饮料与化学3(1)

1、饮饮料料与与饮饮料料与与化化化化饮饮料料与与化化 饮料泛指为饮用而制作的任何液体。饮料泛指为饮用而制作的任何液体。根据我国食物构成的实际情况分为根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料料四类。四类。学学学学学学3.1 3.1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品3.2 3.2 酒酒饮料与化学饮料与化学3.4 3.4 软饮料软饮料3.3 3.3 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料3.5 思考与练习题思考与练习题3 31 1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品二、奶及乳制品一、豆浆及其制品 1豆浆 豆腐的前体。每200

2、毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。2浓缩豆蛋白 蛋白质含量可达4080，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。3强化豆浆 由原汁豆浆加工而得。如香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆等。由豆类(主要是大豆）制成。豆浆中含有尿素酶和角素，这两种物质对人体都有毒害作用，只有在充分加热的条件下，这两种毒素才能分解。豆浆中忌冲鸡蛋，因为鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。豆浆中忌冲红糖，因为豆浆能和红糖中的有机酸结合，产生“变性沉淀粉”，而白糖无此现象。豆浆忌喝过量，因为豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良”

3、，出现腹泻、腹胀等症状。二、奶及乳制品人奶及各种动物奶的主要化学成分如表31。表31各种奶的主要成分（）奶种水分蛋白质脂肪乳糖灰分备 注(发热量 焦/克)人牛山羊水牛马驴鹿兔87.7387.6782.5882.1689.9829.7063.3069.501533.184.554.721.822.1010.3015.542.973.736.244.511.821.5022.4610.457.614.665.354.776.086.402.501.950.160.721.000.840.330.301.402.56发热量265，pH6.93-7.18 273，pH6.50-6.65 403，pH6

4、.50 332 202，pH6.89-7.46 202 1063 689 1 1鲜奶鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。对鲜奶应作适当处理：低温消毒，63至少30分钟；高温消毒，71.5至少15秒钟，再立即冷却；超高温消毒，88.5，1秒钟，普遍采用；灭菌奶，无菌包装的消毒奶。2 2加工奶加工奶对鲜品经均化、消毒和维D强化后而得。(1)多维奶。(2)低脂或脱脂奶。(3)巧克力及加香奶。(4)淡炼乳。(5)浓缩乳。3 3酸奶及其制品酸奶及其制品用产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。如：(1)酸奶。(2)酸乳酒。4 4奶粉奶粉将原汁奶消毒后在真空下低温脱水而得的固体粉末。5 5其它奶制品其它

5、奶制品(1)奶油(2)冰琪淋 (3)麦乳精(4)黄油(5)酪乳(6)干酪(7)凝乳(8)乳清3.2 3.2 酒酒酒，指含乙醇的饮料。通常可按乙醇含量（以体积百分率V/V表示）分为高度酒（40%）、中度酒（20-40%）和低度酒（20%以下）三大类。酒的主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。一、烈性酒一、烈性酒均为蒸馏酒，有足够高的乙醇含量，其中最高者为美国伊州的“永不醉”酒，含乙醇

6、95（V/V）。1 1中国名酒中国名酒主要有：(1)贵州茅台(2)山西汾酒(3)四川五粮液(4)陕西西凤酒(5)江苏洋河大曲还有,如四川的剑南春、泸州大曲，安徽的古井贡酒，贵州的董酒，江苏的双沟，北京的红星二锅头等等。2 2外国名酒外国名酒主要有：(1)爱尔兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。(2)俄国的伏特加。(3)法国的白兰地。(4)美国的杜松子。二、低度酒二、低度酒 主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1 1葡萄酒及各种果酒葡萄酒及各种果酒著名的主要有：著名的主要有：(1)(1)法国的波尔多葡萄酒法国的波尔多葡萄酒(2)(2)美国的香槟酒美国

7、的香槟酒(3)(3)意大利红葡萄酒意大利红葡萄酒(4)(4)法国的苹果酒法国的苹果酒(5)(5)希腊的树脂酒希腊的树脂酒(6)(6)中国的丁香葡萄酒中国的丁香葡萄酒2 2啤酒啤酒啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为28），俗称“液体面包”，营养丰富。驰名于世的啤酒主要有：(1)国产青岛啤酒(2)德国白啤酒(3)美国黑啤酒(4)日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达1416，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。)。3 3甜酒甜酒以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常10），富有营养，适于易醉酒者饮

8、用。我国名产甚多，主要有：(1)湖南长沙的甜酒冲蛋(2)浙江绍兴的黄酒(3)福建龙岩的沉缸酒、福建福安的密沉沉(4)蜜酒3.3 3.3 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。一、茶一、茶二、咖啡二、咖啡三、可可三、可可一、茶一、茶1茶的化学成分及功用干品中含水浸出物约40，包括鞣质20、茶素3及水溶性矿物质34。(1)鞣质系多元酚类，为茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。(2)茶素又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。(3)维生素(4)微量元素喝茶的功

9、用：主要有固齿、提神和预防心血管病三大功效。 2 2茶的种类茶的种类 (1)绿茶 (2)红茶 (3)乌龙茶3 3其它茶制品其它茶制品 (1)珠茶 (2)砖茶 (3)速溶茶 (4)马黛茶 (5)绞股蓝 (6)药茶及花茶4 4茶文化茶文化所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。(1)沏茶(2)奶茶(3)酥油茶(4)煮茶(5)冰茶(6)茶道(7)酥茶月饼(8)袋泡茶二、咖啡二、咖啡 咖啡是由咖啡豆经咖啡是由咖啡豆经200200250250烘烤和磨碎后制成的饮料烘烤和磨碎后制成的饮料。主要成分（主要成分（% %）：蛋白质（）：蛋白质（1414）、脂肪（）、脂肪（12.312.3）、糖（）、

10、糖（47.547.5）、）、纤维素（纤维素（18.418.4）、灰分（）、灰分（4.34.3）。）。常见品种：常见品种：1 1咖啡粉咖啡粉2 2速溶咖啡速溶咖啡3 3掺和咖啡掺和咖啡三、可可三、可可特点：脂肪含量高，营养丰富，可加工特点：脂肪含量高，营养丰富，可加工成多种美食。属于高能食品。如：成多种美食。属于高能食品。如：1 1可可粉可可粉2 2巧克力巧克力3 34 4 软饮料软饮料以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。含酒精的饮料称为“硬”饮料。主要有：主要有：一、苏打水一、苏打水二、果汁二、果汁一、苏打水一、苏打水由饮用水吸收二氧化碳制成，包括矿泉水、汽水和可乐。1矿泉水2汽水3可乐二、果汁二、果汁1 1原汁。原汁。如：鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；葡萄汁。富铬、钾，缺维C；桔汁。富钾及维C、维A；菠罗汁。富钾和维C；红果汁。富维C和铁。2 2强化汁强化汁浓缩汁掺和汁花粉或蜜汁饮料3 3果晶果晶即干燥的果粉或果片，含98固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。第三章思考与练习题第三章思考与练习题1. 按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类型？型？2. 了解豆浆及其制品的主要种类及其特征。了解豆浆及其制品的主要种类及其