蛋制品企业全套作业指导书汇编

1、*蛋品厂*/JS01 -2008版本号：A/0受控状态： 发放编号：持有部门： 持有人：作业指导书操作规程编制日期 2008 10 10审核日期 2008.10.10批准日期 2008.10.102008-10-10 发布2008-10-10实施*蛋品厂 发布文件编号文件名称*/JS01作业指导书、操作规程JS01-01皮蛋、咸鸭蛋生产工艺流程图JS01-02皮蛋工序作业指导书JS01-03咸鸭蛋工序作业指导书JS01-04关键质控点工艺监测规程JS01-05抽真空作业指导书JS01-06蒸煮作业指导书JS01-07分析天平操作规程JS01-08火菌锅操作规程JS01-09干燥箱操作规程JS0

2、1-10酸度计操作规程JS01-11生物显微镜操作规程JS01-12微生物培养箱操作规程* 蛋品厂编号* /JS01-01作业指导书/操作规程版本A14咸鸭蛋生产工艺流程图注：带为生产过程中的关键工序1、鲜蛋初选：来料后用目测和灯光透视来分选破损和新鲜，并做好相关的记录；2、辅料配制（千克）：黄土：盐：冷开水100:80 : 50，并做好相关记录；3、腌制：夏季常温SC以上0-3天,23C以下0-4天* 蛋品厂编号* /JS01-01作业指导书/操作规程版本A14皮蛋生产工艺流程图注：带为生产过程中的关键工序1、鲜蛋初选：来料后，用目测和灯光透视来分选破损和新鲜，并做好相 关的记录；2、料液配

3、制（千克）：水：纯碱：茶叶：生石灰：盐：硫酸铜：硫酸锌/100:7.5-82 1.5-17: 3.5:0.1: 0.1 并做好相关的记录；3、成熟：春秋在22C -29 C之间，浸泡时间25± 2天，浸泡夏在30C -36 C 之间，浸泡时间为16-18天，冬季10-20 C,浸泡时间40天。并做好相 关的记录；* 蛋品厂编号* /JS01-02作业指导书/操作规程版本A皮蛋作业指导书1目的为了规范生产作业，确保产品质量安全。2、适用范围原料（鲜蛋）的检验、分级、及皮蛋的制作。3、作业程序3.1鲜鸭蛋的品质鉴定。3.1.1检验a）目测法：根据鲜蛋外观光泽鉴定新鲜与否；b）灯检法：用灯

4、箱照并由有经验的工人敲蛋；3.1.2 清洗洗去蛋体表面的附着物：如泥巴，鸭粪，血渍等。3.2配料要求a）选蛋：必须选择新鲜、干净、无粪污的鸭蛋；b）主要辅料：纯碱、盐、茶叶、冷开水等c）料液均匀：料液调制一定要均匀，否则影响质量;3.3配料表50kg料液配制1000个鸭蛋名称(kg)数量纯碱7.5食盐3.5石灰17茶叶1.5水100硫酸铜0.1硫酸锌0.13.4鲜蛋下缸下缸是将经过感官鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜蛋，分次 或分批下入清洁的缸内。下缸前，缸底要铺入稻草，以免最下层的蛋直接 与缸底相碰，受到上面许多层的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿 轻放，一层一层地平放，切记直立

5、，以免蛋黄偏于一端。鸭蛋装至距缸口 6cm-10cm时处，加上稻草覆盖，并用毛竹条上压砖块压住，以免灌汤后鸭 蛋浮起来。3.5灌料鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液搅动，使其浓度均匀，按需要量 徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料时切忌 猛倒，避免将蛋碰破。料灌好后，再静置鸭蛋，在料液中腌渍成熟。3.6成熟灌料后即进入腌制过程，一直到鸡蛋成熟，这一段的技术管理工作同 成品质量的关系十分密切。要严格掌握室内（缸内）的温度，一般要求在 春秋季节 25 天左右，夏秋季节 18天左右。腌制过程中应注意勤观察、勤 检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，每天要检查蛋的变化、温度高低、 料汤

6、多少，以便发现问题及时解决。3.7 出缸为确切知道成熟与否，可在出缸前，在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋 成熟了便可出缸。出缸时，先拿出缸上面的砖块，稻草及毛竹片，后将成 熟的鸭蛋捞出，装其竹篓内晾干。出缸时要轻拿轻放，不要碰损蛋壳。3.8 检验分级 出缸后的皮蛋，严格进行检验分级是保证皮蛋质量的一道重要工序。检验分级的方法是一观、二掂、三摇、四照，前三种方法为感官鉴定法， 后一种方法为照蛋法（灯光透视） 。3.9 包装将蛋体在泥巴内压制，使泥巴和谷壳附着在单体上，然后装筐* 蛋品厂编号* /JS01-03作业指导书/操作规程版本A咸蛋作业指导书1目的为了规范生产作业，确保产品质量安全。2、适用范

7、围原料（鲜蛋）的检验、及咸蛋的制作。3、作业程序3.1鲜鸭蛋的品质鉴定、分级。3.1.1检验a）目测法：根据鲜蛋外观光泽鉴定新鲜与否；b）灯检法：用灯箱照并由有经验的工人敲蛋；3.1.2 清洗洗去蛋体表面的附着物：如泥巴，鸭粪，血渍等。3.2配料要求a）选蛋：必须选择新鲜、干净、无粪污的鸭蛋；b）主要辅料：盐、水等c）料液均匀：料液调制一定要均匀，否则影响质量;3.3配料表50kg料液配制1000个鸭蛋配料数量(kg)黄土100水80食盐503.4配料将50公斤食盐放入容器中，再将100公斤冷开水倒入，使食盐彻底 溶解，降至适温备用。3.5装缸先在清洁干净的缸内放一定量的料液，防止鸭蛋放入缸内

8、时相互碰撞 造成鸭蛋破壳，再将分选好的鸭蛋逐个装入缸内。放蛋入缸时，要轻拿轻 放，一层一层地平放。鸭蛋装至距缸口10cm时处，加上稻草毛竹片，并用砖石压住，以免灌料后鸭蛋浮起来。3.6灌料用竹片压上，以防灌料后的蛋上浮，将冷凉盐水液徐徐灌入，直到高出蛋面5cm左右，夏季常温：25 C以上20-30天，25 C以下30-40天。3.7出缸在出缸前，在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了便可出缸。出缸时， 先拿出缸上面的砖石和网盖，后将成熟的鸭蛋捞出，要轻拿轻放，不要碰 损蛋壳，洗去附在鸭蛋表面的盐液和其它污物，装入竹篓内晾干。3.8 分选包装将蛋体在泥巴内压制，使泥巴和谷壳附着在单体上，然后装筐。* 蛋品厂编号* /JS01-04作业指导书/操作规程版本A质控点工艺监测规程（皮蛋）1目的为了规范质控点工艺监测检验，使产品质量最终符合要求 2范围适用于本厂再制蛋类的质控点工艺监测检验2.1质科管负责质控点工艺监测检验的制定和归口管理工作。2. 2检验员负责具体的检验工作。3工作程序监测的内容、参数要求、