烹饪原料基础知识

1、2021-11-23烹饪原料烹饪原料第二章第二章烹饪原料基础知识烹饪原料基础知识烹饪原料烹饪原料2021-11-23本章内容本章内容v学习目标学习目标1、烹饪原料的常用的分类方法2、烹饪原料品质鉴别的定义及意义3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准4、烹饪原料品质鉴别的方法5、影响烹饪原料品质的因素6、烹饪原料常用的保管方法烹饪原料烹饪原料2021-11-23一、平衡膳食宝塔v我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类，包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食宝塔。第一节第一节 烹饪原料的分类烹饪原料的分类烹饪原料烹饪原料2021-11-23烹饪原料烹饪原料20

2、21-11-23二、烹饪原料的常用分类方法二、烹饪原料的常用分类方法 按原料的自然属性分类植物性原料动物性原料矿物质原料人工合成原料按原料的加工程度鲜活原料干货原料复制品原料按原料烹饪加工的作用主配料辅配料请为以下烹饪原料分类：粮食、香肠、盐、鱼翅、蔬果、调香料、香精、鱿鱼干烹饪原料烹饪原料2021-11-23 烹饪原料烹饪原料粮食类粮食类蔬菜类蔬菜类果品类果品类 谷类谷类 （如：稻米、小麦、玉米、高梁、燕麦等）（如：稻米、小麦、玉米、高梁、燕麦等） 豆类豆类 （如：大豆、绿豆、赤豆、豌豆等）（如：大豆、绿豆、赤豆、豌豆等）薯类薯类 （如：甘薯、木薯等）（如：甘薯、木薯等）粮食制品粮食制品 （

3、如：米线、面筋、豆腐、百页、粉丝等）（如：米线、面筋、豆腐、百页、粉丝等）茎菜类茎菜类 （如：竹笋、菱白、荸荠、莲藕等）（如：竹笋、菱白、荸荠、莲藕等）根菜类根菜类 （如：萝卜、根用芥菜、豆薯、葛等）（如：萝卜、根用芥菜、豆薯、葛等）叶菜类叶菜类 （如：小白菜、菠菜、芹菜、洋葱等）（如：小白菜、菠菜、芹菜、洋葱等）花菜类花菜类 （如：花椰菜、朝鲜蓟、黄花菜等）（如：花椰菜、朝鲜蓟、黄花菜等） 果菜类果菜类 （如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黄瓜、南瓜等）（如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黄瓜、南瓜等） 食用菌类（如：香菇、木耳、银耳、猴头菌、蘑菇等）食用菌类（如：香菇、木耳、银耳、猴头菌、蘑菇等） 食

4、用藻类（如：葛仙米、海带、裙带菜、石花菜、紫菜等）食用藻类（如：葛仙米、海带、裙带菜、石花菜、紫菜等）蔬菜制品（如：玉兰片、泡菜、清水笋罐头、速冻豌豆等）蔬菜制品（如：玉兰片、泡菜、清水笋罐头、速冻豌豆等）鲜果鲜果 （如：梨、苹果、桔、荔枝、菠萝、香蕉等）（如：梨、苹果、桔、荔枝、菠萝、香蕉等）干果（如：红枣、葡萄干、松子、核桃仁、莲子、腰果等）干果（如：红枣、葡萄干、松子、核桃仁、莲子、腰果等）果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）牲畜类牲畜类 禽鸟类禽鸟类 水水 产产鱼鱼 类类淡水鱼淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等

5、）（如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）牲畜肉牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉）（如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉）牲畜副产品牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等）（如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等）（如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等）禽鸟肉禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉）（如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉）禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等）禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等）禽鸟制品禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等）（如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、

6、松花蛋等） 海产鱼海产鱼 （如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等）（如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等）洄游鱼洄游鱼 （如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等）（如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等）鱼类制品鱼类制品 （如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）（如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）图：烹饪图：烹饪原料分类原料分类表表烹饪原料烹饪原料2021-11-23其其 它它水水 产产调辅料调辅料虾蟹类及制品虾蟹类及制品 （如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等）（如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等）软体类及制品软体类及制品 （如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等）（如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等）海参、

7、海胆、海蜇及制品海参、海胆、海蜇及制品 （如：紫海胆、梅花参等）（如：紫海胆、梅花参等）两栖、爬行类两栖、爬行类 （如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）（如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）调味料调味料 （如：食盐、味精、酱油、黄酒、花椒、桂皮等）（如：食盐、味精、酱油、黄酒、花椒、桂皮等） 辅助料辅助料 （如：油脂、淡水、各种食品添加剂等）（如：油脂、淡水、各种食品添加剂等）注：本表不含野生的畜禽类原料及使用范围不广的昆虫类、蛛形类、星虫类、注：本表不含野生的畜禽类原料及使用范围不广的昆虫类、蛛形类、星虫类、 沙蚕类等原料。沙蚕类等原料。烹饪原料烹饪原料2021-11-23三、烹饪原料分类的

8、意义三、烹饪原料分类的意义v有助于全面深入地认识烹饪原料 v有助于科学合理地利用烹饪原料 烹饪原料烹饪原料2021-11-23第二节第二节 烹饪原料的化学组成和组织结构烹饪原料的化学组成和组织结构 一、烹饪原料的化学组成1、营养素烹饪原料中“六大营养素”约占烹饪原料化学成分总量的999以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。 2、定义：烹饪原料均含有多种化学成分，这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营养素。 烹饪原料烹饪原料2021-11-23烹饪原料的化学组成烹饪原料的化学组成 3、分类：营养素可分为有机物和无机物两大类，无机物包括水和各种矿物质；有机物包括

9、糖类、脂类、蛋白质、维生素。烹饪原料营养成分特殊成分无机物有机物呈味成分呈香成分呈色成分嫌忌成分水矿物质糖类蛋白质脂类维生素烹饪原料烹饪原料2021-11-23二、六大营养素二、六大营养素v水水v矿物质矿物质v糖类糖类v蛋白质蛋白质v脂类脂类v维生素维生素烹饪原料烹饪原料2021-11-23（一）水 v植物性原料v动物性原料粮食类约12%15%果蔬类大于70%陆生类约40%80%水生类约60%85%烹饪原料烹饪原料2021-11-23v烹饪原料中的水分可以分为束缚水和自由水两类 。v束缚水又称结合水，主要是指食品中的亲水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用结合的水。v束缚水具有两个特点： 其

10、一是不易结冰。 其二是不能作为溶质的溶剂。烹饪原料烹饪原料2021-11-23v自由水又称为游离水，指原料组织中除结合水以外的所有的水。v自由水主要有3种存在形式：滞化水毛细管水自由流动水v自由水的特点：能溶解溶质 易蒸发散失可被微生物利用 易结冰烹饪原料烹饪原料2021-11-23应用题1、微生物孢子只能利用（ ）进行出芽和繁殖。vA、自由水 B、束缚水v 答案：A2、在实际应用中，只要尽量减少原料中（ ）的含量，就能抑制微生物生长、繁殖，从而保持原料的品质不发生变化。vA、自由水 B、束缚水v答案：A烹饪原料烹饪原料2021-11-23（二）糖类糖水化合物一、烹饪原料中糖的种类1、单糖 v

11、葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖2、双糖 v蔗糖、麦芽糖3、多糖 v A同多糖淀粉、纤维素v B异多糖琼脂、果胶等烹饪原料烹饪原料2021-11-23二、烹饪原料中糖类物质的应用1、淀粉上浆、挂糊、勾芡2、蔗糖挂霜、拔丝、焦糖化烹饪原料烹饪原料2021-11-23v焦糖化反应烹饪原料烹饪原料2021-11-23思考题v植物中的纤维素是多糖的一种存在形式。（ ）vv碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最为丰富。（ ）v烹饪原料烹饪原料2021-11-23（三）蛋白质1、定义v蛋白质是由氨基酸分子脱水缩合形成的高分子化合物。2、氨基酸v非必需氨基酸根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质

12、转化得到，不一定依靠食物摄取。v必需氨基酸人体不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。烹饪原料烹饪原料2021-11-233、按蛋白质的营养价值分类（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质烹饪原料烹饪原料2021-11-234、蛋白质在烹饪中的变化（1）变性作用和凝固作用（2）水解作用（3）迈拉德反应（羰氨反应）烹饪原料烹饪原料2021-11-23思考题1、胶原蛋白质是（ ） A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、优质蛋白质2、动物性原料焯水去血污或吊制鲜汤都应（ ）下锅，以防表面蛋白质变性凝固。 A、热水 B、冷水 C、温水3、干烧鱼时应在( )中速炸答案是： C

13、B A一下，可减少水分外溢，保持菜肴鲜嫩。 A、热油锅 B、冷油锅 C、温水 烹饪原料烹饪原料2021-11-23（四）脂类v1、定义v脂类是脂肪酸的酯类衍生物及与其密切相关的物质，主要由碳、氢、氧三种元素组成，有些还含有氮和磷。v2、脂类的含量v植物性原料根、茎、叶的脂肪含量很少，脂肪主要存在于种子和果实中。v动物性原料脂肪主要存在于皮下、腹腔和肌肉间的结缔组织中，部分鱼类的肝脏中含量也较多。烹饪原料烹饪原料2021-11-233、名词含义v饱和脂肪酸v不饱和脂肪酸v必需脂肪酸v一般植物性脂肪比动物性脂肪的营养价值高。烹饪原料烹饪原料2021-11-234、分类v1、简单脂类、简单脂类脂肪、

14、蜡脂肪、蜡v2、复合脂类、复合脂类v3、衍生脂类、衍生脂类v 1）脂肪v 2）类脂脂肪酸甘油磷脂固醇烹饪原料烹饪原料2021-11-235、脂类在烹饪中的变化v1）热水解作用v2）热分解作用v3）热氧化聚合作用v4）油脂的酸败烹饪原料烹饪原料2021-11-23（五）维生素1、定义： 维生素是动物体为维持正常的生理活动必须从食物获取的一类小分子微量有机物质。2、种类v脂溶性维生素：VA、VD、VE、VKv水溶性维生素：VB、VC、烹饪原料烹饪原料2021-11-23维生素溶解储存脂溶性维生素溶于脂类和脂类溶剂能在体内储存水溶性维生素溶于水人体内基本不能储存烹饪原料烹饪原料2021-11-23应

15、用题v干菜和新鲜蔬菜哪种菜维生素含量高？v烹饪时如何防止蔬菜中维生素的流失？烹饪原料烹饪原料2021-11-23（六）无机盐v1、定义v在构成人体的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质的形式出现外，其他各种元素，无论以何种形式存在，均称为无机盐。 烹饪原料烹饪原料2021-11-23v2、特点： A、体内不能合成（动植物中摄取） B、体内分布极不均匀 C、无机盐相互之间存在协同或拮抗作用 D、需求量适量v3、作用v维持体液的渗透压、调节肌体的酸碱平衡、维持细胞的正常功能、参与体内的生物化学反应。（无机盐不能产生热能）烹饪原料烹饪原料2021-11-23应用题v1、无机盐只存在于

16、植物性食物中，动物需要无机盐可从植物中获得。（ ）v2、人类主要从植物性食物和动物性食物中摄取无机盐，以满足人体的正常需要。（ ）v答案： 烹饪原料烹饪原料2021-11-23第三节 烹饪原料的品质检验与储存一、烹饪原料的品质检验一、烹饪原料的品质检验1、定义：烹饪原料的品质检验是指从原料的用途和使用条件出发，利用一定的检验标准和方法，对原料食用品质和质量的优劣进行判定。 烹饪原料烹饪原料2021-11-23 2、意义原料变化规律影响质量变化因素适当储藏方法品质保证烹饪原料烹饪原料2021-11-23二、烹饪原料品质检验指标v国家标准1、感官指标 2、理化指标3、微生物指标v商业标准 1、原料

17、的固有品质2、原料的纯度3、原料的成熟度4、原料的新鲜度烹饪原料烹饪原料2021-11-23三、烹饪原料品质检验的方法1、感官检验通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别。变化对原料的质量进行鉴别。1）分类视觉鉴定嗅觉鉴定味觉鉴定听觉鉴定触觉鉴定烹饪原料烹饪原料2021-11-23v视觉检验 强调： A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。 B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。 C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶

18、装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。烹饪原料烹饪原料2021-11-23v嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。烹饪原料烹饪原料2021-11-23v味觉检验 强调： A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。 B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。 C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。

19、D、粘度大的原料应适当延长检验时间。烹饪原料烹饪原料2021-11-23v听觉检验 主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。v触觉检验 主要鉴别肉类的硬度和弹性，蔬菜类的柔韧性。 在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。烹饪原料烹饪原料2021-11-23 2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。身体状况等的限制。烹饪原料烹饪原料20

20、21-11-23理化检验理化检验运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。分为理化方法和生物方法两大类。分为理化方法和生物方法两大类。烹饪原料烹饪原料2021-11-23理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。微镜来研

21、究检测。烹饪原料烹饪原料2021-11-23理化检验的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。化等。缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。且检测时间长。烹饪原料烹饪原料2021-11-23四、烹饪原料的品质变化（一）影响烹饪原料品质的因素A、产地B、产季海带C、食用部位D、贮存烹饪原料烹饪原料2021-11-23v（二）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （1）植物性原料的质量变化 呼吸作用 后熟作用 发芽

22、和抽薹（2）动物性原料 尸僵作用 成熟作用 自溶作用 腐败 烹饪原料烹饪原料2021-11-23v（三）影响烹饪原料质量变化的外界因素1、物理因素日照温度压力2、化学因素氧化还原分解化合3、微生物作用腐败霉变发酵烹饪原料烹饪原料2021-11-23v四、烹饪原料的储存（一）总原则减少烹饪原料的品质变化。 新陈代谢新陈代谢物理因素物理因素微生物生长微生物生长化学因素化学因素总原则烹饪原料烹饪原料2021-11-23（二）常用的储存方法1 1、定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的、定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15以下

23、。2 2、特点：、特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。v低温保藏法低温保藏法烹饪原料烹饪原料2021-11-23 3 3、原理：、原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。烹饪原料烹饪原料2021-11-23高于冰点的温度，常用冷藏温度为15。主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。 低于冰点的温度。常用于对肉、

24、禽、水产品、预调理食品的保藏。烹饪原料烹饪原料2021-11-23冷藏v 特点：特点：在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用04；植物性原料要防止产生生理冷害。v 注意事项：注意事项：适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。在原料的保质期内及时食用。烹饪原料烹

25、饪原料2021-11-23冻藏v 特点：特点：原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。快速冻结可较好地保持原料品质。v 注意事项：注意事项：尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。烹饪原料烹饪原料2021-11-23v定义：利用高温（定义：利用高温（8080以上）杀灭原料上以上

26、）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。原料保存期的方法称为高温保藏法。 v原理：原理：当温度超过60时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。v高温保藏法高温保藏法烹饪原料烹饪原料2021-11-23v分类巴斯德消毒法煮沸消毒法高温高压灭菌法烹饪原料烹饪原料2021-11-23v定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期以防止腐败变质的程度并维持低水分

27、进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。v原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。质速度减缓。v脱水保藏法脱水保藏法烹饪原料烹饪原料2021-11-23v使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐

28、厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。v分类：自然干燥。人工干燥。烘烤油炸。 烹饪原料烹饪原料2021-11-23v油炸脱水香蕉片油炸脱水香蕉片风干牛肉风干牛肉烹饪原料烹饪原料2021-11-23v原理：将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。v应用：陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋，给火腿上涂上石蜡。v密封保藏法密封保藏法烹饪原料烹饪原料2021-11-23v定义：定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。v原理：原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可