UHT基本原理及QC程序[兼容模式]

1、伊禾ij 中国2010年上海世博会唯一指定乳制品uht基本原理及qc程序液态奶事业部质量管理部西北区评价组-王强2009年7月22日自挑好牛也世博造印加灭菌原理简介伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品商业无菌的定义“商业无的定义: 产品中无致病微生物； 无微生物毒素； 在正常的仓储、运输条件下微生物不增殖、不繁殖;伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品灭菌原理简介»商业无菌：（满足三要素）绝对无菌在生产实际中是不可能的伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品乳品加工中热处理方式:初步杀菌：杀死低温菌的营养体。-巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。灭菌：杀死所有的微生物,使

2、产品能够在室温下 储存。乳品加工中主要的热处理类型:72 75(80-90 ) 15 20秒由初步杀菌-ltlt巴氏杀菌-htst巴氏杀菌63 6515 秒6330分钟超巴氏灭菌126 138-uht灭菌1351500c几秒年保持灭菌105 1201070分钟灭菌原理简介算术曲线图半对数曲线图4500 -r4000 一3500 一3000 一2500 一2000 一1500 -1000 一5f33 5 2 59 92 1500 一510time150,5510time15伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品、灭菌原理简介心伊利私灭菌原理简介logo不存在，因而绝对无菌不存在1。9 细菌芽

3、胞=>uht =>10。=1灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的: 并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时 都立即被杀死。相反: 在一定的时间里仅有部分微生物被杀死, 其余的则活了下来。伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品灭菌原理简介 uht加工中的常用语年灭菌(sterilization)杀灭产品中所有微生物的过程（用100以上 的温度进行的热处理）。a process applied to a product with the object of destroying all microorganisms (by heat treatment at a temperat

4、ure exceeding 100 °c).灭菌原理简介uht产品的定义:-将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135150,并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平;灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无 菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏 条件下进行储存、运输和销售。d值:是一个时间量，它是在给定的温度下，对细菌芽 胞达到1d灭菌效果所需的时间。或指使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。枯草芽施杆菌:肉毒梭状芽抱杆菌:嗜热脂肪芽抱杆菌:d值（秒） 2.3 12.3 408伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品灭菌原理简介对d值的解释d65 = 1 m

5、in的含义是:65。（2时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1d（减少90%）。延长两分钟微生物数量减少为2d（ 减少99%）1d = 9o %减少=1个指数下降2d = 99%减少=2个指数下降3d = 99.9 %减少=3个指数下降4d = 99.99 %减少=4个霜数下原伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品z值：是微生物反应时间减少至原来的1/10时所需提高的温度。蜡样芽抱杆菌:变色反应:vbi的损失反应： 赖氨酸损失反应;z 值()10.529.031.230.9灭菌原理简介z值的使用如果某种微生物z值为10。（2 ,并且d65 = 50秒,这就意味着:d75。85d95秒

6、秒秒伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品灭菌原理简介灭菌原理qio值：温度每升高10 ,反应速度提高的qio值倍数。化学反应:10芽抱反应:伊利中国2cm0年上海世博会唯二指定乳制品d灭菌原理简介f值:是在指定条件下杀死食品中给定微生物量所需的时间（分钟数）。f0值：特定温度时间组合下的灭菌效果。如：设定的灭菌效果为12d,对应的z值为10,灭菌温度为121.10 伊利.中国2010年上海世博会唯一指定乳制品灭菌原理简介灭菌原理f。值：特定温度时间组合下的灭菌效果。fo= (t/60)*10t /)/zt:灭菌温度。t：灭菌温度下的灭菌时间。z:根据芽抱种类不同其范围为1010.8 ，可

7、取10。说明：若以优质的原料奶生产商业无菌奶 ，f。值最少需要56。伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品灭菌原理简介例如：uht取137及与肉毒梭菌12d相同的灭菌效果（肉 毒梭菌的d12i = 12.3s, 12d=147 s）(147/60) *10(121.1 -121.1)/10=«/60)*10(137一 121.1)/10t=? s故 uht 采用 137/4s伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品、uht生产既要考虑灭菌效果，同时也要考虑到化学效果，如酶的失活及营养素的破坏。从而 引入uht乳灭菌所要考虑的两个因素，即:细菌性效果：b*=阿 35)/10.5化

8、学性效果：c*=(t/30.5)*10(8-135)/31.4伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品20001 0006004002001 00604020106421/日1 11012013014口15dtemperature伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品' -回炉制负某些酶失活的时间/温度曲线和某些微i 、一/>l 山l 乙乙 kl tt： .1l 心不同的热处理对牛奶中营养成分的影响:养分损失巴士杀菌 (%)超高温 (%)vb1105-15vb204vb60-510vb121010-20vc5-2010-20赖氨酸1-23-4保持灭菌(%)30-406258

9、0-10030-506-10伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品、灭菌原理简介table 3: lysine losses caused by different heating 在不同加热情况下赖氨酸的损失程度process 工艺% loss损失百分比pasteurisation 巴氏杀菌i - 2short boiling短时沸腾5uht - treatment超高温处理3-4retorting保持灭菌6 - 10伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品灭菌原理简介vitamin 维他命pasteurisation 巴氏杀菌short boiling 短时沸腾uht 超高温reto

10、rting 保持灭菌b - 1101() - 205-1530 - 40b - 2046b - 30000b - 60-55-81()25b - 12102010 - 2080 - 100table 6: losses of vitamin c维他命c的损失process 工艺% loss损失百分比pasteurisation 巴 氏杀菌5-20short boiling短时沸腾15 - 20uht - treatment超高温处理10 - 20retorting保持灭菌30 - 50table 7: losses of folic acid叶酸的损失process 工艺% loss损失百分比

11、pasteurisation 巴 氏杀菌3-5short boiling短时沸腾15uht - treatment超高温处理10 - 20retorting保持灭菌40 - 50伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品qc程序伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品清洗问题,i妁走进工厂收奶系统清洗执行存在偏差走进工厂伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品小料配制、领用、复核、验证存在管控漏点。小料标识配置好的多批号未及时使用小料领料单不合格品原料未分区放置走进工厂.化料罐内底部残留有cmc小料结块罐内壁有小料结块352 化*5月24日学生巧克力奶沉淀量|3月20日学生巧启奶沉淀量;一

12、伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品走进工厂tba/19夹爪系统tba/22终端卫生出包链条底部脏灌装机二层平台腐蚀tba/22机扶包毛刷tba/3机终端有奶垢检包不规范渗透试验不及时剥离试验不规范红染试验不规范灌装机空调坏夹爪导轴锈死停机状态仪表显示灌装机纵封暂停压力伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品走进工厂灌装间空调进风口灌装间现场走进工厂在用与回收双氧水混放双氧水有杂质康美包过程不检测双氧水残留双氧水桶生锈伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品走进工厂同批产品包装有色差产品包装开胶产品包装封合不良后段故障产品内外时间不符伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品术语qc

13、： quality control）质量控制qa： quality assurance ?质 量保证haccp： hazard analysis critical control point ?危害分 析与关键控制点ssop: standard sanitation operate procedure ? 标准卫生 操作程序gmp： good manufacturing practices 良好生产规范qm: quality management ?质 量管理术语qacp: quality assurance control point,质量保证控 制点tqm: total quality m

14、anagement,全面质量管理spc： statisticalprocess control,统计过程控制iso: international standard organization, 国际标准化组织伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品什么是质量?质量：既满足消费者的期望和需求,又实现商家的承诺质量应该通过检验质量在流水线上质量是公司可以炫耀的资本 质量应该闪烁出智慧的光芒 用全新的眼光看待质量！重复性控制质量方钟消费者 反想伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品、市场质量管理的四个阶段、传统质量管理阶段。检验为主，重心在把关；、统计质量控制阶段。数理统计方法与质量管理的结合，

15、控 制过程中的影响因素；、全面质量管理阶段。三全：管理对象是全面的、全过程的、 全员的；、综合质量管理阶段。（1）以顾客满意为中心，重视员工、 社会、交易伙伴、股东等顾客以外的利益相关者的关系；（2）重视长期预测与规划和经营管理层的领导能力；（3） 重视人及信息等经营资源；（4）使组织充满自律、学习、 速度、柔韧性和创造性。5k *什么是质量保证体系?4生产霜®消费者期望对翻岫斛haccpoacp踊推除施拄制体系熊体系伊利,中国2。一海世博会喳二指定乳制品is09000质量生产者的承诺?消费者的需求?伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品伊点分生产者的承诺 商业无菌 感官指标 理

16、化指标微生物指标 终端形象明示的需求隐含的需求伊利消费者的需求质量控制体系伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品i d选育用留硬件的匹配保养维护伊利,中国2010年上海世博会唯二指定乳制品供应商选择进货检验使用过程,市场反馈伊利质量体系与质量改进、gmp与 qacp/haccp的关联伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品is09000gmpqacphaccpis09000 与 haccp 比较伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品无论是haccp体系，还是£09000族质量管理体系，作为 一种管理体系而言，两者在管理的理念、方法上都是相容 的，都着眼于控制过程而不是结果,

17、体现了持续改进、全 员参与的管理思想等。什么是qc?qc:质量控制。质量控制的目的是为了确保所有用于加工过程的原材料和投放到市场上的产品能符合既定的标准取悻点 取样点 取样点 小分析千段i,分一俄; 荻得分析部果需嘤时间: 有些抽样方法未见得有效， 转果的“滞后性”如，质量控制不足预防件的什么是qa?i /qa:质量保证。质量保证的目的是为了实现在整个 生产过程中尽可能的不犯、或少犯错误，最终实 现从供应商、生产商到用户的协作与信任受控(qc)与品保(qa)是完全不同的运作质量控制1 .着重于终产品的控制2 .质量是通过控制达到的质量保证1 .将与质量有关的方面全部纳入质量保证体系3 .只涉及

18、生产方面4 .质量控制体系往往是孤立的3 .包括生产全过程和其它方面4 ,质量保证体系往往是综合的5 .质量控制起强制监督作用6 .控制和检查所有原料5 .沟通，培训和教育使员工养成质量意识6 .从供应商到消费者所有有关方面供应商的协 调和信任7.化验室对产品质量负责7.产品质量是高级管理人员的责任8.化验室被视为一种成本要素8.质量保证防止生产次品且节约成本9.从信息交流的观点看是孤立的9.从信息交流的观点看是综合的2 .质量是生产出来的为什么要实现qa/qc?质量保证的首要任务：i、首先是防止出现任何偏离质量要求的现象；2、其次是必须严格满足质量要求。是否实现了qa?首先要问自已几个问题：1、是否工厂中的每一个人都参与到了质量保证活动当中？2、是否高级管理人员能够对所生产的全部产品承担总的责 任？3、是否员工均按要求事先制定的周密的培训计划进行了有 效的培训？并予以严格执行？5、工作人员是否具备充分的积极主动性？伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品1、如何实现qa/qc?基础工作要完善！、生产的目的：赢利、赢利的前提：产品质量与服务获得消费者任可, 长期忠诚购买。、认可条件：质量稳定均一。a） 口感、味道的直觉稳定b）好的（不坏）的产品；伊利中国2010年上海世博会唯一指定乳制品、2实现标准化（sdca）