食品消防卫生安全

1、食品卫生和安全食品卫生和安全培训课程培训课程课程主题引言细菌学收货与储存制备、烹煮、供应个人卫生习惯食物保存建筑与设备虫害控制清洁与消毒总结引言引言 维持食品卫生的要素： 人员本身 产品制备 环境食品安全的重要性 o可保护你自己、你的同事和我们的消费者。o依法律规定。o提高公司信誉。不良食品的危害不良的食品卫生将导致：不良的食品卫生将导致：1）食物中毒事件严重时可能致命：如婴儿、幼童、食物中毒事件严重时可能致命：如婴儿、幼童、老人、老人、 病人等。病人等。2）由于腐败所造成的食品浪费。由于腐败所造成的食品浪费。3）顾客抱怨并进而失去顾客。顾客抱怨并进而失去顾客。4）遭罚款和勒令停业。遭罚款和勒

2、令停业。5）失业。失业。6）丧失多年来建立的信誉。丧失多年来建立的信誉。 有碍产品品质的有害有碍产品品质的有害细菌可分为二大类：细菌可分为二大类： A A 腐败菌腐败菌 B B 病原菌病原菌细菌生长所需的条件细菌生长所需的条件A）食物本身食物本身高危险群食品如：海鲜类、生肉、乳品高危险群食品如：海鲜类、生肉、乳品低危险群食品如：薰肉，果酱。低危险群食品如：薰肉，果酱。B）温度温度细菌生长所需的理想温度范围为细菌生长所需的理想温度范围为565565， 又称为又称为危险危险 温度温度 C）水分水分细菌无法在干躁的环境（如：面粉，速食面）中存活。然细菌无法在干躁的环境（如：面粉，速食面）中存活。然而

3、，一旦这类食品的湿度上升，则可提供细菌生长的条件。而，一旦这类食品的湿度上升，则可提供细菌生长的条件。D D）空气或氧气空气或氧气 细菌需要空气或氧气才能生长，但仍有部分细菌的生长细菌需要空气或氧气才能生长，但仍有部分细菌的生长无须或不能在有氧的环境。无须或不能在有氧的环境。食物污染食物如何被污染？食物如何被污染？o食物可由其本身含有致病微食物可由其本身含有致病微生物或化学物等而污染。生物或化学物等而污染。o交叉污染通常意指病菌从生交叉污染通常意指病菌从生食经由手，器具，容器传播食经由手，器具，容器传播至熟食。至熟食。常见的污染源常见的污染源1）微生物：细菌、病菌和寄生虫微生物：细菌、病菌和寄

4、生虫2）化学品：清洁剂、有毒金属化学品：清洁剂、有毒金属3）异物：破碎的玻璃、陶瓷、包材异物：破碎的玻璃、陶瓷、包材 食物流通 食物流通的过程：食物流通的过程：食品在店铺内的一般流程为：食品在店铺内的一般流程为：进货（验收）进货（验收） 储存储存 制备制备 烹煮烹煮 包装包装 供应供应食物中毒的原因食物中毒的原因n最常见的食物中毒原因最常见的食物中毒原因为：不良的卫生习惯，为：不良的卫生习惯，交叉污染，和常温储存。交叉污染，和常温储存。为有效的防止食物遭受为有效的防止食物遭受污染，须先从人员教育污染，须先从人员教育着手；养成良好的个人着手；养成良好的个人习惯与食物制备之卫生习惯与食物制备之卫生

5、习惯，尤其是温度的控习惯，尤其是温度的控制。制。食物流通的过程：食物流通的过程：u食品在店铺内的一般流程为：食品在店铺内的一般流程为：n 进货（验收）、储存、进货（验收）、储存、 制备、烹煮、包装、供应制备、烹煮、包装、供应u进货后，食品须保持在危险温度范围之外。进货后，食品须保持在危险温度范围之外。u制备是整个流程中极重要的一环，因为食品在制备制备是整个流程中极重要的一环，因为食品在制备时是处于危险温度范围内的。时是处于危险温度范围内的。u烹煮食物时应采高温，至少须维持在规定温度之下烹煮食物时应采高温，至少须维持在规定温度之下最下限（一般在最下限（一般在7070）。如此才能有效杀死病菌。）。

6、如此才能有效杀死病菌。u若制备完成的产品无法马上供应，须保持在若制备完成的产品无法马上供应，须保持在6060以以上的温度。上的温度。u避免直接接触食品或于食物接触的表面。避免直接接触食品或于食物接触的表面。u大部分的食物只要能够在大部分的食物只要能够在4 4小时之内降温至小时之内降温至44，即，即可再加热食用。可再加热食用。 收货与储存收货储存与食品安全的关系收货储存与食品安全的关系以专属且准确的温度计测量货物的温度。以专属且准确的温度计测量货物的温度。拒收一切超过保存期的货物。拒收一切超过保存期的货物。检查货物任何有遭破坏或腐败的迹象。检查货物任何有遭破坏或腐败的迹象。检查货物是否遭污染。检

7、查货物是否遭污染。避免食品暴露于危险温度范围的时间过长，验收后尽快将食避免食品暴露于危险温度范围的时间过长，验收后尽快将食品储存于指定的温度下。品储存于指定的温度下。进货区须保持明亮、整洁、无虫害。进货区须保持明亮、整洁、无虫害。与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物。与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物。检查送货车是否清洁。检查送货车是否清洁。储存储存储存货物的原则储存货物的原则 正确执行正确执行“先进先出先进先出”，将后到的货物放储物架后方。，将后到的货物放储物架后方。 将进货日期标示清楚。将进货日期标示清楚。 储物架上放置不可过满，食品不可直接放在地上或贴近墙壁。储物架

8、上放置不可过满，食品不可直接放在地上或贴近墙壁。 干货须离地干货须离地6 6英寸，离墙英寸，离墙2 2英寸，货物之间距离英寸，货物之间距离1 1英寸，货物离风口英寸，货物离风口1 1英尺。英尺。 将所有超过储存期限的货物丢弃。将所有超过储存期限的货物丢弃。 使用干净的容器和包材。使用干净的容器和包材。 冷藏货品须储存于冷藏货品须储存于1515中。中。 随时检查冰箱的温度显示器或直接测量食品的温度。随时检查冰箱的温度显示器或直接测量食品的温度。 冷藏库中，须将生食放置在熟食的下方。冷藏库中，须将生食放置在熟食的下方。 冷冻品须储存在冷冻品须储存在-18-18以下。以下。 搬运货物的推车、托盘和储

9、存区须保持整洁、干燥。搬运货物的推车、托盘和储存区须保持整洁、干燥。 远离垃圾。远离垃圾。 干货的放置须远离阳光、冷却管路（若储存在冷藏或冷库内）干货的放置须远离阳光、冷却管路（若储存在冷藏或冷库内） 生鲜食物在验收后须马上置于低温储存。较低的温度可延长保质期限。生鲜食物在验收后须马上置于低温储存。较低的温度可延长保质期限。化学品的储存化学品的储存1.储存在其原始包装中，或以坚固且标示清楚的容器储存在其原始包装中，或以坚固且标示清楚的容器分类。分类。2.切勿以食品容器充装化学品或以化学品包装填充食切勿以食品容器充装化学品或以化学品包装填充食品。品。3.储存须远离食物制备区和储存区储存须远离食物

10、制备区和储存区4.防止化学药剂污染食品，若有污染立即丢弃防止化学药剂污染食品，若有污染立即丢弃5.化学药剂倾倒时，须立即清理。化学药剂倾倒时，须立即清理。6.依指示正确使用药剂。依指示正确使用药剂。 基本原则基本原则有怀疑时马上丢弃有怀疑时马上丢弃制备、烹调、供应如何避免交叉污染如何避免交叉污染1.经常洗手经常洗手2.避免以手直接接触避免以手直接接触熟食熟食3.在准备不同食物或在准备不同食物或大量食物时，彻底大量食物时，彻底清洁并消毒切割刀清洁并消毒切割刀具及其他器具具及其他器具将食品储存在危险温度范围之外1）使食品暴露于危险范使食品暴露于危险范围的时间缩短（围的时间缩短（4H4H）2 2）使

11、用专属且准确的温）使用专属且准确的温度计测温度计测温3 3）以小批量分批制备食）以小批量分批制备食物物解冻解冻冷藏解冻冷藏解冻流水解冻流水解冻微波解冻微波解冻警告警告 不可在室温下解不可在室温下解冻冻 不可再次冷冻已不可再次冷冻已解冻的食物解冻的食物保存食品的温度保存食品的温度1. 勿将新的食物加入旧的勿将新的食物加入旧的2. 使用长柄搅拌匙、夹子供使用长柄搅拌匙、夹子供应食物，避免手接触食物应食物，避免手接触食物3. 经常搅拌食物经常搅拌食物4. 加盖加盖5. 食物在运送时须保持在正食物在运送时须保持在正确的温度下加盖，容器须确的温度下加盖，容器须经常清洗消毒经常清洗消毒安全的食物供应安全的

12、食物供应n手持盘子的底部或边缘手持盘子的底部或边缘n手持杯子的底部或把手手持杯子的底部或把手n手持餐具的握柄处手持餐具的握柄处n挖冰时须用长柄冰勺。切勿挖冰时须用长柄冰勺。切勿使用杯子等无柄的容器使用杯子等无柄的容器n不可将已拆卸或顾客退还的不可将已拆卸或顾客退还的产品再次使用产品再次使用自助式供餐自助式供餐q确保在供餐区食物有适当确保在供餐区食物有适当的防护措施的防护措施q当顾客拿着旧盘返回取餐当顾客拿着旧盘返回取餐时，给予干净的新盘时，给予干净的新盘q随时更换可能已遭污染的随时更换可能已遭污染的餐具餐具总结1) 所有食品须保存在危险温度范围以外2) 冷藏与冷冻品在验收后须立即低温储藏3)

13、冷藏解冻v 在冷藏库（柜）15中放置48小时v 解冻后的食物不可再冷冻个人卫生习惯有关洗手的5“W”1 “H” WHO WHAT WHERE WHEN WHY HOW服装仪容及个人习惯 干净的服装及制服干净的服装及制服 围裙围裙 饰物饰物 头发头发 饮食、抽烟饮食、抽烟 其他其他自我检查自我检查每日工作前，请自我检查下列事项每日工作前，请自我检查下列事项身体健康身体健康没有外伤没有外伤指甲修剪整齐指甲修剪整齐已取下饰物已取下饰物穿着干净的围裙穿着干净的围裙已彻底洗手已彻底洗手没有擦指甲油或戴假指甲没有擦指甲油或戴假指甲穿干净的制服穿干净的制服已将头发包住已将头发包住食物保存加热杀死细菌的最佳方

14、杀死细菌的最佳方式是式是 加热加热保存食物的主要方法 高温高温 冷冻冷冻 干燥干燥 腌渍（加醋、盐、糖）腌渍（加醋、盐、糖） 烟熏烟熏 真空包装真空包装 加化学抑菌剂加化学抑菌剂清洁与消毒清洁与消毒的不同清洁：指以热水、清洁剂和饮用清洁：指以热水、清洁剂和饮用水清洗肉眼可见的灰尘或污渍水清洗肉眼可见的灰尘或污渍消毒：指以高温热水或消毒剂去消毒：指以高温热水或消毒剂去除有害的微生物除有害的微生物人工清洗人工清洗通常以通常以3 3槽式清洗，步骤如下：槽式清洗，步骤如下：1.1.浸泡、冲洗并刷除明显污渍。（冲）浸泡、冲洗并刷除明显污渍。（冲）2.2.在已加入清洁剂的热水中清洗。（洗）在已加入清洁剂的热水中清洗。（洗）3.3.以热的饮用水冲洗（冲）以热的饮用水冲洗（冲）4.4.以化学消毒剂或以化学消毒剂或777