食醋加工-2014

1、食醋食醋（vinegar）1食醋食醋 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品p 固态发酵食醋固态发酵食醋 ：以粮食及其副产品为原料，采用固：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋态醋醅发酵酿制而成的食醋p 液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态酒液或酒醪发酵酿制而成的食醋采用液态酒液或酒醪发酵酿制而成的食醋食醋分类食醋分类按原料分按原料分p 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等米醋、麸

2、醋、果醋、酒醋、代用原料醋等 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋著名的有四川保宁麸醋、广东果醋3按所用糖化曲分类按所用糖化曲分类p 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等食醋分类食醋分类按发酵工艺分类按发酵工艺分类 固态发酵醋固态发酵醋山西老陈醋、镇江香醋山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋液态发酵醋福建红曲醋、广东果醋福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋固液发酵醋北京龙门醋、四川麸醋北京龙门醋、四川麸醋4按成品的色泽分类按成品的色泽分类 熏熏 醋醋 淡色醋淡色醋 白白 醋醋固态发酵法固态发酵法工艺特

3、点工艺特点p 原料原料 粮食粮食p 辅料辅料 麸皮麸皮p 填充料填充料 谷糠、稻壳谷糠、稻壳p 糖化发酵剂糖化发酵剂 麸曲、大曲、小曲麸曲、大曲、小曲p 生产周期生产周期 1个月以上个月以上p 缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大5固态发酵法固态发酵法6生产工艺流程生产工艺流程（山西老陈醋）（山西老陈醋）大曲大曲 高粱高粱磨碎磨碎浸泡（蒸前水）浸泡（蒸前水）蒸熟蒸熟冷却冷却入缸入缸糖化和酒化糖化和酒化 1/21/2醋醅淋醋醋醅淋醋 煮沸煮沸醋酸发酵醋酸发酵成熟醋醅成熟醋醅 1/21/2醋醅入缸熏醅醋醅入缸熏醅浸泡浸泡淋醋淋醋 麸皮、粗糠麸皮、粗糠 食盐食盐新

4、醋新醋晒露晒露过滤过滤装瓶装瓶成品成品 发酵特点发酵特点食醋的生产可分为三个主要过程：食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌酸菌7原料原料1主料主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含

5、酒精的物质，如谷物、薯类、它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。南方南方大米大米北方北方高粱、甘薯、小米及玉米高粱、甘薯、小米及玉米也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋8原料原料2辅料辅料作用：作用：提供微生物活动所需要的营养物质，提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。有助于形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。 常用的辅

6、料常用的辅料细谷糠（也叫统糠）、麸皮或豆粕。细谷糠（也叫统糠）、麸皮或豆粕。9原料原料3 3填充料填充料作用：作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵有助于疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵有助于形成食醋的色、香、味。形成食醋的色、香、味。要求：要求： 接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。 常用的填充料常用的填充料： 谷壳、稻壳谷壳、稻壳(砻糠砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱壳、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。10原料原料4 4添加剂添加剂（1）食盐）食盐以抑

7、制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。食盐还能起调和食醋风味的作用。 （2）砂糖）砂糖增加甜味增加甜味（3）芝麻、茴香、生姜等）芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味赋予食醋特殊的风味（4）炒米色）炒米色增加色泽和香气增加色泽和香气11原料原料5.5.糖化剂和发酵剂糖化剂和发酵剂 （1）常用糖化剂和发酵剂的种类）常用糖化剂和发酵剂的种类 大曲（块曲或砖曲）大曲（块曲或砖曲） 小曲（酒药或药曲小曲（酒药或药曲小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。 但对原料的适应性较差，多应用于以

8、糯米、大米与但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与 高粱为主料的酿醋工艺。高粱为主料的酿醋工艺。小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。12原料原料5.5.糖化剂和发酵剂糖化剂和发酵剂 麸曲麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。 这类曲多用于普通醋的生产这类曲多用于普通醋的生产 红曲红曲 采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。 有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，有较强的糖化力，并富有红色素

9、与黄色素， 主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造 酶制剂酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。 有液体曲和固态酶制剂。催化力强有液体曲和固态酶制剂。催化力强13原料原料5.5.糖化剂和发酵剂糖化剂和发酵剂 酒母酒母 醋母醋母 即即“醋酸发酵之母醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋。醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌酵中最重要的菌14大曲制作大曲制作 水水 70%70%大麦、大麦、 30%30%豌豆豌豆粉碎粉碎混合混合拌料拌料踩踩曲曲曲

10、坯曲坯入房排列入房排列长霉长霉晾霉晾霉起潮火阶起潮火阶段段大火阶段大火阶段后火阶段后火阶段养曲阶段养曲阶段出房出房贮存贮存成品成品15熏醋（山西老陈醋特点）熏醋（山西老陈醋特点）将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，口盖严， 用文火将醋醅加热到用文火将醋醅加热到7080，保，保持持4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。要天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色变为褐红色16熏醋（山西老陈醋特点）熏醋（山西老陈醋特点）171.瓦缸瓦缸 2.醋醅醋醅 3.缸缸 4.

11、保温墙保温墙 5.炉膛炉膛 6.炉条炉条 7.灰坑灰坑醋酸菌醋酸菌 AS.1.41 AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。阴性。 该菌专性好气，最适培养温度为该菌专性好气，最适培养温度为28283030，最适产酸温度为最适产酸温度为28283333，耐酒精度在，耐酒精度在8%8%以下，以下，最高产酸量达最高产酸量达7%7%9%9%（醋酸计）（醋酸计） 该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸为弱；能氧化醋酸为CO2和和H2O，也能同化铵盐，也能同化铵盐18醋酸菌醋酸菌 沪酿沪酿1.01 1.0

12、1 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成COCO2 2和和H H2 2O O。 最适培养温度为最适培养温度为3030，最适产酸温度为，最适产酸温度为32323535。 许氏醋酸菌许氏醋酸菌 许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达高达11.5%(11.5%(以醋酸计）。最适培养温度以醋酸计）。最适培养温度252527.527.5；在在3737时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧化。步氧化。19

13、醋酸菌醋酸菌 纹膜醋酸菌纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精（浓度酒精（14%14%15%15%）溶液中也能缓慢地进行发酵，）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可达产醋酸最大可达8.75%8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成步分解成COCO2 2和和H H2 2O O。 耐高糖，在耐高糖，在40%40%50%50%葡萄糖溶液中仍能生长。葡萄糖溶液中仍能生长。 20醋的风味形成醋的风味形成酸味的形成酸味的形成 原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸

14、菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、-酮戊二酸等不酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。21醋的风味形成醋的风味形成甜味的形成甜味的形成 食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、麦

15、芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。甜度。22醋的风味形成醋的风味形成鲜味的形成鲜味的形成 食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量酸及谷氨酸钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。较高。咸味的形成咸味的形成 醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。并促成各氨基

16、酸给予食醋鲜味。 23醋的风味形成醋的风味形成苦味、涩味的形成苦味、涩味的形成 食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5-1,5-二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。24醋的风味形成醋的风味形成香味的形成香味的形成 食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特

17、殊的芳当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分：香。构成食醋香味成分：酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等；酯等；醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等；草醛等；25醋的风味形成醋的风味形成色素的形成色素的形成 食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成

18、黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米，以增加色泽。米，以增加色泽。 26醋的风味形成醋的风味形成醋体的形成醋体的形成 食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体

19、态粘稠；反之则稀薄。粘稠；反之则稀薄。 总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。 27液态发酵法液态发酵法工艺特点工艺特点即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋静止发酵法酿醋p 不用辅料、劳动强度低；不用辅料、劳动强度低；p 可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；p 机械化强度高；机械化强度高；p 生产周期短；生产周期短；p 食醋风味较固态法的醋差一些食醋风味较固态法的醋差一些28我国的四大名醋我国的四大名醋p 镇江香醋镇江香醋p