基于HACCP的乳制品供应链质量安全管控研究

1、基于haccp的乳制品供应链质量安全管 控研究宋宝娥陕西科技大学摘要：文章在分析乳制品供应链流程的基础上，确定原奶生产、乳制品加工以及乳制品 销售为关键控制点，结合haccp管理体系分别制定了原奶haccp计划表、乳制品 生产加工haccp计划表以及乳制品销售haccp计划表，以期为乳制品供应链质量 安全的监控提供理论参考和实践指导。关键词：乳制品供应链;质量安全;haccp;收稿日期：2016-04-11research on the safety of dairysupply chain based on haccpsong bao-eshanxi university of scienc

2、e & technology;abstract：on the basis of analyzing dairy supply chain process, this paper identifies raw milk production, dairy product processing and sales as critical control points. it adopts haccp system and makes raw milk haccp plan form, dairy product processing haccp plan form as wel1 as d

3、airy product sale haccp plan form in order to provide theoretical and practical guidance for dairy supply chain quality safety.keyword：dairy supply chain; safety; haccp;received： 2016-04-11食品安全是当今社会发展的瓶颈问题之一，是党和政府高度重视的战略问题。 2015年4月24日二十一号主席令重新修订了食品安全法的内容，国内食品安全 问题得到了前所未有的高度关注。“十三五”规划屮明确提出要“健全从农01到 餐

4、桌的质量安全全过程监管体系”；因为食品安全问题的发生，很大程度上是由 食品供应链各环节的管理控制不严格造成的。目前,学术界对工业领域供应链的 研究较丰富，而对食品供应链的探索尤其是运用供应链思想解决乳制品安全问题 的研究则相对匮乏。2008年“三聚氧胺”事件发生后，乳制品质量已成为全社会 广泛关注的安全问题。乳制品供应链链条长、节点环节多，传统质量抽查检 验方式存在抽查盲区。因此,本文从供应链的视角并结合haccp原理审视乳制品 安全问题，通过对原材料的选取、生产加工、贮藏、流通、销售以及消费过程的 系统危害分析，将乳制品质量安全管理的重点从依靠最终产品检验向加强乳制品 供应链全程质量安全的预

5、控方法转移。1 haccp和乳制品供应链1. 1 haccp 概述haccp 是"hazard. analysis, and. critical. control. point” 的英文缩写，意思 是危害分析与关键控制点。国际标准cac/rcp-1食品卫生通则1997修订3版 将iiaccp定义为:识别、评价并控制对食品安全有重大影响因素的一种体系。而 本文认为，从供应链角度出发，应用到食品质量安全控制领域,haccp应定义为： 是在综合微生物学、食品工艺学、质量控制和危险评估、化学和物理学等方法和 原理的基础上，对包括食品原材料、牛产制造加工、包装储存、流通以及销售和 消费的整个食

6、品供应链中实际存在或潜在的危害进行识别、分析、评估并实施预 防控制措施以保证食品安全的理论体系。haccp是目前国际上公认的从原材料开始直到消费的食品质量安全控制的最佳 和首选模式2, 3 o haccp作为食品质量安全控制体系的重要意义，在于它能通 过对食品供应链从原材料的牛产以及选取、加工、流通、储存到销售等所有环节 的潜在危害分析，确定关键控制点并制定相应控制措施，预先将危害排除或降低 到可接受水平，从而确保食品“从农场到餐桌”的全链条食品质量安全,为消费 者的健康提供保证。haccp计划是haccp管理体系中保证食品质量安全的纲 领性文件，也是实施haccp体系形成的最终文件。hacc

7、p计划共包括七个部分：（1） 识别危害点；（2）确定关键控制点（ccp点）；（3）确定关键限值；（4）监控关键控制 点，包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员等四个方面；（5）提岀纠偏措 施；（6）记录；（7）验证以上步骤和程序以确保haccp体系的正常运行固o haccp 实施步骤可以用图1简单表示。图1 haccp实施步骤 下载原图1.2乳制品供应链质量安全依据haccp质量管理体系，乳制品供应链应由传统的收奶、加工、销售前伸后延 为饲料选取和采购、奶牛饲养、收购奶样、加工流通、销售消费。乳制品供应链 是由农业、畜牧业、乳制品生产加工业、物流配送业、销售企业、消费者等相关 主体构成的乳

8、制品生产与供应的网链结构。该网链结构由不同节点和环节构成： 原奶的供应环节（农户供应商）、乳制品生产加工环节、乳制品物流企业运输配送 环节,然后到各销售零售商，最后到达消费者手中。乳制品质量安全指的是乳制品对公众健康不存在直接以及潜在的威胁，能满足消 费者正常生理需求并提供充足的营养;而从供应链的角度出发，本文认为乳制品 质量安全是指从原奶生产、乳制品生产加工、运输、分销到消费的整个过程中， 乳制品在供应链各个环节都符合质量安全标准，不存在任何损害或威胁人类及其 后代健康的隐患。1. 3基于haccp的乳制品质量研究概述 国内外学者运用haccp对乳制品质量安全问题进行了有益的探索。彭焕敏、口

9、宝 光回 界定了乳制品供应链的定义，并分析了乳制品供应链的特点，指出运用 haccp可以最大限度地避免乳制品安全问题。柳亦博、朴贞子指出了我国乳 制品行业实施haccp质量管理体系的必要性。同时,李月茗宜 也分析了从原料 奶生产加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害，认为haccp是一种专业 技术性强的预防性食品安全体系。李敏、王岁楼回利用haccp体系对功能型植 物蛋白乳制品一一枸杞养生奶的生产工艺进行危害分析，有效防止了枸杞养生奶 生产过程中不安全因素的发生，确保了产品质量安全。国外专家主要对haccp的 实施效果进行了分析论证,ilija. d.iekic10等分析了塞尔维亚食品机构

10、采用 haccp体系后,食品卫生指数得到极丿7提咼的情况。osimemi 11等将意大利大 学餐厅色拉作为研究对彖，分析了采用haccp预防措施后色拉质量的效果，指出 为确保haccp的实施效果需要提升工作人员的职业技能。国内外学者对乳制品供应链质量安全问题做了很多研究探索，已经形成一套比较 完整的理论体系，为后续研究提供了有益的理论和方法基础。综观现有文献资料, 虽然国内外学者都充分肯定了 haccp在确保食品质量安全上的作用，但是鲜有学 者研究haccp的具体实施步骤，至于结合特定食品供应链制定haccp计划表的文 献更为少见。鉴于此,本文拟从乳制品供应链的视角出发，全方位研究分析乳制品

11、的质量安全问题,并制定相应的haccp计划表，以期为进一步解决乳制品安全问 题提供理论基础和实践指导。制品haccp管理2.1乳制品供应链流程分析养殖投入品一般从乳制品加工企业外部购进,具有外部性和源头性的特点，作为 这一环节的乳制品企业很难进行有效控制，如果养殖投入品中含有激素或农药、 兽药等有毒有害物质很可能会影响到牛奶的质量安全，因此乳制品企业应严格审 核养殖投入品來源,检验合格后方能采购。另外，奶牛防疫经常需要使用抗生素类 药物,而抗生素使用不当很容易使乳制品中抗生素超标，乳制品加工企业应对自 身养殖奶牛生产的牛奶以及从农户购买的牛奶实施抗生素超标检查。收奶环节是 乳制品企业在奶站现场

12、集中收奶，具有集中性和现场性特点，应注意对奶牛进行 清洗消毒并观察奶牛的健康情况，确保奶源没有受到污染。生产加工是乳制品企 业应该重点监控的环节，应确保加工用水、储存容器以及加工工具设备的清洁并 防止因接触外来物引起的污染，同时保证企业员工的卫生清洁及车间空气流通 性。在流通过程中，如操作不当很容易发生乳制品包装破损、温度湿度不宜等二 次污染问题;在消费环节，消费者的储存失当及不良习惯也会造成乳制品的质量 安全问题。经过以上乳制品供应链流程分析,本文选定原奶生产、乳制品加工以及乳制品销 售作为关键控制点，而其他环节则作为一般控制点进行监控，乳制品供应链流程 及关键控制点如图2所示。图2乳制品供

13、应链流程4下载原图2.2乳制品haccp计划表2. 2. 1.原奶haccp计划表原奶质量是保障乳制品质量安全的起点，乳制品加工商要制定严格的原奶评价、 选择准则以及鲜奶拒收标准等。原奶牛产整个过程主要包括奶牛饲养、奶牛清洗、 挤奶、过滤、冷却储存、运输、检验入奶罐等几个环节。本文确定奶牛饲养、挤 奶、冷却储存、运输以及检验入奶罐为关键控制点，将奶牛清洗及过滤作为一般 控制点。原奶生产环节的haccp计划表如表1所示。表1原奶生产环节haccp计划表下载原表表2乳制品生产haccp计划表下载原表2. 2. 2.乳制品生产haccp计划表乳制品生产过程的监控是确保乳制品供应链质量安全的关键和重点

14、。乳制品的生 产工艺流程如图3所示。图3乳制品牛产工艺流程图下载原图从乳制品生产工艺流程图中，可以直观清晰地看岀乳制品生产过程的各个环节， 为了全面保障乳制品质量安全，必须把握整体、避免遗漏任何环节而造成乳制品 安全事故。从原奶检验到乳制品出厂销售整个过程，应全面分析关键控制点，根据 各个关键控制点的限值,对生产环节全程进行监控。经分析，确定原料牛奶的验 收、净乳、预热、均质、超高温灭菌、降温冷却、无菌灌装和包装储藏8个环节 为关键控制点，其他环节为常规控制点。表2是乳制品生产流程的iiaccp计划表。.2. 2. 3.乳制品销售haccp计划表对于乳制甜生产企业来说，乳制品进入市场并不意味着

15、质量管理的结束,而只是 乳制品在加工阶段的结束，标志着分销阶段的开始。为了保障乳制品质量,分销阶 段的质量安全控制同样重要。乳制品质量安全控制必须遵守供应链全程监控的原 则。乳制品销售haccp计划表如表3所示。3结论乳制品所有生产加工环节均由操作员来完成，因此haccp体系在乳制品供应链的 实施效果还取决于企业操作人员的素质。此外,乳制品牛产企业的管理水平同样 对haccp体系的实施有着至关重要的影响，所以在加强对员工素质教育与技能培 训的同时，应注重对企业管理体系的建设与完善，以更好地在乳制品供应链屮实 施haccp管理。此外，乳制品生产企业述应加强物流运输、仓储以及消费者消费阶段的乳制品

16、质 量安全保障工作。由于乳制品质量安全易受温度影响的特性，所以乳制品流通须 采用冷链形式，保证乳制品在供应链的各个环节、节点中都处于低温环境，以减少 乳制品损耗,达到保值增值的作用。乳制品企业除了做好白身质量安全工作z外, 还应展开全而的消费者管理。企业内部乳制品的安全问题做得再好，如果不把相 关信息传递给消费者等于无用功。乳制品生产企业应尽量通过在产品包装上印刷 消费指南，帮助消费者安全、合理地消费乳制品。参考文献1 柳亦博，朴贞子.haccp体系控制与乳制品质量安全监管研究j山东农业科 学，2010,3:98-101.2 余晓雷，钱和，刘杰现代食品安全控制体系(haccp) j.食品科技，

17、2003,8:9-13孙立荣，刘贤金.i1accp体系在黄瓜供应链中的应用研究j 江苏农业科 学，2008,6:262-263.4 吴伟.haccp系统控制下的乳制品生产供应链模型研究j工业技术经 济，200& 27(9) : 39-41.5 傅仲.危害分析与关键控制点haccp在饲料企业中的应用研究d北京：中国 农业大学，2004.6 彭焕敏，白宝光.基于供应链管理的乳制品质量安全问题分析j中国证券期 货,2012,5:88-89.7 柳亦博，朴贞子.haccp体系控制与乳制品质量安全监管研究j.山东农业科 学,2010,3:98-101.8 李月茗基于11accp的中国乳制品冷链物

18、流研究j现代商贸工 业，2014, 26(13) :51-52.9 李敏,王岁楼.haccp体系在枸杞养生奶生产加工中的应用j中国食物与营 养，2013, 19(11) :13-18.10 djekic t, kuzmanovi j, andelkovi a, et al. effects of haccp on process hygicnc in different types of serbian food cstablishmcntsjfood control,2016, 60:131-137.11 0simani a, aquilanti l, clementi f. evaluation of haccp system implementation o