白酒三级品酒师理论试题(A卷)

1、轻工行业特有工种职业技能鉴定试题一、填空题（每题1分，共15分）1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个 小酒滴，多者为好，称为。2、浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态法生产模式。3、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等。有条件的厂，最好能附上 色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。4、原度酒的酒精含量，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些, 也就是老熟速度些。5、香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料及不同， 造成同是浓香型白酒，其风格也各有差

2、异，所以酒界对浓香型白酒 有和“”（皖、苏、鲁、豫）之分。6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸储而来的低沸点物质，如、 等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老 熟过程中的挥发效应。7、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过的流体体积。8、白酒品评具有的特点9、品评的方法可分为、和差异品评法。、基本味觉是通过唾液中的进行传达的。、美拉德反应是和之间的反应。、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。、茅台酒、汾酒和被评为全国四大名酒。13、白酒中的主要化学成分是，由于氢键的作用，使的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合

3、成为大分子结构，以结构式表示为。14、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解、与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、等个工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。15、芝麻香酒中己酸乙酯一般a mg/l。二、判断题（每题1.5分，共15分）1、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸储而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（）2、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般 10秒左右为宜，酒温控制在2131c为宜，负责均影响品评效果。（）3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（） 4、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（）5、涩味是因麻痹味觉神经而产生

4、的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（）6、色谱分析中含量大于 2 3mg/100ml的成分称为复杂成分。（）7、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。（）8、苦味物质的性质就是阈值很高。（）9、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。（）10、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（）三、单选题（每题1.5分，共15分）1、在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。a乙醛b、甲醛c乙缩醛d己醛2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风

5、味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。a、一星期b、一个月d 一年3、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上 布满灰尘，会被吸入酒内。a青草味b、锈味c泥臭味d尘土味4、原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成 分达到新的平衡。a氧化b、化学c氧化和酯化d氧化和化学5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的。a 1/2-2/3b 1/3 c 、满杯 d 1/46、酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来，然后再品评中间几个 酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。a、最局b、最低c最高、最低d中间7、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均

6、匀的郁金香酒杯，容量为mla 20-30b、30-40c 40-50d 50-608、b -苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。a、米香型b、药香型c豉香型9、清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。a款曲b、清茬曲c小曲d后火曲e、酯化曲f、包包曲g红心曲10、白酒中香气成分多为（）a水溶性b、酯溶性c醇溶性d不溶性四、多选题（每题2分，共20分）1、白酒贮存中的物理变化（）。a缔合作用b、挥发作用c缩合作用d水化作用2、新酒的口感要求达到（）。a甜度较好，醇厚b、绵柔爽净c酒体较协调d回味长3、基础酒小样组合共分三个步骤（）。a选酒b、取样c小样试组合d调味4、清香型白酒的感官评语为

7、（）。a清香纯正、醇甜柔和 r自然协调，余味爽净c醇香秀雅、干润挺爽d诸味协调、尾净悠长5、影响品酒效果的原因有（）a、身体健康状况与精神状态因素b、心理因素c品酒能力及经验因素d评酒环境因素6、描述兼香型白酒香气特征的术语有（）a酱香带浓香b、酒体丰满c浓香带酱香7、属于味觉范围的有（）a酸味b、甜味c苦味d咸味8、新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）a串蒸法b、固液结合法c酒精加水稀释法d酒精净化加水法9、清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂a款曲b、清茬曲c小曲d后火曲e、酯化曲f、包包曲g红心曲10、白酒中香气成分多为（）a水溶性b、酯溶性c醇溶性d不溶性五、简答题（每题5分，共25分）1、什么是后效应？。2、评酒师的四项基本功是什么？3、如何制定原酒的感官