集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题

1、-作者xxxx-日期xxxx集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题【精品文档】集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题 姓名 单位 得分 一、是非题（对的打，错的打×，每题3分）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （）2、备餐间的室内温度应控制在25以下。 （）3、中华人民共和国食品安全法自2009年12月1日起实施。 （）4、中华人民共和国食品安全法确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。 （）、中华人民共和国食品安全法规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 （）6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、

2、相互混用。（）7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。 （）8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。 （）9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 （）10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（）二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ ）A保持100度10分钟以上 B保持100度5分钟以上C保持85度30分钟以上 D以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。A 高于60低于0或

3、低于10D高于70或低于0 E以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ ）A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A痢疾 B甲型病毒性肝炎C活动性肺结核 D心脏病 E. 化脓性或渗出性皮肤病5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A一年 B二年C三年 D四年 E.以上都是 6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A5CM以上 B10CM以上C15CM 以上 D20CM以上 E以上都不是7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应

4、对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ ）A .分别 B.分池 8、需要_的熟制品，应尽快_后再_。（ ）A.冷冻 冷却 冷藏 B.冷藏 冷却 冷藏 9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 （ ）A.生、熟食品分开存放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 10、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ ）A豆浆、四季豆 B. 豆腐干、白菜C. 榨菜、酱菜 D虾、牛肉 E以上都不是11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）A15米以上 B25米以上C35米以上 D100米以上 E以上都不是12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按中华人民共和国食品安全法规定，可处以下列哪些行政处罚：（）A、没收违法所得 B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款E、以上都不是13、下列场所中属于食品处理区的是：（）A、粗加工间 B、食品仓库C、餐具洗消间 D、更衣间 E、餐厅14、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调