食品化学复习题 河南工业大学

1、1食品化学复习题第二章 水分1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。 I 区（干区）到 III（湿区）I区： 其中的水被最强烈的吸附和最少流动； 这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合； 它在-40不能冻结； 不具有溶解溶质的能力； 看将这部分水看成固体的一部分。I区和II区的边界： 相当于食品的 “BET单层”水分含量；（BET 计算,p28、29） BET单层含义：在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水分。II区水分特点： 此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； 它的流动性比体相水稍差； 大部分水在-40不能冻结； I区和II区的

2、水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。III区水分特点： 此部分区域的水为体相水； 作为溶剂的水， 该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。2. 比较冰点以上和冰点以下 AW的差异。冻结前（0前)，水分活度是食品组成和温度的函数，并以前者为主；冻结后（0前) ，冰的存在使水分活度不再受到食品中非水组分种类和数量的影响，而只与温度有关。3. 请分析 AW与食品稳定性的关系。 a. 微生物生长与 aw 的关系； b. 酶水解与 aw 的关系； c. 氧化反应（非酶）与 aw的关系；d. 麦拉德褐变与 aw 的关系； e. 各种反应的速度与 aw 的关系； f. 含水量与 aw 的关系。从

3、上图可知除非酶 氧化在 Aw0.3 时有较高反应外，其他反应均是 Aw 愈 小速度愈小。也就是说，有利于食品 的稳定性。 食品水分与微生物生命活动的关系不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为 0.990.94，大多数霉菌为 0.940.80，大多数耐盐细菌为 0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.650.60。在水分活度低于 0.60 时，绝大多数微生物就无法生长。食品水分与食品化学变化的关系降低食品的 aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。2但 aw 过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最

4、好将 aw 保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.70.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在 aw 0.20.3，当进一步降低 aw 时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。4. AW的定义:一定温度与压力条件下，试样水的逸度 F 与相同条件下纯水的逸度 F0 之比，用 AW 表示。能反映水与各种非水成分缔合的强度。5、MSI（水

5、分吸着等温线）的定义:在恒定温度下，食品水分含量（每单位干物质中的水的质量）与Aw的关系曲线。6、BET 单层：在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。真实单层：？7、滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用resorption ）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸(desorption)过程绘制的等温线并不相互重叠的现象称为滞后现象。8、结合水定义：一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量。9、持水力：由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。10、水分含量、水分活度值、平衡相对湿度是不同的三个概念。水分含量是指食品

6、中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数；水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。在同种食品中一般水分含量越高，其水分活度值越大，但不同种食品即使分含量相同水分活度往往也不同。平衡相对湿度（ERH）指的却是食品周围的空气状态。11、食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）： 结合水 构成水定义：与非水物质呈紧密结合状态的水。特点：非水物质必要的组分，-40度部结冰，无溶剂能力，不能被微生物利用； （束缚水、 临近水定义：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；特点：-40度不结冰，无溶

7、剂能力，不能被微生物利用； 固定水） 多层水定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水；特点：有一定厚度(多层)，-40度基本不结冰，溶剂能力下降，可被蒸发； 滞化水定义：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水单分子层水3特点：不能自由流动，与非水物质没关系毛细管水定义：由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水；特点：物理及化学性质与滞化水相同 自由水 （体相水）自由流动水定义：以游离态存在的水；特点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用12、自由水和结合水得主要区别：(1)结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系；（2）结合水对食品品质和风味有较大影响，当结合水被强行

8、与食品分离时，食品质量与风味就会改变；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃；（4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；（5）体相水分自由水和截留水，可被微生物所利用，结合水则不能。(1)结合第三章 碳水化合物1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。按组成分 单糖(n=1)：丙糖、丁糖、戊糖和己糖；醛糖、酮糖 寡糖(低聚糖)(2 n20)：蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖和水苏糖 多糖(n20）：均多糖：淀粉、纤维素

9、；杂多糖：果胶 糖类的衍生物：糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、糖蛋白和糖脂质地球上最丰富的碳水化合物是纤维素。2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。又称寡糖，是由2-20（10）个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。可分为功能性低聚糖和普通低聚糖。3. 什么是焦糖化反应。其一般反应过程和产物糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温下(一般是140170以上)，因发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。焦糖的形成过程：蔗糖异蔗糖酐焦糖酐焦糖烯焦糖素(分子内部失水)(2分子间脱水)(3分子间脱水)(14个分子间脱水)焦糖化反应

10、主要有以下两类产物：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物，它们进一步缩合、聚合最终形成深色物质。4. 什么是美拉德反应。又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合形成类黑色素的反应。由于此反应最初是有法国生物化学家美拉德与1912年发现，故以他的姓氏命名。美拉德反应的利与弊：使产品带有金黄色与棕褐色的烘烤食品特有色泽，但往往使蛋白质和氨基酸的营养价值下降。4美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。控制这些因素可促进或抑制褐变，这对食品加工具

11、有实际意义。5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。非酶褐变包括美拉德反应和焦糖化。影响因素：羰基化合物的影响；氨基化合物的影响；pH 的影响；反应物浓度；温度；金属离子；空气。对食品质量的影响：引起食品色泽变褐；使食品中有效成分如氨基酸、蛋白质、糖和维生素 C 等有所损失，食品的营养价值部分降低，食品成分发生变化，因此也会降低食品的适口性和可消化性。6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。可分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉以颗粒形式存在于植物中，称为淀粉颗粒。7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。淀粉水解法有酸水解法和酶水解法两种。淀粉酶：-淀粉酶（也称液化酶

12、）、-淀粉酶（也称转化酶、糖化酶）、葡萄糖淀粉酶。8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？商业上采用玉米淀粉为原料，使用 -淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成 D-果糖，最后得到 55%的 D-果糖和45%的 D-葡萄糖组成的高果糖糖浆。9. 什么是葡萄糖当量。 葡萄糖当量（DE）即还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。用来衡量淀粉转化D-葡萄糖的程度。DE=100/DP(DP指聚合度)。10. 什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。淀粉的糊化：生淀粉

13、分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为-淀粉。-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象（swelling）。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化（gelatiniaztion），处于这种状态的淀粉成为-淀粉。简短来说即淀粉粒在适当温度下在水中溶胀分裂，形成均糊状溶液的作用。淀粉糊化的影响因素： 结构：直链

14、淀粉淀粉含量越高，糊化温度越高；小颗粒淀粉粒的糊化温度高于大颗粒淀粉粒的糊化温度。 糖：高浓度的糖能够降低淀粉糊化的速度、黏度的峰值和凝胶的强度，二糖在推迟糊化和降低黏度峰值等方面比单糖更有效。 盐：由于淀粉具有中性特征，低浓度的盐对糊化或凝胶的形成影响很小。但含有一些磷酸盐基团的马铃薯支链淀粉和人工制造的离子化淀粉则受盐的影响，对于一些盐敏感性淀粉，依条件的不同，盐可增加或降低膨胀的速度。 脂类：脂类，如三酰基甘油以及脂类衍生物，能与直链淀粉形成复合物而推迟淀粉颗粒的糊化。5 酸度：大多数食品的pH范围在47，这样的酸浓度对淀粉膨胀或糊化影响很小。而在高pH时，淀粉的糊化速度明显增加，在低p

15、H时，淀粉因发生水解而使黏度峰值显著降低。 温度：温度越高，糊化程度越大。 淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。淀粉糊化在食品工业上的应用：，起到增稠、凝胶、黏合、成膜和其他功用。老化：经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。淀粉老化的影响因素： 温度：2-4 ，淀粉易老化； 60 或- 20 ，不发生老化。 含水量：含水量30-60%，易老化；含水量过低（10%）或过高均不易老化。 结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（

16、粉丝）；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化； 多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。淀粉老化在食品工业中的应用：在食品工艺上，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化。老化过程可看作是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（-淀粉）的结构状态，它比生淀粉的结晶化程度低。老化后的淀粉与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重低影响了食品的质地，如面包的陈化（staling）失去新鲜感，米汤的黏度下降或产生沉淀，就是淀

17、粉老化的结果。因此，淀粉老化作用的控制在食品工业中有重要意义。11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？从影响淀粉老化的因素方面找答案。第四章 脂类 1. 油脂POV值 指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。 2、脂氢化：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。3、自氧化的机理以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？引发 RH引发剂传递 R+O2ROO ROO+RH终止 R+RR-RR+HROOH+R6 R+ROOR-

18、O-O-R ROO+ ROOR-O-O-R+O2 光敏氧化的特点：（1）不产生自由基；（2）双键构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远大于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受自由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。4 脂类氧化有哪几种类型？影响食品中脂类氧化速率的因素？自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。影响食品中脂类氧化速率的因素：（1）脂肪酸的组成（双键的位置、数量及几何形状，顺式、共轭双键易氧化）；（2）游离脂肪酸及相应的酰基甘油（游离脂肪酸氧化速率略大于已与甘油酯化的脂肪酸）；3）氧浓度（在大量氧存在的情况下，氧化速率与氧浓度无关，但当氧浓度较低时，则氧化速率与氧

19、浓度近似比。氧浓度对氧化速率的影响还受其他因素如温度与表面积的影响）；（4）温度（一般来说，随着温度上升，氧化速率增大。温度同样影响氧化速率与氧分压之间关系，随温度上升，氧在脂与水中溶解度下降，因而氧分压对氧化速率影响较小）；（5）表面积（氧化速率直接与脂暴露在空气中表面积成正比）；（6）水分；（7）分子定向；（8）物理状态；（9）乳化；（10）分子迁移率及玻璃化转变；（11）助氧化剂（一些具有合适的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属）；（12）辐射能；（13）抗氧化剂（氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的食物发生氧化，并能减慢氧化速度的物质。按其来源分有天然与非天然；按其作用机理分有主抗氧化

20、剂和次抗氧化剂。我国允许使用的有生育酚、茶多酚、抗坏血酸、PG、BHA、BHT、TBHQ等14种。）5、阻止含脂食品氧化，最普遍的方法是（1）排除氧气（采用真空或氮气包装；使用透气性低的包装材料）（2）避光（用有色玻璃瓶装）（3）减少金属离子（避免用金属罐装油；尽可能避免在加工中混入铁、铜等金属离子）6. 测定脂肪氧化的方法有哪些？1、过氧化值过氧化值（POV）：指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。POV值常用碘量法测定：ROOH +2KIK2O+I2+ROH 2、硫代巴比妥酸（TBA）法脂质氧化产物醛类可与TBA生成有色化合物，利用这一性质可

21、测定脂类氧化程度。3、总挥发性羰基化合物利用氢过氧化物分解生成的醛、酮与,-二硝基苯肼作用生成腙,来评价油脂的氧化.4、碘值碘值：指100g油脂吸收碘的克数。碘值可说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。碘值越高，说明油脂中双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。5、酸价酸价（AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比，反映了油脂品质的优劣，一般新鲜油脂的酸价较低。我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价不得超过5。6、仪器分析法色谱法、光分析法7、感官评定7简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。脂肪的色泽和气味、脂肪的熔点和沸点、脂肪的融化特性、脂肪的稠度以及

22、脂肪的塑7性(一定的外力作用下，固体脂肪具有的抗变形的能力)的应用： 涂抹性 可塑性 起酥作用* 面团体积增加8油脂有哪几种晶型，举例说明各有什么特点。三斜晶型（其烃链平面是相互平行的，最稳定）；正交晶型（其烃链平面是相互垂直的）；六方型（最不稳定，自由能最高）9. 什么是同质多晶？可可脂的同质多晶都各有什么性质？指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在融化时可得到相同的液相。可可脂含有三种主要的三酰基甘油,具有六种同质多晶型物，I 型最不稳定，熔点最低；V 型最稳定，是所期望的结构，它使巧克力涂层具有光泽的外观；VI 型比 V 型的熔点高，在巧克力储藏过程中，从 V 型转变成 VI 型，导致巧

23、克力的表面形成一层非常薄的“白霜”。10完成脂类热分解简图。 脂肪酸、脂和三酰基甘油 饱和 不饱和 热解反应 O2 热解反应 O2（酸、烃 （长链烷烃 （非环和 （自动氧化的丙烯二醇脂 醛、酮和内酯） 环状二聚体） 挥发性与二丙烯醛 聚产物） 酮）11. 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。原因：在储藏期间因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用。类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。影响：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。12. 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？1、沉降静置沉降，用过滤法或离心等法除去油中不溶性杂质。2、脱胶是利用磷脂及部分蛋白质等杂质在无水状态下可溶于油，但

24、与水形成水合物后则不溶于油的原理，向粗油中加入热水或通水蒸气，除去这部分物质的方法。3、脱酸（或称碱炼）利用酸碱中和除去游离脂肪酸等，加入的碱量可通过测定酸价确定。4、脱色是利用活性炭、活性白土等吸附剂，除去色素等物质的过程。5、脱臭这是油脂精炼加工的最后一步。油脂中的异味物质一般来自油脂氧化产物，通过减压蒸馏的方法可除去这部分物质813、什么是必需脂肪酸？其包括哪些脂肪酸？必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分

25、流失。它是机体润滑油，但人体自身不能合成，必须从食物中摄取，每日至少要摄入2.2-4.4克。 n-6系列的必需脂肪酸主要包括两种，一种是-3系列的-亚麻酸（18：3），一种是-6系列的亚油酸（18：2）。事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和-亚麻酸合成这些脂肪酸。14、什么是固体脂肪指数？什么是亲水亲油平衡值？油脂中固体与液体比称为固体脂肪指数（SFI）。分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值，简写为 HLB第五章 蛋白质1. 什么是蛋白质的

26、变性作用？变性对蛋白质性质的影响？蛋白质的变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。变性对蛋白质性质的影响：生物活性丧失；溶解度降低而产生沉淀；变性后分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。2. 影响蛋白质变性的因素有哪些？物理因素：温度、机械处理（剪切）、静液压、辐射、界面；化学因素：PH、金属和盐、有机溶剂、尿素和胍盐、表面活性剂、还原剂。3. 蛋白质的功能性质及其影响因素（1）蛋白质的水合蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和Tyr残基的羟基、非极

27、性残基团与水分子相互结合的性质。（PH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的浓度）（2）溶解度（PH、离子强度、温度、有机溶剂）（3）蛋白质的界面性质指蛋白质能自发地移至汽-水界面或油-水界面的性质。（内在因素：氨基酸的组成、非极性氨基酸与极性氨基酸之比、疏水性基团与亲水性基团的分布、二级三级和四级结构、二硫键、分子大小和形状、分子柔性；外在因素：PH、离子强度和种类、蛋白质浓度、时间、温度） （4）风味结合（水、温度、PH、盐、化学改性、酶）（5）粘度（蛋白质被分散的分子或颗粒的表观直径、蛋白质溶剂的相互作用、蛋白质蛋白质相互作用）（6）凝胶化作用（溶液的 PH、蛋白质的浓度、金属离子）（7）

28、面团的形成4. 解释蛋白质的乳化能力，气泡性质；影响蛋白质乳化性质和起泡性质的因素有哪些？9乳化能力（EC）是指：在乳状液相转变前（从 O/W 乳状液转变成 W/O 乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。一种蛋白质的起泡性质是指：它在汽面界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。影响蛋白质乳化性质的因素有：蛋白质的溶解度；PH=PI，溶解度减少时，降低其乳化作用；与蛋白质表面疏水性存在弱正相关；适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。影响起泡性质的因素有：PH、盐、糖、脂、蛋白质浓度、蛋白质种类、温度。蛋白质起泡性质的评价指标：泡沫密度；泡沫强度；气泡平均直径和直径分布5. 蛋白质的持水能

29、力指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（例如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。6. 作为一个理想的表面活性蛋白具备的条件有哪些？（1）能快速的吸附至界面（2）能快速的展开并在界面上再定向（3）一旦到达界面，能与临近分子相互作用形成具有强粘结性和粘弹性的膜，能经受热和机械运动。7. 什么是蛋白质的凝胶作用，影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？ 指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。溶液的 PH、蛋白质的浓度、金属离子。8. 为什么蛋白质溶液可形成凝结块凝胶和透明凝胶？ 蛋白质形成凝胶，有两种不同的结构方式，一种是肽链的有序串行聚集排列方式，所形成的凝胶是透明或者半透明

30、的，例如血清蛋白等的凝胶；另一种是肽链自由聚集排列方式，所形成的凝胶是不透明的结块凝胶，如乳清蛋白所形成的凝胶。9. 试述蛋白质形成凝胶的机理。溶胶状态似溶胶状态有序的网络结构状态10. 简述食品加工过程中蛋白质发生的物理化学变化。（1 适度热处理会使蛋白质变性（蛋白质广泛变性后失去溶解性会损害那些与溶解性有关的功能性质。从营养学的观点考虑，蛋白质的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性）（2）使酶失活（如蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶等。如果不能使这些酶失活，将导致食品在保藏期间产生不良风味、酸败、质构变化和变色）（3）在生物材料制备分离蛋白包括一些单元操作，像提取

31、、等电点沉淀、盐沉淀这些操作中，粗提取液中的一些蛋白质很可能损失。（4）在高温加工时，蛋白质经受一些化学变化，包括外消旋、水解、去硫和去酰胺，这些变化大部分是不可逆的，有些变化形成了有毒的氨基酸。（5）加工食品蛋白质，尤其在碱性条件下，会诱导蛋白质发生交联，消化率和生物价降低。（6）过氧化氢、过氧化苯甲酰和次氯酸钠常作为灭菌剂、漂白剂和去毒剂被加入到各类食品中去。在食品加工过程中还会产生内源氧化性化合物。这些高活性的氧化剂能导致一些氨基酸残基的氧化和蛋白质的聚合。（7）食品加工过程中，蛋白质会参与美拉德反应，使食品感官和营养性质受到很大影响。11. 蛋白质按照溶解度的不同可分为哪四类？（1）清

32、蛋白，能溶于 PH6.6 的水，血清清蛋白102）球蛋白，能溶于 PH7.0 的稀盐溶液，如大豆球蛋白（3）谷蛋白，仅能溶于酸（PH=2）和碱（PH=12）溶液，如小麦谷蛋白（4）醇溶谷蛋白，能溶于 70%乙醇，如玉米醇溶蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白都是高疏水性蛋白质。12. 人体所需要的必须氨基酸有哪几种必需氨基酸指人体生命活动所必需而自身又不能合成的氨基酸。必需氨基酸共有种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。13. 如何从脱脂大豆粉中分离提取大豆蛋白，如何评价其功能特性，影响其功能性质的因素首先在中性或较高

33、 PH 条件下从脱脂大豆粉得到水提取液，然后加酸，在大豆蛋白质等电点附近将蛋白质从提取液中沉淀下来。洗去蛋白质凝结块中的酸，调节 PH 使蛋白质复溶，然后经喷雾干燥得到大豆分离蛋白产品。可以采用各种化学、热或酶处理将大豆分离蛋白改性以改进它们在食品应用中的功能性质。14热加工食品的优缺点有哪些？优点：（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味、香气和色泽（4）破坏有毒物质的结构。缺点：热加工过程中，蛋白质及赖氨酸、精氨酸、色氨酸、苏氨酸和组氨酸等，容易与还原糖发生羰氨反应，即美拉德反应，使产品带有金黄色与棕褐色的烘烤食品特有色泽，但往往使蛋白质和氨基酸的营养价值下降。15. 为什么

34、小麦粉能形成粘弹性的面团？哪些方法可提高面团强度？小麦胚乳中面筋蛋白质在有水存在下室温混和、揉捏能够形成强内聚力和粘弹性糊状物。这是小麦面粉转化为面包面团，并经发酵烘烤形成面包的基础。小麦面粉中其它的成分如淀粉、糖、脂类、可溶性蛋白等，都有利于面筋蛋白形成面团网络结构和构成面包质地。加入氧化剂及具有氧化作用的酶制剂，如溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等，它们能氧化面团中的巯基（SH），并抑制面粉中蛋白酶活性，从而起到保护和强化面筋的作用，即提高面团强度。加入乳化剂，其与面筋相互作用强化面团。16、蛋白质的一二三四级结构指什么？ 蛋白质的一级结构指氨基酸在肽链中的排列顺序及

35、二硫键的位置。蛋白质的二级结构指肽链主链在空间的排列,或规则的几何走向、旋转及折叠。蛋白质的三级结构指在二级结构基础上，肽链的不同区段的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。维系这种特定结构的力主要：有氢键、疏水键、离子键和范德华力等。蛋白质的四级结构由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象17、稳定蛋白质构象的作用力：静电相互作用、氢键、范德华力、空间相互作用、配位键、二硫键、疏水相互作用。第六章 酶1. 脂肪氧合酶对食品有哪些作用？11小麦粉和大豆粉的漂白面团制作中形成二硫键破坏叶绿素和胡萝卜素产生氧化性的不良风

36、味氧化破坏维生素和蛋白质氧化破坏必需脂肪酸2. 什么是酶促褐变？如何控制酶促褐变？水果切开后的褐变原因，土豆褐变的原因。酶促褐变当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。（1）热处理法：理论值90957s。 不可过热和时间过长（会引起物料质构不理想变化）。 也不能不够热量。 方法有水煮、蒸汽、微波、高静压等。（2）驱氧法：具体措施：水糖盐液浸渍、浸涂抗坏血酸、真空等。（3）酸处理法：pH3以下。可用柠檬酸（可与酚酶的铜离子螯合）、苹果酸、抗坏血酸（使酚酶失活。消耗氧）等。（4）底物改性：利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基化，生成甲基取代衍生物。此物不能被酚酶作用。（5）添加底物类似物如肉桂酸等。（6）二氧化硫及亚硫酸盐生理法：作用原理：抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。水果切开后组织细胞受到损伤，酚类物质流到切开水果表面与氧化酶接触，当有氧气存在时酚类物质在氧化酶的作用下氧化迅速褐变生成邻醌，后者快速聚合成褐色或黑色的色素，发生褐变。褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶,切割破坏了薯块内