食物的营养价值 PPPPT课件

1、第1页/共90页酸性食品和碱性食品酸性食品酸性食品：凡食物中含：凡食物中含S S，P P，ClCl等元素比较高，等元素比较高，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。 常见的有常见的有谷类、畜禽肉、水产类、蛋类谷类、畜禽肉、水产类、蛋类碱性食品碱性食品：凡食物中含：凡食物中含K K，NaNa，CaCa，MgMg等元素较等元素较多者，在体内代谢后，终产物为碱性。多者，在体内代谢后，终产物为碱性。 常见的有常见的有蔬菜、水果、豆类、奶类蔬菜、水果、豆类、奶类第2页/共90页2021-11-193第3页/共90页 植物性食物是中国人膳食的特点，中国人自植物性食物是中国

2、人膳食的特点，中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。主食以稻米、小麦、高粱、小米、玉米为主。主食以稻米、小麦、高粱、小米、玉米等谷类以及薯类为主，副食以蔬菜为主等谷类以及薯类为主，副食以蔬菜为主。第4页/共90页第5页/共90页 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 第6页/共90页每100g稻米主要营养成分含量碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白质（7.4g）脂肪（0.8g）第7页/共90页n 加工加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但加工精度越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的适度

3、加工是必要的(九五米，八五面九五米，八五面)。营养素营养素出粉率出粉率50%75%85%蛋白质蛋白质g10.011.211.6硫胺素硫胺素mg0.080.150.31烟酸烟酸mg0.700.771.60钙钙mg15.022.050.0不同出粉率面粉营养素含量变化不同出粉率面粉营养素含量变化(每每100g)加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响第8页/共90页n 烹调烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。量。n 储存储存：储存太久，不仅营养成分

4、丢失，风味改储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：合理贮存：避避光、通风、阴凉和干燥环境。光、通风、阴凉和干燥环境。n 合理搭配合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。以提高谷类蛋白质的营养价值。第9页/共90页第10页/共90页第11页/共90页 荞麦是一种多年生植物，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。第12页/共90页第13页/共90页第14页/共90页薏米，又称“薏仁”，营养价值很高，在禾本科植物中独占鳌头，被誉为“世界禾本科植物之王”，在中国也有“天下第一米”的美誉。第15页/共90页 第16页/共90页 100克鲜红薯仅含0.2克

5、脂肪，99千卡热能，为大米的13，是很好的低脂肪、低热能食品。 曰本国家癌症研究中心公布的二十种抗癌蔬菜中红薯名列榜首。 第17页/共90页豆类及其制品“可一日无肉，不可一日无豆可一日无肉，不可一日无豆”“青菜豆腐保平安青菜豆腐保平安”“一把青菜一把豆，一个鸡蛋一点肉一把青菜一把豆，一个鸡蛋一点肉”第18页/共90页豆类食物的营养价值? 分类：分类： 大豆类：黄豆、青豆、黑豆；大豆类：黄豆、青豆、黑豆； 其它干豆类：其它干豆类： 豌豆、蚕豆、绿豆、豌豆、蚕豆、绿豆、 豇豆、赤小豆、芸豆等。豇豆、赤小豆、芸豆等。第19页/共90页豆类及其制品的主要营养成分及组成特点一、大豆类第20页/共90页每

6、100g大豆主要营养成分含量水分(10.2g）蛋白质（35g）脂肪（16g）碳水化合物（34.2g）第21页/共90页豆类及其制品4. 豆制品 非发酵性豆制品豆浆、豆腐、干燥豆制品 发酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐 发芽除原有的营养成分外还增加了维生素C第22页/共90页豆类及其制品豆制品腐竹 用豆浆加工而成的，并在豆制品中营养价值最高每100克豆制品的营养价值（g）7.982.896水分22.34.21.1碳水化合物44.68.11.8蛋白质腐竹豆腐豆浆第23页/共90页第24页/共90页 品种有第25页/共90页( 二二 ) 其 它 豆 类 营 养其 它 豆 类 营 养（二）其它豆类的营养价

7、值蛋白质Pro： 20-25%，完全蛋白质， 赖AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物： 55%维生素、矿物质丰富是除大豆外的一类重要食物第26页/共90页蔬菜、水果类第27页/共90页蔬菜浑身都是宝水分多，能量低；水分多，能量低；维生素：维生素：B2、维生素、维生素C；矿物质：钾、铁、磷、钙；矿物质：钾、铁、磷、钙；膳食纤维：半纤维素；膳食纤维：半纤维素；富含多种植物化学物质。富含多种植物化学物质。第28页/共90页蛋白质（1.5g）脂肪（0.1g）碳水化合物（3.2g）水分（94.6g）每100g大白菜主要营养成分含量第29页/共90页蔬菜的合理烹调合理选择：丰富的维生素，除丰富的维

8、生素，除Vc外，一般叶部比根茎外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜新鲜、色、色深的蔬菜。深的蔬菜。合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。海带砷高，要多换水浸泡。第30页/共90页多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食。也用于糖多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食。

9、也用于糖果、糕点。果、糕点。低含水量高能量，富各种矿物质和低含水量高能量，富各种矿物质和B B族维生素。族维生素。坚果食用特点坚果食用特点第31页/共90页100g食物按大类提供的平均热量表食物按大类提供的平均热量表(千卡千卡) 坚果仁坚果仁 600 肉类（红）肉类（红） 240 蛋类蛋类 150 肉类（白）肉类（白） 100 水果水果 45 瓜类瓜类 25 蔬菜蔬菜 22第32页/共90页畜禽肉第33页/共90页第34页/共90页每100g鸡主要营养成分含量蛋白质（19.3g）脂肪（9.4g）碳水化合物（1.3g）水分（69g）第35页/共90页n 肉类的营养排序： 鱼虾类禽类畜肉类脂肪稍高

10、 兔肉羊肉牛肉猪肉 第36页/共90页牛肉的营养 牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。第37页/共90页 主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质优质蛋白质、脂肪脂肪和和脂溶性维脂溶性维生素生素。第38页/共90页每100g鲫鱼主要营养成分含量蛋白质（17.1g）脂肪（2.7g）碳水化合物（3.8g）水分（75.4g）第39页/共90页市场上常见的奶及其制品市场上常见的奶及其制品 第40页/共90页每100g牛奶主要营养成分含量蛋白

11、质（3.0g）脂肪（3.2g）碳水化合物（3.4g）水分（89.8g）第41页/共90页浓缩乳或淡炼乳浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、赖氨酸损失赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。营养与鲜奶基本相当。甜炼乳：甜炼乳：鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率但赖氨酸利用率。脱脂奶粉：脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹泻婴儿。一般供腹泻婴儿或需要少油膳

12、食的患者食用。或需要少油膳食的患者食用。酸奶：酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。胃酸者、乳糖不耐症患者。干酪：干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。并加盐压榨排出乳清而成。乳制品乳制品第42页/共90页 袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料 ，如何选择？，如何选择？要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙要点一：看看包

13、装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙蔽。蔽。按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等于于2.9%，好一些的产品都在，好一些的产品都在3%以上。以上。 要点二：按用途选包装。要点二：按用途选包装。软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋奶、方盒装奶等奶、方盒装奶等 。要点三：选择含保健菌的酸奶。要点三：选择含保健菌的酸奶。按国家标准，原味酸奶按国家标准，原味酸奶的蛋白质含量应当不低于的蛋白质含量应当不低于2.5%，调味酸奶应当不低，调味酸奶应当不低于于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。，如果再少，就不能被叫做酸奶了。 乳类的合理选择第4

14、3页/共90页蛋类食蛋类食品品第44页/共90页每100g鸡蛋主要营养成分含量蛋白质（13.3g）脂肪（8.8g）碳水化合物（2.8g）水分（74.1g）第45页/共90页第46页/共90页第47页/共90页吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋。将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由5

15、5mg/100g增加到512mg/100g，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。注意事项第48页/共90页无机盐的生理功能体内分布体内分布 生理功能生理功能缺乏症缺乏症来源来源供给量供给量钙钙铁铁碘碘锌锌第49页/共90页生生 理理 功能功能缺乏症缺乏症来源来源供给量供给量V VA AV VD DV VB1B1V VB2B2V VC C第50页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 香蕉 营养高、卡路里低 可当早餐、减肥食品 有降压通便之功效 能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情 忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，

16、最好避之第51页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 草莓 外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜， 被人们誉为“水果皇后”第52页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 葡萄 所含热量远比苹果、梨等水果高 最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。 葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养 红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效第53页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 樱桃 樱桃仁含氰甙，水解产生氰

17、氢酸，误食可能出现中毒症状。 “鲜果第一枝” 铁和维生素A含量很高 促进血红蛋白再生及防癌的功效 有补虚养血的功效，特别适合女性吃第54页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 梨吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收 水分充足，富含维生素和碘生机勃勃、精力十足 能维持细胞组织的健康状态 帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼第55页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 桔子 维生素C和柠檬酸含量最丰富 有降低人体中血脂和胆固醇的作用 冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好处。 以烤着吃的方法最好第56页/共

18、90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 柚子 营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素 含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬化和心脏病 有“天然水果罐头”之称第57页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 苹果 含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富 含有的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，而其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症发生率 吃苹果要细嚼慢咽第58页/共90页第一节 植物性食物的

19、营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 番茄 具茄红素的超级食物 可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变 富含的柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿便十分有效 为低脂餐单、瘦身及美容 青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感到苦涩第59页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 柠檬 含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌 富含柠檬酸及柠檬油精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素 可化食、解酒、减肥 女性食用柠檬，还有润肤、养颜、消除异味的作用 有“西餐之王”的美誉第60页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜

20、、水果4. 美味水果人人爱 李子 不能多吃，以前有“李子树下躺死人”的说法。 果实含有丰富的糖、维生素、果酸、氨基酸等营养成分，具有很高的营养价值 现代中医认为李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等症第61页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 西瓜 名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王 味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能 有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。 属性寒之果品，吃多了易伤脾胃，引起腹痛腹泻，不可多食第62页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬

21、菜、水果4. 美味水果人人爱 扬桃（又称作五棱子） 性寒，凡脾胃虚寒或有腹泻的人宜少食。 能减少机体对脂肪的吸收塔，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病有预防作用。 还可保护肝脏，降低血糖 糖类、维生素C及有机酸含量丰富，且果汁充沛，能迅速补充人体的水分，生津止渴，并促进体内热或酒毒排出体外，消除疲劳感，促进消化第63页/共90页第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 猕猴桃无毛为上品、软毛次之、硬毛的较差 是水果中各种营养成份最丰富、最全面的水果 果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富 维生素C含量比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，还含大

22、量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质 一天一个即可满中对VC的供给第64页/共90页 荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。第一节 植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4. 美味水果人人爱 荔枝 富含多种人体必需的微量元素和维生素 有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神 常食荔枝可使人百色红润，身体健康第65页/共90页金樱子为蔷薇科金樱子的果实又名糖罐子、刺头、倒挂金钩、黄茶瓶 第66页/共90页刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实 第67页/共90页第68页/共90页第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品1. 油炸食品 导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）

23、含致癌物质丙烯酰胺 、苯并芘 （鱼皮） 破坏维生素，使蛋白质变性第69页/共90页第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品2. 腌制类食品 含亚硝酸盐，腌制过程中容易滋生微生物 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌 影响粘膜系统（对肠胃有害） 易得溃疡和发炎第70页/共90页 含大量防腐剂（加重肝脏负担）第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品3. 加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等) 含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）第71页/共90页第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品4. 饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。 严重破坏维生素 热量过多、营养

24、成分低第72页/共90页第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品5. 汽水可乐类 含磷酸、碳酸，可能会带走体内大量的钙 含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐第73页/共90页第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品6. 方便类食品 (方便面和膨化食品) 盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 只有热量，没有营养第74页/共90页第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品7. 罐头类食品(包括鱼肉和水果) 破坏维生素，使蛋白质变性 热量过多，营养成分低 与铝锡接触受污染、易患老年痴呆症 第75页/共90页第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品8. 话梅蜜饯类食品(果脯) 含 三 大 致 癌 物 质 之一亚酸盐（防腐和显色作用） 盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）第76页/共90页第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品9. 冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕) 含奶油极易引起肥胖 含糖量过高影响正餐第77页/共90页第三节 健康饮食的选择三、十大垃圾食品10. 烧烤类食品