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文档简介

1、餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 (一)总则 为专心贯彻执行食品安全法，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。 1、执行食品安全法和x省食品卫生管理实施方法。 2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。 3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。 4、从事生产、经营食品工作的人员必需领取健康合格证。 5、积极参与各种卫生学问培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。 6、经常保持室内外环境干净，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。 7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双

2、手的清洁卫生。 8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。 (二)食品卫生“五四”制度 1、由原料到成品实行“四不”制度： 选购员不选购腐烂变质的原料。 保管员不验收腐烂变质的原料。 加工人员不用腐烂变质的原料。 营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。 2、成品(食物)存放实行“四隔离”： 生与熟隔离。 成品与半成品隔离。 食品与杂物、药品隔离。 食品与天然冰隔离。 3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。 4、环境卫生采取“四定”方法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。 5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。

3、(三)冷(热)副食加工卫生制度 1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净; 2、半成品专用容器盛装，冷藏保存; 3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象; 4、调配台案，防尘、防蝇。 (四)食(用)具，盛器卫生制度 1、食具盛器用后清洗洁净，做到无油腻、锈斑; 2、生熟盛具有标识，必需消毒后方能使用; 3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘; 4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。 (五)烹饪卫生制度 1、原料加工后按标识盛器; 2、调料容器保持干净，用后要加盖; 3、灶具，烟道要保持清洁、洁净。 (六)卫生考核方法 1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期

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