餐饮服务技能训练课件教案 主题一 托盘

1、中餐服务基本技能托盘中餐服务基本技能托盘餐巾花中餐摆台酒水服务菜肴服务其他相关技能托盘赛跑布宜诺斯艾利斯有趣的比赛托盘赛跑 阿根廷首都布宜诺斯艾利斯2008年4月12日举行服务生托盘赛跑，来自首都各家餐厅和酒吧的约名服务生参加了这项有趣的比赛。 今年的比赛在布宜诺斯艾利斯市中心的五月大街上举行，引来大批市民和游客驻足观看。参赛者被要求托着装有不同饮料的盘子穿行几条街道，同时围着总统府前的五月广场跑一圈。率先抵达终点且托盘中的饮料没有洒出来的服务生获胜。 参赛者被分成不同的个组，即女子组、青年组和老年组。比赛由阿根廷旅游、餐饮和饭店协会主办，至今已经连续举办届，并成为布宜诺斯艾利斯市一项重要的文

2、化活动。托盘一、托盘的基础知识一、托盘的基础知识二、托盘的用途及其种类二、托盘的用途及其种类三、托盘的操作方法三、托盘的操作方法托盘对餐厅服务有什么作用呢？1、提高工作效率；、提高工作效率；案例：服务员再操作服务中由于未使用托盘，摆餐具需要来 回跑多趟，服务效率低。2、提高服务质量；、提高服务质量；文明操作、卫生操作3、规范餐厅服务工作。、规范餐厅服务工作。案例：我们是一家正规的品牌酒店而不是大排档一、托盘的基础知识1、托盘的概念 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。一、托盘的基础知识2、托盘的种类（1 1）按制作材料分）按制作材料分（2 2）按形状分）按形状分（3 3）按规格大小分）按规格大小

3、分一、托盘的基础知识2、托盘的种类（1 1）按制作材料分）按制作材料分 塑胶防滑塑胶防滑 不锈钢不锈钢 银质银质 木质木质一、托盘的基础知识2、托盘的种类（2 2）按形状分）按形状分 方形方形 长方形长方形 圆形圆形一、托盘的基础知识2、托盘的种类（3 3）按规格大小分）按规格大小分 大、中、小大、中、小 一、托盘的基础知识3 3、托盘的用途、托盘的用途长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。大圆托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。小圆托盘主要用于递送账单和信件等。二、托盘的操作方法（一）轻托（胸前托）（二）重托（肩上托）（一）轻托 轻托轻托又叫又叫胸前托胸前托，主要用于托送较轻

4、，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在的物品和对客服务，所托重量一般在5kg5kg左左右。轻托动作要求右。轻托动作要求熟练、优雅熟练、优雅和和准确准确。 操作方法： 1、理盘 2、装盘 3、起盘 4、行走 5、卸盘（一）轻托的操作方法1、理盘根据根据所托物品所托物品选择选择合适合适的托盘。的托盘。查看托盘内是否查看托盘内是否平整、清洁、防滑平整、清洁、防滑。如果不是防滑托盘，垫上洁净的垫布。如果不是防滑托盘，垫上洁净的垫布。案例：某一服务员用刚刚分完汤的油渍的托盘未擦干净去为客人提供服务，导致物品上有油，客人严重投诉。（一）轻托的操作方法2、装盘 按照物品的重量、体型和使用的先后顺

5、序等进行合理安排。讲究安全、美观和方便。 注意的三项原则：（1）高物、重物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡。（2）先上桌的在上在前、后上桌的在下在后。（3）重量分布均衡，重心靠近身体。（一）轻托的操作方法3、起盘（1）左手左手五指分开，掌心向上形成一个五指分开，掌心向上形成一个凹槽（虚凹槽（虚托）托）和和六个六个着力点。着力点。（2）小臂和大臂）小臂和大臂垂直垂直于左胸前，平托时于左胸前，平托时略低略低于左于左胸前。胸前。（一）轻托的操作方法4、行走 抬头挺胸，头正肩平，上身挺直，目视前方。抬头挺胸，头正肩平，上身挺直，目视前方。 脚步轻快稳健，精力集中，手中的托盘随着步伐移动脚步轻快稳健，精

6、力集中，手中的托盘随着步伐移动而轻轻摆动，酒水不溢出来为准。而轻轻摆动，酒水不溢出来为准。（一）轻托的操作方法4、卸盘当托盘托送到目的地后，先把托盘平稳的放在工作台上，再取出物品。如果再次起托，一定要调整好盘内的重心，以免托盘翻倒。（二）重托的操作方法重托又叫肩上托，主要用于托送较重的菜点和物品，所托重量大约在10kg左右。1、理盘2、托盘3、行走4、放盘（二）重托的操作方法1、理盘将物品合理摆放在托盘内，重心靠近身体。（二）重托的操作方法2、托盘 右手协助左手向上托起，同时左手向上右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘弯曲臂肘，向向左后方左后方旋转旋转180度度，托于，托于肩外肩外上方，一定要做到盘底上方，一定要做到盘底不不搁肩搁肩，盘前，盘前不靠嘴不靠嘴，盘后，盘后不靠发不靠发，右手自然摆动或扶托盘，右手自然摆动或扶托盘的前内角。的前内角。（二）重托的操作方法3、行走 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握中心，