护色剂在食品加工中的应用ppt课件

1、护色剂在食品加工中的运用护色剂在食品加工中的运用 食科081 王瑜护色剂在食品加工中的运用护色剂在食品加工中的运用 一、护色剂在肉制品中的运用一、护色剂在肉制品中的运用 1. 1.降低硝酸盐的运用量降低硝酸盐的运用量 2. 2.新型复合护色剂的研新型复合护色剂的研讨讨 二、护色剂在果、蔬制品中的运用二、护色剂在果、蔬制品中的运用 1. 1.降低或减少硫化物的运降低或减少硫化物的运用用 2. 2.新型复合护色剂的研讨新型复合护色剂的研讨护色剂在肉制品中的运用护色剂在肉制品中的运用 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观质量的重要要色问题都

2、是影响肉制品外观质量的重要要素。肉制消费中通常添加一定量天然红色素。肉制消费中通常添加一定量天然红色素以赋予产品艳丽的红色、刺激消费者的素以赋予产品艳丽的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。购买欲、提高产品的竞争力。 经过对低温肉制品褪色机理的研讨，对茶经过对低温肉制品褪色机理的研讨，对茶多酚、异多酚、异V V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一。钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进展研讨。展研讨。护色剂的定义 护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段等手段101030%30

3、%暗红色暗红色护色机制护色机制 二护色机制二护色机制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pHpH值在值在5.65.65.85.8的范的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基即使在常温下也可分解产生亚硝基NONO：生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反响生成鲜红色的亚硝基肌红生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反响生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白蛋白(MbNO)(MbNO)，其反响为：，其反响为：亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝基肌红蛋白遇热后，

4、成为具有鲜红色的亚硝基血色原。硝酸盐的护色机制硝酸盐的护色机制 p在细菌亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐，它的护色在细菌亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。速度慢。故，用得不多。p p p硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当运用硝酸钠护色时，常用蛋白。当运用硝酸钠护色时，常用L L抗坏血酸、抗坏血酸、L L抗坏抗坏血酸钠等复原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还血酸钠等复原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白复原为肌红蛋白，以助护色。可以把高铁肌红蛋白复原为肌红蛋白，以助护色。

5、硝酸盐的护色机制硝酸盐的护色机制未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠 茶多酚茶多酚 茶多酚具有抗脂质氧化的作用，茶多酚具有抗脂质氧化的作用，浙江农大杨贤强教授研讨阐明，茶多酚的浙江农大杨贤强教授研讨阐明，茶多酚的抗氧化性比维生素抗氧化性比维生素C C、维生素、维生素E E强，且具有强，且具有协同作用。向样品中添加协同作用。向样品中添加0 01 1茶多酚，茶多酚，结果发现茶多酚对肉制品的护色效果好于结果发现茶多酚对肉制品的护色效果好于异异V V。钠，能使肉制品维持更长时间的红色。钠，能使肉制品维持更长时间的红色。茶多酚护色效果对比图茶多酚护色效果对比图异异Vc钠钠 异Vc钠能

6、将氧化型肌红蛋白(Fe3+)复原为复原型肌红蛋白(Fe2+)也能将NaNO2复原为HNO2，继而产生NO，NO与复原型肌红蛋青丝生反响加速和加强腌制红色的产生，从而起到添加肉制品色泽的作用。添加01异Vc钠的护色效果较好，能使肉制品在放置7天时还能呈现一定的红色。 此外，异抗坏血酸钠还可降低亚硝酸钠的运用量，阻断亚硝胺生成，提高肉制品安性的作用。异异Vc钠护色效果对比图钠护色效果对比图植酸植酸 植酸可与促进氧化作用的金属离子发生螯合，同时释放出氢，破坏自氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续构成醛、酮等产物而发扬抗氧化作用。经过研讨发现单独添加01植酸，护色效果不理想，仅比对照组稍好一点，阐明

7、其不宜单独运用。植酸护色效果对比图植酸护色效果对比图柠檬酸柠檬酸 金属离子会加快红曲红色素的褪色，柠檬酸对金属离子的螯合才干很强，因此可作为抗氧化剂的增效剂，据研讨，与茶多酚的协同效果很好，但是单独运用柠檬酸，护色效果微弱。柠檬酸护色效果对比图柠檬酸护色效果对比图复配护色剂在肉制品中的运用复配护色剂在肉制品中的运用 普通护色剂单体在单独运用时对肉制品的普通护色剂单体在单独运用时对肉制品的护色效果不明显，假设添加用量，又会添护色效果不明显，假设添加用量，又会添加本钱，且能够影响风味。因此，要到达加本钱，且能够影响风味。因此，要到达好的护色效果，需同时运用几种具有护色好的护色效果，需同时运用几种具

8、有护色功能或助于护色的单体搭配运用，以到达功能或助于护色的单体搭配运用，以到达功能互补、协同增效的目的。功能互补、协同增效的目的。最正确护色剂组合之一最正确护色剂组合之一 最正确护色剂组合为：茶多酚最正确护色剂组合为：茶多酚0 00303、异、异抗坏血酸钠抗坏血酸钠0 00404、柠檬酸、柠檬酸0 01010、植、植酸酸0 00101，阅历证，护色效果很好，储存，阅历证，护色效果很好，储存2424天后仍有相当的红色，外观顺眼；且该天后仍有相当的红色，外观顺眼；且该组的起始色值即高于其它各组，阐明它本组的起始色值即高于其它各组，阐明它本身还有一定的发色作用，实践消费中运用身还有一定的发色作用，实

9、践消费中运用该种护色剂可兼起护色和发色作用，还能该种护色剂可兼起护色和发色作用，还能降低亚硝酸钠的用量，提高肉制品的平安降低亚硝酸钠的用量，提高肉制品的平安性。性。最正确护色剂组合之二最正确护色剂组合之二 最正确组合：即最正确组合：即-环糊精环糊精0 00404，海藻，海藻酸钠酸钠0 00606，异抗坏血酸钠，异抗坏血酸钠0 00404，柠，柠檬酸檬酸0 00505。此组合经过包埋、抗氧化等。此组合经过包埋、抗氧化等方式大大延缓了红曲红色素的氧化及光分方式大大延缓了红曲红色素的氧化及光分解，对酱卤肉制品有良好的护色效果。它解，对酱卤肉制品有良好的护色效果。它可以使酱卤肉制品在可以使酱卤肉制品在

10、3535的高温条件下保的高温条件下保管管60d60d后色泽依然尚可，从而提升了红曲红后色泽依然尚可，从而提升了红曲红色素在肉制品中的运用价值。色素在肉制品中的运用价值。果蔬变色的机理果蔬变色的机理 酶促褐变酶促褐变 新颖果蔬原料在加工过程中新颖果蔬原料在加工过程中, , 果果蔬成份中的多酚类化合物如单宁、酪氨酸、绿蔬成份中的多酚类化合物如单宁、酪氨酸、绿原酸等长时间与空气接触原酸等长时间与空气接触, , 在氧化酶和过氧化在氧化酶和过氧化酶的催化作用下酶的催化作用下, , 多酚类化合物氧化而使醌积多酚类化合物氧化而使醌积累累, ,醌进一步氧化聚合构成褐色色素黑色素醌进一步氧化聚合构成褐色色素黑色

11、素或类黑精。变色的程度取决于果蔬中多酚类或类黑精。变色的程度取决于果蔬中多酚类化合物的含量、氧化酶或过氧化物酶的活性、化合物的含量、氧化酶或过氧化物酶的活性、氧浓度及温度的高低。高温钝化酶活性和隔氧氧浓度及温度的高低。高温钝化酶活性和隔氧能有效的控制酶促褐变。能有效的控制酶促褐变。 非醉促褐变非醉促褐变 非酶促褐变是指蔬原料加工过程非酶促褐变是指蔬原料加工过程中发生的与酶无关的褐变果作用。它包括羰氨中发生的与酶无关的褐变果作用。它包括羰氨反响褐变作用、焦糖化褐变作用和抗坏血酸氧反响褐变作用、焦糖化褐变作用和抗坏血酸氧化褐变作用三种类型。化褐变作用三种类型。 1.1.羰氨反响是果蔬原料在加热或长

12、期储存后发羰氨反响是果蔬原料在加热或长期储存后发生褐变的主要缘由。生褐变的主要缘由。 2.2.焦糖化作用是糖类在没有含氨基化合物存在焦糖化作用是糖类在没有含氨基化合物存在情况下加热到其熔点以上温度时情况下加热到其熔点以上温度时, , 降解后产物降解后产物经过聚合、缩合而生成粘稠状的黑褐色物质。经过聚合、缩合而生成粘稠状的黑褐色物质。 3.3.坏血酸作用是指果蔬中的抗坏血酸在抗坏血坏血酸作用是指果蔬中的抗坏血酸在抗坏血酸氧化酶的催化作用下与氧发生反响生成褐色酸氧化酶的催化作用下与氧发生反响生成褐色物质。物质。 色素物量变色色素物量变色 果蔬中的色素主要有四类叶绿果蔬中的色素主要有四类叶绿素、胡萝

13、卜素、叶黄素和花青素。其中胡萝卜素、胡萝卜素、叶黄素和花青素。其中胡萝卜素和叶黄素在加工过程中比较稳定素和叶黄素在加工过程中比较稳定, , 不易变色不易变色, , 而叶绿素和花肯素在加工过程中不稳定而叶绿素和花肯素在加工过程中不稳定, , 易变易变色。这种变色在天然蔬菜汁的变色中表现非常色。这种变色在天然蔬菜汁的变色中表现非常明显明显, , 也是当前消费中急需处理的难题。色素也是当前消费中急需处理的难题。色素物量变色常与温度、物量变色常与温度、phph值、金属离子等有关。值、金属离子等有关。 金属变色金属变色 果蔬成份中的单宁与金属反响果蔬成份中的单宁与金属反响如与铁反响变黑色如与铁反响变黑色

14、, , 与锡反响变成玫瑰色与锡反响变成玫瑰色, ,黄黄酮类色素与金属反响也会变色花青素能腐蚀马酮类色素与金属反响也会变色花青素能腐蚀马口铁口铁, , 蛋白质分解产生的硫与铜或铁作用生成蛋白质分解产生的硫与铜或铁作用生成黑色物质黑色物质, , 这类变色属于金属变色的范畴。这类变色属于金属变色的范畴。果蔬护色剂的研讨进展果蔬护色剂的研讨进展 目前我国同意运用的常用食品护色剂有柠目前我国同意运用的常用食品护色剂有柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、谷胱甘檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、谷胱甘肽、半胱氨酸和亚硫酸盐等。柠檬酸、异肽、半胱氨酸和亚硫酸盐等。柠檬酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸廉价无毒但护色效抗坏血酸

15、钠、抗坏血酸廉价无毒但护色效果普通，谷胱甘肽、半胱氨酸无毒但价钱果普通，谷胱甘肽、半胱氨酸无毒但价钱昂贵，亚硫酸盐虽然护色效果好但有一定昂贵，亚硫酸盐虽然护色效果好但有一定的毒副作用。的毒副作用。降低或减少硫化物的运用降低或减少硫化物的运用 二氧化硫的复原作用可以破坏酶的氧化系统，二氧化硫的复原作用可以破坏酶的氧化系统，并且其本身可以与氧发生反响，耗费氧而生成并且其本身可以与氧发生反响，耗费氧而生成硫酸，从而阻止酶褐变的发生，以及由各类有硫酸，从而阻止酶褐变的发生，以及由各类有氧参与的氧化反响，减少了这些物料的蜕变和氧参与的氧化反响，减少了这些物料的蜕变和变色。如阻止单宁等物质发生酶促褐变而变

16、黑；变色。如阻止单宁等物质发生酶促褐变而变黑；抑制由复原糖与氨基酸发生美拉德反响而导致抑制由复原糖与氨基酸发生美拉德反响而导致的非酶促褐变。的非酶促褐变。 但是二氧化硫对人体的危害性较大，会引发支但是二氧化硫对人体的危害性较大，会引发支气管痉挛，食用过量能够发生呼吸困难、呕吐、气管痉挛，食用过量能够发生呼吸困难、呕吐、腹泻等病症；气喘患者过量食入，易产生过敏，腹泻等病症；气喘患者过量食入，易产生过敏，能够引发哮喘。亚硫酸盐还是杀伤力宏大的致能够引发哮喘。亚硫酸盐还是杀伤力宏大的致癌物质。癌物质。新型复合护色剂的研讨一新型复合护色剂的研讨一 有实验用有实验用4-HR(44-HR(4一己基间苯二酚

17、一己基间苯二酚) )对苹果、马对苹果、马铃薯、香蕉切片和莲藕汁的护色进展了研讨发铃薯、香蕉切片和莲藕汁的护色进展了研讨发现：现： 苹果：苹果：4-HR(04-HR(00202) )、抗坏血酸、抗坏血酸(0(00303) )、柠檬酸柠檬酸(O(O5 5) )； 马铃薯：马铃薯：4-HR(04-HR(00101) )、抗坏血酸、抗坏血酸(0(00202) )、柠檬酸柠檬酸(0(07575) )； 香蕉：香蕉：4-HR(O4-HR(O0202) )，抗坏血酸，抗坏血酸(0(0，0303) )、柠檬酸柠檬酸(0(07575) )； 莲藕：莲藕：4-HR(O4-HR(O0101) )、抗坏血酸、抗坏血酸

18、(0(00202) )、柠檬酸柠檬酸(0(07575) )。新型复合护色剂的研讨二新型复合护色剂的研讨二 对板栗产品的褐变及护色方法研讨发现：对板栗产品的褐变及护色方法研讨发现： 以抗坏血酸以抗坏血酸0 03 3，柠檬酸，柠檬酸O O7 7、植酸、植酸0 03 3，氯化钠，氯化钠1 10 0 进展复配得到的复合护色进展复配得到的复合护色剂效果最正确。剂效果最正确。 对板栗饮料加工中褐变问题进展了研讨，经过对板栗饮料加工中褐变问题进展了研讨，经过正交实验对板栗饮料加工中护色剂种类和用量正交实验对板栗饮料加工中护色剂种类和用量进展了分析比较，得出：以进展了分析比较，得出：以0 00505VCVC、0 00505植酸、植酸、0 00707柠檬酸和柠檬酸和0 02 2EDTAEDTA一一2Na2Na作作为复合护色剂可有效抑制板栗饮料加工中的褐为复合护色剂可有效抑制板栗饮料加工中的褐变。变。 板栗果脯加工过程中护色液组合进展了实验。板栗果脯加工过程中护色液组合进展了实验。结果阐明，不同的护色液可有效地减轻或防止结果阐明，不同的护色液可有效地减轻或防止褐变的发生，确定护色液最正确配方为褐变的发生，确定护色液最正确配方为NaHSO30NaHSO305 5、EDTA-2Na 0EDTA-2Na 05 5、柠檬酸、柠檬酸0 04 4和和NaCl ONaCl O6 6 人们对果蔬产品的褐变