《脱水食品工艺》ppt课件

1、第六章第六章 脱水食品工艺脱水食品工艺 脱水就是在人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水食品。脱水食品包括干制食品、糖渍食品、腌渍食品等。第一节第一节 干制食品干制食品一、一、 干制的根本原理干制的根本原理 一食品的水分及枯燥机理一食品的水分及枯燥机理 1食品的水分食品的水分 1 游离水游离水 2结合水结合水 2食品枯燥机理食品枯燥机理 1 外分散作用外分散作用食品在枯燥初期，首先是原料外表的水分食品在枯燥初期，首先是原料外表的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外分散。的外分散。 2内分散作用内分散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内

2、部的水蒸汽向食品的借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的外表挪动，同时促使食品内部的水分也向食品的外表挪动，外表挪动，同时促使食品内部的水分也向食品的外表挪动，这种作用称为水分的内分散。这种作用称为水分的内分散。 温度梯度 外表水分分散到空气中 T 蒸汽压差 Food H2O内部水分转移到外表 M 水分梯度3影响枯燥速度的要素影响枯燥速度的要素 (1)枯燥介质的温度枯燥介质的温度 (2)枯燥介质的湿度枯燥介质的湿度 (3)空气流速空气流速 (4)食品的种类、大小、外表积食品的种类、大小、外表积 (5)原料的装载量原料的装载量4.4.食品在枯燥过程发生的变化食品在枯燥过程发生的变化(1

3、)(1)食品发生的物理变化食品发生的物理变化: : 干缩和干裂干缩和干裂 外表硬化外表硬化 多孔性构成多孔性构成(2)(2)食品发生的化学变化：食品发生的化学变化： 营养成分的变化营养成分的变化 食品颜色的变化食品颜色的变化 食品风味的变化食品风味的变化二、干制方法二、干制方法 晒干晒干 自然枯燥自然枯燥 阴干阴干 风干风干 烘灶烘灶 烘房烘房 人工枯燥人工枯燥 机械枯燥冷机械枯燥冷冻升华枯燥冻升华枯燥 其它枯燥其它枯燥 微微波枯燥波枯燥 远远红外枯燥红外枯燥 太太阳能的利用阳能的利用 晒干是指利用太阳光的辐射能进展枯燥的过程。晒干是指利用太阳光的辐射能进展枯燥的过程。 风干是指利用湿物料的平

4、衡水蒸气压与空气中风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进展脱水枯燥的过程。的水蒸气压差进展脱水枯燥的过程。1晒干及风干晒干及风干 箱式枯燥是一种比较简单的间歇式枯燥方法 箱式枯燥设备单机消费才干不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式分为： A、平行流箱式枯燥 B、穿流箱式枯燥 C、真空箱式枯燥 2 2箱式枯燥箱式枯燥 真空枯燥是指在低气压条件下进展的枯燥。 (1)真空枯燥常在较低温度下进展，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反响的发生，制品有优良质量，但真空枯燥本钱常较高。 (1)采用真空枯燥设备普通可制成不同膨化度的干制品。 (3)真空枯燥过程食品物料的温度和

5、枯燥速度取决于真空度,物料形状及受热程度。 (4)枯燥过程热量常靠传导或辐射向食品传送，也有用热气体或微波作为热源。 3真空枯燥 冷冻枯燥又称真空冷冻枯燥或冷冻升华枯燥，是指枯燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的枯燥过程。 冷冻枯燥是目前食品枯燥方法中枯燥过程物料温度最低的枯燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料枯燥。 冷冻枯燥时，被枯燥的物料首先要进展预冻冻结，然后在高真空形状下进展升华枯燥. 4冷冻枯燥冷冻枯燥真空冷冻枯燥真空冷冻枯燥 在一定的真空条件下，将冻结了的制在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的游离水不经过冰的融化，直接从品中的游离水不经

6、过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料枯燥的工固态冰升华为水蒸汽而使物料枯燥的工艺称为冷冻枯燥艺称为冷冻枯燥Freeze-dryingFreeze-drying，简，简称冻干。称冻干。1-1-冷冻枯燥室；冷冻枯燥室；2-2-低温冷凝器；低温冷凝器；3-3-真空泵；真空泵；4-4-制冷紧缩机；制冷紧缩机；5-5-水冷却器；水冷却器；6-6-热交换器；热交换器；7 7、8 8、1212、1313、14-14-阀门；阀门；9-9-板温指示；板温指示；10-10-冷凝器内温度指示；冷凝器内温度指示；11-11-真空计；真空计；15-15-膨胀阀膨胀阀 湿端冷端湿端冷端高温低湿高温低湿干端热端干端

7、热端低温高湿低温高湿逆流式枯燥设备表示图逆流式枯燥设备表示图特点：特点： 干制品的最终水分较低干制品的最终水分较低55； 适宜于软质水果的干制。适宜于软质水果的干制。混流式枯燥设备表示图混流式枯燥设备表示图特点：特点： 枯燥均匀、消费才干大、产品质量较好、各枯燥段的热枯燥均匀、消费才干大、产品质量较好、各枯燥段的热空气温度和流速可分别调理。空气温度和流速可分别调理。 滚筒式干制机滚筒式干制机温度梯度温度梯度水分梯度水分梯度热量热量水分水分工艺流程：工艺流程： 原料选择原料选择 整理分级整理分级 洗涤洗涤 去皮去核去皮去核 切分切分 护色热烫或化学处置护色热烫或化学处置 枯燥自枯燥自然或人工枯燥

8、然或人工枯燥 废品废品 均温回软均温回软 包装。包装。三、三、 干制的工艺干制的工艺一原料的选择及处置一原料的选择及处置 1. 原料的选择原料的选择 2. 原料的处置原料的处置 1 洗涤，去皮，去核，切分洗涤，去皮，去核，切分 2 热烫即为热处置热烫即为热处置 3 硫处置硫处置(二二)升温烘烤升温烘烤 不同种类的食品分别采用不同不同种类的食品分别采用不同的升温方式。的升温方式。(三三)通风排湿通风排湿 普通当烘房内相对湿度到达普通当烘房内相对湿度到达70%以以上，就要进展通风排湿任务。上，就要进展通风排湿任务。(四四)倒换烘盘倒换烘盘 使烘房上下部，前后部，左右部的使烘房上下部，前后部，左右部

9、的被烘烤原料受热均匀，枯燥程度一致。被烘烤原料受热均匀，枯燥程度一致。(五五)包装前处置包装前处置 1. 均湿回软均湿回软 2. 分级分级 3. 防虫防虫(六六)包装、贮藏与复水包装、贮藏与复水 对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、枯燥、清洁； 对包装容器的要求 资料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋纸盒、金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式 常压包装、真空包装、充气包装 第二节 糖 渍 食 品一、糖制品加工原理一、糖制品加工原理 糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低食糖本身对

10、微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要到达较长时期的保藏，必需使制品制品要到达较长时期的保藏，必需使制品含糖量到达一定的高浓度，高浓度糖的保含糖量到达一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表如今以下三个方面：藏作用主要表如今以下三个方面： 1. 高浸透压作用2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用 二、糖制品的分类二、糖制品的分类 南方以湿态制品为主，称蜜饯南方以湿态制品为主，称蜜饯 北方那么以干态制品为主，称果脯北方那么以干态制品为主，称果脯1. 按加工区域和产品构成的不同风格可分按加工区域和产品构成的不同风格可分为为 京式、广式、

11、闽式和苏式四大体系京式、广式、闽式和苏式四大体系(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起代表，起 源于北京地域源于北京地域(2)广式蜜饯：来源于广州、汕头、潮州广式蜜饯：来源于广州、汕头、潮州一带一带(3)闽式蜜饯：来源于厦门、泉州、福州闽式蜜饯：来源于厦门、泉州、福州一带一带(4)苏式蜜饯：来源于苏州、上海、无锡苏式蜜饯：来源于苏州、上海、无锡一带一带 2. 按原料来源不同可分为按原料来源不同可分为 (1) 果品类果品类 ：桃、李、杏、山楂、苹果等：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类：玫瑰花

12、、桂花等花卉类：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌：蘑菇、草菇等食用菌：蘑菇、草菇等 (5) 药材类：首乌、山药药材类：首乌、山药3. 从制品的最终含糖量来分从制品的最终含糖量来分 以含糖量以含糖量50%为界把果脯蜜饯分为高糖和为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：低糖两大类：(1) 高糖果脯蜜饯高糖果脯蜜饯 形状丰满，半透明状，柔韧浓甜形状丰满，半透明状，柔韧浓甜(2) 低糖果脯蜜饯低糖果脯蜜饯 外表明显伸展，甜咸酸各味混为一体，食外表明显伸展，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，开展潜力大，适于人们用时其风味依次释放，开展潜力大，适于人们安康生活和特殊人群安康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人

13、肥胖、糖尿病人)的需求。的需求。三、糖制品的主要原料三、糖制品的主要原料1. 蔗糖蔗糖 详细又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，详细又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以以99%以上的白砂糖为宜。以上的白砂糖为宜。2. 饴糖饴糖(麦芽糖浆麦芽糖浆) 普通用糯米或梗米加麦芽制成，主要普通用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖成分为麦芽糖(50%左右左右)和糊精和糊精(1020%)。可替代部分白砂糖，起到防。可替代部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的止晶析的作用。甜度为砂糖的5080%。3. 淀粉糖浆淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄

14、糖、糊精、酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的的作用。甜度为砂糖的5080%。4. 果脯糖浆果脯糖浆 甜度为砂糖的甜度为砂糖的80100%5. 蜂蜜蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但本钱较高。糖相近，但本钱较高。四、糖制品加工工艺原料选择去皮切分硬化处置漂洗预煮加糖煮制烘干蜜饯上糖衣糖衣蜜饯(一)果脯蜜饯加工工艺流程1. 原料选择 普通以新颖、肉质巩固、中等成熟度、富含果胶的水果蔬菜为宜，因其在加工过程耐煮制。2. 去皮切分 根据原料种类的不同，进展清洗、去皮、切

15、分、去核、划缝、压汁或刺孔等处置，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。苹果去皮机 果脯切丁机果脯清洗机3. 原料预处置(1) 硬化 目的： 提高果肉的硬度，加强其耐煮性 常用的硬化剂： 石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙(2) 硫化 目的：使制品色泽亮堂，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的浸透 方法：0.10.2%的硫磺熏蒸； 0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡(3) 染色 目的：加强迫品的感官质量 种类：天然色素和人工合成色素 方法：将原料浸入色素溶液中着色； 将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色4. 预煮 除去粘附的硬化剂； 添加产品的透明度； 排除过多的果酸，以免

16、蔗糖过多的转化； 增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。 漂烫机5. 糖制(1) 蜜制 加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐渐提高糖液浓度，使糖分缓慢分散入内部组织到达平衡。 特点：不加热或加热时间很短，能很好的坚持原料的色、香、味(2) 煮制 加糖合煮即为煮制 适宜组织较严密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多 分类： 敞煮和真空煮制 一次煮制、多次煮制、快速煮制6. 烘干 将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入5060的烘房内烘干。最终产品含糖量在6070%，水分含量在1820%果脯烘干

17、机7. 上糖衣用过饱和的糖液处置干态蜜饯，在外表构成一层透明态糖质薄膜;上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。8. 整理与包装 主要用来防霉防潮果脯包装机第三节 腌渍食品一、腌渍食品的概念 腌渍食品，是将新颖的蔬菜经过适当处置后用食盐和香料等进展腌制，使其进展一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保管的制品。二、腌渍食品的分类 发酵性腌制品：包括湿态发酵腌制品和半发酵性腌制品：包括湿态发酵腌制品和半干态发酵腌制品。干态发酵腌制品。 非弱发酵性腌制品：包括咸菜类、酱非弱发酵性腌制品：包括咸菜类、酱菜类、糖醋菜类菜类、糖醋菜类 。三、 腌渍原理 食盐的作用

18、食盐的作用 1高浸透压作用高浸透压作用 2抗氧化作用抗氧化作用 3降低水分活性作用降低水分活性作用 微生物的发酵作用微生物的发酵作用 蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用微生物的发酵作用微生物的发酵作用 主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。酵作用。 影响乳酸发酵的主要要素有：食盐浓度、影响乳酸发酵的主要要素有：食盐浓度、温度、温度、 pH值、值、 空气、含糖量空气、含糖量四、腌制加工技术四、腌制加工技术 发酵性腌制品工艺流程：发酵性腌制品工艺流程： 选料选料修整修整清洗清洗装缸装缸加盐加盐加水加水发酵发酵酸菜酸菜 选料选料修整修整清洗清洗切分切分装泡菜坛装泡菜坛加加泡菜水泡菜水密封密封泡菜泡菜四、腌制加工技术四、腌制加工技术 非发酵性腌制品工艺流程：非发酵性腌制品工艺流程： 选料选料修整修整清洗清洗加盐加盐腌制腌制咸菜类咸菜类 选料选料修整修整清洗清洗盐腌盐腌脱盐脱盐酱渍酱渍酱菜类酱菜类 选料选料修整修整清洗清洗盐腌盐腌脱盐脱盐糖醋渍糖醋渍糖醋类糖醋类1.原料选择 凡组织严密、质地肥厚、不易发软的新颖蔬菜均可作腌渍原料。如白萝卜、胡萝卜、豆角、甘蓝、芥