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文档简介

1、凉菜间:工作流程 凉菜间工作流程 (一)餐前预备 a)上午9:30按时到岗,接受厨师长和领班厨师的任务安排;专心核对上午定单,检查原料及调味料是否满意定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题;如有发觉影响正常开挡的问题准时向上级领导汇报,并协助解决;专心执行餐前消毒工作,检查常用器具是否卫生合格。 b)下午4:20按时到岗,专心核对下午定单,并做好调味料的增补工作;准时处理临时来单,准时向领班厨师及领导汇报,在最短时间内做好临时来单的预备工作。 (二)开档 1)按定单时间及量来做好开档工作 a.严格执行避免铺张原则,按定单的多与少来预备原料,合理利用。 b.按定单规格及领班厨师的合理支配

2、来制作菜肴。 c.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 d.专心设计每道菜肴的围边,造型。按用餐规格,菜品档次,遵循领班厨师的思路来合理制作。 e.上菜之前,保证每道菜品无污染,符号食品健康安全标准。 2)保证食品的食用安全 a.严格根据食品的食用要求来检查原料的品质安全。 b.做好砧板的消毒(如酒精,84消毒液)工作,生熟分开来切配。 c.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟,避免农药残留,起到杀菌消毒的效果。 d.不知属性的原料不制作,发觉问题准时回报。 e.做好留样工作,不弄虚作假,照实留样。 3)听从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求 a.以满意顾客所需为荣,总结结合实际状况,擅长开拓思路,依据气节变化来分析顾客需求。依据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满意。 b.依据领班厨师和领导提出的要求,尽力尽时去完成,去改正。上班时间一切以领导为核心,保证各项工作有序地进行。 (三)收档 a.彻底打扫,全面的来对待每一个死角上的卫生;做好砧板,刀,毛巾,用具等的消毒工作。 b.准时开启紫光灯。关好煤气,水,电,锁好门窗及冰箱上的锁。 c.将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房,倒完垃圾后准时清洗,套上专用垃圾袋。 d.检查各种原料现在状况,遇到需要处理的,准时向上级领导汇报,避免不必要的铺张。 e.为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料,做到生熟分

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