(新)黄酒的酿造工艺

1、黄酒酿造的工艺黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达5060万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1. 原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，

2、最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河 心水。2. 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米 率表示，一般要求精米率在 90%也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3. 浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达1820天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为23天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸

3、饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85C左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致"。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中， 再加水、麦曲（原料米量的10%、酒母（约发酵醪液体积的10%， 使总重量控制在300340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在 2426C。落罐1012小时，品温升高， 进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 3031C，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要35天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室

4、温在1518C，静止发酵2030天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清23天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在7075C灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典 型的边糖化边发酵的方法。1. 麦曲制造：把小麦压成每粒 35片

5、，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到 2325%然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培 养，经过了 35天，麦曲品温由26C升至50C左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养， 品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达1518%黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养岀生麦曲或熟麦曲。2. 酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利 用米饭加入13%勺麦曲，再接入纯粹培养的

6、酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60C下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温34小时，然后把糖化液在 8090C下加热灭菌30分钟，冷却至28C左右接入预先培养好的酒母种子进行培养 1012小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培 养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.04.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。营养价值黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸岀物，每升黄酒所含热量在10

7、152010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。红薯酿造黄酒黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。1、黄酒酿造的特点： 所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉 菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿 造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。 黄酒发酵为开放式的、高浓度的

8、、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获 得相当高的酒度及风味独特的风味酒。 新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。2、 制作黄酒的原料和工具：鲜红薯 50千克，大曲（或酒曲）7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100 克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。3、工艺流程：选料蒸煮一一加曲配料一一发酵一一压榨一一装存4、工艺操作要点： 选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。 加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的

9、缸内，用木棍搅成稀糊状。 发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为2528摄氏度的室内发酵，每隔12天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。 也可在发酵前，先在缸内加入1.52.5千克白酒作酒底，然后再将料倒入。 发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温 度。 过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压

10、时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清 23天，吸取上层清液，在7075摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵 母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或 坛中封存，入库陈酿 1年。农家酿黄酒原料配方 糯米10公斤 大曲（或小曲）150克制作方法1. 蒸饭。取糯米10公斤，也可用大米替代，洗净后用清水浸泡约12小时，过滤后将糯米置于炊笼中蒸约40分钟，而后取出摊晾，降温至3237C。2. 糖化。称取大曲或小曲约150克，捣细后均匀地拌入糯米饭中，然后盛进洁净的小缸进行糖

11、化。糖化时需将缸面盖住，以利保温和减少水分挥发。温度保柱在2830C，约1215小时。3. 发酵。取冷开水约12.5公斤（以山泉水为上），倒入糯米糖化醅中，盖紧缸面进行保温发酵，发酵时间 为10天左右。4. 澄清。将发酵后的糯米醅液过滤与澄清，就获得生黄酒。5. 灭菌。将生黄酒置于锅内，用文火烧至8085C，并保持2030分钟即可灭菌。6. 封存。灭菌后的黄酒用陶瓷坛装盛，若要久藏，则酒坛口要紧盖并用粘土等密封。用玉米酿造黄酒用玉米渣酿制黄酒的成功，为解决黄酒原料来源开创了一条新路，同时又降低了成本，提高了经济效益，节省了大量资金。玉米是高产作物，全国各地几乎普遍种植。它具有分布广、产量大、价

12、格低的特点。原料加工简便，土、洋设备均可生产，不受地区与城乡的限制。这就为发展黄酒生产提供了广阔前景。同时可以节省大批大米、糯米、黄米。如以全国年产黄酒50万吨，原料岀酒率以200%计算，则每年需耗用大米、糯米、黄米25万吨。如果以玉米代替大米等生产黄酒，则每年节省下的大米、糯米可够139万人食用一年。制作方法用玉米酿黄酒与用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比较大，粒中淀粉包在所谓蛋白基质的硬质蛋白质膜里，所以蒸煮满以渗透到碴粒内部，容易岀生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白质等其他成分比糯、粳米高，特别是最不利于 酿酒的脂肪含量更高干其它米，因此用玉米酿成的酒易有杂味。玉米淀粉含量除比糯米少外

13、，还含有一定比例的直链淀粉，其分子结构紧密，蒸煮易岀生芯，不易被糖化酶水解，而在发酵 后期被很多致酸菌作为营养源引起酸败。这是玉米酿黄酒较困难、岀酒率低、酸高的主要因素。根据这些特点采用相应的工 艺方法：1. 玉米原料的处理。因为玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒中有不快之感，且产生异味，影响黄 酒的质量。特另提玉米在保存时受温度的影响，脂肪被氧化容易产生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的 措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，约占玉米粒总油脂量的6982%因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必须保证玉米碴质量。因为黄酒的香味和酒精成分大部分来自米。米质优劣对酒质和

14、产量的影响很大，因此要尽量选择优良品质的米， 并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在1213%的玉米，因为新鲜的玉米含油脂较陈玉米少。玉米粉碎粒度的大小，是关系到能否酿制具有相当浓度和风味的黄酒的关键。首先要将玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后 再根据需要粉碎成一定的颗粒。颗粒太小，蒸煮易粘糊，影响发酵；颗粒大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷 后淀粉易老化回生，蒸煮时间也长，所以必须有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。2. 浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。米浸不透，蒸煮时易岀现生米，米浸 过度而变成粉末，会造成淀粉的损失。一般，糯米的吸水速度

15、较快，而玉米则慢。所以根据浸渍温度越高。则吸水速度越快 的原理，适当提高浸米温度，延长浸米时间，使玉米有充足的吸水量。否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象，而造成发酵后期 的酸败。3. 蒸煮。由于糯米中的淀粉几乎100%是支链淀粉，形状不规则，分子排列也比较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常压蒸煮1520分钟就可以了。玉米除了含有 7377%的支链淀粉外，还有2327%的直链淀粉，分子排列整齐，分子间靠的比较 紧，蒸煮难以渗透到碴粒内部，所以蒸煮糊化就比较困难。需要蒸饭中途追加水和适当延长蒸煮时间，使米饭蒸熟软化。对 蒸饭的要求是达到外硬内软，无生心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。若饭蒸得不熟，里面

16、有生淀粉，糖化不完全，引起 不正常的发酵。若米蒸得过干烂糊，不仅浪费蒸汽，而且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。所以饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。4. 米饭的冷却。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。对冷却的要求是迅速而均 匀，不产生热块。有两种冷却方法：一种是摊饭冷却法；另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭法比较好，降 温迅速，并能增加玉米饭含水量，而利干糖化发酵菌的繁殖。摊饭冷却占地面积大，冷却时间长，使玉米逐渐失水，又因其 含直链淀粉较多，容易发生老化现象。5. 发酵。蒸好的米饭落缸时温度直接关系到发酵微生物的生长和发酵升温的快慢，所以

17、要加以控制，一般在2628C左右。物料下缸后就开始进行糖化和发酵，经过58天，主发酵结束，后发酵需比较长时间，以使残余的淀粉进一步糖化后发酵。玉米原料要采取多种混合曲霉进行发酵，使其多种酶系统协调平衡，增加酒的香气、风味，提高岀酒率。6. 压榨煎酒和成品。经过长期发酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品质规定，即可进行压榨，澄清，然后热杀菌，使 黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。经过加热还可促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽 清亮透明。再经过一段时间的贮存陈酿后即可成为成品酒。黄酒的品种 黄酒的品种虽然复杂，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大体上可分成甜黄酒（含糖10%以上）、半甜黄酒（含糖310%、半干黄酒（含糖 0.53