餐饮业食品安全知识培训考核试题A卷

1、餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷)姓名 单位(地址) 得分一、是非题(对的打“/，错的打“x”，每题2分)1、 餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。()2、 发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。 ()3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以 下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 ()4、当事人对 餐饮环节食品安全监管部门 的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉( )5、 餐

2、饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm勺金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。()6、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。()7、 食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕()&张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。()9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。()10、 未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。()二、选择题(每题有一个或多个正确答案，每题 5分)1、食品生产经营人员在

3、食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以 导致食品污染：()A. 戴戒指B.戴口罩2、食品从业人员必须取得C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟方可上岗：A. 健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证D.厨师证3、 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（）A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D. 保持手的清洁卫生4、 餐饮业原料采购的安全要求包括：（ ）A. 不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登 记C. 入库前应进行验收，出入库应登记D. 采购的原料应抽样

4、送检，检验合格方可使用5、餐饮业烹调安全要求：（ ）A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 70 度D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、 餐用具的食品安全要求：（）A. 不得重复使用一次性餐用具B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放D. 消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品7、 下列哪些为国家卫生城市标准中食品卫生部分考核内容：（ ）A. 政府重视食品卫生工作B. 食品生产经营单位的生产经营

5、活动符合有关法律、法规及标准规定C. 食品生产经营单位证照齐全D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理8、食品贮存的安全要求包括： （）A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B. 食品要分类分架、离地离墙存放C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D. 应遵循先进先出的原则9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（ ）A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D 、餐具保洁场所10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾 病包括： （ ）A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压11、食品安全法规定禁止生产经营的食品包括：（）A. 使用三聚氰胺加工的纯牛奶B. 未经动物检疫的猪肉袋装蛋糕 D. 未标明生产日期的瓶装酱油 12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：C. 没有标签的（）A. 卫生许可证或餐饮服务许可证B. 营业执照C. 各种卫生管理制度D. 财务情况13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C. 在保洁柜14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）消毒好的餐具摆放（）A. 光洁B. 无水迹和油腻C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）A. 备餐间 B.