第一节碳水化合物及膳食纤维

1、 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 寡糖：由310个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。 *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。其它单糖其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 双糖双糖: :两个分

2、子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose) 寡糖寡糖: :是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 多糖多糖: :由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber) 5. 膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，一般分为：一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber)不溶性纤

3、维：不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin)可溶性纤维：可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘

4、胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 1. 提供和贮存能量 ； 每克葡萄糖产热16.8kJ (4.0kcal) ； 神经系统的最主要能量来源葡萄糖； 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的 2/3被大脑消耗； 肌肉和肝脏中的糖原等等。2、参与机体组成或构成重要的生命参与机体组成或构成重要的生命物质：物质：糖脂、糖蛋白、核糖。 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； 糖与蛋白形

5、成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。 节约蛋白质作用节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用 即当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化合物可以节省这部分的蛋白质消耗.这种作用称为节约蛋白质作用。抗生酮作用抗生酮作用(antiketogenesis) ：脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，碳水化合物摄入不足，脂肪则氧化不完全而产生过量的酮

6、体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。 过量酮体对人体，特别是对大脑有害 。 碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的过量的酮体酮体（乙酰乙酸、（乙酰乙酸、 -羟丁酸、丙酮）所导羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。致的酮血症。 解毒作用：解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。保护肝脏的作用：保护肝脏的作用：肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物

7、质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 食物碳水化合物的功能食物碳水化合物的功能主要的能量营养素改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。碳水化合物的供给碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合

8、物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI):中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜（2岁以下婴幼儿除外） ，其中精制糖占总能量10%以下。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯) 豆类20%(黄豆) 60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 绵白糖简称

9、绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。而白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。 红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比绵白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为绵白糖、砂糖的3倍。 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与 糖尿病； 乳糖不耐症； “荔枝病” 荔枝属湿热食品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。所以尽管美味可口，也不能多吃，否则很可能会患上荔枝病。据介绍，荔枝中含大量的果糖，果糖必须由肝