2022年《食品分析与检验》课程教案

1、1 食品分析与检验课程教 案 精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - -2 食品分析及检验教案 - 课程简介食品分析与检验是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业必修的一门专业课，是涉及到食品营养成分、食品风味成分、有害、有毒成分等的分析检测，以及实验评价、数据处理的一门实践性很强的学科，其课程内容体系包括课堂教学和实践教学两个方面。食品分析与

2、检验课程的知识建立在化学（无机化学、有机化学、分析化学、物理化学）、仪器分析、生物化学、物理学、食品工艺学等课程基础之上，其实质是以食品为原料，方法上应用诸多课程知识的一门课程。本课程内容包括：绪论、食品分析的基本知识（样品的采集、制备及保存、食品分析方法、数据处理与提高分析数据的可靠性）、食品感观检验法、食品水分和水分活度的测定、灰分测定、食品中酸度的测定、脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、常见食品添加剂的测定、限量元素的测定、食品中常见农残的检验与测定等共12 章内容。本课程的内容从食品的营养成分、食品添加剂的分析测定，到食品中限量元素以及常见农残的分析检验

3、，基本上是应用化学或者物理化学的方法进行分析。通过本课程的学习，可使学生了解现代食品分析科学的现状及发展方向；掌握食品感官分析和理化分析的一般步骤及方法；初步掌握现代分析仪器（分光光度计、荧光分光光度计、酸度计、电子天平、色谱等设备）的使用方法和适用范围；掌握食品理化分析方法中的样品预处理步骤和方法；掌握各项理化指标的分析数据的处理方法及结果的表示。精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 2 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 2 页，

4、共 15 页 - - - - - - - - -3 食品分析及检验教案 - 教学大纲课程中文名称：食品分析及检验课程英文名称：food analysis and test 课程性质 ：专业必修课适用专业 ： 食品科学与工程、食品质量与安全先修课程 ：无机化学、有机化学、分析化学并修课程 ：仪器分析、统计学总学时 ：72 学时总学分 ：4 学分使用教材：大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；参考书目 ：1、张莉主编，2004 食品卫生检验新技术标准规程手册, 中国标准出版社，2004；2、s. suzanne nielsen ， food analysis，轻工业出版社，2002；3

5、、宁正祥，食品成分分析手册，轻工业出版社，1998；4、靳敏、夏玉宇，食品检验技术，化学工业出版社，2003.9 ；5、杨祖英主编，食品检验，第三版，化学工业出版社，2001.3 ；6、黄伟坤等，食品检验与分析，北京：中国轻工业出版社，1993；7、黎源倩 ,食品理化检验，人民卫生出版社，卫生部规划教材,2006.3 ；8、许牡丹、毛根年, 食品安全性与分析检测,北京：化学工业出版社,2003.6 ；9、陈福生、高志贤、王建华，食品安全检测与现代生物技术, 北京：化学工业出版社,2004.8 ；10、刘莲芳等，食品添加剂分析方法，北京：中国轻工业出版社，1989；11、中国期刊及优秀论文网全文

6、数据库12、springer全文数据库13、blackwell全文数据库14、elsevier全文数据库教学方式： 讲授与实验结合考核方式 ：平时成绩（实验操作和实验报告）占30% ，期末考试占70% 。课程教学目标精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页，共 15 页 - - - - - - - - -4 食品分析与检验课程是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。

7、本课程的任务是通过阐述如何根据分析目的，运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析。食品分析是当前我国食品工程发展的重要环节，是为食品生产企业、食品营养工作者、食品质检工作者等获取相关食品质量或营养信息第一手科学数据的最基本的手段，符合全社会对食品质量、食品安全控制的实际需要，因此本课程在有关食品学科中占有非常重要的地位。食品分析课程是一门极其重要的专业基础课程。本课程的教学目标是使学生掌握食品基本成分及安全质量各项理化指标分析的基本原理及相关理论，通过系统的实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品予处理及相应的理化分析方法、数据处理和结果表达及评价等全过程的

8、食品分析检验方法和实验操作技能。同时要随着社会的发展，反映出国内外先进的研究成果和发展趋势，以分析的微量化、自动化、仪器化和简约化为发展方向，为食品科学的发展提供可靠的理论依据精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - -5 食品分析及检验教案 授课时间第次课授课章节绪论任课教师及职称唐琳副教授教学方法与手段课堂讲授多媒体课件课时安排1 使用教材和

9、主要参考书大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；教学目的与要求：1、 了解“食品分析及检验”的性质、任务和作用。2、 了解本门课程在食品科学与工程专业中的地位。教学重点，难点：重点：食品分析的研究内容教学内容：一：食品分析的性质、任务和作用食品分析： 是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。食品分析的任务：依据物理、 化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照有关技术标准，对食品原料、辅料、半成品及成品进行质检。控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供

10、可靠的依据食品分析的作用：政府机构建立法规；科研机构、 学府建立测试的法定方法；企业新产品 （资源） 开发、改革生产工艺；改进产品包装和储运技术等。（举例）二：食品分析的研究内容1、 食品中的组成成分：天然组分，非天然组分2、 研究内容：营养成分的分析，污染物质的分析，食品添加剂的分析，感官检验，微生物检验精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 5 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 5 页，共 15 页 - - - - - - - -

11、 -6 食品分析及检验教案 授课时间第次课授课章节第一章食品分析的基本知识第一节样品的采集、 制备、保存及预处理方法任课教师及职称唐琳副教授教学方法与手段课堂讲授为主，多媒体课件为辅助手段，配合适量的课外作业；课时安排2 使用教材和主要参考书1大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；2s. suzanne nielsen ， food analysis，轻工业出版社，2002；教学目的与要求：1、掌握样品的采集、制备、保存和预处理的概念2、了解样品的采集、制备、保存和预处理的方法。教学重点，难点：重点：各种样品的采集和预处理的方法。采样的代表性。难点：有机物破坏法、溶剂提取法和几种色

12、谱分离法。教学内容：食品分析的共同程序一般为：采样制备和保存样品预处理分析检验数据记录、整理分析报告的撰写。一、样品的采集：1采样：有代表性 2 采样过程 3采样方法： 4 样本数和采样量：二、制备：（自学）1 样品的制备 2、样品的制备方法三、保存：采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。四、样品的预处理：1 目的2原则 3方法主要有 6 种。1）有机物破坏法： 。干法灰化（脱水、炭化、分解、氧化灼烧灰化）：特点：空白低、耗时长、挥发损失和坩埚吸留。加助灰化剂mg（no3）湿法消化：加入强氧化剂：hno3 、h2so4、hclo4 、h2o2、kmno4 等。特点：耗时短、挥发少、吸留少

13、、空白高。（2）溶剂提取法：（ 3）蒸馏法：（4）色层分离法（5）化学分离法： （6）浓缩精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 6 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 6 页，共 15 页 - - - - - - - - -7 食品分析及检验教案 复习思考题、作业题：1、 何谓采样？该项工作都有哪些要求？2、 样品保存时应注意哪些因素？3、试比较湿法消化和干法灰化的异同点下次课预习要点国内外食品分析标准和食品分析方法备注1 比较干法灰

14、化和湿法消化这两种方法的异同点以学生总结为主，教师加以补充完善，可加深学生对这部分知识的理解。2 四分法的应用范围、过程和实例，以面粉为例讲解效果较好精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 7 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 7 页，共 15 页 - - - - - - - - -8 食品分析及检验教案 授课时间第次课授课章节第二节国内外食品分析标准和食品分析方法任课教师及职称唐琳副教授教学方法与手段课堂讲授为主，多媒体课件为辅助手

15、段，配合适量的课外作业；课时安排1 使用教材和主要参考书1大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；2s. suzanne nielsen ， food analysis，轻工业出版社，2002；3、张莉主编，2004 食品卫生检验新技术标准规程手册, 中国标准出版社，2004；教学目的与要求：掌握国内外食品分析的主要标准了解写标准的要求和食品分析方法的分类教学重点，难点：教学重点：国内外食品分析的主要标准和食品分析方法的分类；选择食品分析方法的一般原则教学内容：一：国内外食品分析标准1标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。（1）国际标准由国际标准化组织制定的，在国

16、际间通用的标准。（2）国家标准一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。（3）行业标准对gb 没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。2写标准的要求二、食品分析方法分类标准法、推荐法、参考标准法（简介）1.aoac分类 (标准法、推荐法、参考标准法) 2. 我国 gb分类 ( 理化分析 )三、分析方法的选择1常用几种方法的比较2分析方法的选择原则：准确度和精密度；繁简和速度；样品特性；现有条件。精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 8 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选

17、择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 8 页，共 15 页 - - - - - - - - -9 食品分析及检验教案 复习思考题、作业题：1、在许多食品研究论文和商品标签中，常见到一些英文缩写字母，如： aoac 、who 、iso、gb、fda等，它们分别表示什么含义？2 选择食品分析方法的原则一般有哪些？下次课预习要点如何提高分析数据的可靠性备注精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 9 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - -

18、- - - - - - 第 9 页，共 15 页 - - - - - - - - -10 食品分析及检验教案 授课时间第次课授课章节第三节提高分析数据的可靠性任课教师及职称唐琳副教授教学方法与手段课堂讲授多媒体课件课时安排2 使用教材和主要参考书1大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；2s. suzanne nielsen ， food analysis，轻工业出版社，2002；教学目的与要求：了解和掌握影响分析数据的准确度和精密度的因素有哪些教学重点，难点：重点：本节全部知识难点：曲线拟合：标准回归曲线（工作曲线）教学内容：一、分析方法的评价1精密度（1）绝对偏差（2）相对偏差准

19、确度： (1)绝对误差 (2)相对误差3灵敏度二、误差的来源三、提高分析数据可靠性的几种常用方法1、试剂的校正 2、仪器的校正 3、增加平行测定次数 4、空白试验 5、对照试验6、回收试验 7、曲线拟合：标准回归曲线（工作曲线）8、正确选取样品量： 9 、格遵守操作规程 10、正确报告结果复习思考题、作业题：1 何谓精密度和准确度？：2 影响分析结果的精密度和准确度的因素有哪些？3 提高分析数据的可靠性可采取哪些措施？下次课预习要点食品的感官检验备注精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 10 页，共 15 页 - - - - - - - -

20、 -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 10 页，共 15 页 - - - - - - - - -11 食品分析及检验教案 授课时间第次课授课章节第二章食品的感官检验任课教师及职称唐琳副教授教学方法与手段课堂讲授为主，多媒体课件为辅助手段课时安排3 使用教材和主要参考书1大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；2 张水华主编，食品感官鉴评华南理工大学出版社出版，2001教学目的与要求：了解感官检验法的基本原理和基本实验方法。教学重点，难点：重点感官检验的基本要求和样品的要求教学内容：第一节概述一、感官检验的概念和意义概念、发展和

21、意义二、感官检验的种类三、感官检验的基本要求四、样品的要求第二节感官评定方法一、差别检验二、标度和类别检验三、描述性检验复习思考题、作业题：1.说明检验的特点，感官检验有哪些类型？2.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？3.如何选择、培训、考核分析型感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？下次课预习要点食品中水分和水分活度的测定备注这部分知识的讲述以多举示例效果较好。精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 11 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - -

22、- - - - - - - - - - - 第 11 页，共 15 页 - - - - - - - - -12 食品分析及检验教案 授课时间第次课授课章节第三章食品中水分和水分活度的测定任课教师及职称唐琳副教授教学方法与手段课堂讲授为主，多媒体课件为辅助手段，配合适量的课外自学；课时安排3 使用教材和主要参考书1大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；2s. suzanne nielsen ， food analysis，轻工业出版社，2002；教学目的与要求：1 掌握用干燥法、溶剂萃取法等测定水分含量的方法；2 理解水分和水分活度值的测量意义教学重点，难点：教学重点：水分测定方法-

23、烘箱干燥法教学难点：水分活度的概念教学内容：第一节概述水分和水分活度的概念、测定意义第二节食品中水分含量的测定一：直接测定法， 蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏），卡尔 费休法（ karl fischer，其他方法二：间接测定法第三节食品中水分活度的测定一：水分活度的概念二：水分活度值的测定方法复习思考题、作业题：1 根据你所掌握的测定水分的知识，列出下列各类水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、奶酪、香肠、果酱、糖果、黄瓜、面包、油脂。2 水分活度值的概念和测定意义是什么？下次课预习要点食品中灰分的检验备注精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - -

24、 - - 第 12 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 12 页，共 15 页 - - - - - - - - -13 食品分析及检验教案 授课时间第次课授课章节第四章食品中灰分的检验任课教师及职称唐琳副教授教学方法与手段以讲授为主，多媒体课件为辅助手段，配合适量的课外作业；课时安排2 使用教材和主要参考书1、 大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；2s. suzanne nielsen ， food analysis，轻工业出版社，2002；教学目的与要求：掌握粗灰分的测定

25、原理和方教学重点，难点：教学重点灰分的分类及测定方法；本章难点：灰化的程度。不同元素及样品对灰化方法的要求。教学内容：第一节概述一、灰分的概念和意义二、灰分的分类按溶解情况分为：水溶性灰分、水不溶性灰分（泥沙，fe、pb 等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐） 、酸溶性灰分、酸不溶性灰分（泥沙，固有的微量氧化硅）第二节测定条件的选择一、灰化仪器二、取样量及样品的予处理三、灰化条件的选择四、特殊灰化方法五、加速灰化的方法第三节灰分的测定方法一、总灰分的测定方法二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定三、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定复习思考题、作业题：1测定食品灰分的意义何在？2食品的灰分与食品中原有的无机成分是否等同？3加速灰化的方法有哪些？下次课预习要点食品酸度的检验精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 13 页，共 15 页 - - - - - - - - -精