第一章 中国饮食概述

1、菜点酒水知识菜点酒水知识主讲人：钟荣凤主讲人：钟荣凤教学内容教学内容234 中国菜中国菜 外国菜外国菜 中式面点和西式面点中式面点和西式面点5 酒水知识酒水知识1 1中国饮食概述中国饮食概述 饮食烹调的起源饮食烹调的起源以调味为中心的中国烹饪理论以调味为中心的中国烹饪理论中国饮食的发展中国饮食的发展第一章第一章 中国饮食概述中国饮食概述l 了解饮食了解饮食“烹烹”“”“调调”、炊器、食器的起源炊器、食器的起源l理解饮食中所蕴含的文理解饮食中所蕴含的文化内容化内容l掌握中国饮食的发展阶掌握中国饮食的发展阶段以及每一个时期的特点段以及每一个时期的特点第一节第一节 饮食烹调的起源饮食烹调的起源 Cl

2、ick to add Text Click to add Text Click to add Textl烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 “烹”就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴； “调”就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口。l“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

3、 l烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。一、一、“烹烹” “调调” 的起源的起源（一）（一）“烹烹”的起源的起源北京周口店北京周口店“北京人北京人”用火证据用火证据云南元谋人云南元谋人使用天然火使用天然火保留并传播火保留并传播火人工取火人工取火（二）（二）“调调”的起源的起源 “调”是指调和滋味，其起源是以盐的使用为标志。有了盐，才有了调味的开始。（三）烹调起源的意义（三）烹调起源的意义1、改变了茹毛饮血的生活方式，使人类区别于动物2、烹而后食，可以杀菌消毒，保障健康，帮助消化，改善营养，促进人类体力和智力的发展3、扩大食物范围，脱离了与兽为伍的

4、生活环境4、人类食用熟食以后，逐渐形成定时饮食的习惯，从而可以用更多的时间来从事其它生产活动5、通过烹调，人类开始制造器皿，进而懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人类过度。二、炊器、餐具和烹饪技术二、炊器、餐具和烹饪技术裴李岗文化遗址：三足陶壶鼎鼎鬲鬲釜釜陶灶陶灶第二节第二节 以调味为中心的中国以调味为中心的中国烹饪理论烹饪理论一、香与味一、香与味味，包括鼻感和舌感的两种感觉。嗅觉上所感觉到的“味”在烹饪理论上叫做“香”，它是由食物挥发出的气味。一般来说。食物气味的“香”与其“味”是一致的，食物若没有美味，也基本不会散逸香气了，故注重调好味，也就重视“香”了。二、变味论二、变味论味，强调水、火

5、候、剂量的统一；强调加热要掌握好“度”。烹调的目的在于改变食物原料的味道，使之适于食者之口。变味不仅要改变、清除食物原料中的恶臭腥臊之味，还要通过调料改变食物原料的本味。三、本味论三、本味论烹调学上的“本味论”是伴随着素食在宋代以后被人重视而产生。本味论，指调和加味以后还能保持其原真本味。它是保持原位基础上的变味理论。四、中国烹饪中的调味特点四、中国烹饪中的调味特点 酸味山西老陈醋山西老陈醋四川保宁醋四川保宁醋江苏镇江香醋江苏镇江香醋福建永春老醋福建永春老醋 咸味 甜味 苦味 辛味 鲜味 （秦汉至今）（秦汉至今）（夏商周时期）（夏商周时期） （新石器时代）（新石器时代） （旧石器时代）（旧石器

6、时代）繁荣时期繁荣时期发展时期发展时期形成时期形成时期萌芽时期萌芽时期第三节第三节 中国饮食的发展中国饮食的发展一、萌芽时期（旧石器时代）一、萌芽时期（旧石器时代）萌芽时期又称“火烹时期”。烹饪处于低级阶段，无烹饪工具，对食物直接放在火上烤熟后食用，即“火烹”。后发展了间接加热法，如：包烹、竹烹、石烹、皮烹。原料靠采集和渔猎，加工粗糙，调味品种少，无炊具。二、形成时期（新石器时代）二、形成时期（新石器时代）形成时期又称“陶烹时期”。陶器产生，有储水容器、加热炊具、切割器物等。烹饪技术提高，以粮食为主的原料大量使用，结合简单调味，构成了最初的烹饪工艺流程。陶罐陶罐陶盆陶盆陶缸陶缸鼎鼎鬲鬲釜釜陶灶

7、陶灶三、发展时期（夏商周时期）三、发展时期（夏商周时期）发展时期又称“铜烹时期”。特点：铜制器物的使用；各种油烹法开始出现；出现原始的刀工技术；烹饪原料调味品多样；新的烹调法；有养生知识和进食礼仪。铜釜铜釜铜刀铜刀铜鼎铜鼎四、繁荣时期（秦汉至今）四、繁荣时期（秦汉至今）繁荣时期又称“铁烹时期”。汉代以后，铁制的炊具已得到广泛应用，铁锅带来了快速加热的炒法，由水熟、油熟、混合熟所构成的烹调方法系列逐步形成。铁烹时期一般划分为四个阶段：1.秦汉至南北朝：铁烹早期2.隋至南宋：铁烹中期3.元明清：铁烹近期4.清末至今：现代铁烹时期汉代铁锅汉代铁锅（一）秦汉至南北朝（一）秦汉至南北朝早期早期1. 烹饪原料来源扩大2. 高温速烹，新炊具开始应用3. 烹饪技术向精细方向发展4. 烹饪理论著作丰硕（二）隋至南宋时期（二）隋至南宋时期中期中期 菜肴“色、香、味、形、器”的特点基本形成。1. 烹饪原料进一步增加2. 造型精美的工艺菜相当突出3. 饮食器具有了明显改进4. 饮食行业空前活跃（三）元明清（三）元明清近期近期1. 烹饪原料更为丰富2. 烹饪技法有新发展酱烧排骨酱烧排骨茄鲞茄鲞南瓜盅南瓜盅3. 饮食行业极为兴盛4. 筵