厨房菜品质量标准培训

1、厨房菜品质量标准的探讨厨房菜品质量标准的探讨主讲：高爱军 2013、1李大厨酒店管理咨询公司培训目的 让我们一块儿了解和掌握菜品质量标准最基本知识，掌握提高菜品质量的方法，在实际工作中加以应用培训内容 什么叫好菜什么叫好菜 成功菜品成功菜品 菜品质量内涵讲究什么菜品质量内涵讲究什么 菜品标准的最基本要求菜品标准的最基本要求 掌握好菜品口味要点掌握好菜品口味要点 菜品造型控制要点菜品造型控制要点 菜品卫生要求菜品卫生要求一、什么叫好菜 成功菜品好菜是适合于客人、适合于酒店标准的菜一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品,是有血有肉、能动会说话和客人交流的酒店 武器。大厨官府菜

2、主题餐饮文化二、菜品质量内涵讲究什么色、香、味、形、器、质、声、温、养、卫色、香、味、形、器、质、声、温、养、卫生生黑椒海盗斑三、菜品标准的最基本要求（1 掌握好生熟掌握好生熟 生吃菜生吃菜：要鲜，保证卫生、无菌。：要鲜，保证卫生、无菌。 热热 菜菜： 要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。清、鲜、脆。 青青 菜菜：必须保证即熟即脆，色要青绿、：必须保证即熟即脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过。口感脆爽，不能炒过。菜品标准最基本基本要求（2） 肉类菜肉类菜：要烂，口味香而不腻，口感要富：要烂，口味香而不腻，口感要富有弹性。有弹性。 炸类菜炸类菜：要酥，要金黄色，油不

3、能大，不：要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。能腻。 海鲜菜海鲜菜：必须新鲜，口味清淡，料味不能：必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老，咬不动，绝浓，保持原汁原味，不能老，咬不动，绝对不能牙碜对不能牙碜 。四、掌握菜品口味要点 1 1、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、平和、平淡，体现出复合味，绝不能过咸。平和、平淡，体现出复合味，绝不能过咸。 2 2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴。菜及海鲜菜肴。 3 3、汤菜的要求：不能太满、原料和汤的比、汤菜的要求：不能太满、原料和汤的比例掌握。口味要求清

4、汤菜品以鲜为主入口例掌握。口味要求清汤菜品以鲜为主入口首先体现鲜味、浓汤菜品以香为主，入口首先体现鲜味、浓汤菜品以香为主，入口首先体现香味、甜汤菜品甜度不能太大太首先体现香味、甜汤菜品甜度不能太大太浓，不能加油。浓，不能加油。五、菜品造型控制要点菜品造型要美观、鲜艳、整齐。菜品造型要美观、鲜艳、整齐。 1、切切：有规则均匀。：有规则均匀。 2、配配：形状、颜色、营养、口感，突出：形状、颜色、营养、口感，突出主料。主料。 3、炒炒:体现本身颜色，自然色接近自然色。体现本身颜色，自然色接近自然色。 4、装装：点缀精致、简单、新鲜、画龙点：点缀精致、简单、新鲜、画龙点睛。睛。六、菜品卫生要求杜绝异物出现、杜绝食物中毒。杜绝异物出现、杜绝食物中毒。1 1、餐具消毒、餐具消毒2 2、青菜先洗后切、浸泡、青菜先洗后切、浸泡3030分钟。分钟。3 3、原料杜绝腐烂变质。、原料杜绝腐烂变质。4 4、加强七常管理，严格消毒程序。、加强七常管理，严格消毒程序。5 5、把好原料关。、把好原料关。6 6、卫生检查程序，餐前、餐中、餐后卫生检查、卫生检查程序，餐前、餐中、餐后卫生检查结果结果七、厨房十美1、整齐明亮美。、整齐明亮美。 2、原料新鲜美。、原料新鲜美。3、选料精美。、选料精美。 4、刀工精细均匀美。、刀工精细均匀美。5、搭配合理美。、搭配合理美。 6、造型大方美