餐饮自助餐服务规程

1、餐饮自助餐服务规程 自助餐服务规程 一.自助餐餐台预备工作 1根据客人的要求,依据自助餐的主题布置自助餐厅,利用背景装饰、餐桌布置及食品陈设来体现餐厅主题,利用各种光线的强度呈现菜肴的色和形。 2餐桌布置 1)自助餐台的摆放应保证有足够的空间,以便布置菜肴。根据人们正常的步幅,每走一步就能选择一种菜肴,应考虑所供应的种类与规定时间内服务客人人数间的比例问题,否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己座位上等候的时间过长。 2)自助餐餐台可以成t形、s形、v形、l形、c形、z形及四分之一圆形、椭圆形,都应依据自助餐的人数和客人要求来定。为了便利客人,增加用餐气氛,避免拥挤,将一些现场制作的品种,以及特

2、殊推荐的菜肴,设置独立的明档台。明档台上的品种应随时满意客人的现点现做。 3)桌布的使用可利用各式彩色装饰布,这样会比单调的长桌更加赏心悦目。 4)最终组合自助餐台的基本外形,可以有凹凸层次,差落有致,可以将餐台中央部分垫高,摆一些引人注目的造型菜,餐台上可用烛台、插花、水果及装饰用的雕刻等来烘托餐厅的气氛。 5)餐桌转盘中心应放置花瓶,要有单支鲜花对台面进行点缀,鲜花应艳丽、无枯萎。 3依据菜单要求细心预备菜卡、点心卡、明档品种牌。 4预备酒水台,依据客人要求、依据人数布置酒水台、酒具、品种摆放合理,酒具整齐、充分。 5小件酱料、醋、辣椒油、餐巾纸、毛巾,所需餐具备齐,餐具消毒洁净,检查到位

3、。 6自助餐菜肴在开餐前30分钟出菜 1)先上凉菜,再上热菜、汤、主食,最终出青菜。 2)菜肴布置 (1)凉菜摆在凉菜吧上,荤素、颜色搭配开,有佐料的跟上佐料和汤汁,摆放要求有立体感,美观实用,便利客人。 (2)布置热菜前,应将全部的布菲炉酒精点燃或通电,以保持菜肴的温度相宜。热菜的出品荤素搭配,颜色调开。应先上炸的菜肴,再上其它荤素菜肴,青菜要最终上,青菜在客人进餐前5分钟再炒,以保证青菜的新奇度和色泽的美观。 (3)主食的布置以便于客人取用为主,土特产和风味小吃穿插开。面食装盒配垫巾,以保证其软度。 (4)汤炉的布置 汤的摆放要集中,便于服务员为客人盛汤,汤的温度要保证,甜汤、咸汤插开摆放

4、。 (5)明档台的布置要格局合理、美观、整齐。面食的现场制作,要摆盘,格局合理。明档品种牌上标明每一盘的名称、卤、佐料等摆放整齐,一目了然,水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰富感、有食欲。现场炸、煎、切、片的特殊推荐食品要将炉灶拉开距离,卫生、洁净,装饰美观。例汤、炖品、集中排放,加热适中,便于客人取用。 (6)菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用,汤配上汤勺。 二.自助餐的服务 1客人到门口时迎宾员主动问好,假如是会议或者团队客人,要问清客人所参与的会议或团队名称,根据要求,出示会议代表证或交餐票,散客应先交钱再就餐,然后引领客人就餐。 2客人进餐厅自行取菜,服务员应准时精确地为客人介绍菜

5、肴,当客人打菜时若有疑问的地方,服务员准时解决。 3加菜准时,特殊在就餐客人比较集中的状况下,更要确保加菜准时到位,要勤加少加,依据就餐人数的变化准时增(减)加菜量,以免造成铺张。 4派送酒水,酒水应有专人派送,托盘询问客人应准时到位,服务员上前使用敬语询问需要什么酒水,马上供应服务。 5在客人取菜时,服务员应主动派汤,帮助客人盛好后,有需要时帮助客人送汤。 6留意保持所供应食品应具有的温度,不断地检查酒精的燃烧状况。 7明档台的服务,凡是客人所点的食品制作完成了,服务员要精确准时地送到位,提前记下客人点的品种及台号。 8收台、巡台服务。收台要准时,服务员要有精确的推断力,确定客人已走过方可收

6、撤餐具,不要让客人造成误会。在收台巡察的过程中不断添加餐巾纸、牙签,为客人点烟换烟缸等服务。要求在操作中,收台的动作尽量放轻,不可影响客人就餐。 9客人用餐中收撤的餐具要分类摆放。 10当就餐将近结束时,当班领班准时开酒水单,做好帐单。 11餐厅领班要准时征询来宾的用餐状况和对菜肴服务的意见,若对服务有意见准时反馈餐厅主管;若对饭菜有意见准时反馈到后厨厨师长,做好沟通,以便改进,使下餐的工作做得更好。 三.收尾工作 1当最终一位客人用餐结束后,确定无人用餐时,方可关闭灯。关掉酒精炉,将菜撤掉,可回收的食品要准时退回厨房,以更好的掌握成本。将自助餐炉内的水倒掉,擦洗洁净。 2将全部消毒后的餐具进行检查,备回自助餐台,整理好台面