餐厅厨房成本控制技巧秘诀

1、对餐饮行业来说， 厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格，决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为，在计划经济体制下的时候，餐饮业成本水平设定在50%左右；在市场经济体系下，若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高，直接导致获利能力下降。虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用，但是，它们并不是一个概念，不能混淆，厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质最不稳定的今天，成本管理是最具挑战性的管理。服务费是指厨务营运除成本消耗以外，还有人工消耗、 能源消耗

2、、 设备折旧、 场地费用······等诸多内容。即使成本水平比较理想， 从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨务管理人员最不清楚的内容。厨务成本深度控制厨务成本是指在生产、 加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成： 主料消耗、 辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将企业的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。同时，因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成

3、本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同，这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，还要分析个菜肴和面点的成本结构，以控制整体成本水平。除了这些我们还好剥离相关成本，比如：员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。通过上边的阐述，我们可以看出，厨务成本包括的方面很多，控制起来并不容易，餐饮企业可以通过运用成本水平定位，标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。餐饮企业经营的终极目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用， 留给利润的空间就非常小了。 我们认为： 餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%

4、左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。餐饮企业车根本水平若保持在40%左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天，要保住40%的水平亦是有难度的，如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。当然，将成本水平控制在30%左右绝不是容易做到的事情。餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于

5、标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。如果实际成本高于标准成本，实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题：厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作；浪费问题：厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象；质量问题：食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求；管理问题：厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正，以控制成本水平。在保证出品品质的前提下降低成本是值得提倡的，弹药分析降低成本的具体原因。如操作层面低于标准成本，可能有以下原因：缺斤短两，在厨务操作过程中，没按标准用量投料，用量低于标准，这时降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法，是绝

6、对不允许的。出现这样情况应重新设定标准。实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下，力争使成本水平低于标准成本。成本控制要连贯， 做到标准控制。 餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程， 凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。成本控制要强调出品的精确。餐饮企业厨务管理人员对食

7、材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不会用三率指标控制出品的精确性。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致认为浪费，个人情绪变化导致菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误· ·····上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。成本控制要注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为，优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点，必要是可以随时进行

8、。当然每日盘存需要三个前提：其一是使用标准容器；其二是设计标准码放；其三是计量标准数量。厨务费用深度控制扫描当今餐饮企业费用指标被束之高阁， 费用指标被认为是财务部门的事， 与厨务没有关系，至于费用水平、费用标准、经营费用、管理费用等犹如天方夜谭，更谈不上深度控制了。费用控制的乏力造成了企业利润流失，造成了获利能力匮乏。我们认为严格费用管理可以带来10%的纯利。厨务费用类别包括固定费用内容、变动费用内容、相关费用内容三方面内容。1、固定费用内容包括：物业租赁费用、固定资产折旧、递延资产摊销、人员工资费用、工具用具消耗、财产保险费用。2 变动费用内容包括：能源消耗费用、维护保养费用、环境清洁费用

9、、各种仓储费用、安保措施费用、住房基金费用那个。3、相关费用内容包括：人员培训费用、劳动保护费用、办公用品费用、各种交通费用、各种通讯费用、人员住宿费用。费用控制是指餐饮企业在提供对厨务营运所要发生的各项费用，按照事先制定的标准进行控制、管理、督导，使费用水平控制在既定的标准范围内，以保证费用目标的实现。费用控制要从主要费用控制、岗位职责控制、重点控制方法等三个方面来进行把握。1、主要费用控制包括固定费用控制、变动费用控制、生产设备管理、能源费用控制等四方面内容。固定费用控制。对厨务营运来讲，固定费用控制主要是指对工具用具消耗、设备设施保养、餐具用具坏损···&#

10、183;··进行控制。在操作层面，导入维护保养手册、岗位训练指导、具体赔偿责任，以降低固定费用水平。变动费用控制。对厨务营运来讲，变动费用控制主要是指分解变动费用、制定降低措施、设计岗位责任。但是变动费用控制不能以牺牲产品质量为代价，同时，要导入制度管理（维护保养制度、能源节约制度）奖惩措施，将费用管理与奖励惩罚相联系。设备设施管理。中国人的观念是重钱而请物。物是固化的资金需要精心护理、如果设备设施投资增大。厨务营运离不开设备设施，为使设备设施处于良好的运行状态，应对设备设施进行理性的维护与保养，这也是考核厨务管理内容的重要指标。能源费用控制。能源消耗费用包括水、点、气、热

11、······等能源内容消耗。能源费用控制是指对能源是哟过的各个环节实施预算控制，即根据营业水平制定相应的能源消耗指标，并作为能源费用水平控制的依据，与实际能源消耗费用水平对比。控制能耗费用额度。2、岗位职责控制包括工作应有落实、责任应有主次、全员积极参与等三方面内容。（ 1）工作应有落实。厨务费用控制要达到标准的要求，每项费用控制工作都要落实到工作岗位，这时岗位责任控制的前提，只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人，费用管理与控制工作擦能得到落实。（ 2）责任应有主次。 厨务费用控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同

12、工作岗位承担的工作内容是不同的，所以应强化重点工作岗位的责任设计，以减少、降低、防止不必要费用的发生。（ 3）全员积极参与，餐饮企业厨务营运是有机的整体，包括若干部门和不同的工作岗位，任何部门、工作岗位的不协调都会造成费用水平增加，因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作，认真落实费用控制工作，积极参与费用控制工作。3、控制要有重点，重点控制方法包括重点环节控制、重要任务控制、重大活动控制等三方面内容。重点环节控制。 厨师长通过对厨务营运费用发生的检查与考核，应找出影响和阻碍费用控制与管理的环节，以此为重点强化该环节的费用控制与管理，当然费用控制重点不是固定不变的。当某阶段薄弱环节改进后，其它环节新问题又肯能出现，重点环节便随之转移，因而厨师长应调整费用控制工作重点，实施重点环节控制。重要任务控制。餐饮企业厨务营运包括首要任务、关键任务、重要任务、一般任务。厨师