2第二节酵母菌

1、1第二节 酵母菌yeast 2酵母菌的特征o 个体一般以单细胞状态存在o 多数出芽繁殖，也有的裂殖o 能发酵糖类产能o 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长3一、酵母菌的形态（一）酵母菌的个体形态 4（二）酵母菌的大小酵母菌比细菌粗约10倍酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。5（三）酵母菌菌落特征啤酒酵母菌落细菌菌落6啤酒酵母菌落红酵母菌落（三）酵母菌菌落特征7二、酵母菌的细胞结构8 （一）芽殖 三、酵母菌的繁殖酵母最常见的无性繁殖方式酵母芽殖过程酵母芽殖过程芽殖过程：芽殖过程：母细胞形成小突起母细胞形成小突起（a ad d） 核裂

2、（核裂（e eg g） 原生质分配（原生质分配（h hi i） 新膜形成（新膜形成（j jk k） 形成新细胞壁（形成新细胞壁（l l）9酵母假菌丝的形成出芽方式10 在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕11（二）裂殖12（三）产生孢子繁殖1. 无性繁殖的孢子（子囊孢子、内生孢子子囊孢子、内生孢子）酵母营养体细胞酵母营养体细胞核分裂核分裂原细胞发育成子原细胞发育成子囊，里面有四个囊，里面有四个子囊孢子子囊孢子132. 有性繁殖的孢子144. 孢子的形状、数目和繁殖的状态15上面酵母与下面酵母上面酵母与下面酵母o 上面发酵啤酒-采用上面酵母。发酵过程中，酵母随co2浮到发酵面上，发

3、酵温度15-20c。啤酒的香味突出。 o 下面发酵啤酒-采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10c。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。我国的啤酒绝大多数为下面发酵啤酒。 16少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 酵母菌的危害：17四、食品中常见的酵母属（一）酵母属 酵母中最重要、应用最广泛的一类： 1.酒类的酿造、面包发酵 2.引起高糖食品（果酱等）变质 3.能抵抗高浓度食盐溶液 18

4、（二）毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属 均为产膜酵母，液体表面形成白膜，使液体混浊，是酒类饮料的污染菌。可在饮料表面形成干而皱的菌蹼，是酒精发酵和酿造工业的有害菌。 19（三）假丝酵母属 本属有的可用于生产酵母蛋白，供食用或饲料用，如产朊假丝酵母（c.wtilis），其蛋白质及维生素b的含量均高于啤酒酵母，热带假丝酵母可氧化烃类，以石油为原料可生产酵母蛋白，也可利用工业废料。 白色假丝酵母（c.albicans），医学上称白色念珠菌，可引起念珠菌病，为条件致病菌，常见于健康人的口腔及肠道中。 20酵母造成的食品污染211. 果汁饮料ny/t 434-2000 绿色食品 果汁饮料果汁饮料 规定酵母菌数

5、10cfu/mlcolony forming units22鉴别变质果汁饮料 浑浊：带果肉透明型果汁饮料一旦出现浑浊现象，多数由酵母酵母引起的酒精发酵所造成。通过观察初步判断已有变质可能。 酒精味：若有浑浊现象，且开瓶盖后嗅闻到有酒精味，则可断定瓶内或果汁中的酵母酵母恢复了繁殖能力，而使果汁发酵产生酒精所致。这样的饮料一般不要饮用。23gb 19302-2003酸乳卫生标准规定酸乳中酵母酵母不得超过100cfu/g。gb 163211996 乳 酸 菌 饮 料 卫 生 标 准规定酵母菌含量必须小于等于50cfu/ml。2. 乳和乳制品24“达能”酸牛奶在西安查出酵母菌和标签不合格 光明乳业股份

6、有限公司乳品八厂2006年5月20日生产的规格为120克杯的“达能”牌酸牛奶，不合格项目为酵母菌和标签。针对酸牛奶的检测项目大概有3种：1. 细菌总数是否超标；2. 酸牛奶本身的营养蛋白是否达标；3. 产品是否受到了二次污染。 25冷库保存冷藏运输 终端冷藏柜（超市、便利店等）消费者原奶工厂加工成品冷链前冷链后冷链26 262007年2月7日，鞍山市工商局公布了年前第八批商品抽检的结果，抽检的第二类奶制品是酸牛奶，共抽取了17个批次，合格率是82.4，有3个批次不合格。其中锦州市霞峰乳制品乳制品厂生产的酸牛奶（生产日期是2006年11月13日，规格是105g/袋）有7项指标不合格，其中酵母酵母

7、菌数超标超标100倍，营养指标等不达标，属于严重不合格产品。酵母酵母菌超标超标的原因是生产环节卫生条件不够严格造成污染所致。 273. 烘炒食品gb19300-2003烘炒食品卫生标准中规定，霉菌不得超过25cfu/g、酵母不得超过25cfu/g。282006年烘炒食品产品质量抽查合格率74.6%o 一是过氧化值超标。gb19300-2003烘炒食品卫生标准中规定，过氧化值不得大于0.38g/100g脂肪。烘炒食品大都含有较高的油脂，过氧化值指标反映油脂的酸败程度，是烘炒食品的主要卫生指标，油脂过氧化值过高会造成人体胃肠不适。o 二是微生物指标不合格。微生物指标不合格主要是霉菌、酵母超标。抽查

8、中有个别产品微生物指标不合格。其中有1种产品的酵母实测值为480cfu/g，是标准规定值的近20倍 o 三是产品标签标注不规范。 29烘炒食品产品质量国家监督抽查部分烘炒食品产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单质量较差的产品及其企业名单 企业名称产品名称商标规格生产日期主要不合格项目广州番禺区越秀食品厂瓜子仁吉昌散装2006-04-07酵母广州市番禺钟村荣华食品厂 荣华花生散装 2006-03-24 酵母佛山市高明鸿鹰食品有限公司 开心果旭明散装2006-04-10霉菌304. 酱油、醋 酵母和霉菌嗜好酸性反应，因而能使醋发生霉变。含一定盐分的食品，对一般细菌生长是不利的，但酵母对盐则有抵抗性，而且能够生长，所以酱油也会受到侵犯。 酱油和醋除含有大量适于细菌生长的养分。在适宜温度下，借助酱油和醋中的糖、蛋质、氨基酸、有机酸等营养物质大肆繁殖，形成菌膜，破坏酱油和醋的固有营养和风味。31 夏季