粮油质量基础知识课件

1、粮油质量基础知识PPT课件粮油质量基础知识粮油质量基础知识PPT课件v一、主要粮种的形态v稻谷v小麦v玉米v二、粮食的主要化学成分粮油质量基础知识PPT课件稻谷v稻谷的形态和结构v颖（稻壳) 颖果(糙米） 两部分组成v1、稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖4部分，为稻谷加工后所得的砻糠(俗称大糠）v2、糙米的组成：v果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳所组成。v3、稻谷的分类v水稻和旱稻v籼稻和粳稻v早稻、中稻和晚稻v粘稻（非糯稻）和糯稻粮油质量基础知识PPT课件小麦的分类及籽粒结构v我国小麦根据皮色、粒质和播种季节分为九类v白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦

2、。v白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦v白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦v白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。v红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。v红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。v红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。v红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦v混合小

3、麦：不符合以上规定的小麦粮油质量基础知识PPT课件粮油质量基础知识PPT课件v小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛），下端为麦胚，胚的长度约为籽粒长度的1/41/3.v在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面，v麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟，其深度随小麦品种及生长条件的不同而异。v腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。v小麦籽粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。粮油质量基础知识PPT课件小麦籽粒的结构v小麦籽粒分为三个部分：麦皮、胚乳和胚v1、麦皮：分为果皮和种皮，在制粉工艺上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种

4、皮、珠心层和糊粉层共六层组织v表皮：为果皮的最外层，顶端有麦毛v外果皮：由几层薄壁细胞组成；v内果皮v种皮：v珠心层：v糊粉层（制粉时进入后路面粉中）粮油质量基础知识PPT课件v2、胚乳：v胚乳基本上由两种不同的结构v硬质麦粒：如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；v淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。v3、胚：v胚由胚芽、胚轴、培根及盾片组成。粮油质量基础知识PPT课件v引起麦粒色泽异常的原因主要有：v小麦晚熟，使籽粒呈绿色；v受小麦赤霉

5、病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时候略带青色，严重时胚部和表皮上有粉红色斑点或黑色微粒；v储藏时间过久，色泽变得陈旧v受潮会失去光泽、稍带白色；v发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重的则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等粮油质量基础知识PPT课件粮食的主要化学成分v针对小麦讲解：v小麦蛋白质v小麦淀粉粮油质量基础知识PPT课件小麦的化学特性v小麦蛋白质v小麦蛋白质习惯上根据其溶解性分成四类v1、清蛋白：此类蛋白质溶于水，其溶解度不受适当盐浓度的影响，加热易凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵所盐析。v2、球蛋白：是不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类蛋白质。粮油

6、质量基础知识PPT课件v3、麦醇溶性谷蛋白：此类蛋白质不溶于水及中性盐溶液。v该类蛋白质仅存在于谷物籽粒中v小麦醇溶蛋白是面筋蛋白质主要成分之一。v4、麦谷蛋白：v谷蛋白也仅仅存在于谷物籽粒中，常常是与醇溶蛋白分布在一起，典型的有小麦谷蛋白。粮油质量基础知识PPT课件v（二）蛋白质：8-14%v麦胶蛋白麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% v麦谷蛋白麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的主要成分v麦球蛋白v麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白v酸溶蛋白粮油质量基础知识PPT课件v注意：v1、小麦中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉层细胞和胚芽中，胚乳中含

7、量较低。v2、麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白是小麦种的贮藏蛋白质，用于幼苗生长。这些蛋白质基本上局限在小麦的胚乳中，果皮和胚芽中没有。v3、小麦的贮藏蛋白质（面筋蛋白）是独特的，它们也是功能蛋白质，不具有生理活性，但具有形成面团的功能，能保持气体从而生产各种松软的烘烤或蒸煮食品。v4、小麦籽粒中蛋白质含量改变时，各种蛋白质的相对组成也随之变化。粮油质量基础知识PPT课件面筋v1、在小麦面粉中加水至含水量高于30%时，再用手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有黏弹性的面块，这就是所谓的面团。v面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性，延伸性的胶皮物质，这就是所谓的

8、湿面筋。v2、在所有谷物粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。v3、面筋复合物由两种主要的蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。粮油质量基础知识PPT课件（三）碳水化合物v占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 v 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。粮油质量基础知识PPT课件v小麦淀粉由1926%直链淀粉和7481%支链淀粉构成，前者50300个葡萄糖基，后者300500。

9、直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。v粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。粮油质量基础知识PPT课件粮油质量基础知识PPT课件粮油质量基础知识PPT课件粮油质量基础知识PPT课件粮油质量基础知识PPT课件小麦淀粉的性质v1、小麦淀粉粒的糊化作用v淀粉乳冷水中沉淀加热搅拌吸水膨胀（发生在淀粉粒的无定形区域，淀粉颗粒吸水膨胀，仍能保持颗粒的结构）温度上升，淀粉粒吸水体积膨胀55度以上淀粉糊v由淀粉乳转变成淀粉糊的现象，称为淀粉的糊化。v淀粉悬浮液的糊化过程是在一定温度范围内完成的，当温度达到糊化终温时，反应已属不可逆，结晶区完全溶解，淀粉颗

10、粒完全崩溃，双折射现象消失。v淀粉糊化的本质是淀粉粒中微晶束分子间氢键破裂而形成胶体溶液。粮油质量基础知识PPT课件v2、小麦淀粉的凝沉作用v淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变成浑浊、溶液度降低而沉淀析出淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用或淀粉的回生。v淀粉的凝沉作用在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包和陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性。粮油质量基础知识PPT课件v3、小麦淀粉的化学性质v原淀粉（也称天然淀粉）能因化学处理而改性，从而产生变性淀粉（如氧化淀粉、交联淀粉、羟烷基淀粉、阴离子淀粉、淀粉磷酸单酯）v小麦淀粉有两种颗粒，碟片状的A淀粉和球粒状的B淀粉。v美国

11、各种类型小麦的淀粉粒度按下列顺序逐步降低：软麦淀粉粒、硬麦淀粉粒、杜伦麦淀粉粒。v小麦淀粉与食品制作的性能v小麦淀粉由1926%直链淀粉和7481%支链淀粉构成，前者50300个葡萄糖基，后者300500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。粮油质量基础知识PPT课件碳水化合物v占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 v 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。v粗纤维：大多含在麸皮中，不能

12、为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去粮油质量基础知识PPT课件脂肪n脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中12%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。粮油质量基础知识PPT课件维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D。 粮油质量基础知识PPT课件矿物质v矿物质：以灰分来测定v矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%v面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级

13、，表示麸皮的除去程度。粮油质量基础知识PPT课件面粉中的酶类v1. 淀粉酶：-和-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足。可以使一部分-淀粉(糊精)和-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。v -淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；v-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在7075仍能进行水解作用，温度越高作用越快。-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。粮油质量基础知识PPT课件v2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中

14、间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。 v 3. 脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间粮油质量基础知识PPT课件v（一）面粉的营养价值（一）面粉的营养价值v纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表皮和糊粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。v小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合物和热量增加。v出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营养成分都明显地增加。制作

15、面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。粮油质量基础知识PPT课件粮食的主要化学成分v1、水分v水分在粮食籽粒中有两种的存在状态：一是游离水；二是结合水v游离水又称自由水，一般谷类粮食水分达到14-15%时，开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化v结合水性质稳定，不易散失，在温度低于零下25度时也不结冰。粮油质量基础知识PPT课件v碳水化合物v根据结构分为单糖、低聚糖和多聚糖三类v根据溶解性不同分为可溶性糖和不溶性糖v1、可溶性糖：包括单糖和双糖，其中主要是蔗糖v（1）单糖：v（2）蔗糖：属于双糖，由葡萄糖和果糖结合而成v2、不溶性糖：淀粉、纤维素、半纤维素

16、和果胶等粮油质量基础知识PPT课件v3、蛋白质：v4、脂类：v5、生理活性物质：v（1）酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪水解酶、过氧化物酶、过氧化氢酶v（2）维生素：粮油质量基础知识PPT课件小麦粉的基本知识v一.小麦粉的理化特性 1.小麦粉的物理特性 小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列项：粮油质量基础知识PPT课件v 色泽 是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过

17、程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。 我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。粮油质量基础知识PPT课件v 粒度 是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉

18、的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。 对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。粮油质量基础知识PPT课件v吸水量 是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。 吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。 损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.

19、0%）， 故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。粮油质量基础知识PPT课件2.小麦粉的营养成分 v小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉，营养成分也各不相同（见表1）。表1 各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）名 称 水 分 淀 粉 蛋白质 脂 肪 纤维素 矿物质 小 麦 13.84 68.74 9.42 1.47 4.43 2.07特制一等粉 13.68 75.65 9.12 0.90 0.06 0.59特制二

20、等粉 13.58 73.21 9.50 1.30 0.35 0.83 标准粉 13.48 72.57 10.37 1.70 0.78 1.10 麸 皮 11.00 56.00 13.00 4.20 10.50 5.30 表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量则增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。 粮油质量基础知识PPT课件 3.不同出粉率面粉的营养成分v 小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦

21、的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。粮油质量基础知识PPT课件v表2 不同出粉率小麦粉的营养成分出粉率 水分 蛋白质 脂肪 灰分 纤维素B 维生素B1 维生素B2 叶酸 （%) （%） （%） （%） （%）（微克/克）（微克/克）（微克/克）(微克/克） 85 13.00 12.50 1.50 0.92 0.33 3.42 0.68 25.00 80 13.00 12.00 1.40 0.77 0.20 2.67 0.46 19.00 70 13.00 11.40 1.20 0.44 0.10 0.

22、70 0.37 10.00粮油质量基础知识PPT课件v表3 不同出粉率小麦粉的矿物质含量（毫克/100克）出粉率（%） 钙 铁 镁 钾 钠 磷 85 38.25 3.60 59.66 195 1.80 268 80 30.60 2.90 45.53 151 1.50 215 70 24.99 2.10 26.99 127 1.30 162粮油质量基础知识PPT课件二.小麦粉的分类和等级v 1.小麦粉的分类v 小麦粉通常根据含麸程度分级。为了提高小麦粉的食用品质，提高营养价值和商品价格，并充分利用原料，使小麦粉有适宜的食品加工性能，可根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，如分为强力粉、标准强力粉、

23、中力粉、薄力粉和次粉。各类面粉由于用途不同，又可分为各种等级。粮油质量基础知识PPT课件v 强力粉 蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。 粮油质量基础知识PPT课件v 标准强力粉 蛋白质含量11%-13%，湿面筋含量在30%-34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。粮油质量基础知识PPT课件v 中力粉 蛋白质含量 9%-11%，湿面筋含量在24%-30%，要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。粮油质量基

24、础知识PPT课件v薄力粉 蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。粮油质量基础知识PPT课件v 国外生产的一些专用面粉的种类很多，如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉、麸皮粉、强化粉、砂子粉等。各种面粉都具有它本身的理化特性，对小麦品质有一定的要求，我国今后面粉生产发展的趋势是发展专用面粉的生产，提高小麦的利用率。粮油质量基础知识PPT课件 2.小麦粉的等级v 我国食用面粉质量不高，等级不多，多以标准粉为食用面粉，特制粉在市场上所占的比例为20%-30%。v 近几年来，由于城乡人民对特制粉的

25、要求增高，南方和北方的一些大中城市将以特制粉为主，标准粉已很少生产，也有不少面粉厂以生产特制一等粉和标准粉质量之间的面粉称为特制二等粉（一些地方称为上白粉）为主。我国目前生产的这种面粉，还不能满足消费者的需要。为了满足各种食品的特殊需要，面粉种类会逐渐增加。粮油质量基础知识PPT课件v 特制一等粉(富强粉、精粉) 相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品。粮油质量基础知识PPT课件v 特制二等粉(上白粉、特付粉) 由

26、于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。 粮油质量基础知识PPT课件v 标准粉 相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的， 一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。粮油质量基础知识PPT课件v 次粉(饲料粉) 在生产特制粉中提取10%-20%的次粉， 做饲料粉，也可食用。提取次粉，是为了提高小麦粉的经济价值，减少加工副产品-麸皮的比例。粮油质量基础知识PPT课件三. 强

27、化面粉和专用面粉v小麦粉是人们食物结构的主要组成部分，也是人体营养的主要来源。虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在加工过程中营养素的损失，加之人体所需的营养素是多方面的，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉，在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。粮油质量基础知识PPT课件 1.强化面粉v（1）强化的目的 面粉强化的目的可归结为如下几点：v 第一，恢复制粉工艺过程受到损失或破坏的营养成分；v 第二，提高面粉营养成分的

28、含量，满足人体需要及特殊地区、特殊职业所需的正常营养；v 第三，通过对面粉的强化，提高面粉的营养价值，如在面粉中加入适量的硫胺素，以保证面粉中的碳水化合物在体内的正常代谢。 粮油质量基础知识PPT课件v（2）强化的原则 面粉强化应根据以下原则进行：v 第一，强化的成分必须是人的膳食中较缺乏的成分；v 第二，根据各食品的要求和食用价值，给予强化；v 第三，经添加某种成分的面粉，其含量应有明显的提高，但不能过量，以免损害人体的健康，尤其在添加维生素A、维生素D以及铁元素时应注意；v 第四，添加的营养素应具有生物活性，混在小麦粉中的性质应稳定，在正常温湿度下贮存及食品加工过程中不会破坏或影响面粉品质

29、；v 第五，强化营养素不应影响小麦粉的色、香、味以及组织结构等，更不能产生其他副作用及毒性物质；v 第六，小麦粉强化应注意尽量降低成本；v 第七，经强化的小麦粉，必须混合均匀，保证适当的营养素比例。 粮油质量基础知识PPT课件（3）强化的分类 面粉强化可分为以下类别：v 第一，小麦粉强化小麦粉：小麦是由麦皮、麦胚、胚乳3大部分组成的。 在加工过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的同时，把有较高营养的麦胚和糊粉层舍去，造成面粉的营养含量降低。为补救这一营养损失，可用小麦粉强化小麦粉，利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉层中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的营养价值提高。还可利用淀粉生产中的副产品如面筋粉

30、掺入面粉中，可使面粉的蛋白质含量增加，提高其食品性能。另外，将强营养粉和弱营养粉搭配，以提高弱质粉的食用品质。粮油质量基础知识PPT课件v 第二，以营养素和化学物质强化小麦粉：由于人体发育需要各种营养，同时需要一些适量的化学物质和矿物质，在小麦粉中添加适量的营养素、化学物质及矿物质，不仅能使面粉得以强化，满足不同营养的需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。如在小麦粉中加入各种维生素，使面粉的营养价值得到提高。加入某些化学物质和矿物质如铁、钙等，可以满足人体不同发育时期的营养需要，以提高人体对各种疾病的抵抗能力。 粮油质量基础知识PPT课件v第三，用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉：由于

31、各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其营养成分及含量也各不相同，如大豆中各种氨基酸的成分最全，含量较多，将大豆粉添入面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入面粉内，使面粉具有较高的营养价值，可产生良好的食用效果。粮油质量基础知识PPT课件（4）强化小麦粉的标准 面粉中添加营养素是制粉厂进行的，是根据面粉的用途以及国家制定的标准，掌握各种营养素的添加量。v 近年来，全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围，建议新的面粉强化标准，以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品，容易将这些营养素混入松散均匀

32、的粉料中，所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素，每百克含量为：维生素A 0.29毫克，维生素B 60.44毫克，叶酸0.066毫克，锌2.2毫克，镁44毫克。粮油质量基础知识PPT课件 2.专用面粉v专用面粉在我国已开始起步，在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途，面粉质量有特定的要求，首先要选用合适的小麦（软麦或硬麦），并采用合理的工艺流程，使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。 粮油质量基础知识PPT课件v(1)面包粉 用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大

33、、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积（面包特定的体积厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在12%以上。粮油质量基础知识PPT课件v(2)饼干粉 制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。粮油质量基础知识PPT课件v (3)家庭用粉 在英国，家庭

34、用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为10.5。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。粮油质量基础知识PPT课件v (4)自发面粉 这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。 此种面粉水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。 发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。 粮油质量基础知识PPT课件(5)糕点粉 由于糕点的种类不同，