果酒和果醋的制作(10)课件

1、课题课题1 专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用 一、基础知识一、基础知识1. 1.发酵发酵: :利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵（1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖

2、生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性条件下，转变成条件下，转变成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 一、基础知识一、基础知识2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄先冲洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。菌感染的机会。 一、基础知识一、基础知识（2 2）制作果酒的原料是什么

3、？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理（3 3）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌o同化作用类型：同化作用类型：o异化作用类型：异化作用类型：o适宜发酵温度：适宜发酵温度：o分类：分类：o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 一、基础知识一、基础知识2.2.果酒的制作原

4、理果酒的制作原理o来源：来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，菌，适当接种食品发酵的酵母菌。适当接种食品发酵的酵母菌。(4)(4)发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件：1 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在一般将温度控制在181825 25 。2 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。母菌一般用麦芽汁。3 3）生活在偏酸环境中。）生活在偏酸环境中。PH：4.05.8为最适

5、。为最适。最低最低2.5、最高、最高8.0。（2 2）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌o同化作用类型：同化作用类型：o异化作用类型：异化作用类型：o适宜发酵温度：适宜发酵温度：o生殖方式：生殖方式：o分类：分类：o来源：来源：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基础知识一、基础知识3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理比较原核生物和真核生物的区别比较原核生物和真核生物的区别充气口充气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出气口是在酒精发酵时用来排出COCO2 2的；

6、出料口是用来取的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。实验设计实验设计操作提示操作提示2、实验材料、用具1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄

7、葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（酸性条件下重天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适

8、时充气以制备葡萄醋。（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 _ 对发酵的情对发酵的情况进行及时的监测。况进行及时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时，时间控制在间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。4操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/3

9、1/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口思考讨论思考讨论P P4 4旁栏思考题旁栏思考题回答下列问题：回答下列问题：三、课题成果评价三、课题成果评价课堂反馈课堂反馈2 2发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是变化的是 （ ） A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累 C1 1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （

10、 ） A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超过生存温度都超过8080B3 3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C5 5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程