第一章食品营养学绪论

1、食品营养学(Food nutriology)徐州工程学院食品徐州工程学院食品( (生物生物) )工程学院工程学院主讲教师: 王卫东Tel:ail: 课 程 简 介一、课程目的与要求 u 食品科学与工程专业本科生的专业基础课。u 研究研究食品营养与人体健康食品营养与人体健康、营养与食品贮藏加工关系，探索其内在规律和改善食物营养的途径探索其内在规律和改善食物营养的途径u 本课程要求学生系统地学习和掌握营养学理论和实践本课程要求学生系统地学习和掌握营养学理论和实践技能，技能，能解决食品工业中与营养有关的实际问题能解决食品工业中与营养有关的实际问题，学，学会对会对食品营养价值

2、的综合评定方法食品营养价值的综合评定方法，人体营养需要量，人体营养需要量的确定方法，营养与疾病的关系及膳食营养不平衡的的确定方法，营养与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。解决措施。二、主要内容教 学 内 容总学时第一章第一章 食品营养概论食品营养概论2 2第二章第二章 食品消化与吸收食品消化与吸收2 2第三章第三章 产能营养素产能营养素6 6第四章第四章 非产能营养素非产能营养素4 4第五章第五章 烹饪与营养烹饪与营养2 2第六章第六章 膳食能量与能量支出膳食能量与能量支出2 2第七章第七章 特殊人群营养特殊人群营养4 4第八章第八章 膳食营养与骨健康、体重膳食营养与骨健康、体重2 2第九

3、章第九章 膳食营养与非传染性病膳食营养与非传染性病2 2第十章第十章 营养评价与检测营养评价与检测2 2第十一章第十一章 健康促进与营养指导健康促进与营养指导4 4合计合计3232三、考核方式：平时成绩1.作业2.课堂测验3.课堂出勤闭卷考试（70%）+平时成绩（30%）考勤方式？第一章 食品营养概论主要内容第一节 食品营养学基本概念第二节 营养学的发展历史 第三节 国内外食品营养状况第一节 食品营养学基本概念1. Foodu指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用： (1)营养(2)满足人们感官要求(3)保健作用2. N

4、utritionu原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。uNutrition is the process of taking food into the body and absorbing the nutrients in those foods 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。当一个人活到65岁时， 将进食 70,000餐，经过 身体所处理的食物高达 50吨.所选择的食物对人体是有累积作用的。到65岁时，这些累积作用就会 在我们的身体上显现出来。为什么要关注 营养？学习营养知识，可以有助

5、于你增进健康，而 不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自 己的饮食充满负罪感。为什么要关注营养?学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你 有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合 适的食物，安排一日三餐，设计食谱。u是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。u目前已知的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。NutrientsProteinFatCarbohydrateMineralVitaminWater3. NutrientsDietary fiber 人体至少需要40余种营养素，包括：9种必需氨基酸2种必需脂肪酸14种维生素7种大量元素8种微量元素 1种糖类 水4. 营

6、养密度u指食品中以单位热量为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。5. 营养价值u通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。u是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。5. Health6. 营养不良（malnutrition）u或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状u营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）第一章第一章 绪绪 论论7. Nutriologyu 定义：是研究人体营养规律的一门学科。 随着营养科学的发展，出现了许多营

7、养学分支学科：(1)(1)人类人类（基础）（基础）营养学营养学: :主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。(2) (2) 临床营养学：临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。(3) (3) 应用营养学：应用营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。(4) (4) 公共营养学：公共营养学：资源开发、营养调查、营养监测、营养教育。食品营养学主要研究内容 食品的营养成分及其检测食品的营养成分及其检测1 人体对食品的摄取、消化、吸

8、收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系3 营养与膳食问题营养与膳食问题4 营养与疾病防治营养与疾病防治5 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响6第一章 食品营养概论18主要内容第一节 食品营养学基本概念第二节 营养学的发展历史 第三节 国内外营养状况19第二节 营养学的发展历史一、古代营养学u两千多年前我国古代黄帝内经中记载大量关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代朴素营养学说的雏形。p黄帝内经黄帝内经素问素问中有中有“五谷为养五谷为养，五果为助，五，五果为助，五畜为益，五菜为充畜为益，五菜

9、为充”等膳食与养生的记载。等膳食与养生的记载。 p素问素问.生气通天论：生气通天论：“味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡”：甘味对人体的补养性最强，中甘味对人体的补养性最强，中国人的饮食以五谷为主，属于国人的饮食以五谷为主，属于微甘之物。微甘之物。20第二节 营养学的发展历史u西方营养学发展也经历从古典营养学发展到现代营养学阶段p埃及长老曾把某些食物作为药方利用p古希腊名医希波克拉底在公元前300多年首先认识到膳食营养对人体健康的重要性，确信健康只有得到适宜的饮食和卫生才能得到p公元1100年，阿拉伯文化繁荣时期，出版了第一本与食品、营养有关的书籍健康政体。21第二节 营养学的发展历史二、现代

10、营养学p一阶段：18世纪中叶到19世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家Lavoisier强调生命过程是呼吸过程，并且提出呼吸是氧化燃烧的理论1810年发现第一种氨基酸亮氨酸。1838年首次提出蛋白质概念。22第二节 营养学的发展历史p二阶段：19世纪中叶到20世纪30-40年代，大量的营养学实验研究充实了营养学本身的理论体系。例如氮平衡的学说，热能代谢的体表面积法则、生热系数的测定，特别是分析手段的提高，使人们对营养素的认识从三大类营养素发展到20多种。1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。 Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代学生又通

11、过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论 。23第二节 营养学的发展历史pLusk撰写出版了国际上第一本营养学著作The Science of Nutrition 。1912年发现了第一个维生素维生素B1 。 1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸 。 1935年最后一种必需氨基酸苏氨酸被发现 。 20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮 。1919世纪到世纪到2020世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛时期世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛时期24第二节 营养学的发展历史p三阶段：在第二次世界大战结束以后，营养科学的发展进入了鼎盛时期，

12、分子生物学的理论与实验方法的发展使营养科学的认识进人了分子水平、亚细胞水平。营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示； 营养与疾病的关系得到进一步阐明； 食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点；p同时营养工作的社会性得到不断地加强，营养学研究更明显地重视如何将营养学的研究成果应用于提高广大人民的健康水平。25营养学仍然在不断发展第一章 食品营养概论26主要内容第一节 食品营养学基本概念第二节 营养学的发展历史 第三节 国内外食品营养状况营养状况世界性营养世界性营养问题与措施问题与措施我国的营养我国的营养状况及措施状况及措施发达国家发达国家美国美国澳大利亚澳

13、大利亚日本日本不发达国家不发达国家印度印度城市居民膳食结构城市居民膳食结构不尽合理。不尽合理。 一些营养缺乏病依一些营养缺乏病依然存在。然存在。 慢性非传染性疾病慢性非传染性疾病患病率上升迅速患病率上升迅速开展过三次全国营开展过三次全国营养调查养调查公布公布中国居民膳中国居民膳食指南食指南一、世界性营养问题与措施2. 相应措施：p世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。1. 存在问题：p在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。p在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病

14、”。 3. 各国的营养计划、政策与法规(1) 日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制订了营养改善法，1947年通过营养师法，1954年颁布了学校供餐法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了健康增进法。 (2) 美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。p 在卫生管理部门设置负责营养的机构p 确定营养工作的主要内容及干预项目。 (3) 澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定

15、位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。(4) 印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。二、我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。国国民的健康状况有了很大的改善。 19971997年年44月由中国营养学会常务理事会通过，正式公月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布布

16、中国居民膳食指南中国居民膳食指南，而后又相继公布了，而后又相继公布了特定人特定人群膳食指南群膳食指南和和中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。19971997年年1212月月5 5日颁布了日颁布了中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划； 20012001年年国务院颁布年年国务院颁布中国儿童发展纲要中国儿童发展纲要（2001-2001-20102010年）年）20012001年发布年发布中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要(2001(200120102010年年) )。我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年和年和19921992年分别进行过年分别进行过三次全国营

17、养调查；三次全国营养调查；19591959年、年、19791979年和年和19911991年分别开展过三次全国年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；高血压流行病学调查；19841984年和年和19961996年分别开展过两次糖尿病抽样调年分别开展过两次糖尿病抽样调查。查。 20022002年年8-128-12月，在卫生部、科技部和国家统计月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国中国居民营养与健康状况调查居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国。本次调查涉及全国3131个省、自治区、直辖市的个省、自治区、直辖市的132132个区、县，覆盖个区、县，覆盖2525万人口。万人口。 并于并于2004年