感官评定实验报告

1、华南农业大学综合性实验报告实 验 内 容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程 3班姓名：学号：0311指 导 老 师：吴青2014年 11 月 16 日摘要：本实验由 5 个小实验组成，实验1 得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为l, l, l, l,群体识别阀分别为，l, l, l;人们普遍对酸和咸较为敏感， 甜和苦次之。 实验 2 用 3 点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显着性差异， aka 与蒙牛牌牛奶以及aka 与牧牌牛奶间均有显着性差异。实验3 用排序检验法显示出达能， 华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序

2、上没有差异； 达能， 光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。 实验 4 又 f 检验得明治， 斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显着性的差异。实验5 由 t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显着性的差异； 木桐和长城牌葡萄酒也没有显着性的差异。关键词：味觉敏感度，阀值， 3 点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文 ：1. 前言 ： 现代感官评定作为一门新兴学科， 在食品、 机械、 电子、 纺织、 印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行

3、业，随着食品工业的不断发展， 食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计 。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。 其中区别检验又分为成对比较检验法， 成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。2. 材料与方法味觉敏感度实验实验目的（ 1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。（ 2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。实验步骤（ 1）味觉灵敏度测试评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液（ 四排 ） ，强溶液含在

4、口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。每次品尝后，用清水漱口，如果是在品尝另一种味液，需等待1min,再品尝。将编号及味觉结果记录与表1-1 :若未品尝出味道，用“ x ”表示；若 品尝出游味道或不同于水，用“0”表示（此时即为察觉阀） ；若识别出是某种 味道（酸，甜，苦，咸中的一种），用“0 0”表示（此时即为识别阀）；随识别 程度递增，增加0数。表1四种基本味阀值的测试记录甜味酸味咸味苦味一编号：编号：编号：编号：二编号：编号：编号：编号：三编号：编号：编号：编号：四编号：编号：编号：编号：五编号：编号：编号：编号：（2）味觉识别能力测试请从左至右

5、品尝9杯溶液，这里面包含四种基本味和水，将编码与味觉识别 结果记录与表1-2 o表2四种基本味道识别能力的测定记录表"w ze1 h元a a a试样编号味觉识别结果（3）结果分析以超过50班数的结果为人群平均察觉阀和识别阀，比较自己与群体的 差别。了解自己对四种基本味的识别能力，计算对四种味的识别正确率。3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同评定样品；超高温杀菌纯牛奶检验开始前请用清水漱口。你将收到3个编号的样品，请将样品的偏好按呈 送顺序从左至右写在下面的横线上。 这3个样品中有两个是相同的，另一个是不 同的。请从左至右品尝各样品，圈出这一不同样品的代码。在两样品品尝之间用

6、清水漱口。排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序试验产品：原味酸奶将你收到的样品编码写在样品栏的划线上。 如果你需要可以再检验的任何时候再次漱口。请按给出的顺序从左至右品尝 3个样品。你可以再次品尝样品。请按从不喜欢到喜欢的顺序对样品进行排序，将样品编码写在下面的横线：三种品牌牛奶巧克力的消费者检验试验产品：牛奶巧克力你将先后收到3个样品，将样品的编码填于下表中。请用9点快感标度对样 品进行接受性评价，在对应的评价类项的方格中打。表3消费者接受性检验实验记录表样品编号：样品编号：样品编号：极端喜欢极端喜欢极端喜欢非常喜欢非常喜欢非常喜欢口一般喜欢口一般喜欢口一般喜欢口稍微喜欢口稍微喜欢口稍微

7、喜欢既/、喜欢，也不厌恶既/、喜欢，也不厌恶既/、喜欢，也不厌恶口梢微厌恶口梢微厌恶口梢微厌恶口fy犬恶口fy犬恶口fy犬恶非常厌恶非常厌恶非常厌恶口极端厌恶口极端厌恶口极端厌恶两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析试验产品：干红葡萄酒你将u到2个干红葡萄酒样品，从左至右品尝样品，用所给的线性尺度对葡 萄酒的各个感官属性进行标度，将你所感知到的强度在线性尺度上做标记， 不同 样品用不同标记，如用“ *”和“-"，最后将每个样品的标记点相连。持酒杯的方法：手拿杯茎眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光泽度和挂壁程度(1)颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜45度观察，越优质的酒颜色会 向边缘逐渐

8、变淡；(2)挂壁程度：将洒在杯中打旋，观察杯壁上洒的挂壁程度，挂壁程度越 大，说明酒体越丰满。鼻闻感知：果香和酒香：将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯(以 45度角)置于鼻孔下方(可将鼻伸 进酒杯里面一点)，用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。嘴巴品尝：酒体丰满程度，洒体圆滑，口感协调，后味绵延程度喝入一口，将洒在口中铺展，并停留 10秒左右，在此期间还可微微开嘴， 吸入一些空气。酒体丰满是指：醇厚，圆满，立体结构感强，对应差的酒是单薄，轻质，味 淡；口感圆滑是指：质地细腻；口感协调是指 ：口感柔和，匀称，协调，让人感 到愉快；后味绵延是指：洒体离开口腔后仍感到它的存在。3 .实验结果与数

9、据处理味觉敏感度实验(1)味觉灵敏度测试表4对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和识别阈测试的人数统计对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和识别阈测试的人数统计甜编号257编号376编号739编号517编号683lllll觉察阈o12级1612109311级203017199合计3642272812145识别阈oo12级71220222911级613283531合计1323485760201酸编号758编号771编号721编号259编号696lllll觉察阈o12级1213111211级37241278合计493723810127识别阈oo12级112124282311级1132433025合

10、计2253675848248咸编号193编号858编号936编力181编号698lllll觉察阈o12级14461111级472013106合计612419117122识别阈oo12级222725262411级2534313133合计4761565757278苦编号102编号022编号771编号565编号035lllll觉察阈o12级7998811级232418255合计3033273313136识别阈oo12级101515151911级1320251523合计2335403042170由上表得酸、甜、苦、咸的群体察觉阀分别为 l, l, l, l,群体识别阀分别 为，l,l,l。实验时我对酸

11、、甜、苦、咸的察觉阀分别为l,l,l,l,识别阀分别为l, l, l, lo由此可得我对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈与群 体察觉阀一致，而识别阀则均比群体识别阀高。（2）味觉识别能力测试实验的10个样品中除了编号999的苦味样品没有识别出来外，其它的都识别 正确，正确率为90%说明我的味觉识别能力比较好。3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同表5评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数正确（）错误（）12级7711级1316202343aka正确（）错误（）12级98111514242246aka正确（）错误（）12级4611级189221537评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数为 43人，其中正确的有

12、20人，查阅roessler 表中3点检验一栏，发现43名评价员在5%勺概率下表中的值是21,因为20比 21小，因此，评价员不能鉴别样品间的差异。评价aka与蒙牛牌牛奶总人数为46人，其中正确的有24人，查阅roessler表 中3点检验一栏，发现46名评价员在5%勺概率下表中的值是22,由于24大于 22,因此，评价员能鉴别样品间的差异。评彳ft aka与牧牌牛奶总人数为37人，其中正确的有22人，查阅roessler 表中3点检验一栏，发现37名评价员在5%勺概率下表中的值是19,由于22大 于19,因此，评价员能鉴别样品间的差异。排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序表6不同品牌酸奶

13、的喜好排序人数统计样品喜好程度总计/、喜欢喜欢达能12级33111级21188合计2421954华农12级13311级151418合计16172154香涡楼12级31311级92018合计12212154样品喜好程度总计/、喜欢喜欢70达能12级1491111级111015合计251926光明12级1113107011级41616合计15292612级912137011级19107合计282220以“1”代表“喜欢”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜欢”，则以上的两组酸奶的排序总和分别为:表7排序总和排序和之差达能a华农b香满楼ca-ba-cb-c1231039920244查阅basker

14、修改表中对应的评价员数（54）和排列的样品数（3）,得a <时的 最小临界值为。比较计算差值与临界值的大小：达能-华农=20< ,达能-香满楼=24< ,华农-香满楼=4< 由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是香满楼的排序和更小， 说明它比达能和华农酸奶更受消费者喜欢。表8排序总和排序和之差达能a光明bh ca-bc-bc-a13912914810199查阅basker修改表中对应的评价员数（70）和排列的样品数（3）,得a <时的 最小临界值为。比较计算差值与临界值的大小：达能-光明=10< ,卡士 -光明=19< ,卡士 -达能=9&

15、lt;由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是光明酸奶的排序和更小，说明它比达能和卡士更受消费者喜欢。三种品牌牛奶巧克力的消费者检验编号评分值明治斯格登瑞特斯波德12级76778887778878878775555586797766874678987876775672477585674587873676878468478868878758768575686766855857866585567678765586611级8674676675879743686447666448578765444367687385485768786788557688876748746578444886988

16、74386744664757836566833757674698589874488757765776667879865768768776787758777787768787778788778768787788655765788556566687678864746766774845976878867867856578647597586745678平均值以上实验结果的方差分析结果如下：每栏总和：ta=849, tb=795, tc=824;全部总和t=2468, n=381t/n=(2468) 2/381= , £二16732ss总和二£()一 t 2/n= 一 =ss处理间二

17、(ta2+ tb2+ tc2) /n - t2/n =(849 2+7952+8242)/127 -表10方差来源变差平方和自由度f值总和381组问2组内379查阅f分布表：f临界值二（自由度为2、379,概率水平为），由于f值小 于临界值，说明这三个品牌的牛奶巧克力的接受度没有差异，其中三种巧克力评分的平均值都不超过7,则它们都不受到消费者的接受，相对来说，明治巧克力 更被消费者接受。两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析感官属 性透明 度澄清 度从酒 杯中 心向 边缘 颜色 变化 程度后味绵延口感 协调酒体 圆滑酒体丰满果香挂壁 程度样品种木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木桐总分类桐丽桐

18、丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐.丽桐丽总分8688841048：68610610：4：828486502355465634224355683239448786867564857564858674536868688106868688868786582：8786867：561 485756 145867453436446244646266446424047578686486865472187875962：8486888：68：61061048 :2：846882545873646471 3635474458604512级62686846644664464466525477563646j，713635

19、47#163;6478668：575648 156666754666666224242644644644842643644426644 :625543484666464688866 186866268786789785779678978876979686878856969688868896780i 6666877i 561 495765 j2i 9786715446667656794646664934506411级i，77754455443656553765549i 678734556443646352845743558826626242625252745435868

20、684948383837886868049686868686868686868686080979887776767788889567374979976785757797879566876484848484848484848484080810101088101010881010108810101089292978987776667788889667374353412354645464634343247868686868610686106868684608788767767677988895670744848484848484848484840805656468646469765456755604

21、424466446466844642442508686688686868686688676647878578756567586879769676846646446464664684650584624244646464644244434505358865442427598985661528108101081088106881061068810789268466864686868866486626644244664466844646424444810810881010881010810881010886928410810868108108881088888888880646464428462624

22、28454288888879797889798878784746466666466464646466852588778878878877878887875778866648485878886646472566868684848484861048685082464548864684848484486055透明度：计算t值得：d之和=-8, d的平均值二，d2之和二196m/52d的标准偏差二一百=0.15+t= 1入引=查t分得在自由度为51, a为的情况下t临界值（双侧）=?由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在透明度上无差别 果香计算t值得：d之和二17, d的平均值，d2之和二303

23、269/52d的标准偏差=祠 二0.327仁工415入京二查t分得在自由度为51, a为的情况下t临界值（双侧）二？由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在果香上无差别。两个产品总体：计算t值得：d之和=56, d的平均值二，d2之和=14096" 一.夕取#& - 3136/52口的标准偏差=而一=1077仁析国=查t分得在自由度为51, a为的情况下t临界值（双侧）=? 由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒总体上无差别。表12感官属 性透明 度澄清 度从酒 杯中 心向 边缘 颜色 变化 程度后味 绵延口感协调酒体 圆滑酒体 丰满果香挂壁 程度样品种 类木 桐长

24、城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木桐总分长 城 总 分12级4646464646484848686 :844708866686844446846486854687564566326342366272341478510610510686861058695106915668 :866888868 1686 1868 16766668866888868686868686766684846664262422682824445046848482846262848486723846848482846262848486723875

25、645663263423662723414756828688986748228687666082865876891051048584487657587844645343845494485750684646464646484858694571655865696479784856485670435374565379742365255045106851066610486889586558257826876675476684355866255566486888486864685466757649782835476584368266051824674845484526385766640869774555

26、4745843859667522 :2：7763426 3：263:4239 :6：2743438 :4上478466 16：8681 6666 16：84695646666688468888886864646811级4 110：610410462 12：444:68108 :10：4848762 13j545542 13：577：8789 18：5651578484789676867676768676585 15：7656645 12：424:6735 :5：4452434 14£10410462 121 4448108 110848704666668846888888686464

27、684 :4：6676648 5：888:58578：6468557 141 7468466 1668666 16466567474784666869666668468564 110：610410462 244:68108 :10848764 19£949452 131 444898 1108487149694945234445898104848714 1666668846：88888868：6464687 141 7468466 16；868666 16；8466568484784666868666668469564 i6666884 6i'8888868464684 11

28、0£10410462 i21 4448108 11084876557656645242467355445243446766485由88585784685568686868868668686868647655646464626574846566624398888484106868468868881628 i6i 8468868 i6i 6681 4688 i4i 847456688686108468686868686766478786848474858787677587668688664848482866848685857795687766575797976666968684686868668886668667081068684846464861048685280810810686881068684668686484澄清度：计算t值得：d之和=27, d的平均值二，d2之和二379729/55d的标准偏差=新一0.491仁三叩三."，王=查t分得在自由度为54, a为的情况下t临界值（双侧）=?由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在澄清度上无差别 挂壁程度：计算t值得：d之和=-14, d的平均值二，d2之和二430d的标准偏差组彳警二7m0, 255t= = t查t分得在