0701操作性前提方案1118

1、受控状态:编号：公司-02-0701操作性前提方案编制：2008年03月28日审核：2008年04月18日批准：2008年05月28日公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0页码：第1页共18页刖 言本公司制定的操作性前提方案是为了达到 GMP良好操作规范所规定的要求，保证所 加工的产品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、 消毒和卫生 保持的作业指导文件。根据本公司产品的特性，从加工用水的安全性，食品接触表面的清洁卫生，防止交 叉污染，洗手、消毒和卫生间设施，防止污染物造成的不安全，有毒化合物等的储存、 管理和使用，加工人员的健康

2、状况，虫、鼠害的控制等10个方面制定了一系列安全控制性措施，该文件的执行主要由生产部负责实施，质量部负责监督。公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0页码：第2页共18页操作性前提方案的范围及职能(1) 由企业主管领导、质量部人员及相应部门负责人组成。(2) 职能：按国家的有关法规，制定公司卫生操作规范及卫生管理制度，HACC组长 负责对本公司的食品卫生工作进行全面管理。公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0页码：第3页共18页目录 1目的2范围3水的安全性4食品接触表面的清洁卫生4.1消毒液的配制4.2

3、生产设备、工器具的清洗消毒4.3工作服的清洗消毒4.4员工双手的清洗消毒5防止交叉污染5.1厂区设计厂区环境要求厂房设施要求车间布局要求设备要求5.2生产过程中防止交叉污染的控制5.3抹布的清洗消毒控制5.4仓库的清洗消毒控制5.5冷库的清洗消毒控制5.6食品加工中废弃物的处理5.7清洁区与非清洁区清洗消毒控制6卫生间及手部消毒设施的控制7外来污染的控制8有毒有害物品的控制9员工的健康与卫生控制10虫害控制11采购控制附：生产车间人流、物流图 全厂分布及车间平面图 灭蝇灯及捕鼠器平面图 车间水龙头编号平面图 车间水流平面示意图公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次

4、/修订次：2/0页码：第4页共18页1目的为加强公司卫生管理，提高产品质量，保证出厂产品的安全卫生，防止食品污染， 以确保消费者的身体健康特制定本规范。2范围适用于公司食品生产过程各主要环节的卫生控制。3水的安全性3.1 水质标准生产用水符合生活饮用水卫生标准 GB5749-1985 微生物指标：细菌总数100个/ml ;大肠菌群3个ml。3.2 设施生产部负责供水设施的完好，一旦损坏后能立即修复，能避免供水设施被污染。生产部负责生产所用水的水质、压力、水量等符合生产的需要。各种与水直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味等材料制成。供水设施出入口设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入

5、导致食品污 染。不与食品接触的非饮用水的管道系统与食品制造用水的管道系统，应以颜色明显区分，并已完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。3.3 水的监控质量部负责水质监控。水的监测项目与方法：微生物细菌总数：GB4789大肠菌群：GB4789监测频率质量部对加工用水进厂总管口取样进行微生物指标检测，每月一次并记录。检 测方法：a将取样口龙头开至最大，放水3分钟。b用一只加入1ml 2%硫代硫酸钠并经灭菌的无菌采样瓶，取 300ml样品，用来检 测细菌总数、大肠菌数。c样品必须在2小时内检测完毕，避免强光照射。生产用水微生物检验。a取样检验方法同上。b生产车间内所有生产用水的水龙头必须有编

6、号，每只龙头每年不少于1次由质量部进行微生物检验。生产用水每年1次经国家认可实验室测试全项目，或向供水方索要水质合格证明。 质量部负责将对水质进行取样、检验和送样、记录及保存。不符合规定的水源不得用于生产及检验，并及时追查原因，采取有效措施使水质 达到要求后，方可投入生产。废水排放公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0页码：第5页共18页1）废水排放符合国家环保部门及防疫部门要求。2）排水系统有坡度，保持通畅，便于清洗，排水沟的侧面和地面结合处有一定的弧度。3）车间内排水沟的流向由高清洁区流向一般清洁区，并有防止逆流的设计。3.4 记录水的监控、维

7、护及其他问题处理都有记录并保持；环境检验报告、水龙头编号清单4食品接触表面的清洁卫生控制目标：生产设备、工器具、容器、员工双手、工作服保持清洁，不对食品造成污 染。4.1 消毒液的配制方法：见消毒液说明书。4.2 控制对象：生产设备、工器具、容器食品接触面的材质要求1）所有可能接触食品的设备与用具，原则上由不锈钢制造，同时避免使用会发生腐蚀 的材料。2）食品接触面原则上不可使用木质材料，除非可证明其不会成为污染源者方可使用。 设计安装要求1）所有食品加工用机械设备的构造、设计和安装能防止污染食品、食品接触面及内包 装材料，易于清洗消毒，并易于检修。有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他 可

8、能引起污染的物质混入食品的构造。2）食品接触面平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢之间聚积，使微生物的生 长繁殖减至最低限度。清洗消毒加工设备与工器具的清洗消毒1）与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，未经彻底的清洗和消毒，不可用于加工食品。盛放食品的容器不可直接放在地上，以防止污染.2）避免容器底部或外部污染所引起的间接污染。3）生产中所用容器，每天使用前和使用后，均需清洗消毒。4）设备、工器具在上班前用水冲洗，生产结束后用洗涤剂刷洗再用水冲洗干净。工器 具消毒后交车间统一保管。5）盛装废弃物的容器与装食品容器有明显区别，不合格品均用黄色深筐周转箱盛放，非清洁区合格品用蓝色周转箱盛放，

9、 清洁区合格品用红色、黄色（辣产品）周转箱盛放。6）生产结束后下脚料及时清理，容器清洗干净。7）用于生产的容器不得作为他用。具体操作方法（1）风幕的维修保养a生产部负责风幕机的维修保养b维修保养目标：网罩、转叶、机体c维修保养程序：风幕卸下网罩一用尼龙毛刷刷清转叶上积灰一用尼龙毛刷配洗涤剂 刷洗网罩一用清水冲洗一擦净一防锈涂层。公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0页码：第6页共18页d维修保养频率：一年一至两次。e监控：办公室。(2) 工器具的清洗a操作人员：使用者b清洗目标：电子称、剪刀、推车/料车、不锈钢操作台、砧板、刀、不锈钢汤勺、四 轮推

10、车、漏勺、网筛。c清洗程序：工作前用热水冲洗或擦拭。工作后用热水冲洗或擦拭一用尼龙毛刷配用洗涤剂刷洗一用热水冲洗高清洁区使用砧板在清洗擦拭后需放入沸水中蒸煮10分钟，再用尼龙毛刷配用洗涤剂刷洗一用热水冲洗一喷洒75%酉精消毒剂高清洁区使用器具清洗后应喷洒 75%酒精消毒剂d监控：生产车间主任。(3) 洗槽：不锈钢水池、清洗池a操作人：使用者b清洗目标：槽内、外壁。c清洗程序：工作后用热水冲洗一用尼龙毛刷配洗涤剂刷洗一用热水冲洗一喷洒 200PPn有效氯消毒剂一 10分钟后用清水冲洗。d监控：生产车间主任。(4) 盛放容器：周转箱、不锈钢桶/盆a操作人：使用人b清洗目标：桶、容器内、外。c清洗程

11、序：工作后将桶、容器用热水冲洗一用尼龙毛刷配洗涤剂刷洗一用热水冲洗高清洁区使用的周转箱清洗后应喷洒 75%酒精消毒剂d监控：生产车间主任。(5) 蒸煮锅等各运行设备：不锈钢锅、铝合金锅、铁锅、封口机、打码机a操作人员：蒸煮锅等各设备操作工b清洗目标：铝合金锅、铁锅内外等。c清洗程序：工作前、后在盛料斗中盛满热水。机体用尼龙毛刷刷洗一用热水冲洗。 封口机、打码机应用热水擦拭。d监控：使用者所在班班长。(6) 地面、墙面、天花板、明沟、门帘a操作人：各班生产员工b清洗目标：地面、墙面、天花板、明沟、门帘c清洗程序：地面工作后用冷水冲洗。有油腻的地方用尼龙毛刷配用洗涤剂刷洗一用 冷水冲洗。墙面、天花

12、板周末工作结束后用长柄尼龙刷配用水刷洗。明沟随时用水冲洗，工作 后用水冲洗一喷洒200PPmt效氯消毒剂一 10分钟后用清水冲洗。门帘每天应用热水擦拭干净。d监控：生产车间主任。4.2.4 监控公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0页码：第7页共18页（1）各车间主任对每次清洁后的车间的洁净度进行外观检查，并记录。如果清洁情况 达不到要求，则应重新清洁。（2）质量部每天对车间消毒剂的浓度进行检查，并记录检查结果。（3）质量部每月对生产设备进行微生物检查，检测与食品接触面的微生物指标，具体 内容为：大肠菌群不得检出。若不合格，车间及时查找原因，进行整

13、改，并由质量部对 其进行复检，直至合格。4.2.5 记录食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检验结果都记录并保持；设备维修保养记录、生产工具清洗消毒记录4.3控制对象：工作服直接接触食品的工作人员的工作服保持清洁；其他人员也应定期更换，保持清洁。职责（1）各生产车间主任负责生产加工工作服清洗消毒的监控。（2）质量部负责生产加工工作服清洗消毒的不定期监控，并做好检测记录。（3）生产车间操作员各自负责清洗工作服。员工每季配备二套清洁工作服。工作服清洁时须用去污比较强的洗衣粉，尽量搓洗掉衣服上的污垢，用清水漂洗 干净，脱水后放在太阳下晒干或烘干。清洁区工作服清洗频率：春秋冬 1次/每周，夏 天1次

14、/3天。非清洁区工作服操作工依照清洁程度自行进行清洗。使用工作服人员负责保管并保持工作服的清洁，清洁区工作服需经紫外线杀菌处 理。清洁区与非清洁区工作服以颜色区分。清洁区工作服为蓝色，非清洁区工作服为 白色。监控（1）由车间主任每天次检查，上班前检查每个员工的工作服是否清洁。（2）若发现员工不穿戴清洁的工作服进入车间应立即制止，经更换后方可进入车间参 加工作。（3）质量部对清洁区工作服不定期监控。4.4控制对象：员工双手加强员工手的清洁卫生，防止手引起的交叉污染。职责（1）各生产车间主任负责生产加工人员洗手消毒的监控（2）质量部负责生产加工人员洗手消毒的不定期监控和记录。洗手设施的要求（1）洗

15、手、消毒设施要安放在能保证并保持良好卫生状况的地方。（2）使用非手动开关。洗手方法良好的进入车间洗手消毒程序：工作人员换鞋穿戴工作服一皂液洗手清洗 消毒 清洗 干手一鞋靴消毒池进车间公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0页码：第8页共18页443.2 良好的入厕程序：工作人员换鞋、脱去工作服入厕> 皂液洗手穿工作服、鞋 皂液洗手 清洗 消毒清洗 干手 鞋靴消毒池进入车间车间入口设鞋靴消毒池，消毒水浓度为：200PPM有效氯，人员手部消毒浸泡时间 为1015秒，消毒水浓度为：100PPM有效氯专人负责配制，填写消毒液配制记录。 以下情况须洗手：

16、a) 每次进入清洁区时；b) 上厕所后；c) 处理被污染的原材料之后；d) 从事与生产无关的其他活动之后；e) 正常生产过程中每2小时清洗并用75%酉精或100PPMt效氯消毒一次监控(1) 每天一次检查设施的清洗消毒完好与消毒液的浓度。(2) 由各车间主任监督检查。(3) 质量部定期对一次包装工人的手部进行卫生检查，具体内容为：大肠菌群不得检出；检查中如发现不符合卫生要求次数多的人，向上级部门汇报，作相应处罚，并记录。记录人员、抹布清洗消毒执行记录；环境检验报告、消毒液配制记录。5防止交叉污染5.1厂区设计厂区环境要求(1) 厂区周围没有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，没有昆虫

17、大量 孳生的潜在场所。(2) 厂区内任何设施、设备等易于维护、清洁，不成为周围环境的污染源；不得有有 毒有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。(3) 厂区及临近区域的空地、道路铺设好混凝土或绿化，防止尘土飞扬、积水。(4) 生产区与生活区划分明显有隔离设施；废水、污物处理场均与生产车间、仓库、 供水设施有一定的距离并采取防护措施。(5) 厂区内禁止饲养动物(6) 厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，其距离地面至少30cm 以下部分应采用密闭性材料建造。厂房设施要求(1) 厂房与设施的设计应按生产工艺流程结合用地条件合理布局，要便于清洁、消毒 和卫生管理。(2) 厂

18、区与设施必须结构合理、坚固、完善，经常维修、保养，保持良好状况。(3) 厂区与设施的建筑材料，应使用便于清洗、消毒的材料。(4) 厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫进入和隐匿，并有防烟、 雾、尘的措施。公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0页码：第9页共18页（5）原料仓库、包装车间及成品库等的位置需符合操作流程，不应迂回运输，原料和成品、生料和熟料不得相互交叉污染。（6）给排水系统能适应生产需要，设施合理有致，污水排放需符合国家规定的标准。（7）厂区配电、变压器房，要有防虫、防鼠隔离网，使厂里用电系统处于安全、卫生 运行状态。（8）

19、厂内生活区应与食品加工车间隔开，并保持一定的距离。应保持生活区的清洁和 卫生，保证职工的饮食卫生和身体健康。车间布局要求（1）车间面积与生产能力相适应，便于加工生产顺利进行。（2）车间的天花板、墙壁、门、窗应涂刷便于清洗、消毒、防霉、防潮并不易脱落的 无毒浅色涂料。（3） 车间的裙墙应砌2米以上的白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台呈约45 度坡型。（4）车间内应光线充足，通风良好，地面平整，清洁，有洗手、消毒、防蝇、防虫、 防鼠设施和措施。（5）车间内必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器 具和小车。（6）车间内必须设有与生产人数相适应的更衣室。车间进口出应有不

20、用手开关的洗手 及消毒设施。（7）车间内的给水、排水应符合国家排污标准。设备要求工厂的所有设备和工器具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须易于充分的清洗 和维护保养。设备选择的原则（1）设备应满足生产工艺要求，保证产品的质量和产量。（2）所用的设备应符合食品卫生的要求，易清洗拆装，与食品接触的材料要无毒、无 味、不变形，不易腐蚀，不致对食品造成污染。（3）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件。（4）不与食品直接接触的设备必须结构合理，便于维修保养便于清洁卫生。（5）设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，不易积垢，不漏隙，便于拆装、清洗 和消毒。设备的设置（1）设备装置应根据工艺要求，布局合

21、理，上下工序衔接要紧凑。（2）各种管道、管线尽可能集中走向，冷热水管不宜在生产线和设备包装台上方通过， 防止冷凝水滴入食品，其他管线和阀门也不应该设置在暴露原料和成品上方。5.2生产过程中交叉污染的控制通过对生产过程中各环节的卫生控制，减少产品与产品间，产品与工器具、产品与 员工手部间的交叉感染；控制范围包括人流、人流与物流、上水与下水管道、清洁与非 清洁区以及生与熟产品之间的交叉等生产过程可能发生交叉污染的区域。公司编号：公司 02 0701标操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0题页码：第10页共18页职责（1）生产车间主任负责各自生产区域的交叉污染的管理。（2）质量部负责对交叉污染

22、控制的监控。522要求（1）生产过程中的成品不能严重堆积，避免微生物的繁殖与交叉污染。（2）放置废弃物的周转箱用颜色进行区别，每天及时清理。（3）生制品和熟制品用的容器分开。（4）用于生产的物品不作为他用。（5） 废弃物的处理应依其特性分类集存，易腐败的废弃物至少每天清除1次，清除后 的容器及时清洗消毒。（6）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害动物的孳 生。（7）环境卫生及清洗消毒效果的验证，由质量部每月一次做微生物检测。防止各种流向的交叉污染（1）与工作无关的用品不得带入车间，不得佩戴饰品，留长指甲，涂指甲油。（2）在车间内不许吸烟、吃食物，不得随地吐痰。手接触脏

23、物、进厕所、吸烟和用餐 后，都必须把双手洗净消毒后才能进行工作。（3）操作人员手部受伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可 参加不直接接触食品的工作。（4）操作中，不能对准敞开的食品说话、打喷嚏。（5） 运输过程的卫生控制要求，见搬运、贮存、包装防护和交付控制程序。（6）次包装车间的温度控制在 25C以下，湿度在65%以下。 冷库温度在18C以下，湿度95%以下。监控（1） 由各车间主任每天进行检查；质量部每周1次按上述要求对高清洁区进行卫生检 查并记录。（2）在检查中一旦发现不符合卫生要求的，应立即指出，进行整改，并将结果记录在 纠正和预防措施处理单中。记录纠正和预防措施处

24、理单5.3抹布的清洗消毒控制保证抹布的清洁消毒，确保其在使用中不对产品有所污染。一般用抹布和生产用抹 布用颜色加以区分，一般用抹布为深色，生产用抹布为浅色（黄色）。职责使用人员负责抹布的清洗消毒工作。抹布的清洗消毒程序（1）一般抹布使用完毕后，放入100PPMT效氯消毒水浸泡，晾干至8成后才可以使用。（2）一般抹布用于环境卫生的打扫，较脏的地方不可以使用。（3）生产抹布用于生产过程中台面、手部及产品外包装等的擦拭。（4）生产用抹布，应使用一次，消毒一次。清洗时用清水洗净，确保无消毒水味。公司编号：公司 02 - 0701标 题操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0页码：第11页共18页（

25、5）般使用抹布和生产用抹布清洗消毒后要分开存放，避免交叉污染。（6）抹布使用时不许接触到产品，并对有过多油渍的抹布必须更换，更换的抹布要进行清洗消毒。（7）每晚工作结束后，要将抹布收齐，对于每块抹布使用寿命为一个月。监控（1）质量部不定期的对抹布清洗消毒情况进行检查且记录备案。（2）车间主任对抹布的清洗消毒及使用进行日常监控，发现不合格的，应立即重新进 行清洗消毒。记录操作人员做好抹布的清洗消毒记录，人员、抹布清洗消毒执行记录。5.4仓库的清洗消毒控制为保证食品的安全卫生，确保仓库的清洁卫生，以避免对接触食品的物品造成污染。 仓库保持良好的卫生环境，以保证成品的品质不受储存条件的影响。职责仓库

26、保管员负责仓库日常的卫生管理工作。仓库的管理（1）仓库内贮存区应分为原辅材料区、成品区、不合格品区等，堆垛与地面的距离应 不少于10cm与墙面、顶面之间留有30cm-50cm的距离，相互串味的产品、原料与成品 不得同库存放。（2）原辅材料入库，先做好待检标识，分门别类，按批号依次堆放，保持整齐，在仓 库的台帐上按标识要求登录，之后检验，合格后改为合格标识，按先进先出原则准予出 库进入生产工序。（3）成品入库，做好待检标识，按批号依次堆放，合格后改为合格标识，按先进先出 原则和“出库单”准予出厂。（4）不合格品应专区堆放，以防混淆或交叉污染。（5）具体标识方法参见产品标识与追溯程序，不合格品处理

27、参见不合格品控制程 序。（6）每月一次对各类物品进行整理、清查、盘点，存放产品较多的厂库，管理人员可 借助仓储平面图来帮助管理。（7）仓库对所有存货的质量负责，仓库必须注意物品的质量变化情况，将即将开始变 质的物品立即报告质量部进行处理。（8）库内不得吸烟及随地吐痰或其它不卫生的行为。仓库的清洗消毒（1）仓库应每天清洗拖擦场地一次，每月清扫门窗、墙面一次，保持仓库清洁、干燥， 做到墙面、窗沿、地坪、货垛上下无垃圾、无积尘、无蛛网。（2）每次进出货物后，并及时清扫和清理出货区域遗留的垃圾，整理场地，保持整洁， 整理破损成品，分别放置于不同区域。（3）货架要经常用湿布擦干净，使货架经常保持干净，货

28、架摆放要与墙面、地面保持 适当距离。公司编号：公司 02 - 0701标操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0题页码：第12页共18页544做好防霉腐、杀虫、杀鼠工作（1）保持仓库干燥清洁，采用密封、通风等方法来控制温湿度，使仓库内保持空气流 通、干燥、整洁，经常整理翻看货物，防止霉腐。（2）使用食品工厂所规定可使用的杀虫剂进行杀虫；做好防蝇工作，通过放置紫外灯、 安装纱窗等方法达到防蝇、灭蝇的目的。（3）鼠害防治可采用诱捕笼，仓库内放置粘鼠板、鼠笼等多项办法进行控制，将鼠害 降低到最低限度。监控（1）仓管人员每天实地查巡、自检并做记录。（2）质量部不定期进行抽查。记录灭鼠、灭蝇检查记录

29、表5.5冷库的清洗消毒控制为保证冷库的清洁卫生，不对物料和产品造成污染。职责冷库管理员负责冷库的清洗消毒工作。冷库的管理与清洗消毒（1）冷库每天清扫，场地、门窗、墙面，保持清洁。（2）铲板等用具要经常用抹布擦干净，使铲板等用具经常保持清洁，货物摆放要与墙 面保持适当距离，铲板要和地面保持适当距离。（3）地面要经常用拖把拖擦干净，室内温度控制在规定范围内并经常保持清洁。（4）每年对冷库做除霜处理。（5）定期对各类物品进行整理、清查、盘点，做好标识。（6）定期做好消毒工作（每月用 400PPM的含氯消毒剂或75%酒精进行喷洒）。 监控（1）仓管人员定时实地查巡，每日记录温湿度情况。（2）质量部不定

30、期抽查，发现问题或不符合管理要求时应立即通知仓管员及时改正， 以达到管理要求。记录温湿度检查记录表5.6食品加工中废弃物的处理确保食品加工区域的良好卫生环境，防止对产品的污染。职责由所在生产区域车间主任负责食品加工中废弃物的处理。要求（1）对所有废弃物的丢、放，均应有定点存放地点。（2）储存废弃物容器必须达到以下要求：a有明显标志，不合格品均用白色周转箱盛放，合格品用红色周转箱盛放。b、密圭寸（3） 对废弃物储存箱必须每日用洗涤剂清洗，再用含氯500PPM清洗消毒一次。公司编号：公司 02 - 0701标操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0题页码：第13页共18页（4）对储存桶或塑料箱

31、内的废弃物必须每天清空。（5）对包装材料塑料袋等和加工原料的废弃物应区别存放不应混放，以便对废弃物处 理。563监控（1）车间主任每日2次对废弃物的存放进行检查。（2）质量部每日1次对废弃物的存放进行检查，如有问题及时进行纠偏。5.7清洁区与非清洁区清洗消毒控制保证非清洁区和清洁区的卫生，以防食品交叉污染。（1）整个厂区划分的清洁区与非清洁区。（2）非清洁区为非生产加工区域；清洁区分为高清洁区和一般清洁区。冷却及包装车 间为高清洁区，其他生产区域为一般清洁区。职责（1）生产操作员工负责各自清洁区的清洗消毒。（2）公司卫生由办公室组织卫生检查要求非清洁区的清洗消毒（1）人员进入清洁区后应注意卫生

32、与安全。（2）非清洁区实行车间卫生包干负责制，由各车间组织清洁工作。（3）厂区路面、场地每天清扫一至两次，保持干净、整洁、不积水。（4）厂区内绿化每周整理一次，灭虫措施每周一次，冬季每月一次。（5）每年六月至八月份加强布置灭虫，有专人负责。清洁区的清洗消毒（1）每班操作员工当班结束后清扫、冲洗、擦拭，保持地面、门窗干净、不积水、不 积灰、无污垢，沟槽内无污水。（2）工作结束后，相关班组应清洁地，整理摆放好使用物品，清除垃圾。（3）每班由清洁工对该域内的所堆物品进行整理及处理工作，对易造成污染的物品应 及时处理。（4）生产区域，生产前后30分钟应开紫外灯对空气进行消毒。（5）高清洁区每月一次进行

33、二氧化氯消毒。（6）进入高清洁区的员工必须经过二次更衣并洗手、消毒。（7）进入一般清洁区的员工必须轻过一次更衣并洗手。公司卫生由办公室人员每月组织一次卫生检查，若发现问题，及时纠正。质量部对高清洁区每月进行一次微生物监控，具体内容为：细菌总数V3个/皿记录环境检验报告6卫生间及手部消毒设施的控制6.1职责（1）保洁人员负责对卫生间进行清洗消毒操作（2）办公室负责对卫生间的清洗消毒进行监控公司编号：公司 02 - 0701标操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0题页码：第14页共18页6.2厕所设施要求（1）厕所地面、墙面、便槽等采用不透水、易清洗、不积垢且表面用瓷砖或磁板装修，厕所采用冲

34、水式，蹲位数量与员工数量相匹配。（2）厕所门不准正对食品生产区、存放区。厕所门户附近需设置洗手消毒设施。（3）厕所设有效排臭装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、易于清洁的纱窗 及纱门。（4）厕所排污管道与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。6.3厕所的清洗消毒要求（1）由保洁人员负责卫生间保洁、清洁工作，冲刷大小便器，保持卫生间门窗、 墙、地面的整洁。每日一次对卫生间进行清洗消毒。（2）厕所地面应洗后拖干，保持厕所的通风良好，无异味、保持管道畅通。（3）如有需要，小便器内可投放除臭香球；上下午各一次喷洒空气清香剂。（4）做到卫生间地面无积水，门窗无积尘，瓷砖、便器无积垢，室内无臭味，墙

35、角无蛛网。（5）卫生间保洁工具主要用拖把、厕刷、扫帚、水管、纸篓、疏通工具、卫生纸 等，按规定地方规范放置。6.4监控办公室每天一次进行监督检查。若发现清洗程度不够，则返工。6.5记录卫生间检查表7外来污染的控制在仓库、车间的范围内，采取有效措施，严防外来污染。以保证产品在加工生产时 不受外来物质的污染。7.1职责（1）操作人员负责外来污染控制（2）质量部不定期对外来污染进行监控7.2控制对象和方法包装材料的卫生控制（1）用于食品的包装材料及一切容器具必须符合食品卫生要求，不得含有毒有害 物质，不褪色。（2）内外包装材料必须分别存放，内包装应放在货架上，并有防尘装置。内、外包装 材料的仓库整洁

36、、干燥、无污染。（3）产品装箱入库时，周转箱上加盖塑板或塑料纸，防止冷库中的冷凝水等进入。 冷库、原辅料库的控制（1）原辅料仓库产品要分类堆开。对容器包装的产品，使用后要加盖；对袋包装的产 品使用后要及时扎紧袋口。（2）进入冷库的物品要进行包装，特别是有气味的物品，必要使用厚塑料纸隔离，各 种物品分开堆放，防止串味。公司编号：公司 02 - 0701标操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0题页码：第15页共18页723冷凝水的卫生控制（1）加工、包装、储存、调制等车间场所的室内屋顶应易于清扫、顶角应有适当的弧 度，不易产生冷凝水。（2）车间有大量水蒸气、热量产生、较难避免产生水蒸气的区域

37、，其室内排气设计应 应有通风装置，能及时将水蒸气排除。生产运输时的卫生控制（1）生产周转车辆要清洁卫生，无污染，无异味。（2）生产运输车辆不得存放非食品的其他物品。其他污染物的控制（1）平顶式屋顶或天花板使用白色防水材料，若喷漆则应使用可防霉不易脱落清洗漆 料。（2）横跨生产线的跨度设计构造，应避免靠近食品或食品接触面及内包装材料遭受污 染，并应有安全设施。（3）照明设施以不安装在食品加工生产线上有食品暴露的正上方为原则，车间内照明 灯具应按装防爆装置，以防止破裂时污染食品。7.3监控（1）各涉及环节负责人按本程序进行监控，在生产过程中发现有不符合本制度规定的， 应立予以纠正，涉及产品品质的，

38、应尽快报告上级部门。（2）质量部按本程序进行监控，按各涉及环节报告和检查结果对生产、程序、记录等 进行纠偏，具体操作参见纠正措施控制程序、预防措施控制程序。8有毒有害物品的控制保证有毒化学物的安全使用，以免影响产品品质；范围包括涉及产品生产加工中所 有可能接触到的有毒性的洗涤剂、消毒剂。8.1职责（1）质量部负责有毒化学物的管理控制。（2）仓库负责有毒有害化学物的储存。（3）办公室负责监控。8.2有毒有害化学物的管理（1）办公室负责编制有毒有害化学物质一览表，并定点存放有毒化学物。（2）有毒化学物必须备有供货商家的生产、销售、使用方法及产品合格的有关证明， 使用者应掌握其主要成分、毒性，使用剂

39、量和注意事项。（3）有毒品要设有单独的区域贮存带锁的柜子，防止随便乱拿，并设有警告标示。（4）要有正确的标识，标识清晰，标明有效期。（5） 有毒品必须由专人管理，每天至少检查一次；发放使用时，由办公室及使用部门2 人以上审核发放。（6）对标识不清的化学物不得使用，及时联系供货单位退回。8.3有毒有害化学物的储存化学药品应放在药品储藏室中，以避免阳光照射、室温过高等因素致使试剂变质， 室内应干燥通风，严禁明火。公司编号：公司 02 - 0701标操作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0题页码：第16页共18页8.4危险品的储存（1）危险品储存地点应干燥、通风良好；门窗应坚固、门应朝外开；并应

40、设在四周不 靠建筑物的地方。易燃液体储藏室温度一般不许超过 28度，爆炸品储温不许超过30度。（2）危险品应分类隔离储存，量较大的应隔开房间，量小的也应设立铁板柜或水泥柜 以分开储存。对腐蚀性物品应选用耐腐蚀性材料作架子。对爆炸物品可将瓶子存于铺干 燥黄沙的柜中。相互接触能引起燃烧爆炸及灭火方法不同的危险品应分开存放，绝不能 混存。（3）照明设备应采用隔离、封闭、防爆型。室内严禁烟火。（4）经常检查危险品储藏情况，以消除事故隐患。（5）质量部及库房中应配备消防器材，相关人员必须具备防火灭火知识。8.5监控（1）各使用部门按本程序进行操作，各部门负责人负责进行监督；在使用过程中发现 有不符合本程

41、序规定的，应立即予以纠正。（2）办公室按本程序进行监控，按检查结果对生产、程序、记录等进行纠偏，具体操 作参见预防与纠正措施控制程序。8.6记录有毒有害化学物质一览表、化学药品出入库管理记录9员工的健康与卫生控制员工的健康、卫生直接关系到食品的安全、卫生，为保证食品不受污染，保持良好 的卫生状态，特规定了直接接触食品加工人员的个人卫生及纪律、员工的健康等要求。 9.1职责（1）加工操作人员负责自己的个人卫生。（2）质量部对员工卫生进行监控和记录。（3）办公室负责员工健康控制9.2个人卫生要求（1）食品加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲 和涂指甲。（2）食品加工及

42、相关人员入车间必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不外 露，鞋靴、手清洗消毒。执行4.4条款。3）严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。（4）不得将与生产无关的个人用品（包括茶杯）和饰物带入车间。（5）不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入厕所、食堂等非清洁区。（6）操作中不能对准敞开的食品大声说话、打喷嚏，以防污染食品。（7）食品加工人员手部受伤时应用牢固、不脱落、颜色明显、不褪色的防护保护伤口， 方可参加不直接接触食品的工作。（8）带手套前，必须洗手，手套应完好，并经常对手部进行清洗消毒。（9）工作服要求参照4.3（10）手部卫生要求参照4.4公司编号：公司 02 - 0701标操

43、作性前提方案及虫害控制版次/修订次：2/0题页码：第17页共18页9.3员工健康教育卫生教育公司对新参加工作或临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行 食品卫生法、GM、操作性前提方案规范及其他有关卫生规定的宣传教育。健康检查(1) 进入生产车间接触产品的人员，都必须通过健康检查，取得健康证，方可上岗； 健康检查不合格者不得上岗，应转岗。(2) 新员工、临时参加食品加工的人员，必须取得健康证后，方可上岗。(3) 办公室每年组织一次健康检查，并建立员工健康档案，具体按照培训控制程序 执行。健康要求凡患以下有碍食品卫生的疾病，不得直接接触食品加工：a) 痢疾、伤寒；b) 病毒性肝炎；c) 消化道传染病(包括病源携带者)；d) 活动性肺结核；e) 化脓性或渗出性皮肤病；f) 其它有碍食品卫生的疾病。如食品加工人员临时察觉患有上述疾病时，应主动向车间主任报告，以便调整工作 或作妥善处理。9.4监控(1) 由车间主任每天检查人员卫生状况；由质量部按4.