食品安全管理师培训杭州

1、第十章 食品生产的安全管理与控制安全食品是生产出来的，不是检验出来的。安全食品是生产出来的，不是检验出来的。食品安全管理师食品安全管理师20132013第一节食品安全生产的环境控制第一节食品安全生产的环境控制凡新建、改建、扩建的工程项目有关食品加工项目的均应按食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范及各类食品厂卫生规范的要求进行设计、施工。各类食品厂应将本厂的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构当地食品卫生监督机构备查。、有足够的面积和适宜的地形；、有足够的面积和适宜的地形；、厂区通风、日照良好、空气清、厂区通风、日照良好、空气清

2、新、地势高燥；新、地势高燥；、交通方便；、交通方便；、有充足的水源；、有充足的水源；一、厂址选择，理想厂址符合以下条件一、厂址选择，理想厂址符合以下条件、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、厂区远离污染源；、厂区远离污染源；、便于食品生产中的污水和废弃物的、便于食品生产中的污水和废弃物的处理；处理；、厂房之间，厂房与外缘公路或道路、厂房之间，厂房与外缘公路或道路保持一定距离；保持一定距离；、厂区内禁止饲养禽、兽及宠物；、厂区内禁止饲养禽、兽及宠物；、厂区道路通畅，便于机动车通行；、厂区道路通畅，便于机动车通行；一、厂址选择，理想厂址符合以下条件一、厂址选择，理想厂址符合以下

3、条件二、工厂设计二、工厂设计、建筑结构应是砖、混凝土结构；、建筑结构应是砖、混凝土结构；、地板应平整、不渗漏、防滑且易、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；于清洗；、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；砌成；、天花板：使用无毒、白色、防水、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；材料；（二）厂房设计的卫生要求（二）厂房设计的卫生要求（二）厂房设计的卫生要求（二）厂房设计的卫生要求（二）厂房设计的卫生要求（二）厂房设计的卫生要求（三）库房卫生控制p

4、食品企业应根据所生产产品分别规定对仓库的食品企业应根据所生产产品分别规定对仓库的要求，一般可分为常温库、冷藏库和高温库，根要求，一般可分为常温库、冷藏库和高温库，根据用途可分为原料库、包装材料库和成品库；据用途可分为原料库、包装材料库和成品库；p库房要求一般有温度、湿度、通风、防潮、阳库房要求一般有温度、湿度、通风、防潮、阳光和卫生清洁方面的要求。光和卫生清洁方面的要求。p库房应地面平整，有一定坡度，便于清洗排水；库房应地面平整，有一定坡度，便于清洗排水；p有些产品要求单间或隔离存放。有些产品要求单间或隔离存放。p干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮。干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮。

5、许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿。度监测，保持恒温恒湿。p要保持低温和恒温。冷藏库温度控制在要保持低温和恒温。冷藏库温度控制在-18以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。p仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。调节温湿度的设备。（三）库房卫生控制p库房应设专人管理，建立管理制度，定期检查库房应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通

6、风换气。质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。p各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原料各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原料具有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味具有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。的原材料。p原材料应离地、离墙，并与屋顶保持一定距离，原材料应离地、离墙，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间应有适当间隔；垛与垛之间应有适当间隔；p库内产品应先进先出，及时剔除不合格原料。库内产品应先进先出，及时剔除不合格原料。（三）库房卫生控制第二节第二节 食品生产设备、食品生产设备、器具的卫生控制器具的卫生控制p食品接触面的材料应采用无毒食品接触面的材料应采用无毒(无化

7、学物的渗出无化学物的渗出)、不吸水不吸水(不积水和或干燥不积水和或干燥)、抗腐蚀、不生锈，不与清、抗腐蚀、不生锈，不与清洁剂、消毒剂产生化学反应、表面光滑易清洗的材料。洁剂、消毒剂产生化学反应、表面光滑易清洗的材料。p食品接触面的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹食品接触面的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面包括缝、角和边在内；无不良的关节连陷，要求表面包括缝、角和边在内；无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝、螺帽或其他可以藏匿接、已腐蚀部件、暴露的螺丝、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一始终保持完好的水或污物的地方，真正做到表里如一始终保持完好的维修状态。维修状态

8、。二、卫生清洁操作第三节第三节 食品生产人员的卫生控制食品生产人员的卫生控制p凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。p食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和食品生产车间的操作人员，必须穿戴

9、白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。p生产车间进口处，必要时应设有消毒池。生产车间进口处，必要时应设有消毒池。p严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。p注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。勤理发。培养良好的个人卫生习惯。p生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。食品、烟酒、药品、化妆品等。一、人员卫生要求一、人员

10、卫生要求二、制度管理与监督检查二、制度管理与监督检查p企业应制定和执行企业应制定和执行人员卫生管理人员卫生管理制度制度和相应的卫生检查制度，包括：和相应的卫生检查制度，包括：个人卫生、洗手、更衣、工作服清洗、个人卫生、洗手、更衣、工作服清洗、培训学习、卫生检查等。培训学习、卫生检查等。p应设立专职卫生监督和检查人员，应设立专职卫生监督和检查人员，检查员工的个人卫生。检查员工的个人卫生。第四节第四节 食品生产包装材料的选食品生产包装材料的选择和使用择和使用 （1）聚乙烯（）聚乙烯（polyethlene，pe）-ch2-ch2-n 一、塑料及其制品一、塑料及其制品l分为低密度和高密度聚乙烯两种。

11、前者主要用于制造食品塑分为低密度和高密度聚乙烯两种。前者主要用于制造食品塑料袋、保鲜膜等；后者主要用于制造食品塑料容器、管等。料袋、保鲜膜等；后者主要用于制造食品塑料容器、管等。 l聚乙烯塑料本身是一种无毒材料，聚乙烯塑料本身是一种无毒材料，污染物主要包括聚乙烯中污染物主要包括聚乙烯中的单体乙烯、添加剂残留、回收制品污染物。的单体乙烯、添加剂残留、回收制品污染物。其中乙烯有低毒其中乙烯有低毒，但由于沸点低，极易挥发，在塑料包装中残留量极低，加入，但由于沸点低，极易挥发，在塑料包装中残留量极低，加入的添加量又非常少，基本不存在残留问题，因此，的添加量又非常少，基本不存在残留问题，因此，一般认为聚

12、一般认为聚乙烯塑料是安全的包装材料。乙烯塑料是安全的包装材料。但低分子量聚乙烯溶于油脂，使但低分子量聚乙烯溶于油脂，使油脂具有腊味，从而影响产品质量。油脂具有腊味，从而影响产品质量。l一般规定聚乙烯回收再生品不能用于制作食品的包装容器。一般规定聚乙烯回收再生品不能用于制作食品的包装容器。丙烯单体聚合而成，属于长直链聚烷烃类；丙烯单体聚合而成，属于长直链聚烷烃类； 安全性高于聚乙烯塑料安全性高于聚乙烯塑料 ； 通用塑料中最轻的一种，具有优良的机械性能、电绝缘性能通用塑料中最轻的一种，具有优良的机械性能、电绝缘性能和耐热性能和耐热性能 ，但存在低温脆性缺陷，但存在低温脆性缺陷 ； 用于制电视机、收

13、音机外壳、电器绝缘材料、防腐管道、板用于制电视机、收音机外壳、电器绝缘材料、防腐管道、板材、贮槽等，也用于纤维、包装薄膜等。材、贮槽等，也用于纤维、包装薄膜等。 可用于含油食品包装及食品热收缩包装；可用于含油食品包装及食品热收缩包装； p再生制品生产原料回收来源复杂，回收原料的残留物难以除再生制品生产原料回收来源复杂，回收原料的残留物难以除去，回收原料已变色，再生时加人大量深色颜料掩盖，所以再去，回收原料已变色，再生时加人大量深色颜料掩盖，所以再生制品应禁止用于食品包装。生制品应禁止用于食品包装。（2）聚丙烯（聚丙烯（polyropyrene，pp） (c3h6)n l以石油为原料制成乙苯，乙

14、苯脱氢精馏后可得到苯乙烯，再以石油为原料制成乙苯，乙苯脱氢精馏后可得到苯乙烯，再由苯乙烯聚合而成由苯乙烯聚合而成l常用品种有常用品种有透明聚苯乙烯透明聚苯乙烯和和泡沫聚苯乙烯泡沫聚苯乙烯两类。泡沫聚苯乙两类。泡沫聚苯乙烯在加工中加入发泡剂制成，曾用做快餐饭盒，可造成白色污烯在加工中加入发泡剂制成，曾用做快餐饭盒，可造成白色污染，现已禁用。染，现已禁用。l本身无味、无臭、无毒、透明、廉价、刚性、印刷性能好，本身无味、无臭、无毒、透明、廉价、刚性、印刷性能好，不易生长霉菌，卫生安全性好，可用于收缩膜、食品盒、水果不易生长霉菌，卫生安全性好，可用于收缩膜、食品盒、水果盘、小餐具以及快餐食品盒、盘等；

15、盘、小餐具以及快餐食品盒、盘等；l其安全性问题主要是单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等其安全性问题主要是单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等的残留。单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的残留。单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性，可致动物肝、肾重量减轻，并可抑制动物的繁殖能力。的毒性，可致动物肝、肾重量减轻，并可抑制动物的繁殖能力。 （3）聚苯乙烯（）聚苯乙烯（polystyrene, ps)氯乙烯聚合而成的，结构式（氯乙烯聚合而成的，结构式（chch2 2chclchcl）n n；其结构疏松多孔，吸收增塑剂能力很强，所以有优异的加其结构疏松多孔，吸收增塑剂能力很强，所

16、以有优异的加工性能，可用于生产高质量，透明度强的塑料制品；工性能，可用于生产高质量，透明度强的塑料制品； 制造各种板材、棒材、管材、透明片、软塑料制品等，广制造各种板材、棒材、管材、透明片、软塑料制品等，广泛应用于食品、医疗、文具、建材、装饰、化泛应用于食品、医疗、文具、建材、装饰、化 工、纺织、工、纺织、日用品制造等行业；日用品制造等行业； 聚氯乙烯塑料有软质和硬质之分，聚氯乙烯塑料有软质和硬质之分，软质聚氯乙烯塑料软质聚氯乙烯塑料中增中增塑剂含量较大，用于食品包装安全性差，通常不用于直接塑剂含量较大，用于食品包装安全性差，通常不用于直接的食品包装，常用于生鲜水果和蔬菜包装。的食品包装，常用

17、于生鲜水果和蔬菜包装。硬质聚氯乙烯硬质聚氯乙烯塑料塑料不含或含极少增塑剂，安全性好，可用于食品的包装。不含或含极少增塑剂，安全性好，可用于食品的包装。 （4 4）聚氯乙烯）聚氯乙烯(pvc)(pvc)（4）聚氯乙烯（）聚氯乙烯（polyvinyl chloride，pvc）l本身是一种无毒聚合物，其安全性主要是残留的氯乙烯单本身是一种无毒聚合物，其安全性主要是残留的氯乙烯单体、降解产物和添加剂（增塑剂、热稳定剂和紫外线吸收体、降解产物和添加剂（增塑剂、热稳定剂和紫外线吸收剂等）的溶出造成食品污染；剂等）的溶出造成食品污染； l单体氯乙烯具有麻醉作用，可引起人体四肢血管收缩而产单体氯乙烯具有麻醉

18、作用，可引起人体四肢血管收缩而产生疼痛感，同时还具有致癌和致畸作用，它在肝脏中可形生疼痛感，同时还具有致癌和致畸作用，它在肝脏中可形成氧化氯乙烯，具有强烈的烷化作用，可与成氧化氯乙烯，具有强烈的烷化作用，可与dna结合产生结合产生肿瘤肿瘤 ；包在熟食上的；包在熟食上的pvc保鲜膜，如果与油脂接触或放微保鲜膜，如果与油脂接触或放微波炉里加热，保鲜膜里的增塑剂与食物发生化学反应，毒波炉里加热，保鲜膜里的增塑剂与食物发生化学反应，毒素挥发出来，危害人体健康素挥发出来，危害人体健康 。 二、橡胶及其制品二、橡胶及其制品（1）天然橡胶：）天然橡胶：是以异戊二烯为主要成分的不饱和的高分子化合物。天然橡胶因

19、不受消化酶分解，也不被人体吸收，一般认为本身无毒。尤其是乳胶和白皱片质地纯净，较适合于制作食品用橡胶制品。（2）合成橡胶：）合成橡胶：是由单体聚合而成的高分子化合物，大多是由二烯类单体聚合而成。其影响食品安全性问题主要是单体和添加剂的残留。 造纸生产分两大部分，即制浆和造纸；造纸生产分两大部分，即制浆和造纸；制浆是用化学法或机械法（磨木法）把天然植物原料中的制浆是用化学法或机械法（磨木法）把天然植物原料中的纤维离解出来，制成本色或漂白纸浆的过程；纤维离解出来，制成本色或漂白纸浆的过程； 造纸是将纸浆进行打浆处理，在加胶料、填料，使纸浆在水造纸是将纸浆进行打浆处理，在加胶料、填料，使纸浆在水中均

20、匀分散，然后在抄纸机中脱水（滤水、挤压、烘干）造中均匀分散，然后在抄纸机中脱水（滤水、挤压、烘干）造型，在通过切纸机、复卷机整理制成成品纸型，在通过切纸机、复卷机整理制成成品纸。要求：要求：质地光滑，无异味异臭，无荧光现象；印刷牢固，不质地光滑，无异味异臭，无荧光现象；印刷牢固，不脱落，并印在包装纸的正面，不与食品接触脱落，并印在包装纸的正面，不与食品接触 三、包装纸三、包装纸 造纸原料中的污染物；造纸原料中的污染物； 造纸过程中添加的助剂残留，如硫酸铝、纯碱、造纸过程中添加的助剂残留，如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等；亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等； 包

21、装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，受多环芳包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，受多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物；烃化合物和荧光增白化学污染物； 彩色颜料污染，如生产糖果使用的彩色包装纸，彩色颜料污染，如生产糖果使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果可造成污染；涂彩层接触糖果可造成污染； 成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。 食品包装纸中有害物质的主要来源食品包装纸中有害物质的主要来源 食品包装纸的安全问题与纸浆、助剂、油墨等有关食品包装纸的安全问题与纸浆、助剂、油墨等有关 ： 种植过程中，使用农药、化肥等使其在稻草、麦秆等纸浆原种植过程中，使用农药、化肥等使其在稻草、

22、麦秆等纸浆原料中残留料中残留 ； 工厂在纸浆原料中，掺入一定比例的社会回收纸，脱色只脱工厂在纸浆原料中，掺入一定比例的社会回收纸，脱色只脱去油墨，铅、镉、多环芳烃类等仍留在纸浆；去油墨，铅、镉、多环芳烃类等仍留在纸浆； 加工过程加入清洁剂、改良剂等对食品造成污染；加工过程加入清洁剂、改良剂等对食品造成污染； 使纸增白添加荧光增白剂，及石蜡处理制作蜡纸时石蜡中含使纸增白添加荧光增白剂，及石蜡处理制作蜡纸时石蜡中含有多氯联苯，都是致癌物质有多氯联苯，都是致癌物质 ； 所用油墨中含有铅、镉及甲苯、二甲苯等物质，对食品造成所用油墨中含有铅、镉及甲苯、二甲苯等物质，对食品造成污染。污染。 包装纸对食品安

23、全性的影响包装纸对食品安全性的影响 金属容器是食品加工和贮藏不可缺少的、重要的金属容器是食品加工和贮藏不可缺少的、重要的包装材料；包装材料； 其特点：高强度、高阻隔性、极好的耐温性等优其特点：高强度、高阻隔性、极好的耐温性等优点，成本较高、耐腐蚀性差及空罐占有空间大等点，成本较高、耐腐蚀性差及空罐占有空间大等缺点；缺点； 销售包装常用的有马口铁、铝罐，运输包装主要销售包装常用的有马口铁、铝罐，运输包装主要用白铁皮大桶。用白铁皮大桶。四、四、 金属包装材料金属包装材料马口铁是传统的制罐材料，在薄钢基板上镀锡制得，马口铁是传统的制罐材料，在薄钢基板上镀锡制得，一般锡能与肉类、鱼类有水果发生作用，必

24、须对内一般锡能与肉类、鱼类有水果发生作用，必须对内装食品施涂有抗腐蚀性的涂料，如耐酸涂料、抗硫装食品施涂有抗腐蚀性的涂料，如耐酸涂料、抗硫涂料；涂料； 但有实验表明：但有实验表明：由于表面涂料的使用而使罐中的迁由于表面涂料的使用而使罐中的迁移物质变得更为复杂；移物质变得更为复杂； 白铁皮表面镀锌后，有一层冰花，是锌的晶体，白白铁皮表面镀锌后，有一层冰花，是锌的晶体，白铁皮比马口铁要耐用得多；铁皮比马口铁要耐用得多； 镀有锌层的白铁皮接触食品后锌会迁移至食品。镀有锌层的白铁皮接触食品后锌会迁移至食品。 金属包装材料金属包装材料铝罐质轻、美观，用冲压或粘合剂制罐，也需施铝罐质轻、美观，用冲压或粘合

25、剂制罐，也需施内涂料；内涂料； 铝的强度比马口铁低，主要用于啤酒、充气饮料铝的强度比马口铁低，主要用于啤酒、充气饮料等带内压的食品；等带内压的食品； 铝制品的食品安全性问题主要在于铸铝和回收铝铝制品的食品安全性问题主要在于铸铝和回收铝中的杂质中的杂质 ，回收铝中的杂质和金属难以控制，回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染；易造成食品的污染； 铝的毒性主要表现为对大脑、肝脏、骨骼、造血铝的毒性主要表现为对大脑、肝脏、骨骼、造血系统和细胞的毒性。系统和细胞的毒性。 金属包装材料p包装美观或显示出高档；p游离甲醛和其他有害挥发物；五、木制容器玻璃是由硅酸盐、碱性成分玻璃是由硅酸盐、碱性成分(

26、 (纯碱、石灰石、硼砂等纯碱、石灰石、硼砂等) )、金属氧化物等为原料，在金属氧化物等为原料，在1000100015001500高温下熔融而成高温下熔融而成的固体物质；的固体物质； 玻璃的种类很多，根据原材料和化学成分，可分为氧化玻璃的种类很多，根据原材料和化学成分，可分为氧化铝硅酸盐玻璃、钠钙玻璃、铅晶体玻璃、硼硅酸玻璃等。铝硅酸盐玻璃、钠钙玻璃、铅晶体玻璃、硼硅酸玻璃等。玻璃是一种惰性材料，无毒无味、化学性质极稳定、耐玻璃是一种惰性材料，无毒无味、化学性质极稳定、耐温度急变性差、不耐冲击和震动，与绝大多数内容物不温度急变性差、不耐冲击和震动，与绝大多数内容物不发生化学反应，是一种比较安全的

27、食品包装材料；发生化学反应，是一种比较安全的食品包装材料； 六、六、 玻璃玻璃玻璃的食品安全性问题主要是从玻璃中溶出的迁移物；玻璃的食品安全性问题主要是从玻璃中溶出的迁移物； 在高档玻璃器皿中，如高脚酒杯往往添加铅化合物，在高档玻璃器皿中，如高脚酒杯往往添加铅化合物，一般可高达玻璃的一般可高达玻璃的3030，有可能迁移到酒或饮料中，有可能迁移到酒或饮料中，对人体造成危害，以及对人体造成危害，以及各种玻璃着色剂（氧化铜、三各种玻璃着色剂（氧化铜、三氧化二砷等）的危害。氧化二砷等）的危害。六、六、 玻璃玻璃七、陶瓷和搪瓷七、陶瓷和搪瓷定义定义：以黏土为原料，加入各种配料、粉碎、炼泥、成型、以黏土为

28、原料，加入各种配料、粉碎、炼泥、成型、干燥和上釉等工序，再高温烧制而成。干燥和上釉等工序，再高温烧制而成。陶瓷器皿陶瓷器皿是将瓷釉涂覆在由黏土、长石和石英等混合物烧是将瓷釉涂覆在由黏土、长石和石英等混合物烧结成的坯胎上，再经焙烧而制成的产品结成的坯胎上，再经焙烧而制成的产品 ； 搪瓷器皿搪瓷器皿是将瓷釉涂覆在金属坯胎上，经过焙烧而制成的是将瓷釉涂覆在金属坯胎上，经过焙烧而制成的产品，搪瓷的釉料配方复杂。产品，搪瓷的釉料配方复杂。 （）特性（）特性u阻隔性：隔热阻隔性：隔热u力学性质：耐磨力学性质：耐磨/耐压耐压u稳定性：耐高低温，耐酸稳定性：耐高低温，耐酸u安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品

29、安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品反应反应u印刷性：差印刷性：差u成本低成本低搪瓷、陶瓷容器在食品包装中主要用于装酒、咸搪瓷、陶瓷容器在食品包装中主要用于装酒、咸菜和传统风味食品；菜和传统风味食品； 搪瓷、陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在搪瓷、陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的瓷釉、陶釉、彩釉等引起的，釉料主坯体上涂的瓷釉、陶釉、彩釉等引起的，釉料主要由铅、锌、镉、锑、钡、钛、铜、铬、镉、钴要由铅、锌、镉、锑、钡、钛、铜、铬、镉、钴等多种金属氧化物及其盐类组成等多种金属氧化物及其盐类组成 ； 当使用陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品当使用陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品( (如醋、

30、如醋、果汁果汁) )和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，造成污染。造成污染。 陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响第五节第五节 食品生产采购、运输及贮食品生产采购、运输及贮存的控制存的控制一、采购的控制p制定各种原材料、食品添加剂的质量标准和检验方法制定各种原材料、食品添加剂的质量标准和检验方法标准，形成标准，形成原材料质量标准原材料质量标准或或原材料检验作业指原材料检验作业指导书导书p根据企业实际需求，以质量、价格、交货期作为筛选根据企业实际需求，以质量、价格、交货期作为筛选供方的依据，筛选结果记录在供方的依据，筛选

31、结果记录在供方资格认可表供方资格认可表，建，建立档案；收集供方的营业执照、生产许可证、卫生证明立档案；收集供方的营业执照、生产许可证、卫生证明和检验报告等，以证明其提供产品的质量安全；和检验报告等，以证明其提供产品的质量安全；p经筛选的供方汇总成经筛选的供方汇总成合格供方一览表合格供方一览表;采购前应编采购前应编制制采购计划采购计划，并报主管领导或部门审核，并报主管领导或部门审核二甘醇：二甘醇：ho-ch2-ch2-o-ch2-ch2-oh一 gmp p 良好操作规范是由政府制定颁布的主要用于食品生产加工企良好操作规范是由政府制定颁布的主要用于食品生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体系。

32、业的一种质量保证制度或质量保证体系。p目的：是为了防止食品在不卫生、不安全或可能引起污染及腐目的：是为了防止食品在不卫生、不安全或可能引起污染及腐败变质的环境下进行加工生产败变质的环境下进行加工生产; ;避免食品制造过程中人为的错误避免食品制造过程中人为的错误; ;建立完善的食品生产加工过程质量安全管理制度。建立完善的食品生产加工过程质量安全管理制度。p世界各国世界各国gmp的管理内容基本相似，包括硬件和软件两部分。的管理内容基本相似，包括硬件和软件两部分。硬件是食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而硬件是食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规

33、范的生产行为、完善的管理组织和软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。严格的管理制度等。食品食品gmp的要素的要素p人（人（humanhuman）p机器设备（机器设备（machinemachine）p物料（物料（materialmaterial）p方法（方法（methodmethod） (1)降低食品生产过程中人为错误降低食品生产过程中人为错误 (2)防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变 (3)建立健全的自主性品质保证体系建立健全的自主性品质保证体系 gmp的中心指导思想是任何食品质量的形成是的中心指导思想是任何食品质量

34、的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。设计和生产出来的，而不是检验出来的。u19841984年，原国家商检局制定了类似年，原国家商检局制定了类似gmpgmp的卫生的卫生法规法规出口食品厂、库卫生最低要求出口食品厂、库卫生最低要求；19941994年年1111月修改为月修改为出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求。u19941994年，我国卫生部参照年，我国卫生部参照caccac的的食品卫生通食品卫生通则则，并结合我国国情，制定了国家标准，并结合我国国情，制定了国家标准食食品企业通用卫生规范品企业通用卫生规范(gbl4881(gbl488119941994），作），作为我国食品为我国

35、食品gpmgpm总则。总则。我国的我国的gmpgmp体系体系手部细菌聚居区手部细菌聚居区手手的的细细菌菌对对照照试试验验为什么要求清洗消毒？为什么要求清洗消毒？未未洗洗的的手手用用凉凉水水用用肥肥皂皂消消毒毒后后正确的洗手方法正确的洗手方法pgmpgmp是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制强制性性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。gmpgmp是是ssopssop的依据和法律基础的依据和法律基础。p ssopssop是具体的卫生操作和卫生管理指导。是具体的卫生操作和卫生管理指导。pssopssop支

36、持支持gmpgmp，但没有，但没有gmpgmp的强制性，是企业内部形的强制性，是企业内部形成的管理性文件。成的管理性文件。pgmpgmp和和ssopssop共同构成共同构成haccphaccp的基础。的基础。haccp、gmp与与ssop的关系的关系haccpssopg m pssop和haccp:p相同之处:都需要监测、纠正和记录保存p差别:haccphaccp计划的监控对象是关键控制点计划的监控对象是关键控制点(ccp)(ccp)，一，一个受控制的加工步骤、点或过程，其作用是预防、消个受控制的加工步骤、点或过程，其作用是预防、消除某个食品安全危害或将其降低到除某个食品安全危害或将其降低到可

37、接受水平可接受水平；pssopssop是企业为了保持良好的卫生状况而制定的操作是企业为了保持良好的卫生状况而制定的操作程序，一般针对程序，一般针对某个加工设施某个加工设施或或某个加工区域某个加工区域有关，有关，不仅限于不仅限于某个特定的加工步骤或某个特定的加工步骤或ccpccp点点。 p某些情况下，某些情况下，haccphaccp计划和计划和ssopssop程序之间程序之间的差别不一定十分明显，有时也将安全方的差别不一定十分明显，有时也将安全方面的卫生控制纳入面的卫生控制纳入haccphaccp计划中。如能纳入计划中。如能纳入ssopssop中实施，则不应纳入中实施，则不应纳入haccphac

38、cp计划中计划中; ;p实施实施ssopssop的目的之一就是简化的目的之一就是简化haccphaccp计划，计划，突出突出ccpccp监控过程。监控过程。差别差别p当已识别的危害与当已识别的危害与产品本身或某个单独的加产品本身或某个单独的加工步骤有关时工步骤有关时，一般由，一般由haccphaccp计划来控制；计划来控制；p当识别的危害只当识别的危害只与环境或人员有关时与环境或人员有关时，一般，一般由由ssopssop来控制。来控制。p有时同一个危害可能由有时同一个危害可能由haccphaccp计划和计划和ssopssop共共同控制，如同控制，如haccphaccp计划控制病菌的杀灭，计划控

39、制病菌的杀灭，ssopssop控制病菌的再污染等。控制病菌的再污染等。 60三、三、iso22000:2005iso22000:2005食品安全管理体系的产生食品安全管理体系的产生niso22000: 2005iso22000: 2005食品安全管理体系食品安全管理体系食品链中各类组织的要求食品链中各类组织的要求已于已于2005 2005 年年9 9 月月1 1 日发布实施日发布实施, , 我国我国等同采用等同采用的的gb/t22000: gb/t22000: 2006 2006 也于也于20062006年年3 3 月月1 1 日发布日发布, 7 , 7 月月1 1 日起日起实施。实施。nis

40、0 22000：是由：是由iso/tc34食品技术委员会的食品技术委员会的工作组工作组wg8制定的。制定的。6162is0 22000is0 22000目的目的让食物链中的各类组织执行食品安全管理体让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，系，确保组织将其终产品交付到食品链下一确保组织将其终产品交付到食品链下一段时，已通过控制将其中确定的危害消除和段时，已通过控制将其中确定的危害消除和降低到可接受水平。降低到可接受水平。种植，养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费636465u覆盖了覆盖了caccac关于关于haccphaccp体系的全部要求；体系的全部要求；uiso2200

41、0iso22000是以是以haccphaccp原理为基础，吸收了原理为基础，吸收了iso iso 90019001质量管理体系的质量管理体系的基本原则基本原则和和过程方法过程方法，是对，是对haccphaccp原理的丰富和完善，是原理的丰富和完善，是haccphaccp原理向原理向体系标体系标准的升级。准的升级。haccp和和iso22000的关系的关系第七节第七节 食品安全控制体系食品安全控制体系基于认可的原理，以体系的方法进基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确定食品行食品安全管理，目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害，供应链任何环节有可能发生的危害，并对其进行

42、控制以防止危害的发生。并对其进行控制以防止危害的发生。一、实施haccp体系的意义（一）什么是haccp？nhaccp概念起源于上世纪概念起源于上世纪60年代早期，由年代早期，由美国皮尔斯美国皮尔斯伯利（伯利（pillsbury）公司）公司、美国国家航空航天管理局美国国家航空航天管理局（nasa，the national aeronautic and space administration）及）及美国陆军实验室美国陆军实验室共同开发。共同开发。nhaccp体系强调以食品安全管理体系来体系强调以食品安全管理体系来预防预防食品危害食品危害的发生，而不是完全依赖对终产品的检验。的发生，而不是完全依

43、赖对终产品的检验。（二）（二）haccp的来历的来历物理危害（感官检查）物理危害（感官检查）例：水果的感官检验目测检查的缺陷例：水果的感官检验目测检查的缺陷n雇员受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心；雇员受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心；n单调乏味的劳动使人的注意力分散；单调乏味的劳动使人的注意力分散；n人的观察能力有差异。人的观察能力有差异。化学危害和物理危害的检测化学危害和物理危害的检测n几乎都是破坏性的几乎都是破坏性的n100%100%检验不可能检验不可能n抽样（随机，统计）缺陷抽样（随机，统计）缺陷（三）为什么要实施（三）为什么要实施haccphaccp体系？体系？haccp的特点

44、的特点u针对性针对性u预防性预防性u经济性经济性u动态性动态性u强制性强制性n直线型直线型haccphaccp计划计划：简单生产，包括几个：简单生产，包括几个加工步骤；加工步骤；n模块型模块型haccphaccp计划计划：含几种基本加工方法：含几种基本加工方法并生产多种产品；并生产多种产品；n通用型通用型haccphaccp计划计划：在工厂不同地方有相：在工厂不同地方有相似操作或加工相似的产品；似操作或加工相似的产品；（二）规划（二）规划haccphaccp方案方案1 1 原料生产者原料生产者例：番茄农药残留：例：番茄农药残留：监控措施监控措施：杀虫剂准备和使用记录。：杀虫剂准备和使用记录。关

45、键限值关键限值：认可的杀虫剂的用量和浓度，番茄：认可的杀虫剂的用量和浓度，番茄采收前施用杀虫剂的时间。采收前施用杀虫剂的时间。（四）谁可以使用（四）谁可以使用haccphaccp体系体系n初加工初加工：将原料加工成为能够再次进行深加工的产品：将原料加工成为能够再次进行深加工的产品n深加工深加工：终产品的制造者和包装者：终产品的制造者和包装者食品供应链复杂食品供应链复杂n通过几个初加工环节；通过几个初加工环节；n食品配料可能来自不同加工厂；食品配料可能来自不同加工厂；n不同国家；不同国家；n气候条件和相关处理，贮存、运输等过程危害可能被气候条件和相关处理，贮存、运输等过程危害可能被忽视。忽视。n

46、haccphaccp能预防所有环节的危害，能将任何可能发生的能预防所有环节的危害，能将任何可能发生的问题追踪至源头。问题追踪至源头。 2 2 加工者加工者3 3 公共餐饮服务业者公共餐饮服务业者n食品原料、食品种类多食品原料、食品种类多n操作时间短操作时间短n工作压力大工作压力大n工作人员的频繁更换工作人员的频繁更换4 4 零售商零售商n温度控制和防止交叉污染温度控制和防止交叉污染n生熟食品从同一店员同一柜台出售。生熟食品从同一店员同一柜台出售。5 消费者消费者n欧共体指导委员会建议所有食品企业采纳欧共体指导委员会建议所有食品企业采纳haccp;haccp;n英国将英国将haccphaccp纳

47、入食品安全法；纳入食品安全法；n新西兰由自愿转向强制；新西兰由自愿转向强制；n美国要求强制实施美国要求强制实施haccphaccp体系；体系；nwtowto要求各贸易伙伴国进行贸易前采用同等的标准和安要求各贸易伙伴国进行贸易前采用同等的标准和安全体系；全体系；n国际法规倾于向将国际法规倾于向将haccphaccp变成食品工业的强制性要求。变成食品工业的强制性要求。（五）体系的管理地位（五）体系的管理地位p客户和消费者客户和消费者p来自传媒的压力来自传媒的压力（六）实施（六）实施haccphaccp体系的其它动因体系的其它动因没有固定价格，取决于企业的现状和加工没有固定价格，取决于企业的现状和加

48、工的复杂程度的复杂程度haccphaccp的成本包括：的成本包括：nhaccphaccp培训培训在外参加培训课程或聘请培在外参加培训课程或聘请培训教师；训教师；n检查或审核所需费用；检查或审核所需费用；n设备（如果确实需要）设备（如果确实需要）（六）实施（六）实施haccphaccp体系的成本体系的成本n预防性意味着不生产不安全产品；预防性意味着不生产不安全产品；n减少了在线检测所需的样品和人力；减少了在线检测所需的样品和人力；n选择控制措施，如要求提供原料证书，减少内、选择控制措施，如要求提供原料证书，减少内、外分析检验成本；外分析检验成本；n改进终产品检验制度，提早发货，减少库存；改进终产

49、品检验制度，提早发货，减少库存；n便于追朔；便于追朔；应用可降低成本应用可降低成本原理七原理七 建立与这些建立与这些原理及应用相应的文原理及应用相应的文件和记录件和记录准备准备和和计划计划原理一危害分析原理一危害分析原理二确定原理二确定ccpsccps原理三确定关键限值原理三确定关键限值原理四建立原理四建立ccpccp监控监控体系体系原理五当监控表明某原理五当监控表明某个个ccpccp失控时，确定失控时，确定纠偏纠偏原理六原理六 建立验证程建立验证程序，以确定序，以确定haccphaccp体体系正在有效运行系正在有效运行haccphaccp计划计划haccphaccp记录记录加工流程图加工流程

50、图haccphaccp控制表控制表haccphaccp工作组名单工作组名单产品描述产品描述危害分析图表危害分析图表监控记录监控记录审核审核ccpccp记录审核记录审核培训培训二、haccp体系介绍（一）（一）haccp的七项原理的七项原理图图10-7 关键步骤一：准备和计划关键步骤一：准备和计划认识认识haccp领会领会haccp概念概念选拔和培训选拔和培训haccp工作组工作组支持体系的原始资料审支持体系的原始资料审核与差距分析核与差距分析规划规划haccp分析方案分析方案三、准备建立三、准备建立haccp体系体系p危害分析范围危害分析范围p前提方案现状前提方案现状phaccphaccp体系

51、结构体系结构p研究的起点与终点研究的起点与终点（1）授权范围）授权范围1、 制定制定haccp计划的准备工作计划的准备工作（三）建立（三）建立haccp体系体系目的目的：向消费者提供安全的食品；：向消费者提供安全的食品；方法方法：全面考虑影响食品安全的各种因素，原料、生：全面考虑影响食品安全的各种因素，原料、生产、流通、零售、消费所有阶段；产、流通、零售、消费所有阶段；不同种类的食品范围不同：不同种类的食品范围不同：从原料到成品；从原料到成品；如茶叶生产，脱水果蔬，方便面等，如茶叶生产，脱水果蔬，方便面等，从原料到零售；从原料到零售；如速冻饺子，鲜羊肉，水产品；如速冻饺子，鲜羊肉，水产品；从原

52、料到餐桌从原料到餐桌；餐饮业，；餐饮业，举例：确定举例：确定haccphaccp计划的目的与范围：计划的目的与范围：产品的内因（固有属性）产品的内因（固有属性）n产品配方产品配方nphph与酸度与酸度n防腐剂防腐剂n水分活度水分活度n配料配料加工技术加工技术n热加工热加工n冷冻冷冻n发酵发酵n辐照辐照（2 2）产品描述与预期用途）产品描述与预期用途举例举例: 产品描述产品描述工艺流程图应涵盖从工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运原料接收到成品发运过程中的所过程中的所有工序；有工序；-明确控制范围明确控制范围原料、辅料、包装材料；原料、辅料、包装材料；受限辅料和非受限辅料的区分；受限辅料和非受限

53、辅料的区分；加工过程的输入，加工过程的输入，如原料，包装，水，食品添加剂等。如原料，包装，水，食品添加剂等。加工过程的输出，加工过程的输出，如废料，半成品，返工和拒收产品。如废料，半成品，返工和拒收产品。对工艺流程图进行对工艺流程图进行现场验证现场验证；观察生产作业流程观察生产作业流程；取样，交谈；发现不一致或存在；取样，交谈；发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充遗漏时，对流程图作相应修改或补充（3 3）绘制和确认加工流程图）绘制和确认加工流程图举例举例单冻生虾仁工艺流程图单冻生虾仁工艺流程图 1. 鲜虾接收ccp12.冷 藏5. 去头、去壳6. 清 洗泡 液8 分 级9. 清 洗

54、10. 单 冻11. 称 量12. 镀 冰 衣15. 包装/贴标ccp216. 装外纸箱17. 冻 藏18. 出厂发运 13. 包装材料接收14. 包装材料贮藏73.冻虾原料ccp14. 解冻原理一、进行危害分析原理一、进行危害分析什么地方可能出错？什么地方可能出错？n危害定义：给消费者危害定义：给消费者健康健康带来不利影响的，存带来不利影响的，存在于食品中的生物、化学或物理因素或潜在状态。在于食品中的生物、化学或物理因素或潜在状态。2 2、应用、应用haccp haccp 原理原理进行危害分析进行危害分析什么地方可什么地方可能出错？能出错？可能对消费者健可能对消费者健康造成伤害康造成伤害如果

55、失去控制会对消费者的健康产生危害吗？如果失去控制会对消费者的健康产生危害吗？会(是)不会(否)控制点(cp)(cp)关键控制关键控制点点(ccp)(ccp)显著危害的简单判定方法显著危害的简单判定方法mmhighmed.lowlow med high危害的严重性危害的严重性hlmlll*hmlmhh#mhlh危害发生的可能性危害发生的可能性# #可能是可能是* *可能不是可能不是原理二：确定关键控制点（原理二：确定关键控制点（ccpsccps）加工过程）加工过程的哪些步骤必须进行管理？的哪些步骤必须进行管理？关键控制点：关键控制点：为预防或消除食品安全危害或为预防或消除食品安全危害或将其降低至

56、可接受的水平而必须采取的控制将其降低至可接受的水平而必须采取的控制步骤。步骤。nccpsccps只与只与显著食品安全危害显著食品安全危害的控制有关；的控制有关；nccpsccps太多，资源过分分散可能更难实现有太多，资源过分分散可能更难实现有效的控制管理，效的控制管理，nccpsccps太少，导致非安全食品生产。太少，导致非安全食品生产。一个一个ccpccp可以控制多种或多个危害。可以控制多种或多个危害。如如加热加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。胺的生成。有些危害则需多个有些

57、危害则需多个ccpccp来控制。来控制。如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个个ccpccp来控制组胺的形成。来控制组胺的形成。例：一个危害可能需要多个例：一个危害可能需要多个ccpccp点来控制点来控制开始开始q1q1a否否不是不是ccp停止停止*否否修改加工步修改加工步骤或产品骤或产品是是q2是是q3否否q4是是q1)q1)控制措施存在吗？控制措施存在吗？q1a)q1a)该步骤的控制对安全该步骤的控制对安全是必须的吗？是必须的吗？q2)q2)该步骤是为消除或减少该步骤是为消除或减少可能发生的危害至可接受可能发生的危害至可接受水平而特别设计的吗？水平而

58、特别设计的吗？q3q3）已确认危害所造成）已确认危害所造成的污染会超过可接受水的污染会超过可接受水平吗？或可能增加至不平吗？或可能增加至不可接受水平吗？可接受水平吗？* * *q4)q4)后续步骤能消除或后续步骤能消除或减少已确认的危害至减少已确认的危害至可接受的水平吗？可接受的水平吗？* * *ccp是是否否否否是是表表 危害分析和确定危害分析和确定ccpsccps工作单举例工作单举例加工加工步骤步骤危害危害管理管理措施措施q1q1aq2q3q4ccp理由理由1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？1a

59、1a、该步骤的控制对安全是必要的吗？、该步骤的控制对安全是必要的吗？2 2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4 4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ccpccp判断树判断树1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防

60、措施？1a1a、该步骤的控制对安全是必要的吗？、该步骤的控制对安全是必要的吗？2 2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4 4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？例：按照例：按照ccpccp判断树中的逻辑关系，判断树中的逻辑关系，在下表空格中填在下表空格中填“是是”、“否否”或不填。或不填。1 1、