酒店业餐饮成本控制研究

1、3丄1餐饮业的成本控制，是指经营酒丿占活动中采用一定控制标准，对产品形成 的整个过程进行监督，并釆取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出 在限定的范围内，以确保酒店实现降低成木的目标。针对成木的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为成本会计怎样系统地歪曲了产品成本的文章 屮第一次提出了 “成本动因”（cost driver,成本驱动因子）的理论，认为成本 动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动 因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身 的主观因素也对成木有很大的驱动作用，如职工的成木管理意识、集体意识、 企业主人翁地位意识、工作

2、态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成 本=彳（客观动因，主观动因）。本文着眼于成本控制的三个基本原则：经济原则；因地因时制宜原则；经营者充分重视，全体员工积极参加原则。 对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。2问题提出 成木控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部 成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要 体现在员工的成本控制控制，节约意识、自主管理意识等方面。制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收 货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程 都是成木控制的重

3、要环节。而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本 管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责 任的落实情况等。这也是当前酒丿占成本管理中非常欠缺的一部分。3 xyz大酒店餐饮成本控制模式剖析 xyz大酒店在管理机构上主要分为营运部门与行 政管理部门，具体包括：其中，餐饮部、采购部、财务部（收货部和成木部）是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。餐饮行业的工作环节包括以下几个方面： 其屮采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程屮的 重点环节。 3.1采购：采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包

4、括对人和 对物，以及对财这三方面的控制，而且釆购成本变动大，所以采购环节成为了 餐饮成木控制过程中最重要的一步。在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：确定采购量，并口必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。 由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失; 同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此, 按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计 和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。对于特殊的 节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来 的成本增加。xyz大酒店位于某着

5、名景区，节假口接待游客数量变化明显，十 一长假时，酒店就会在9月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。对于 采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、 个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面 做出详细准确的描述个规定，确保采购的原材料符合酒店要求。xyz大酒店自 身定位高，在签订采购合同时，会在合同屮也会明确材料的优劣标准。酒店自 身定位越高，原材料质量的控制也就更加关键。xyz大酒丿占的采购主耍分为日常采购、后备采购和零时采购。日常采购xyz大酒店采用“三方招标采购方式”。其主要内容是：酒店对其大部分常用的主要原材料进行公开招标；对三家

6、供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较；采购部设置专门人 员进行原材料的市场观察；综合供应商资料和市场资料，选择最优进货源， 与之签订材料采购合同；原材料供应合同期限以短期为主，如三个月、半年 等，合同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招标；在合同履行期间, 酒店针对原材料供应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统, 以利于保证长期稳定的原材料成本控制；对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼 翅等，必须通过专业人员的检验。3.1.2后备采购为防止在采购合同期内，与特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联系原公开招标中的其他两家公 司进行磋商，并与其签订临吋采购合同，以填补原供应商离

7、开所留下的空缺， 减少因意外引起原材料供应屮断而导致的损失。3.1.3临时采购由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所以，通常会存在 某集中原材料的短期紧缺。这些短缺材料由采购部的采购员负责采购，由于采 购量小，采购员通常按照市场价进行采购。3.2验收xy z大酒店的验收过程遵照“三方确认”的原则。即收到原材料的检查必须在供应商（原材料提供方）、 收货部门（原材料检验部门）和厨师长（原材料使用部门）这三方验收合格的 情况下才能入库。验收应按照合同提供的进货信息，对材料包括质量和数量两方面进行检查。检验质量釆用分层抽样检查方法，对每层原材料进行随机抽 样检查，检验是否与合

8、同的要求有出入。如冷冻鲜肉，则要检查是否处于冷冻 状态，有无异味，有无变质。同时还要检查数量，是否与包装上标明的数量一 致，总体数量是否与合同内容保持一致。3.3库存仓库的存量参照同行业标准，必须保证酒丿占10天的消耗量。仓库的领用采用定额管理制度。材料的领用量参照同行业标准，每日领用量定额限制，如有需要超额领用，必须经过 相关人员的批准。发放原材料采用“先进先出”原则，即先入库原料先提用， 后入库原料后使用。由于鲜活产品（海鲜类）库存难度大，同吋此类产品价格相对较高，为防止因库存原因导致的损失，酒店使用的鲜活产品由供应商在 酒店设海鲜池，并有供应商派专业人员进行管理。酒丿占需要时直接从中取得

9、， 这样避免了因鲜活产品死亡等引起的损失，将成本风险转嫁给供应商。3.4加工加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。该酒店的做法是：厨 房根据各种原材料的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准，如 原材料切配标准材料涨发标准等。烹饪过程屮的控制，前提是保证菜 肴的质量，故它对厨师的操作进行了规范化，如使用原材料的数量，调配的材 料、蒸烤的时间以及岀菜的数量等等，以实现产品的标准化，同时也有利于成 木的统一核算和控制。厨房和仓库对接，有利于原材料的入库、领用、使用、 残料冋收，以便进行统一核算，保证整一个过程中控制的落实。通过配菜量 的调整來降低成本。餐饮业的利润空间很大，而且变化大

10、。产品质量并非以量 多取胜。很多情况下，通过配菜量的调剂，能创造岀更大的效益。如使用萝卜 等廉价材料对菜进行美化，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。充分 利用边角料、腐液等，制作高汤等。充分利用原木废弃的材料，制作非食用性 产品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。第4环节：采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成木控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成木控制 工作，就必须做到:(1) 制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装耍求等诸方面都耍加以严格 的规定。当然，并不耍求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成木较人的重耍原料使用 规格标准。(2) 餐厅

11、只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜 原料仅够当天使用。(3) 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需耍的原料。(4) 采购时，耍做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时耍尽量就地采购，以减少 运输等采购费用。(5) 对采购人员进行经常性的职业道徳教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私京回(6) 制定采购审批程序。需耍原料的部门必须填写中购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如 超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核

12、对使用。第2坏节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1) 质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2) m：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(3) 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知 原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货h报表。http:/mov ie.6eat.co m第3坏节：库存库存是菜品成木控制的一个重耍环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜 品成木的増

13、高和利润的下降。原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不 得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都冇 自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的耍求也不同，基木耍求是分类、分室贮 存。所冇库存的菜品原料都应注明进货fi期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时耍遵循“先进先 出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检杳冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁 卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末

14、，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成木核算员和保管员共同 参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与木月的发货金额之比不能 超过1%。第4坏节：原料发放原料的发放控制工作冇以下两个重耍方呦：(1) 未经批准，不得随意从仓库领料。(2) 只准领取所需的菜品原料。为此，餐厅必须健全领料制度，故常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成木核算员，一份送交财务部。一般说 來，厨房应提前将领料耍求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。第5坏节：粗加工粗加工过程中的成木控制工

15、作主耍是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就 必须做到：(1) 粗加工时，严格按照规定的操作程序和耍求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2) 对成木较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。(3) 对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低 成木。第6环节：切配切配是决定主、配料成木的重耍环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料 小用，下脚料综合利用，以降低菜品成木。餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量耍求严格配菜。原料 耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量

16、定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或 以次充好等情况。主料耍过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。第7坏节：烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，刘一方面也与成木控制密切相关。烹饪对菜品成木的影响 主耍有以下二个方面：调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成木中所占比重较低，但从餐饮产品的 总量来看，所耗用的调味品及其成木也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，耍严 格执行调味品的成木规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成木精确。(2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作, 掌握好烹饪时间

17、及温度。如果宾客來餐厅就餐，对菜品冇意见并耍求调换，就会影响服务质量和菜品成木。因此，耍求每位 厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能冇效地控制烹饪过程中的 菜品成木。第8坏节：销售销售环节的控制一方呦是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段 控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需耍对菜品销售排行榜进行分析。 通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。管理人员应善于利用这一分析结果，对那 些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎 程度低的菜耍

18、查找原因；耍策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润低r 受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。第9坏节：服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成木的増加，主耍表现为以下几个方面：(1)服务员在填写菜单时没冇重复核实宾客所点菜品，以致于匕菜时宾客说没冇点此菜。(2) 服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。(3) 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4) 传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道徳教育并进行经常性的业务技术培训，使他们 端正服务态度，树立良好的

19、服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错， 尽量降低菜品成木。第10坏节：收款餐厅不仅耍抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成木控制，更耍抓好收款控制，才能保证盈 利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成木的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以 下几个方面：防止漏记或少记菜品价格和数量；(2) 在账单上准确填写每个菜品的价格。(3) 结账时核算正确。(4) 防止漏账或逃账。(5) 严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。第坏节：审核每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业h报表一式三份， 一份口存，一份连同宾客签付的账单一

20、起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天 营业收入的现金一起递交财务部门审核。财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。第12坏节：抓菜品创新降成本每一家餐企都会捎酗髦址椒g纯u瞥杀荆亩u睢(ii)游盍炮稀(i8)副支纸猫嶠椒去遣愠鑫奁睿霾实牟2.欢 喑n裁茨兀？/p>企业成木控制，除保持成木不上升外，可能更人的是希望成木每年都冇一定的降低幅度，但成木降低 总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，増加或改进设备等，成木很难再降低，管 理上稍一松懈还冇可能反弹或提高。成木降低到一定程度后，餐企只冇从创新着手來降低成木，从技术

21、创 新匕來降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原冇老的、价格较高的原料；从工艺创新上來 提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上來提高劳动 生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成木与固定成木含量；从营销方式创新上來増加销量，降低单 位产品营销成木。只冇不断创新，用有效的激励方式來激励创新，才是餐企不断降低成木的根木出路和关 键所在.第13环节；抓关键点降成木形成成木的各个环节、各个点在成木中的作用可能不同，有些环节点对成木的形成起关键作用，冇些 环节点对成木的形成起作用较小，企业成木控制应从关键点着手，抓住成木关键点，这往往能起到事半功 倍

22、的效果。比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、 变换原料组合则成为提高利润、降低成木的关键点。第1 4坏节抓可控费用降成本餐饮金业也可将菜品成木分为可控成木和不可控成木，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对 的不可控成木。不可控制成木一般是指企业的决策而形成的成木，包括管理人员工资、折旧费和部分企业 管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气 去控制这些较固定的成木就没冇多大意义了。只冇那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、 餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占

23、用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。第15坏节抓制度降成本成木控制需耍所冇与成木相关人员的参与。如何发挥每个成木相关者在成木控制中的作用，是企业成 木控制必须解决的问题之一，企业成木控制不能建立在人人口觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度, 建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式來调动员工控制成木的主观能动性，将节 约成木与控制者的切身利益联系起來，利用奖惩的办法将企业被动成木控制转换为全员的主动成木控制。第16坏节抓隐性成本降成本大多数餐饮金业传统的成木控制方法往往成效不大，这些成木控制手段能够带來的成木降低空间显得 太小，并且过度成木控制往往是以降低菜品质量、弱化

24、服务质量來得到的，如降低了采购成木，以降低原 料价格为代价，从长期來看这削弱了企业的竞争能力。【摘要】本文以酒丿占餐饮成本为研究对象，在分析酒丿占餐饮经营特点的基础 上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的 建议。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强 化成本管理。一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（-）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的 难点，具体而言，它们主要表现在以下儿个方面：1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有

25、较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食 收入要占旅游饭店收入的30-40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮 部每fi的就餐入数和人均消费额不i古i定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮 的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售 业务在同一天内，也具有明显的差异性。2. 短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加 工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门 很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（menu）,给顾客点菜参考。3. 难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，

26、经常有临 时点菜现彖，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带來了一定的难 度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。4. 劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至 用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而 酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的 员工队伍，在快餐丿占，劳动力成本可能低于20%,而在俱乐部里可能高达50% 以上。上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品 销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料

27、, 全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降 的各个因素及其变动的原因，寻找降低成木的规律和潜力。酒店餐饮成木的分 析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律, 不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店 餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评 价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制 下期成木计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成木管理指出 努力的方向。二、酒丿占餐饮成本分析的重点酒店餐饮收入一般占总收入的30%-4 0%左右，成为酒店收入的主

28、要来源之 一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以 成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主耍从三方面探讨一下酒丿占餐饮成 本分析的重点。(-)菜单标准成本与实际成本的分析在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管 理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供 食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了 哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具; 对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财

29、务目标。 每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、 制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。 标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成木或整套菜的标准成木就可以 计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下：宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒丿占都配备多套的婚宴菜单以供客户 选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成 本。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可 以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理 性和操作的标准性，如果每单成

30、本率差异大于3%,该单的转货基本上存在问题。 为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就 是宴会成木分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。 每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异二该单宴会实际成本实际桌每单宴会成本差异率二每单宴会成本差异2>2 中餐成本分析中餐成木分析类似于宴会成木分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根 据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总 成本率与实际成本率甲差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题, 可能存 在操作 未按标准执行 http:/www .51lunwen.

31、com/cost/2 009/0713/1 w200907130 932128028.html,可能存在着一定的损失浪费现象。该比如应根据 餐厅的实际经营情况，按照成木控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有 标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%其至5%。其 计算公式如下：标准总成本二l每道菜实际销售份数x该道菜标准成本标准总成本率二标准总成本十有标准菜谱的菜单总收入成木差异率二实际成木率标准(-)销售比率的分析餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致 成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅 仅是顾客的满意率，还需要

32、较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定 价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利 和成本的影响率以及可能存在的问题。1 食品销售比率分析餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕贯和鲍鱼等；中 档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标 和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为d、d二r1+r2+r3,设 定高档菜品的平均成本率为5 0%、收入为r1,中档菜品的平均成本率为35% （预算成本率）、收入为r2,低档菜品的平均成本率为25 %、收入为r3,如 表1所示：根据上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率

33、二 5 0%x r1/d+65 %x r2/d+75%x r3/d=75%-10%x （2 .5r1+r3） 一d根据公结论：1. 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次若食品预算的平均 毛利率需达到65%时，则2. （2.5r1+r3） 4-d=lr2=1.5 .5r1+r3=d,令 r3=03. r4. 以知道：为满足经营目标，即成木率为35%,合理的销售比率应该是， 中档品的销售收入占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之 成本率上升。5. >可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%,否则食品成本率无法 达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。6.

34、 实际分析时，可以把成木率高于45%列入高档品，分析其占总收入 的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店 餐饮部门。7. 2 酒水销售比率分析8. 酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原 贝叽杯酒和饮料的成木率较低，瓶酒的成木率较高，故瓶酒的销售比率 和销售成本是分析的重点。9.9. （三）存货周转率的分析10. 存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金 占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各 环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：11. 存货周转次数二销货成9>12. 存货平均余额二（期初存货+期末

35、13. 根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部 分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营 费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需 对公式进行改进，如下所示：14. 存货周转次数 无忧论文网http:/ www.51lunw t/2009/071 3/lw200907 1309321280 28-2.html=发货总数4存货平均余15. 存货平均余额二（期初存货12>16. 衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实 际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量, 假如储存三种货物，即存货1

36、、存货2和存货3,根据实际的领用情况 可确定月平均使用量分别为ml、m2和m3,为满足经营需要，库存量需 保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量，计 算存货周转率如下表2所示：18.19.20. 如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着 问题，主要问题总结如下：21. 1.存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也 容易被酒丿占餐饮部门投诉，特别是酒丿占餐饮业，销售的黄金时间通常在 晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。22. 2.存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。 众所周知，食品都有一定

37、的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜在 损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期 检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。23. 总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分而有效地利用成 木分析工具。在此其中，上述所探讨的三方面的内容，包括菜单标准成 本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系 及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能 存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。同时述应当指岀的是， 标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合 酒店客房费用的控制。【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对

38、象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮 成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，洒店餐饮业要在竞争屮立于不败z地，就必须根据自身 的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：1.餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-4 0%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐 饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具 有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也 具有明显的差异性。2.短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需耍把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周 期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（menu）,给顾客点菜参考。 第一论文范文网编辑。3.难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经