酒店餐饮服务与管理教学大纲

1、酒店餐饮服务与管理教学大纲第一部分  大纲说明一、课程性质酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。本课程选用的文字教材是徐红军主编的餐饮管理学（经济科学出版社2005年9月第1版）。二、教学目的本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。为培养懂技术、会管理的实用型旅游中

2、层管理人才打好理论及实践基础。课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。三、教学基本要求1全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。2餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。3结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。四、课程

3、教学要求的层次教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。掌握，要求学生理解有关知识和技能。了解，要求学生知道有关知识和技能。五、教学方法与教学形式建议1要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。2增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。3日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析以及作业讲解。建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。4对本课程的教学，一般适

4、合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。第二部分 多媒体教材一体化总体设计方案一、文字教材的基本结构本教材共设十四章内容，总体结构如下：第一章    餐饮管理概述第二章    餐饮文化概述第三章    厨房管理第四章    厨房产品质量管理第五章    餐厅服务管理第六章    

5、;餐厅服务质量管理第七章    餐饮经营方式第八章    餐饮菜单第九章    餐饮营销与营销管理第十章    餐饮原料管理第十一章  餐饮成本管理第十二章  营养与食品卫生第十三章  餐饮经营管理创新第十四章  餐饮产品创新二、学时分配比例本课程为3学分，54学时，一学期开设。具体学时分配如下表：序号教学内容学时序号教学内容学时1餐饮管理概述28餐饮菜单4

6、2餐饮文化概述29餐饮营销与营销管理53厨房管理510餐饮原料管理44厨房产品质量管理411餐饮成本管理55餐厅服务管理512营养与食品卫生46餐厅服务质量管理513餐饮经营管理创新37餐饮经营方式314餐饮产品创新3合计90三、多种媒体资源1文字教材文字教材是教学的基本依据，其内容是教学大纲所规定的教学基本内容。要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的成人教育，体现电大教学的规律和特点。2IP课件12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。3其他教学手段主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，

7、适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。四、教学环节1视频课堂这是广播电视大学的重要教学环节，主要包括IP课件等。2自学自学是学员重要的学习手段，以文字教材为主要学习对象，学员应注意自学能力的培养，保证必要的自学时间。3面授辅导面授辅导由地方电大老师担任。各地辅导教师应认真钻研教学大纲和文字教材、流媒体教材，熟悉掌握课程内容。以教学大纲为指导，以文字教材为依据，采用讲解重难点问题、分析典型案例、讲评形考作业等方式，并适当组织课堂讨论，培养学生学习、思考和分析解决问题的能力。4形考作业形考作业是巩固和检验学习效果的有效手段。建议不少于四次作业，由学生认真完成，辅

8、导教师进行讲评。作业成绩占本课程总成绩的20%。5实践性教学本课程安排8学时案例学习讨论课，各地辅导教师可安排学生进行一次或几次具体的社会调查实习活动。6考核考核是对学习效果的检查和验收。本课程的考核以基本概念、基本原则、基本操作程序和技能为主，考核学生掌握理论知识并运用其分析和解决实际问题的水平和能力。本课程考核分为形成性考核与终结性考核两部分，由中央电大统一命题，统一评分标准、统一考试时间。第三部分 教学内容和教学要求第一章 餐饮管理概述本章扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征，餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过学习，对餐饮管理形成总体的

9、认识和基本特征与关键环节的把握。第一节 餐饮业的基本特征第二节 餐饮管理的基本环节第三节 餐饮管理的基本理念第四节 餐饮管理的基本方法第二章 餐饮文化概述本章介绍世界及中国餐饮文化，通过本章的学习，应了解世界饮食文化的体系和特点、中国饮食文化的特点及中西方饮食文化的差异。第一节 饮食文化第二节 中国饮食文化第三节 中西饮食文化比较第三章 厨房管理通过对厨房管理的含义、基本职能和主要任务等基础知识的了解，掌握厨房管理的方法和各种规章制度的建立；了解厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法，掌握厨房管理

10、运转流程；了解和掌握厨房设计和布局、设备使用、保养和管理的方法和措施；并在实践中，落实厨房设计与布局的设计方案和编写要求，掌握厨房各种设备、设施和用具管理的原则和方法。第一节 厨房管理基础知识第二节 厨房管理制度第三节 厨房管理的运转流程第四节 厨房组织机构及人员配置第五节 厨房的设计与布局第六节 厨房设备及用具管理第四章 厨房产品质量管理本章讲述厨房产品质量的基础知识、质量管理知识、全面质量管理知识，使学生了解餐饮厨房产品质量的内容和特点，掌握厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理方法。为做好餐饮厨房产品全面质量管

11、理工作，提供必要的理论知识和工作方法。第一节 厨房产品质量的基础知识第二节 厨房产品的全面质量管理第三节 厨房产品生产质量管理第四节 厨房卫生与安全管理第五章 餐厅服务管理餐厅服务是餐饮管理的重要组成部分。通过本章内容的学习和训练，了解餐厅的分类，认识中西餐的各种服务方式，熟悉餐前准备、餐中服务、餐后整理等不同服务环节和服务程序，确保规范化服务，追求超值服务，满足宾客的消费需求，恰当地体现出餐饮服务的文化内涵，顺应潮流，赢取市场。第一节 餐厅的类别第二节 餐厅服务方式第三节 餐厅服务环节与程序第六章 餐厅

12、服务质量管理本章所言“餐厅服务质量”，主要是指宾客在餐厅选购并消费菜点酒水的过程中，服务人员提供的面对面的侍候性工作的质量，同时包括餐前餐后的准备工作质量。通过本章的学习，要求了解餐厅服务质量的内涵、内容及特点，掌握餐厅服务质量控制与监督的方法，并能够在实践中加以运用。第一节 餐厅服务质量的内容与特点第二节 餐厅服务质量控制第三节 餐厅服务质量监督检查第四节 餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法第七章 餐饮经营方式本章主要讲述了餐饮实体经营的基本概念和特点，对餐饮经营理念做了阐述，详细讲解了餐饮经营方式的选择问题。要求学生在学习中要掌握餐饮经营

13、的基本概念和特点，熟悉连锁经营、特许经营等餐饮经营方式，了解餐饮实体其他的经营方式。第一节 餐饮经营的概念与特点第二节 餐饮经营方式第八章 餐饮菜单本章通过对餐饮菜单的概念、种类、设计与编排、制定程序、定价方法、艺术装饰等知识的讲解，使学生了解菜单的作用和种类，明确各种菜单的制定程序，并运用餐饮菜单的定价方法，将餐饮菜单的设计制作，与整个餐饮经营结合起来，为做好餐饮厨房产品的整体销售打好基础。第一节 菜单的概念和种类第二节 菜单的设计与编排第三节 菜单制定程序第四节 菜单定价第五节 菜单的艺术装饰第九章 

14、餐饮营销与营销管理本章主要讲述影响餐饮实体营销的主要因素和餐饮实体内外部营销的主要特点和方式。通过学习，要求学生掌握餐饮内部营销的主要特点和方法、外部促销的主要形式，熟悉影响餐饮实体营销的主要因素，了解餐饮实体营销理念的发展过程。第一节 餐饮营销原理第二节 餐饮内部营销第三节 餐饮外部促销第十章 餐饮原料管理本章主要就餐饮原料管理的四大环节即原料采购、验收、贮存和发放进行讲述。要求学生掌握食品原料采购管理的意义、方法和程序，熟悉原料贮存的主要方法和要求，熟悉原料验收的程序和要求，了解原料的发放控制。餐饮经营从总体上看可以分为三大环节。第一是生产要素的准备

15、环节，第二是生产环节，第三是销售环节。餐饮原料的采购验收与储存保管是生产要素准备环节的重要内容，是餐饮生产和销售的前提条件，同时也直接影响着餐饮经营的其他各个环节。因此，餐饮经营者必须重视餐饮原料的管理，以保证餐饮实体的正常运营和获得理想的经营效果。第一节 食品原料的采购管理第二节 食品原料的验收管理第三节 食品原料的储存管理第四节 发料与库存盘点控制第十一章 餐饮成本管理餐饮成本是餐饮采购、生产、服务、销售全过程占用和耗费的各种劳动价值。遵循成本形成的客观规律，运用预测、计划、控制、核算、分析和考核等手段对成本进行监督和控制，达到以较少的消耗

16、获取较大的经济效益。通过本章学习，了解餐饮成本的种类与特点，掌握餐饮成本的控制方法。第一节 餐饮成本种类与特点第二节 餐饮成本核算第三节 餐饮成本控制第十二章 营养与食品卫生本章主要讲述餐饮实体的生产原料及产品的营养价值，以及餐饮生产的卫生法规要求。通过本章的学习，要求学生掌握食品营养的概念，熟悉食品中的主要营养素，食品中的主要危害物质，了解人类的合理饮食结构，我国食品卫生管理的主要制度和方式。第一节 食品营养第二节 食品卫生与饮食安全第十三章 餐饮经营管理创新本章主要讲述餐饮创新的概念、目标、原则、内容、过程，以及餐饮经营和餐饮管理创新。通过本章的学习，学生应掌握餐饮创