[全考点]中式面点师(高级)模拟考试

1、中式面点师（高级）模拟考试第1题、【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售 毛利率存在换算关系。A、正确B、错误正确答案:A第2题、【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。A、正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】（）天然色素易溶解、易染看均匀。A、正确B、错误正确答案:B第4题、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中 分离制得的。A、正确B、错误正确答案:B第5题、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型 方法是揪。A、正确B、错误 正确答案:B第6题、【判断题】（）将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割

2、"成小银鱼般面条的方法磁A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。A、正确B、错误正确答案:B第8题、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。A、正确B、错误正确答案:B第9题、【判断题】（）干油酥不能单独制作点心。A、正确B、错误正确答案:A第10题、【判断题】（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成 的基础。A、正确B、错误 正确答案:A第口题、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误正

3、确答案:A第13题、【判断题】（）开酥就是春酥。A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。A、正确B、错误正确答案：B第15题、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误正确答案：B 第16题、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维素的流失。A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A、正确B、错误正确答案:A第18题、【判断题】（）抻的方法主要是出条。A、正确B、错误正确答案:B第19题、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快Z否则面条易断。A、正确B、错误正确答案：B

4、第20题、【判断题】（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。A、正确B、错误 21题、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可Z不必十分均匀。A、正确B、错误正确答案：A 22题、【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好Z所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。A、正确B、错误正确答案：B第23题、判断题（）无机盐不构成身体组织。A、正确B、错误正确答案:B第24题、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。A、正确B、错误正确答案：A第25题、判断题】（）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。A、正确B、错误正确答案：A第26题、【判断题】Om是从草木灰中提取制成的。A、正确B、

5、错误正确答案：A 27题、【判断题】()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的 原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误正确答案：A 28题、判断题()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6oA、正确B、错误正确答案:B 29题、判断题()某毛料单价12元/千克,出材率60% ,净料单位成本应 为20元/千克。A、正确B、错误正确答案:A 30题、【判断题】()某点心售价10元,成本率40% Z此点心的成本毛利率 为 60%。A、正确B、错误正确答案:B 31题、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A

6、、忠于职守，尽职尽责,积极奋斗，努力创业B、公平交易,货真价实，不顾 质量，利益至上C、积极进取Z开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法Z 廉洁奉公Z不徇私利Z不谋私利正确答案:B 32题、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆正确答案：A第33题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素正确答案:D第34题、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性正确答案：C 35题、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋

7、白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、 使血液凝固D、构成骨骼和牙齿正确答案：A第36题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案：B第37题、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶正确答案:C 38题、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳正确答案:D第39题、【单选题】下列选项中Z能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜正确答案：CA、是构成机体组织的正常材料B、促进体内

8、钙和磷的代谢C、是许多酶系的激 活剂D、维捋体液的渗透压正确答案：B 41题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案:A 42题、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼DS麻团正确答案:D 43题、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案:A第44题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易正确答案：A 45题、【单选题

9、】下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤DS为人师表 正确答案:B第46题、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间CS原 料要先洗后切D、注意口味的搭配正确答案：D 47题、【单选题】不容易挥发的香精是()。A、水溶性香精B、耐热性香精C、孚L化香精D、微胶曩香精正确答案:B 48题、【单选题】不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物正确答案:D 49题、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的

10、数量A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分 泌腺紊乱正确答案：D 51题、【单选题】不易酸败,发酵力强的酵母是()。A、液体鲜酵母BS压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母正确答案：C 52题、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物DS氯化物正确答案:C 53题、【单选题】不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料正确答案:B第54题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况正确答

11、案：C 55题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:OOA、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类 正确答案:C第56题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：OOA、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B 57题、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加点0来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱DS食用酸正确答案:D 58题、单选题为使造型面点成熟后不走样变形Z其馅心一般应()一点。A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜正确答案:A 59题、【单选题】为促进毒物排出Z ()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量

12、输液A、1 B、2 C、3 D、4 正确答案:C 61题、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分正确答案:D第62题、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性正确答案:C 63题、【单选题】以()作为传热介质Z利用它的热传导使生坯成熟的方法是 炸。A、气体B、水C、油脂DS金属正确答案:C第64题、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门餐酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案:D第65题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、

13、控制微生物的繁殖D、满足食 品加工工艺需要正确答案：B 66题、【单选题】以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主 要定价目标的价格策略是()策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格正确答案:C第67题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法DS成本率法正确答案：C奚68题、【单选题】以适量的水油面包()Z捏严收口，开一个三、三、四，这 是的證酥水油皮的證酥方法。A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥DS擘酥正确答案:A第69题、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240OC B、180OC C、140OC D、IOOOC

14、第70题、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况DS周围环境正确答案：A第71题、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线DS系统的大电阻正确答案：C第72题、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作厮U进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件正确答案:C第73题、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性正确答案:B第74题、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均

15、较咸正确答案：D第75题、【单选题】净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率DS净料 单价与出材率正确答案:B第76题、单选题出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C第77题、【单选题】出条时要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、 速度一定要快正确答案:B第78题、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为貳A、160OC 180OC B、180OC 200OC C、200OC 180OC D、220OC 240OC正确答案:B第79题、【单选题】制作岭南酥时

16、成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉遍太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒 馅斟入菊花盏内只有八成满正确答案：B 第80题、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥正确答案：C 81题、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点可以提高蛋白的起泡 性和持泡性。A、食用糖B、食用盐CS食用酸D、食用碱正确答案：C 82题、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄正确答案:A 83题、【单选题】制虾饺馅时Z大虾是用0剁烂成泥A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背正确答案:DA

17、、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩第84题、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。正确答案：A 第85题、【单选题】削面时，必须()。A、将面盆放正BS冷水下锅C、将水烧开DS小火烧水正确答案：C第86题、【单选题】副溶血性弧菌又称()。A、细菌BS毒素C、霉菌DS嗜盐菌正确答案:D第87题、单选题副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.01 B、0.03 C、0.05 D、0.1正确答案:B第88题、单选题加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料 单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案:DA、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D

18、、生产效益第89题、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。正确答案：C 第90题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：A 91题、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大,贝呢大Z弹性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性正确答案:D第92题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预 防食物中毒正确答案:B 93题、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳炷B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体正确答案:CA、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工第94题、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。正确答案：C 95题、单选题原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算 的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化正确答案:B第96