HACCP阐述题库知识

1、1. 鲭鱼毒素（组胺）的形成条件及控制措施形成：某些细菌生长时，产生组胺酸脱羧酶的代谢产物，在某些鱼体内组氨酸含量比其他鱼高很多, 组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生了组胺。控制措施：在鱼捕捞后12小时内，放入4.4以下的水中。1）接收时对捕获船的控制：a) 捕获船的记录（捕捞方式、捕获水域和空气的温度、死亡后冷却的时间、冷却速度、捕获船的存储温度），40F，冰、RSW、盐水b) 感官检查（分解鱼体比例须小于2.5%，即检查118条鱼，不能超过2条c) 鱼体内部温度的测量（至少测量12条相同的鱼体）10，<15h2）接收时进行组胺检测a) 组胺检测：前腰腹部位置取样，组胺限量50pp

2、m、抽取18条，组胺限量17ppm、抽取18条可分成6个样品。如果检测结果超过关键限不进行复检（零容忍）；b) 感官检查：专业人员进行c) 鱼体内部温度测量3）运输管理（温度检查至少12条鱼）a) 运输环境温度和鱼体温度要40F；或者b) 鱼体在运输过程中被冰全部包围，或者在运输中放在冰床下且内部温度40F，或者c) 鱼体在运输中放在数量足够的、冷冻的化学冷媒中，鱼体温度40F，或者d) 采用冷藏运输，时间少于4hrs，并且鱼体内部温度40F4）加工控制（关键限值可采用暴露时间和温度的积累）a) 加工所有时段均>70F-（非热处理或冷冻原料）4 hrs、热处理12 hrsb) 加工所有时

3、段70F-（非热处理或冷冻原料）8 hrs、热处理24 hrs5）储藏控制：使用能够连续记录温度设施并且至少每天进行一次检查，关注监视仪器的准确度和校准。2. 肉毒毒素形成及控制形成：（1）肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，具有该菌的基本特性，即厌氧性的杆状菌，形成芽胞，芽胞比繁殖体宽，呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性，产生剧毒的外毒素，即肉毒毒素。 （2）肉毒毒素发育最适温度为25-35，pH为6.0-8.2。肉毒梭菌有A、B、C（1、2）、D、E、F、G型，致毒的主要为A、B、E三型。（3）涉及的产品可以涵盖所有采用特定加工和包装方式的水产品，如：减氧包装（ROP，包括真空包装、空气调

4、节包装、密封容器、浸油包装等），可造成肉毒梭菌的生长和产毒，控制措施：A型肉毒毒素经60、2分钟加热，差不多就能被完全破坏，而B、E要经70、2分钟，C、D型要90、2分钟。中要煮沸1分钟或75、5-10分钟，则能完全破坏。1） 烟熏（湿腌或者干腌以及干燥、冷烟熏、热烟熏）2） 附带有TTI的冷藏（未激活TTI的接收、储存、激活，已冷却制成品的储存、次级加工商的产品接收）3） 附有标识的冷冻（CCP），须声明4） 酸化和盐渍（湿腌、酸化、干腌及适当的组合，已冷却制成品的储存，次级加工商的接收）肉毒杆菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中发育及产生毒素，故12 D适用低酸食品。肉毒杆菌在pH4.

5、6以下时，繁育受到抑制。 pH4.6以上的低酸性食品，其杀菌强度能消灭肉毒杆菌，则其他引起罐头食品败坏的大部分微生物可全部致死。3. 热力杀菌的原理（1） 酵母菌的大部分营养细胞在50-58下10-15min，孢子细胞在60下10-15min，即会死亡，若加热到100，所有酵母在数分钟内死亡。（2） 大多数霉菌菌丝和孢子在60下经5-10min会死亡。（3） 细菌具有更强的耐热性，在70下30min后死亡。细菌孢子在100下耐受数小时也不死亡。（4） 食品中大多数酶，在70-80情况下就会失活。4. 热处理方式有哪些？热力杀菌主要是利用高温使细菌菌体变性或凝固，酶失去活性，而使细菌死亡。高温变

6、可导致细菌的膜可能损伤而使小分子物质以及降解的核糖体漏出。热力杀菌是最可靠而普遍应用的杀菌法，包括湿热杀菌和干热杀菌法：湿热的效果好于干热，主要因为：（1） 蛋白质凝固所需的温度与其含水量有关，含水量愈大，发生凝固所需的温度愈低。湿热杀菌的菌体蛋白质吸收水分，所以较同一温度的干热空气中易于凝固。（2） 湿热杀菌过程中蒸汽放出大量潜热，加速提高湿度。因而湿热杀菌比干热所需温度低。（3） 湿热的穿透力比干热大，使其深部达到杀菌温度，故湿热比干热收效好一些。湿热杀菌主要有：煮沸法、流通蒸汽杀菌法、间歇杀菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽杀菌法.干热杀菌主要有：干烤、烧灼和焚烧、红外线、微波5. 食品风险等级

7、及其控制措施6. 出口食品生产企业安全卫生要求所规定的食品安全六项基本原则为：（1）承担食品安全的主体责任；（2）建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行；（3）保留食品链的食品安全信息，保持产品的可追溯性；（4）配备与生产相适应的专业技术人员和卫生质量管理人员；（5）评估生产过程中存在的人为故意污染风险及可能的突发问题，建立预防性控制措施，必要时实施食品防护计划；（6）建立诚信机制，确保提供的资料和信息真实有效。7、当评审员判断的CCP点与企业不一致时应如何审核？知识点：现场审核技巧：遇到问题/出现分歧-不符合法规内容-判断1、评审员判断的CCP点一

8、般是基于企业提供的资料如企业产品的原辅料和终产品描述、产品预期用途、销售方式、工艺流程图等信息，结合评审员对企业产品所要遵循的法律法规（含出口国、进口国要求）以及评审员对与产品相关的科学刊物或公认指南或权威的机构、专家经验的信息作出的判断；2、评审员应与企业充分沟通，现场观察，查阅企业文件资料如企业对CCP点的验证，对其选择的控制措施的确认或终产品的验证等信息，比较企业的危害分析评价表，以确认与企业产品实现过程的显著危害是否一致，判定CCP点参考依据是否与自己判定时所参考的依据的一致，找出双方分歧点（增加或减少的CCP点是哪个工艺，对应的显著危害是什么，分析评估后确定为显著危害的依据是什么，选

9、择和确定的控制措施是什么）；3、其分歧无论是多出CCP点或少了CCP点，评审员都应根据企业实际情况，与企业充分沟通，依据HACCP原理、相关法律法规和标准作出符合或不符合判断。8、HACCP计划应当包括以下7个原则：原则一，进行危害分析（HA）原则二，确定各关键控制点（CCPS）原则三，建立关键限值（CL）原则四，建立一个系统检测对CCP进行控制原则五，在检测提示某一CCP失控时，确定应采用的纠正措施原则六，建立验证程序以证实HACCP系统在有效地运行原则七，建立一个以上原则和应用方面各项程序和记录的档案9、生产企业应当按照以下12个步骤建立HACCP计划1 组建HACCP工作组2 描述产品3

10、 确定产品的预期用途4 制定产品流程图5 现场确认流程图6 列出每一操作步骤可能存在的危害、进行危害分析、并考虑控制危害的措施（原则一）7 确定关键控制点（CCP）（原则二）8 对每个CCP建立相应的关键控制限值（原则三）9 对每个CCP建立监测系统（原则四）.10 制定纠正措施（原则五）11 建立验证程序（原则六12 建立文件和记录保存系统（原则七）10、SSOP的8项基本内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。11、如何正确使用和管理有毒化学物质1、企业应制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的所有有毒有害物品来自正规厂家，有供方资质证明，有完善的采