第二章 营养学基础(1)【蛋白质、脂类、糖类、膳食纤维】教案讲稿

1、皖南医学院教案首页授课时间：2014.09.23 教案完成时间：2014.9.21授课名称临床营养学年级 护理学 专业（本）班授课时间2014.09.23学时2授课教师专业技术职务教学班学生数29教学目的及任务1.掌握 蛋白质、脂类、糖类（膳食纤维）的基本概念、评价标准及参考摄入量2.熟悉 蛋白质、脂类、糖类（膳食纤维）的消化吸收教学内容、步骤及时间分配：第二章 营养学基础（1）第一节 蛋白质 20min第二节 脂类 20min第三节 糖类 30min第四节 膳食纤维 10min本单元重点蛋白质、脂类、糖类（膳食纤维）的基本概念、评价标准及参考摄入量本单元难点蛋白质、脂类、糖类（膳食纤维）的基

2、本概念、评价标准及参考摄入量教学方法及准备教学方法：讲授教学准备：多媒体课件所用教材临床营养学第1版 主编：姚应水 人民军医出版社参考资料公共营养师（基础知识）第2版 主编：葛可佑 教研室审阅意见 同意 （教案续页）基本内容注解（进展、辅助手段和时间分配）第二章 营养学基础（basis of nutrition）第一节 蛋白质（protein）一、概念蛋白质一词来源于希腊语“Proteins”,意思是“第一”或“最重要的”。100多年来，科学证明蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。二、生理功能（1）构成和修复人体组织（2）构成体内各种重要的生理活性物质（3）能够调节渗透压 （4）

3、提供必需氨基酸 （5）供给能量 三、氨基酸分类必需氨基酸（Essential amino acid , EAA）：人体内不能合成或合成量不足，必需从食物中摄取的氨基酸。9种： 异亮氨酸（IIe）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、缬氨酸（VaI）、组氨酸（His）。半必需氨基酸：可以由其它氨基酸转变成，在特定生理状态下，必须从食物中摄取为conditionally essential amino acid。条件氨基酸：常见的是：酪氨酸（ Tyr） 、半胱氨酸（Cys）非必需氨基酸：谷氨酰胺（Gln)等。 四、氨基酸模式

4、指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物的蛋白质营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，被称为优质蛋白质。其中，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。蛋白质的互补作用：必需氨基酸互相补充，其氨基酸模式更接近人体需要，以提高蛋白质的营养价值。20 min讲授有一种特别的蛋白质称为朊病毒。朊病毒疾

5、病（又称可传播性海绵状脑病）是一类引起人和动物神经组织退化的疾病，包括人的克雅氏病（CJD）、震颤病以及动物的疯牛病（又称牛海绵状脑病）等。人的朊病毒病已发现有4种：库鲁病（Ku-rmm）、克雅氏综合症（CJD）、格斯特曼综合症（GSS）及致死性家庭性失眠症（FFI）。（教案续页）基本内容注解（进展、辅助手段和时间分配） 氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23

6、.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0五、食物蛋白质营养价值的评价1. 蛋白质的含量2. 蛋白质消化率3.生物价(）4.蛋白质净利用率（NPU)5.蛋白质功效比值（PER）六、需要量及食物来源理论上，成人每天摄入30g蛋白质就可满足氮平衡，但从安全性和消化吸收程度考虑，成人按每天摄入0.8g/（kg·d）蛋白质为宜，我国以植物性蛋白为主，摄入量为1.16g/(Kg·d)按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的1015，优质蛋白应在30以上。第二节 脂类

7、1、脂类的分类中性脂肪: 甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，占体重的1020类脂 :磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白，占总脂量的5%根据链的长短分为：长链脂肪酸（12碳) 中链脂肪酸(610碳)，短链脂肪酸（5碳）食物中以18碳为主。20min讲授（教案续页）基本内容注解（进展、辅助手段和时间分配）根据饱和程度分为：饱和脂肪酸 (SFA)，单不饱和脂肪酸 (MFA)，多不饱和脂肪酸 (PFA)根据结构空间分为：顺式脂肪酸，反式脂肪酸2、脂类的主要功能1.储存和提供能量，2.提供必需脂肪酸，3.促进脂溶性维生素的吸收，4.增加饱腹感，改善食物的感观性状，5.胆固醇与磷脂都是脂蛋白与细胞膜的组成成

8、分，6.维持体温正常，保护作用。必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） ：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。n6系列中的亚油酸和 n3 系列中的-亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸。必需脂肪酸的功能：构成磷脂、合成前列腺素、胆固醇、血栓素、白三稀等，参与生物膜的结构。二十碳五稀酸 （EPA）、 二十二碳六稀酸（DHA）可抑制癌症与大脑、视力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。3、脂类的消化吸收4、脂类的食物来源和参考摄入量主要来源：动物性食品和植物性食品含磷脂高的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含胆固醇高的食物：动物脑、肝肾、蛋类，肉类和乳类含一定量一般认

9、为脂肪供热量应占每日供热量的2030为宜。饱和脂肪占每日供热量的10以下，胆固醇不超过300mg ， 必需脂肪酸（EFA)的摄入量不少于总热能的3。饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸111 为宜。第三节 糖类1、碳水化合物的分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖: 蔗糖、麦芽糖 、乳糖、海藻糖（了解）糖醇: 单糖的衍生物寡糖: 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 、大豆低聚糖多糖: 糖原、淀粉、膳食纤维2、糖类的生理功能供给能量构成机体细胞和组织维持神经组织功能润滑作用节约蛋白质作用抗生酮作用解毒作用 合成生物大分子的前体提供膳食纤维 30min讲授3、糖类的消化吸收4、需要量及食物来源 碳水化合物

10、的主要食物来源是谷类、薯类、根茎类、豆类等。其次，各类蔬菜、水果等也提供适当碳水化合物和膳食纤维。我国膳食以谷类为主，碳水化合物供给量 一般占每日总热量的5565。精制糖的摄入量占总能量10以下。第四节 膳食纤维1、膳食纤维的分类不溶性纤维: 纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维:果胶、树胶2、膳食纤维的生理功能辅助消化预防便秘和肠道疾病预防癌症预防胆结石预防肥胖预防高血脂、糖尿病能吸附某些食品添加剂、农药等化学物质3、膳食纤维的来源和摄入量来源于植物性食物，如根茎类和绿色蔬菜、水果、谷类、豆类等推荐量：低能量膳食 25g/d (1800kcal) 中能量膳食 30g/d (2400kcal) 高能量膳食 35g/d (2800kcal)10min讲授（教案末页）小 结本部分主要采用了讲授的教学方法介绍了临床营养学的基础（三大