肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验

1、肉的加工保藏及肉制品肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验的卫生监督与检验(1)(1) 冷库第一节第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 v 畜禽肉畜禽肉是是一种易于腐败变质的动物性食品，其一种易于腐败变质的动物性食品，其变质的原因变质的原因，主要是腐败性微生物在肉上生长繁，主要是腐败性微生物在肉上生长繁殖的结果殖的结果 ( (郑郑p91p91) ) v肉类及其制品的保藏方法肉类及其制品的保藏方法很多，但应用最广泛、很多，但应用最广泛、效果最好的方法是效果最好的方法是人工制冷的低温保藏方法v肉的冷冻加工与冷藏肉的冷冻加工与冷藏被世界各国广泛采用，是现被世界各国广泛采

2、用，是现代保藏肉品的最完善的方法之一代保藏肉品的最完善的方法之一一、肉类冷冻加工的基本原理一、肉类冷冻加工的基本原理v（一）低温对微生物的作用v微生物和其他生物一样微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限最低温度围内生长繁殖，这个温度范围的下限最低温度叫做叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了v微生物的零度温度微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在，除嗜冷菌外，一般在0左右左右v对嗜冷菌来说对嗜冷菌来说，-5或或-10才能达到零度温度才能达到零

3、度温度v霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌的零度温度也较低的零度温度也较低v为了保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将温度为了保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将温度降至降至-10-10以下以下 (二)低温对酶的作用v 冷冻之所以能够较长时间冷冻之所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度，的保持肉的新鲜程度， 除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在低除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在低温对酶的活性有抑制作用温对酶的活性有抑制作用v肉类的腐败变质肉类的腐败变质，归根到底是酶类将蛋白质、，归根到底是酶类将蛋白质、脂类和糖类分解成最低的产物脂类和糖类分解成最低的产物v每一种酶都只能在每一种酶都只能在一定的温度范围内起作用

4、。一定的温度范围内起作用。无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶，酶活性的最适宜温度一般为产生的酶，酶活性的最适宜温度一般为3040v温度下降温度下降1010，酶活性要减弱，酶活性要减弱1/31/2。当温度。当温度降至降至0时，酶的活性大部分受到抑制，当接近时，酶的活性大部分受到抑制，当接近-20时，酶的活性就很不明显了时，酶的活性就很不明显了v低温对酶的活性低温对酶的活性只能是部分地抑制，而不能完只能是部分地抑制，而不能完全使其停止全使其停止v在目前我国肉品冷藏温度在目前我国肉品冷藏温度大多不低于大多不低于-18的条的条件下，酶的活性并未完全

5、停止，只是作用缓慢件下，酶的活性并未完全停止，只是作用缓慢而已而已v在低温下贮藏的肉类，均有一定的冷藏期限 二、冷冻加工方法及其卫生要求二、冷冻加工方法及其卫生要求v（一）肉的冷却v 屠宰加工后的畜禽肉，平均温度为屠宰加工后的畜禽肉，平均温度为3740，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物的生长繁殖和微生物的生长繁殖v因此，屠宰加工后的畜禽肉，如不立即销售或因此，屠宰加工后的畜禽肉，如不立即销售或作加工肉制品的原料使用，均应及时进行降温，作加工肉制品的原料使用，均应及时进行降温，以防发生腐败变质以防发生腐败变质 1.冷却的概念与目的冷却的概念

6、与目的v冷却(chilling)是指将温热鲜肉深层的温度快速是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程v降温处理后的肉称为降温处理后的肉称为冷却肉冷却肉(chilled meat)v冷却肉可在短期内冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度，香味、有效地保持新鲜度，香味、外观和营养价值都很少变化，同时也是肉的成外观和营养价值都很少变化，同时也是肉的成熟过程熟过程2.肉冷却的卫生要求肉冷却的卫生要求v肉的冷却是在装有吊轨并有足够制冷量的库房或是在装有吊轨并有足够制冷量的库房或隧道内完成的隧道内完成的v卫生要求是，冷却室应保持清洁，必须定期进

7、行是，冷却室应保持清洁，必须定期进行消毒消毒v不同等级、不同种类的肉要分别冷却，以确保在不同等级、不同种类的肉要分别冷却，以确保在相近的时间内冷却完毕相近的时间内冷却完毕v根据不同的冷却方法，选择适宜的空气流速和湿根据不同的冷却方法，选择适宜的空气流速和湿度度 3.3.畜肉冷却的方法畜肉冷却的方法v（1 1）一段冷却法）一段冷却法 在进行中只有一种空气温度，在进行中只有一种空气温度，即即00或略低或略低v（2 2）两段冷却法）两段冷却法 第一阶段，空气的温度相当第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在低，冷却库温度多在-10-10-15-15，空气流速为，空气流速为1.51.53 3m/sm

8、/s，第二阶段空气的温度升高，库温为第二阶段空气的温度升高，库温为0 0-2-2，空气流速为，空气流速为0.50.5m/sm/sv（3 3）超高速冷却法）超高速冷却法 库温库温-30，空气流速为，空气流速为1m/s，或库温或库温-20-25，空气流速，空气流速58m/s，大约大约4h即可完成冷却即可完成冷却4.4.禽肉冷却方法禽肉冷却方法v禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气很多，如用冷水、冰水或空气冷却等冷却等v国内，一般国内，一般小型家禽屠宰加工厂小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池常采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品v在在中型和较大型

9、的家禽屠宰加工厂中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用，一般采用空气冷却法空气冷却法5.冷却肉的保存期冷却肉的保存期v冷却肉不能及时销售应移入贮存间进行冷藏不能及时销售应移入贮存间进行冷藏v根据国际制冷学会推荐，保藏温度和贮存期限如根据国际制冷学会推荐，保藏温度和贮存期限如表表20-1 表表 2 20 0- -1 1 冷却肉的保存时间冷却肉的保存时间 品种品种 温度（温度（） 相对湿度（相对湿度（% %） 预计贮藏期（预计贮藏期（d d） 牛牛 肉肉 - -1.51.50 0 9090 28283535 羊羊 肉肉 - -1 10 0 85859090 7 71414 猪猪 肉肉 - -1.5

10、1.50 0 85859090 7 71414 腊腊 肉肉 - -3 3- -1 1 80809090 3030 腌猪肉腌猪肉 - -1 10 0 80809090 120120180180 去内脏肉去内脏肉 0 0 85859090 7 71111 6.6.冷却肉在贮藏期间的变化冷却肉在贮藏期间的变化v（1 1）变软）变软 v（2 2）变色）变色 开始时变成鲜红色。随后肉色变暗，开始时变成鲜红色。随后肉色变暗，并略带棕褐色并略带棕褐色 v（3 3）干耗）干耗v（4 4）形成干膜）形成干膜 (二)肉的冻结v1.肉冻结的概念与目的肉冻结的概念与目的 v肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层肉中

11、所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至温度降至-15以下的过程，称为以下的过程，称为冻结(freezing)，冻结后的肉称为冻结后的肉称为冻肉冻肉（frozen meat）v加工冻肉的目的加工冻肉的目的是为了作长期保藏是为了作长期保藏冻猪肉2.2.肉的冻结过程肉的冻结过程v整个冻结过程分三个阶段分三个阶段v（1 1）第一阶段）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点，从肉的某一初温冷却到冰点，即开始形成冰晶即开始形成冰晶v（2 2）第二阶段）第二阶段 温度从冰点降至温度从冰点降至-5-5，约有，约有80%80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。v（3

12、3）第三阶段）第三阶段 温度从温度从-5继续下降，结冰量继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冷藏温度很少，降温速度快，直到冷藏温度 3.3.肉的冻结方法肉的冻结方法v（1 1）两步冻结法）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结鲜肉先行冷却，而后冻结. .v库温库温-23-23，24h24hv（2 2）一次冻结法）一次冻结法 无须冷却，只需经过无须冷却，只需经过4 4h h风凉，风凉，使热量略有散发，直接将肉放进冻结间，吊持使热量略有散发，直接将肉放进冻结间，吊持在在-23-23下，冻结下，冻结2424h h即成即成v（3 3）超低温一次冻结法）超低温一次冻结法 将肉放在将肉放在-40冻结间冻结间

13、中，只需数小时至中，只需数小时至10h，肉的中心温度达到肉的中心温度达到-18即成即成 4.4.禽肉的冻结方法禽肉的冻结方法v(1)(1)冻结前的整理和包装冻结前的整理和包装 屠宰加工之后的禽肉，屠宰加工之后的禽肉，在直接冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作在直接冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作v整形通常是采用翻插腿翅法整形通常是采用翻插腿翅法v用塑料袋包装光禽时用塑料袋包装光禽时，将装入塑料袋中的禽腹，将装入塑料袋中的禽腹部朝上，一只手按住禽的胸口部位，另一只手部朝上，一只手按住禽的胸口部位，另一只手伸入袋内，将两腿向胸部推，使其紧缩形成球伸入袋内，将两腿向胸部推，使其紧缩形成球状，然后将塑料袋

14、上的图案摆正，将袋口拉起，状，然后将塑料袋上的图案摆正，将袋口拉起，使禽竖立，袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口，再使禽竖立，袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口，再顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红 （2 2）冻结方法）冻结方法v禽肉的冻结一般是在空气介质中进行的，采用一般是在空气介质中进行的，采用吊吊挂式强冷风冻结挂式强冷风冻结或或搁架式低温冻结搁架式低温冻结v冻结间的空气温度冻结间的空气温度一般为一般为-23，空气相对湿度，空气相对湿度为为85%90%v当禽体最厚部肌肉当禽体最厚部肌肉中心温度达中

15、心温度达-16时，冻结即时，冻结即告结束，这一过程大约需告结束，这一过程大约需1218h（三）冻肉的冷藏v1.1.冷藏冻肉的卫生要求冷藏冻肉的卫生要求 v冻结好的冻肉应及时转移至冷藏间冷藏冻结好的冻肉应及时转移至冷藏间冷藏v冻藏一般采用冻藏一般采用堆垛堆垛的方式，以节省冷库容积的方式，以节省冷库容积v冷藏间的温度应保持在应保持在-18-18，相对湿度为，相对湿度为95%95%100%100%，空气流动速度应以自然循环为宜，空气流动速度应以自然循环为宜2.冷冻肉的保存期冷冻肉的保存期v冻肉的保存期取决于冻肉的保存期取决于保藏温度、入库前的质量、保藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取

16、决于温度种类、肥度等因素，其中主要取决于温度v在同一条件下，各类肉在同一条件下，各类肉保存期的长短保存期的长短，依次为，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉牛肉、羊肉、猪肉、禽肉v国际制冷学会规定国际制冷学会规定的冻结肉类保藏期见表的冻结肉类保藏期见表20-2 表表 2 20 0- -2 2 冻结肉类的保藏期冻结肉类的保藏期 品种品种 保藏温度保藏温度（）（） 保藏期保藏期（月）（月） 品种品种 保藏温度保藏温度（）（） 保藏期保藏期（月）（月） 牛牛 肉肉 - -1212 5 58 8 猪猪 肉肉 - -2323 8 81010 牛牛 肉肉 - -1515 8 81212 猪猪 肉肉 - -2929

17、 12121414 牛牛 肉肉 - -2424 1818 猪肉片（烤肉猪肉片（烤肉片）片） - -1818 6 68 8 包装肉片包装肉片 - -1818 1212 碎碎 猪猪 肉肉 - -1818 3 34 4 小小 牛牛 肉肉 - -1818 8 81010 猪大腿肉 （生）猪大腿肉 （生） - -2323- -1818 4 46 6 羊羊 肉肉 - -1212 3 36 6 内脏（包装）内脏（包装） - -1818 3 34 4 羊羊 肉肉 - -1212- -1818 6 61010 猪腹肉（生）猪腹肉（生） - -2323- -1818 4 46 6 羊羊 肉肉 - -2323- -

18、1818 8 81010 猪猪 油油 - -1818 4 41212 羊羊 肉肉 片片 - -1818 1212 兔兔 肉肉 - -2323- -2020 6 6 猪猪 肉肉 - -1212 2 2 禽肉 （去内脏）禽肉 （去内脏） - -1212 3 3 猪猪 肉肉 - -1818 5 56 6 禽肉 （去内脏）禽肉 （去内脏） - -1818 3 38 8 3.3.冻结肉冷藏中的变化冻结肉冷藏中的变化v（1 1）干耗）干耗v（2 2）脂肪氧化）脂肪氧化 冻肉存放过久，脂肪变为淡黄冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。色，有哈喇味者称为脂肪氧化。v（3 3）颜色变化）颜色变化

19、 从表面开始，逐渐向深层发展，从表面开始，逐渐向深层发展，颜色由鲜红（氧合肌红蛋白）变成褐色（氧化颜色由鲜红（氧合肌红蛋白）变成褐色（氧化肌红蛋白）肌红蛋白）三、冷冻肉的解冻三、冷冻肉的解冻v解冻的过程就是冻肉中冰晶融化再吸收的过程就是冻肉中冰晶融化再吸收的过程v冻肉解冻所需时间的长短冻肉解冻所需时间的长短，取决于冻肉的温度、，取决于冻肉的温度、解冻的媒介、解冻室的温度及解冻单元大小等解冻的媒介、解冻室的温度及解冻单元大小等因素因素 解冻方法v（一）缓慢解冻法（一）缓慢解冻法v（二）室温解冻法（二）室温解冻法v（三）流水浸泡解冻法（三）流水浸泡解冻法v（四）真空解冻法（四）真空解冻法v（五）蒸

20、汽冷凝解冻法（五）蒸汽冷凝解冻法v（六）高频解冻法六）高频解冻法四、冷冻肉的卫生监督与检验四、冷冻肉的卫生监督与检验v为了保证冻肉的卫生质量为了保证冻肉的卫生质量，无论是生产性，无论是生产性冷库或周转性冷库，都必须配备一定数量的卫生检或周转性冷库，都必须配备一定数量的卫生检验人员，健全检验制度，做好各种检验记录，验人员，健全检验制度，做好各种检验记录，并对冷库进行卫生管理并对冷库进行卫生管理冷库（一）生产性冷库鲜肉的接收与检验v生产性冷库生产性冷库是屠宰加工厂的一个组成部分，畜禽是屠宰加工厂的一个组成部分，畜禽经屠宰加工后，除了当日上市鲜销外，其余部分经屠宰加工后，除了当日上市鲜销外，其余部分

21、都要经过生产性冷库进行冷冻加工都要经过生产性冷库进行冷冻加工v有些屠宰加工厂专门加工出口冻肉有些屠宰加工厂专门加工出口冻肉，肉的冷冻加，肉的冷冻加工和冷藏就成了生产的中心环节工和冷藏就成了生产的中心环节1.1.鲜肉入库前对冷库卫生的要求鲜肉入库前对冷库卫生的要求v（1 1）检查冷却间、冻结间的温度和湿度）检查冷却间、冻结间的温度和湿度v（2 2）查看库内工具的卫生情况，防止有尘污、）查看库内工具的卫生情况，防止有尘污、铁锈和油滴等现象铁锈和油滴等现象v（3）清理库壁和管道上的结霜，冷却间内不）清理库壁和管道上的结霜，冷却间内不能有霉菌生长能有霉菌生长 2.2.鲜肉入库时的要求鲜肉入库时的要求v

22、（1 1）入库鲜肉必须盖有清晰的检验印章。只有）入库鲜肉必须盖有清晰的检验印章。只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料v（2 2）加工不良和需要修整的胴体和分割肉，要）加工不良和需要修整的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和质量要求后才能进行冷冻加工质量要求后才能进行冷冻加工v（3 3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触v（4）要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和）要禁止有气味的

23、商品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味冷藏，以防冻肉吸附上异味 （二）冻肉调出和接收时的检验v1.1.冻肉出库时的卫生监督和检验冻肉出库时的卫生监督和检验v（1 1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况v（2 2）检查运输车辆的清洁卫生情况）检查运输车辆的清洁卫生情况v（3 3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封封v（4）开具检验证明书后放行）开具检验证明书后放行 2.2.接收冻肉时的卫生监督和检验接收冻肉时的卫生监督和检验v（1 1）周转性冷库）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要检查的兽医卫生检验人员，要检查运肉车辆的铅封

24、和兽医检验证明书运肉车辆的铅封和兽医检验证明书v（2 2）对运输来的冻肉）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲击试进行质量检验。在敲击试验中发音清脆，肉温低于验中发音清脆，肉温低于-8-8的为冷冻良好；的为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于发音低哑钝浊，肉温高于-8-8的为冷冻不良的为冷冻不良v（3 3）检查印章是否清晰）检查印章是否清晰，冻肉中有无干枯、氧，冻肉中有无干枯、氧化、异物、异味污染、加工不良、腐败变质和化、异物、异味污染、加工不良、腐败变质和疾病漏检等情况疾病漏检等情况v（4 4）按检验结果填写）按检验结果填写入库检验原始纪录表和商入库检验原始纪录表和商品处理通知单品处理通知单（三）冻

25、肉在冷藏期间的卫生监督与检验v冻肉在冷藏期间冻肉在冷藏期间，兽医卫生检验人员要经常检查，兽医卫生检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。发库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。发现库内温度和湿度有变化时，要记录好库号和温现库内温度和湿度有变化时，要记录好库号和温度、湿度，同时抽检肉温，查看有无软化、变形度、湿度，同时抽检肉温，查看有无软化、变形等现象等现象v冷藏间要严格冷藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化藏过久而发生干枯和氧化v兽医卫检人员在检查后兽医卫检人员在检查后，要按月填报冻肉质量情，要按月填报冻肉质量情况月报

26、表，反映冻肉质量情况况月报表，反映冻肉质量情况（四）冷冻肉的卫生标准v各种冷冻肉的卫生标准见鲜（冻）肉卫生标准各种冷冻肉的卫生标准见鲜（冻）肉卫生标准v见讲义见讲义( (郑郑p81p81; ;张张P309P309 ) ) （五）冻肉常见的异常现象及其处理v1.1.发黏发黏 发黏多见于冷却肉发黏多见于冷却肉这种肉如发现较早，尚无腐败现象时，在洗这种肉如发现较早，尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后供食用净、风吹散味后，或者修割后供食用一旦有腐败迹象，则禁止食用一旦有腐败迹象，则禁止食用v2.2.脂肪氧化脂肪氧化 轻者氧化仅限于表层，可将表层削去作工业轻者氧化仅限于表层，可将表层削去作工

27、业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工后用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用食用脂肪氧化严重的冻肉作工业用脂肪氧化严重的冻肉作工业用v3.3.干枯干枯 轻者应尽快食用轻者应尽快食用严重者形如木渣，味同嚼蜡，营养价值低，严重者形如木渣，味同嚼蜡，营养价值低，可作工业用可作工业用v4.发光发光 由一些发光杆菌引起的由一些发光杆菌引起的发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用 v5.5.变色变色 变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用修割后加工食用一旦有腐败现象，禁止食用一旦有腐败现象，禁止食用v6.6.发霉发

28、霉 小白点是由肉色分枝孢霉所引起，这种白点小白点是由肉色分枝孢霉所引起，这种白点多在肉表面，抹去后不留痕迹，肉可供食用多在肉表面，抹去后不留痕迹，肉可供食用小黑点是由蜡叶芽枝霉引起，如黑点不多，小黑点是由蜡叶芽枝霉引起，如黑点不多，可修去黑点部分后供食用可修去黑点部分后供食用其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同颜色的霉斑，应根据肉表面生长，形成不同颜色的霉斑，应根据发霉轻重供加工后食用或作工业用发霉轻重供加工后食用或作工业用v7.7.深层腐败深层腐败 常见于冷却肉的股骨附近的肌肉常见于冷却肉的股骨附近的肌肉一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用v8.