简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

1、简析云南小曲清香型白酒的生产二-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锯源酒业/刘永李凤珍】固态法小曲白酒是中国蒸馀白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部 在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小 曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸饰、陈酿、勾兑而成，其出率 高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。，一小曲清香型白酒的工艺1小罐发酵生产工艺流程原料f浸泡一初蒸一辆水一煮粮f复蒸一出甑一降温一下曲一入箱一出箱一 发酵一蒸储原料：高粱、包谷

2、、小麦、大麦、养，本文以高粱为例。浸泡：将水加热至70C75,先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡 16h18h,冬季浸泡 18h20h。初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次一3次，沥干水后，把高粱装入 甑内,加盖复蒸，待汽圆盖5min,打抄一次，再蒸20min25min,初蒸时间 为 25min-30min。烟水：初蒸完成后，就转入烟水，水量高出粮面15 cm20 cm,边炳水边加 温。煮粮：煮粮水温需加热至7075,经过20min35min左右，粮食开花 率在85%90%,用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥 干后,就可复蒸，也可吊甑2h10h后再进行复蒸。复蒸：撤水后，

3、煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min 50min,即可出甑。降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季，冬季一, 待品温降低35C45c第一次下曲，品温到30C35cli寸，第二次下曲，两次 酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24C26C, 冬季2832C,晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。入箱：夏季品温降到2426c时入箱，厚度保持为12 cm18 cm；冬季当 品温降到2832c时入箱，厚度保持在18 cm22 cm,并四周扒平厚度均 匀，以保证箱内温度基本一致。出箱：夏季经过24h28h,品温升至36C38,冬季经过28h30h,

4、品 温升至3436c时，即可出箱。出箱温度不应超过40C,出箱感官要求：有 清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季 节,当温度达到32C34c时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成 圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1：L1:冬季配糟用量为1：一, 当温度至26C28c时拌匀装罐,用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温 度控制为3538C,夏季发酵期为25d30d,冬季发酵期为35d40d0在 低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。蒸馀：当发酵期达到工艺要求时.，就对酒醋进行蒸馀。上甑前把尾酒加入甑 内，开汽

5、上甑，上甑时酒酷要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上 甑,流酒时要控制好流酒速度lkg/minkg/min,采用缓火蒸储，以保证更多 的呈香呈味成份，每甑按投料量的一%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾， 一般入库酒精度在55%vol60%vol o2小麦地窖（池）生产工艺原料一浸泡f初蒸一辆水一煮粮一吊甑一复蒸一出甑一降温一下曲一入箱 一出箱一发酵一蒸储地窖（池）：窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器，分长形、方 形，1/3在地表上，其余在地表层，也有全部在地表层，其容量根据蒸你设备 而定。原料：小麦、大麦、高粱、包谷、养，本文以小麦为例。浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡6h

6、8h,冬季浸泡水温为35C 40C,浸泡时间为8h12h,当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用清水漂洗2 次一3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次，随后续蒸lOmin一 15min,初蒸15min-20min即可炳水。泡水、煮粮：小麦炳水时间短，水温要求在5OC65,当小麦破口率在 60%75%左右.，用手指压小麦，柔软即可，一般病水时间在lOmin25min, 即可撤水，煮粮水量高出粮面10 cm15 cm即可，小麦撤水要快。吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑 时间为10h16h,使粮食充分、均匀吸收水分，也可

7、不吊甑。吊甑结束后，要 在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min40min,复蒸时间不宜过长，以免粮食 蒸烂，复蒸时间满足后，就要出甑。降温、下曲：用风干机降温，温度在40C45c时，第一次下曲拌匀，当品 温在3238c时第二次下曲拌匀。夏季用曲量一；冬季用曲量一,小 曲选用两个厂家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min内完成，以 免杂菌感染。入箱：夏季当品温在2426°。时入箱，箱厚度为12 cm15 cm,经过24h 36h,品温在3638c时即可出箱；冬季当品温在2832c时就可入 箱，箱的厚度为15 cm20 cm,经

8、过24h38h,品温在3436c时就可出 箱O发酵：地窖的发酵配糟量大，一般在1:倍一1:4倍，配糟用风干机吹冷降温。 夏季配糟温度在24C26C,冬季配糟温度在28C30C；用糠壳调节水分、 疏松、酸度，其用量是原料的3%8%,但必须注意所使用的糠壳必须进行清 蒸lh,才能投入生产。在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟，冬季需保 温，一般在底部垫3 cm5 cm即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内，用 塑料薄膜盖好窖面，并盖上糠壳，夏季入窖池品温在24C26c即可，冬季入 地窖温度在26C30c即可，一般经过18h24h品温在3638c就可密 窖，最高品温不能超出42C,封窖后每天用手把窖

9、边压紧一次，连续3d,夏天 发酵周期为8d9d,冬天发酵周期为10d12d。蒸懦：地窖的酒醋量多，一般蒸储采用截半酒醋的方法，一个窖池采用两甑 蒸储，并淋出黄水与第二甑蒸储。在上酒酷时把分离的底糟摆在表面蒸馀，出 甑时作丢糟。上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1 kg/min -kg/min,采用缓火蒸你，每甑接取按投料量的一%的酒头，当酒截至要求时 及时截尾，入库酒精度在55%vol60%volo3米酒生产工艺原料一浸泡一初蒸一打抄一复蒸一出甑一降温（淋水）一下曲一拌匀一装罐 一发酵一蒸储原料：粳米、袖米、糯米。浸泡：以粳米为例，夏季泡粮水温3540,浸泡时间为30m

10、in；冬季 4050,浸泡时间为30min。初蒸、打抄：初蒸以汽圆甑盖计20min,釉米30min,糯米15min,随后关 汽，按粳米20%,釉米25%,糯米5%10%的常温水或温水边洒边抄匀，随后 自然吃水20min40min,后开汽复蒸。复蒸：粉米30min,轴米50min,糯米20min即可出甑。出甑、降温（淋水）：复蒸结束后，出甑降温，降温有风干机吹风降温和淋 水降温两种方法。因粉米有一定粘度，淋水降温比较方便适用，把米饭铲入筲 箕内，用水边冲洗米饭边搅拌均匀，夏季品温控制在24C26C,冬季品温在 28C32C,把米饭堆在晾床上成长条形。降温时，注意文章来源华夏酒报收 集淋水，用于当

11、天发酵用水，一般淋水温度在30C40C,这样充分利用淀粉 和温度八下曲、拌匀：把米饭倒在晾床上形成条形，夏季品温为24C26,冬季 2832,用曲量夏季一,冬季一,小曲分二次撒入拌匀。小曲量 少，可采用6 kg10 kg米饭拌匀小曲后再分二次撒入拌匀，第二次拌匀时边拌 边收堆。入罐：收堆后就可装罐，发酵罐容量有50 kg、300 kg,无论采用何种发酵容 器，米饭只能装入半罐，每个容器的米饭要均匀，当装好后用茶杯口大的圆木 在每个罐中间插入做一个呼吸孔，在低温季节注意保温。发酵：装罐24h38h左右，培菌、糖化基本完成，品温为36C38C,随 后逐渐下降，此时呼吸孔有明显的半孔汁水时就可转入发

12、酵。在夏季加入常温 水，冬季水温在38C40C,加水量与容器口保持15 cm的距离。为提高产品 质量，需加入配糟，即将前轮发酵成熟的酒酷按5%15%加入即可，加水后经 过6h8h,发酵液进入旺盛期，此时底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米 粒捞在上部，一般连续3天，一天一次，随后每天检查一次罐口，以防发酵冲 掉封口薄膜，夏季发酵期为15d20d,冬季发酵期为25d30cL蒸饰：待发酵酒醋成熟后，就进行蒸饰。上甑时用搅棍把发酵液搅匀，用潜 水泵抽入甑内，上甑完毕后，清洗发酵罐备用，每甑按投料量的一接酒头。 在蒸馀时采用蒸汽间接加热效果更好，米酒蒸储时酒尾较长，待酒精度降至 30%vol接成尾酒待

13、下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物质，入库酒精度在 55%vol60%volo二小曲清香型白酒生产措施1小曲白酒酿造的几种原料特征：高粱：高粱酿酒醉厚、浓郁、香正甘冽。玉米：玉米生香味糙，高级醇类多。大米：大米（粉米）淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢 发酵，成品酒较净。糯米：生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。小麦：小麦淀粉含量高，在发酵中升温快，酒味单薄。大麦：大麦产酒冲劲大。养：养淀粉含量低，粗纤维丰富，在发酵中易产生糟味。2生产中糠壳的作用糠壳是一种优良填充剂，可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分;在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气；在酒酷中起疏松作用，保持粮

14、糟柔熟不腻；在发酵中产生一定量的糠醛，赋予白酒特殊的香味。3酿酒生产中原料糊化原理（蒸粮原理）淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐 增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程 度，这就是糊化。淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭 杀。4糖化（培菌）箱杂菌污染及解决方法水霉：呈白色，高温多湿易感染。青霉：呈黑色，温度较低多湿易感染。毛霉：呈灰色，因通风不良而感染。曲霉：呈灰黑色，因高温、干燥而感染。解决办法：应勤洗箱池，把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左 右，也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。5酿酒原料品种更换时，在生产中应注意：当酿酒原料品种更换时，出率会发生一个正常的