项目七厨房成本控制管理任务3

1、江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）授课h期班级课题：项目七 厨房成本控制管理（二）教学耳的要求：了解厨房产品质量的指标，掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。熟悉 厨房产品质量控制的基木方法教学重点、难点：常握厨房产品质量的感官鉴别标准。熟悉厨房产品质量控制的基本方法授课方法：讲授、多媒体教学参考及教具（含多媒体教学设备）：多媒体授课执行情况及分析：板书设计或授课提纲：项目七厨房成本控制管理 学习目标：1 了解厨房成本控制的重要性2熟悉厨房成木的构成与分类3掌握厨房成木控制的方法及成本核算学习重点：1 厨房成本控制的方法及成本核算2厨房成木的构成与分类教学环节 及吋1'可分配教学内容教学

2、方法复习提问讲授新课1点名。2 介绍本次课学习内容。任务三厨房产品成本核算和控制方法任务驱动：生产的菜品必须冇标准，没冇标准就无法衡虽，就没冇 目标，也无法进行质量控制，同时餐厅要想盈利，不仅仅是 靠捉高营业额来实现，对于成本做好控制也是非常关键的。 所以，对于一个餐饮企业来说，必须首先制定出制作各种菜 品的质量标准以及对菜肴住产进行有效控制，保证质量的同 吋，做好有效的成本控制。而菜肴的生产控制是餐饮成木控 制中最关键的工作。很多的餐企在抱怨利润微薄，却找不到原因？也冇很多的餐饮企业试图通过各种营销方式以及个性化 服务来提升利润，但效果总是不尽人意，为什么会这样？同时，很多刚涉及餐饮的朋友对

3、于菜肴牛产控制的具体 方向呀以及重要性也是趋于不了解，模糊的状态甚至有的管 理者知道厨房这块出了问题，也不知该如何进行管理和控制， 导致成本继续得不到控制，浪费加大。知识链接：一、菜品原材料的成本控制与计算方法现在餐饮、酒店都在谈成本控制问题，但在实际运作中， 很多餐薪单位只是进行了部分的成木核算，有的企业财务还 不淸楚到底那些属于厨房成木部分，下面就将厨房正确地成 本控制进行讲述；（一）、成木概念成本是个价值范畴，是用价值表现&产中的耗费。广 义的成本是指金业为牛产各种产品而支出的各项耗费z和， 它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳 动报酬的支出，固定资产的折旧，设备

4、用具的损耗等。 由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着 很大的差界，如点心行业的成本指的就是纶产产站的原材料 耗费z和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产 品过程小的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科冃 分别核算，在厨房范围内般不进行具体的计算。成木可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率 的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业牛 产经营管理水平等，很多因索嘟能通过成本直接或间接地反 映出来。成本是制定菜点价格的重耍依据，价格是价值的货 币表现。产品价格的确定应以价值作为棊础，而成木则是用 价值表

5、现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品 价值的基础，是制定菜点价格的重耍依据。成本是金业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的 竟争主要是价格与质量的竞争，而价格的竟争归根到底是成 本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更 多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代 企业屮，成本愈來愈成为金业管理者投资决策、经营决策的 重要依据。（二）、成本核算的概念对产品牛产屮的各项牛产费用的支出和产品成本的形成 进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗 用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核 算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是 指

6、某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本z 和。单位成本：是指每个菜点单位所具冇的成木，如元/份、 元/千克、元/盘等。成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是 对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成木管理工作的 重要环节。1 成本核算的任务（1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产 品的销售价格打下基础。（2）促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服 务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成木耗有原料， 保证产品质量。（3）揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的 途径，改善经营管理，提高企业经济效益。2.成木核算的意义正确执行物价政策，维护消费者的利益，为

7、国家捉供积累，促进金业改善经营管理。3 .保证成木核算工作顺利进行的基木条件 建立和健 全菜点的川料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和 健全菜点牛产的原始记录，保证全面反映牛产状态；建立和 健全计量体系，保证实测值的准确。（三）、饮食成本核算的方法饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料 计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房 领用的原材料当月用完而无剩余，领川的原材料金额就是当 月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从 领用的原材料中减去，求岀当月实际耗川原材料的成本，即 采用“以存计耗”倒求成本的方法。具计算公式是：本刀耗

8、用原材料成本=厨房原料月初结存额+本刀领用 额刀末盘存额。食品原料的成本核算是进行菜点定价的基础，是决定菜 肴价格的依据，因为菜点等食品的定价是以食品成本为前提 的，只有在计算出食品原料成本的情况卜一，菜点的定价才会 变得有益而有利。因此，食品原料成本核算的准确与否直接 影响饭店的经济效益。1.净料率的概念净料率是指食品原料在初步加工后的可用部分的重量占 加工前原料总重量的比率，它是表明食品原料利用程度的指 乍，其计算公式为加工后可用食品原料重量净料率=x100%加工前食品原料总垂量实际上，在食品原料品质一定，同时在加工方法和技术 水平一定的条件下，食品原料在加工前后的重量变化，是有 一定的规

9、律可循的。因此，净料率对成木的核算、食品原料 利用状况分析及其采购、库存数量等方而，都有着很觅耍的 实际作用。【知识延伸】例如某厨房购入带骨羊肉48 t克，经初步加工处理后 剔出骨头12千克，计算羊肉的净料率方法如下。根据公式：加工后可用原料重量羊肉的净料率=x100%加丄前原料总重量(4812)=x 100% = 75%48食品原料的净料率，在食品屮也习惯上叫做食品原料的 出成率、出净率、净货率等。虽然各种原料rti于产地、品种 的不同，同一种食品原料的净料率有所差界，但总体上的变 化是不太明显的。因此，根据经验，可以对厨房常用的食品 原料的净料率进行规范化的规定，以较科学的确定每种食品 原

10、料的净料率。2.净料成本的核算净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料 多档z分。(1) 一料一档的净料成本核算一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料， 没有对供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式 为：毛料进价总值净料成本=净料总車量如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以 利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减 去下脚料的价值，具计算公式为：毛料进价总值下脚料价值净料成本=净料总重暈【知识延伸】某厨房购入带骨猪肉45千克，进价5.7 7l/千克，经初 步加工处理后得净猪肉33.75 t克，下脚料没冇任何利丿ij价值，计算猪肉成本的方法如下。根

11、据净料成本的计算公式，猪肉的成本为：毛料进价总值45.00x5.70猪肉的成本=7.60 （元/千克）净料总重量33.75某酒店厨房购入带骨100千克，进价6.8 te/t-克。经初 步加丄处理后得净羊肉75千克，下脚料10千克，单价为2 元/千克，废料15千克，没有任何利用价值。那么羊肉的成 本应按下列方法进行计算。根据净料成本的计算公式，羊肉的成本为：料进价总值卜脚料价值（100 x 6.8）（10x2）羊肉的成本=净料总垂量75=8.8 （元/千克）（2） 一料多档的净料成本核算-料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净 料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的 单位价

12、格。各档净料的单价对根据各口的质量，以及使用该 净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比 例，然后进行计算。其计算公式为：毛料进价总值其它各档净料占毛料总 值z和该档净料成本=该档净料总重量卜面是一个一料多档净料成本计算的案例：某厨房购入 鲜草鱼60千克，进价为9.6元/千克，根据菜肴烹制需耍进 行宰杀、剖洗分档后，得净鱼52.5千克，其中鱼头17.5 t 克，鱼中段225千克，鱼尾125千克，鱼鳞、内脏等废料 7.5千克，没有利用价值。根据各档净料的质量及烹调用途, 该厨房确定鱼头总值应山毛料总值的35%,鱼中段占45%,鱼尾占20%,分别计算鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成木。 因为:

13、鲜草鱼进价总值=60 x 9.6 = 576 （元）所以，根据公式：草鱼进价总值鱼中段、鱼尾占毛料总 值z和草鱼头的成本=鱼头净料总重量576 （576x45%+576x20%）201.611.52 （元/千克）17.517.5草鱼进价总值一鱼头、鱼尾占毛料总值z和111 fki nt?早虫丁找ltj丿j戈牛-也屮段净料总重量576 （576 x 35%+576 x 20%）259.211.52（丿 is/千克）17.522.5草鱼进价总值一鱼头、鱼中段占毛料总值z和早虫丿毛ltj仔t4px牛-鱼尾净料总重量576 （576x35%+576x45%）115.29.22 （兀/千克）17.512

14、.5分档定价后，草鱼头的净料总值为201.6元（11.52冗/千克x17.5千克），鱼中段的净料总值为259.2元（11.52元/千克x22.5千克），鱼尾的净料总值为115.2元（9.22 元/千克x12.5千克），平均的净料成本为10.97 7c/千克。（3）成木系数由于食品原料屮人部分是农副产品，具地区性、季节性、 时间性很强，因此，食品原料的价格变化很人。每次进货的 原料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价 格的不同而需要逐项计算净料成本，厨房可利用“成本系数” 进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原料经初步加 工或切割实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本z比， 川公

15、式表示为：净料单位成本成本系数-毛料单位成本成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于 某些食品原料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本， 以调整菜肴定价。计算方法为：净料成本=成本系数x原料的新进货价格使用成本系数可缩短核算时间。例如某种原料的毛料进 价为5.7元/千克，其净料成本为7.6元/千克，该原料成本系 数即为：7.6 宁 5.7 = 1.33o如果该种食品原料毛料进价上涨至6元/丁克，则计算该 原料涨价后的净料成本时，只需以毛料新进价乘以成本系数 即得：6 x 1.33 = 7.98 元/千克；如果该种食品原料的毛料进价下跌至5.4元/千克，则其 净料成本为：5.4 x 1

16、.33 = 7.18 冋千克。采丿ij成本系数来确定净料成本，最重要的是应取得准确 的成本系数，由于进货渠道、原料质地、进货价格及加工技 术水平的不同，每种食品原料的成本系数必须经过反复测试 才能确定。对于已经测定的成本系数也应经常进行抽查复试。3.调味品成本核算中餐菜品向來以色、香、味、形闻名于世。其中的味除了來自主、配料本身之外，很大一部分來自各种调味品。调 味品是菜肴、点心的构成要素之一，其成本是食品成本的重 要组成部分。调味品成木的核算关系到整个成木核算的精确 度。厨房所使川的调味品种类繁多，且每份菜肴或点心的用 量又很小，因此，调味品成本不町能像主、配料成本那样用 数量來计算，而只能

17、由烹制菜肴的厨师在很短的时间内随取 随用。在实际工作中，菜肴或点心的调味品成本的核算只能 是对有代表性的产品进行试验和测算的基础上采用其平均值 进行估算。一、 生产前的成本控制厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的 兴衰，牛死存亡，树立企业形象，创造名牌金业，需要长年 的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理 队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降 低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材 料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标 准：建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数 量化，并用于检查指导牛产的全过程，随时消除一切牛产

18、性 课差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依 据，达到控制管理的效能。厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，r都是 人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控 制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手， 对儿个关键的工艺进行有效的控制与监督。（一）初加工原料净料率控制厨历牛产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食 品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成 本，所以提鬲食品原料初加工的出成率，就是提肓初加工的 净料率，降低损耗。提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、 合理操作和加工和精心操作，使其物

19、尽其用，把视频原料的 损耗降到最低。(二)细加工原料出成率控制1 .经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、 丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心屮有 数，卅料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多 的边脚余料，降低原料档次，彩响原料的使用价值。2控制出成率，掌握净料成本食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此， 耍在保证加工质量的而提下争取提高净料量，控制出成率， 对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率， 准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基 本的数据。三、生产过程中的成本控制配份菜品用量控制配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分

20、而进行的 各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过 程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。般町分两类：热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供 食川的菜肴。冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食川。配份是厨房生产菜肴的主耍工序，影响着菜肴的内在质 量、感官质量、份额量和成木，必须加强对配份的控制，主 要抓好以下几个方面工作，1.强化标准化控制厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫 对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”，其实很难做到， 难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质 量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。如果配

21、份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和 原料成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本 的控制。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与 敬业粹神外，述必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。(1)掌握各种原料的性质、市场供应、价榕变化和原料 供应情况；（2）掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能 熟练运川餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成 木卡；（3）熟悉各种丿j工技法和采药烹调工艺及具特点，是配 岀的菜肴既符合烹调的要求，乂合乎标准食品成本的规定；（4）熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；（5）具冇很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生 产需耍不断推出菜肴

22、的新品种。厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通 过制定标准菜谱，和在牛产活动屮实施以标准菜谱为内容的 有纽织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房牛 产的具体悄况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操 作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。 标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必 须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创 造有利条件和技术保证。2.加强操作过程监督现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立 一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨历员 工在菜品的配份屮能够按照规定的标准和规范的作业程序进 行操作，最大限

23、度地避免有标准不依，随意配菜的现彖发生。对于厨房生产來说，由于业务量大，而有相对集中在 饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如 主料不过称等，因此必须耍有监督体系。监督制度与监督体 系的建立应根据具体悄况确定，如建立不定点、不定时的立 体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，有专人员 负责对监视器的观察；也可以预先将各种主料称重包好，随 取随用，川时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。烹调（打荷）佐助料、调料味的成本控制进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要控制项冃是佐 助料、调味料成木的控制。随着调味料生产水平的不断提高， 高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越鬲， 有

24、效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，是厨房生产 管理与与成本控制的一个关键环节。一般來说，调味料是用來确定和改善菜肴口味的，主要 呈现咸、酸、舌取 辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调屮起 着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时 使用的汕脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用屮难以准确 定量，即使能够准确定量，在实际操作小也难以做到准确取 量。冃前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调味料成木控 制的常见方法大致有下而几种；(1) 尽暈做到量化或细化菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式， 就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加 量进行规格化，及标准化，而有些不易

25、量化的，可尽量使其 细化，在实际上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原 料成本的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果一个菜肴连 起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得 到规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言， 失去了可信度。因此，给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、 调味料使用标准是非常必要的。(2) 扩人化牛产方式有条件的后粗放应该尽可能采用批量化牛产的方法，因 为采用批量化生产的方法有利于下降低成本。个厨房可结合 自身情况参考有利于降低成木。个厨房可结合自身悄况参考 一下方法：半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成 半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销

26、量最大的菜肴 主料实现进行初步熟处理等，实现调制批量调味品。厨房最 擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营 业前实现将这此调味品按一定比例要求调制好，这样可以节 约能源、人工的呢个一系列成本。事先加丄批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是 每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热 存温度在60-87°，冷藏温度为47° o(3) 能源成本的有效控制厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成木一般占餐饮营业额的6%8%°由于多种能 源的就爱个fi趋上涨，是否屮式能源控制，是决定厨房牛产 成木控制目标能否实现的关键环节之一

27、。厨历能源成本的控制主要取决于三个方面 节能方法尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考 虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆代替 煤炭，可节约煤的成本三分z 以上；厨房使用节能照明系 统和感应照明设备，是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩 余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。 制度规范对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措 施，还应建立一定的管理制度，以规范广大厨师人员能够很 好地执行。由于许多厨师身上都形成了-定的习惯性，需要 必要的制度加以约束，并通过有效的监督检查体系来监促实 施。 落实责任能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以 责任到人，如区域照

28、明的节能落实到区域负责人身上。或 者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的 h标能源成本，然后将h标能源成本分解成具体指标，分配 给各个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节 约能源意识好，节约效果显著的给予适当的奖励，对于浪费 能源或超过计划指标的，应査明责任人、采取有力的教育和 处罚措施。四、牛.产后的成本控制厨房成本的餐前餐后控制厨房车广本的餐前控制也包括确定目标食品成本和计算 厨房标准成本。（一）冃标食品成本的确定1冃标食品成本的概念一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能转却无误地 按照规定的投料标准严格执行，就对以吧厨房的生产成本控 制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制。毛利率仅仅是从个别菜品來控制食品原料的生产成木， 而不能从宏观上有效地控制厨房的食品原料成本。对于厨房 管理者而言，还应该从宏观的角度来全而控制厨房生产的成 本，首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。所谓口标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入 以支付生产成本，并获得一定