家政服务-中国烹饪基础知识简介(4)

1、洗洗菜菜配配菜菜烹烹制制装装盘盘切切菜菜一、一、 烹饪原料的初步热处理烹饪原料的初步热处理1. 焯水焯水可以除去异味 可以缩短正式烹饪时间 可使蔬菜保持色泽鲜艳可以调整烹饪原料的成熟时间焯水的作用 种种 类类 菜菜 例例 焯焯 水水 原原 因因含草酸较多的蔬菜含草酸较多的蔬菜菠菜、竹笋、茭白菠菜、竹笋、茭白 含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。钙，干扰人体对钙的吸收。含硫代葡萄糖甙的含硫代葡萄糖甙的蔬菜蔬菜大头菜等大头菜等 芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水芥菜类的蔬菜含有

2、硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收更好，且能促进消化吸收蔬菜有小虫或是尘蔬菜有小虫或是尘土土马齿苋马齿苋 野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏还能防止过敏为了使纤维素更好为了使纤维素更好吸收的吸收的西兰花、菜花等西兰花、菜花等 十字花科蔬菜焯过后口感更好，它们十字花科蔬菜焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化含有丰富的纤维素也更容易消化降低某些豆类中的降低某些豆类中的皂素皂素四季豆四季豆未煮熟的四季豆中的皂素会强烈刺激消化未煮熟的四季豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中

3、含有凝血素，具有凝血作用道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。含有秋水仙碱含有秋水仙碱黄花菜黄花菜 含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜5050100100克即克即可引起中毒。可引起中毒。焯水的方法焯水的方法冷水锅焯料冷水锅焯料沸水锅焯料沸水锅焯料操作程序操作程序 操作要领操作要领

4、适应原料适应原料 操作程序操作程序 操作要领操作要领 适应原料适应原料 原料洗原料洗净入锅、注净入锅、注入冷水入冷水 、加、加热、翻动原热、翻动原料、控制加料、控制加热时间、捞热时间、捞出过凉。出过凉。 加热过加热过程中不时翻程中不时翻动，使其受动，使其受热均匀热均匀;根根据烹调要求据烹调要求，有次序地，有次序地放料取料。放料取料。 适用于适用于腥、膻、臭腥、膻、臭等异味重、等异味重、血污多的动血污多的动物性原料，物性原料，如牛、羊肉如牛、羊肉、肠、肚、肠、肚、肺等。肺等。 原料洗原料洗净入沸水锅净入沸水锅加热、翻动加热、翻动原料、迅速原料、迅速烫好、捞出烫好、捞出备用。备用。 水宽火水宽火旺

5、、一次下旺、一次下料不宜过多料不宜过多;不可过火，不可过火，焯水后植物焯水后植物原料迅速过原料迅速过凉。凉。 适用于适用于色泽鲜艳、色泽鲜艳、质地脆嫩新质地脆嫩新鲜的植物性鲜的植物性原料，如菠原料，如菠菜、黄花菜菜、黄花菜、芹菜、油、芹菜、油菜等。菜等。2 .过油过油可改变烹饪原料的质地可改变或确定原料的形态可改变烹饪原料的色泽可加快烹饪原料成熟度 过油的作用 滑油滑油是指用温是指用温油锅将加工整理的油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半烹饪原料滑散成半成品的一种过油方成品的一种过油方法法适应原料适应原料操作要领操作要领操作程序操作程序 滑油滑油时热锅冷油，上浆的小型原料时热锅冷油，上浆的小型原料（

6、片、条、丁、丝等）应分散下入油（片、条、丁、丝等）应分散下入油锅，要适时地用筷子将原料滑散，防锅，要适时地用筷子将原料滑散，防止原料粘锅，应视烹饪原料的多少，止原料粘锅，应视烹饪原料的多少，合理调控好油温和油量。合理调控好油温和油量。 烹饪原料加工整理、烹饪原料加工整理、上浆（或不上浆上浆（或不上浆 ）处理、）处理、洗净油锅（擦干水分）加热洗净油锅（擦干水分）加热、放油加热，（控制在五成、放油加热，（控制在五成油温以下）、放入烹饪原料油温以下）、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出沥滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。油备用。 滑油滑油适应的原料：适应的原料：家禽、家畜、水产品等家禽、家畜、水产品等

7、烹饪原料均可，其形状烹饪原料均可，其形状大多是片、条、丁、丝大多是片、条、丁、丝等小型原料。等小型原料。 滑油滑油 走油走油又称又称油炸，是一种油炸，是一种油量大且油温油量大且油温高的过油方法高的过油方法。 走油走油时油量要宽，成品时油量要宽，成品菜肴的质感要求是外酥里菜肴的质感要求是外酥里软嫩时，应重油重炸。带软嫩时，应重油重炸。带肉皮的烹饪原料走油时，肉皮的烹饪原料走油时，应肉皮朝下。待烹饪原料应肉皮朝下。待烹饪原料表面基本定型后，再行推表面基本定型后，再行推动（翻动），走油时应视动（翻动），走油时应视烹饪原料的多少、形状的烹饪原料的多少、形状的大小，合理调控好油的温大小，合理调控好油的温

8、度和数量。度和数量。 烹饪原料加工整理、烹饪原料加工整理、挂糊（或不挂糊）处理、挂糊（或不挂糊）处理、洗净油锅（擦干水分）加洗净油锅（擦干水分）加热、放油加热，（六成油热、放油加热，（六成油温以上温以上 ）、放入烹饪原料）、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。沥油备用。 走油走油适应的原料：家适应的原料：家禽、家畜、水产品、豆禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原制品、蛋制品等烹饪原料均可，其形状大多是料均可，其形状大多是以块、整只、整条等为以块、整只、整条等为主。主。适应原料适应原料操作要领操作要领操作程序操作程序走油走油3. 汽蒸汽蒸可以保持烹饪原料的原可以

9、保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分汁、原味和营养成分 可保持烹饪原料可保持烹饪原料的形态的形态 能缩短正式烹调能缩短正式烹调时间时间中火沸水缓汽蒸中火沸水缓汽蒸旺火沸水猛汽蒸旺火沸水猛汽蒸蒸蒸鱼翅、干贝、整鸡、整鱼等鱼翅、干贝、整鸡、整鱼等蒸蒸黄蛋糕、白蛋糕、虾卷、芙蓉底等黄蛋糕、白蛋糕、虾卷、芙蓉底等4. 走红走红TextText加工整理烹饪原料加工整理烹饪原料-调配卤汁调配卤汁并加热并加热-放入烹饪原料加热放入烹饪原料加热-原料取出备用。适用于鸡、鸭、原料取出备用。适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等原料。鹅、方肉、肘子等原料。 增加烹饪原增加烹饪原料的色泽，料的色泽，增香味除异增香味除异味，使

10、烹饪味，使烹饪原料定型。原料定型。控制好烹饪原料的成熟度控制好烹饪原料的成熟度保保持好烹饪原料形态完整持好烹饪原料形态完整加工整理烹饪原料加工整理烹饪原料-在其表面涂有在其表面涂有色调料色调料-净锅烧油至热净锅烧油至热-放入烹饪原放入烹饪原料料-原料取出备用。适用于鸡、鸭、原料取出备用。适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等原料表面的上色。鹅、方肉、肘子等原料表面的上色。一、油温、火力一、油温、火力与火候与火候1.油温的识别与掌握 名名 称称 俗俗 称称 温温 度度 油面情况油面情况 油中原料反应油中原料反应 中温油中温油 34成成 90120 无青烟，无响无青烟，无响声，油面平静声，油面平静 原料周

11、围出现原料周围出现少量气泡少量气泡 热温油热温油 56成成 120180 微冒青烟，油微冒青烟，油从四周向中间从四周向中间翻动翻动 原料周围出现原料周围出现大量气泡，无大量气泡，无爆响爆响 高温油高温油 78成成 180240 有青烟、油面有青烟、油面比较平静，搅比较平静，搅时有响声时有响声 原料周围出现原料周围出现大量气泡，有大量气泡，有轻微爆响轻微爆响 油温的识别与掌握 根据投量多少掌握油温a投料量多的，下锅时油温应高一些b. 投料量少的，下锅时油温应低一些2.火力火力旺火 中火 适用于煨等烹调方法和菜肴成品的保温 多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴 常用于炸、蒸、煮等烹调方法

12、多用于炒、熘、爆等烹调方法 鉴别火力是掌握火候的前提鉴别火力是掌握火候的前提火力的种类及特征火力的种类及特征1)1)旺火旺火: :火焰高而稳定，呈火焰高而稳定，呈黄白色黄白色，光度明亮，热气逼人，光度明亮，热气逼人2)2)中火中火: :火焰低而摇晃，呈火焰低而摇晃，呈红色红色，光度较暗，辐射热较强，光度较暗，辐射热较强3)3)小火小火: :火焰细小，时有起落，呈火焰细小，时有起落，呈青绿色青绿色，光度暗，光度暗 淡，辐射淡，辐射热较弱热较弱4)4)微火微火: :看不到火焰，看不到火焰，火呈火呈暗红色暗红色，供热微弱供热微弱3.火候火候 火候定义：火候定义：在一定的时间范围内，在不变或一系在一定

13、的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，列连续变化的温度条件下，食物原料食物原料在在制熟过程中制熟过程中从热源从热源（能源、炉灶）（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量传递方法所获得的有效热量（能量）（能量）的总和的总和。 火候的要素及影响火候的因素Description of the contents烹饪原料性状 传热介质用量 烹饪原料投料量 季节变化 火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。 掌握火候的一般原则掌握火候的一般原则小火、长时间加热 旺火、短时间加热 中火、长时间加热 Te

14、xt in here炖、焖、煨 质老形大的 12am质嫩形小的 Text in here炒、爆 要求软烂的 12am要求脆嫩的 9am9am12am9am炸、熘 6、9am12am6、12am9am煎、贴 氽、烩 烧、煮 6、9am9am6am12am二、调味技术二、调味技术（一）味觉和味（一）味觉和味Description of the contents味觉地图味觉地图1.味觉和味味觉和味2. 调味的作用和原则调味的作用和原则按照进餐者口味的要求进行调味根据不同的季节因时调味第三节 调味的方法和过程3.调味的方法和过程调味的方法和过程4. 常见常见菜肴味型与菜肴味型与自自制复合调料制复合调料

15、常见冷菜味型的应用蒜泥味 红油味姜汁味红油肚丝 椒麻味 怪味 咸鲜味 芥末味 麻酱味 麻辣味 鱼香味 甜酸味 五香味 酱香味 烟香味 抖三丝 姜汁蟹柳 蒜泥腰片 椒麻鸭块 怪味鸡 酱牛肉 芥末鸭掌麻酱三鲜 麻辣牛肉 鱼香肉丝 糖醋小排 五香鱼 熏鱼 三合汁 糖醋汁 姜醋汁 花椒盐 芥末糊 香糟汁 椒麻糊 花椒油 鸡油 葱椒油 葱油 咖喱油 辣椒油 一般用于明油 冷菜常用的复合调味汁 糟香味型经常使用甜酸味型的冷、热菜肴 常用于热菜中炸类菜肴的调味 用于冷菜及一些热菜的调味 鱼香味 咸甜味煳辣味 咸鲜味 酱香味 五香味 香甜味 酸辣味 麻辣味 荔枝味 豆瓣味 家常味 甜酸味 咖哩味 咸苦味 甜辣

16、味 烟香味 香槽味 咸辣味 咸香味 三、上浆挂糊勾芡三、上浆挂糊勾芡1. 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用用 48 上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等 。 勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水 。 挂糊用料是指用用于挂糊的佐助原料及调料，主要有淀粉（干淀粉、湿淀粉）、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉（芝麻、核桃粉、瓜子仁）、油脂等。 2.上浆 3.挂挂糊糊 4.勾芡勾芡4.勾芡勾芡四、家庭常用的烹调方式四、家庭常用的烹调方式 炸 炸是指用旺火、热油、较长时间加热的烹调

17、方法，其特点是火力旺、用油量多(一般是原料的多倍) 爆 是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温，在极短时间内加热后捞出，再人锅淋入事先兑好的调味芡汁，并快速翻炒成菜的烹调方法 其成品汁紧油明、脆嫩爽口 葱爆鱿鱼 爆腰花等 炒炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中，在旺火上急速翻拌的烹调方法 煎煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席的，其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、等 煮煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水毛豆等 在热菜操作中一般用鲜汤(水产类用清

18、水)，不勾芡 其成品特点： 汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、奶汤鲫鱼等 烩 烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、丝、丁、条、粒、茸等，用旺火烹制、加调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法，成菜通常叫羹或汤 其成品特点 汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉丝豆腐羹、 酸辣汤、海鲜羹等 焖焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料，加入酱油、糖等调味和汤，用旺火烧矸，再用小火长时间加热成熟的一种烹调方法其成品特点为色泽金红，汁浓昧厚，酥烂葺醇，如油焖茄子、黄焖栗子鸡等 烧烧烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小火烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹调方法可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤菜放辣 家常菜肴烹制 蒸蒸 蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟 或酥烂人味的烹调方法菜