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文档简介

1、花生芽菜谱花生芽又名长生菜,是一种食疗兼备的食品,花生芽的特点不与外界营 养、气侯、土壤接触,不用施肥打药,是真正的无公害的食品。 食用方法:热 炒、凉拌、制作泡菜、涮锅等。蟹味菇炒花生芽 用料:花生芽 100 克、蟹味菇 100克。 调料:芹菜 50克、黄椒 40 克、红椒30 克 做法: 1、花生芽洗净备用 2、蟹味菇切去根蹄,也选用近似 3 厘米左右的蟹味菇洗净备用3、黄椒、红椒洗净分别切 3 厘米左右粗丝备用。4、芹菜洗净切 3 厘米左右的段备用。5、起锅,锅里放水,水开之后放盐 10 克、色拉油 10 克放入花生芽汆水 30秒 左右至成熟倒出。6、另起锅,锅里放少许油,倒入蟹味菇略炒

2、一会儿,放入黄椒、红椒丝、花生 芽、芹菜一起炒,火要旺动作要快,这样炒出的菜才具有菜香味,最后略放少 许水调味打芡淋少许香油出锅装盘即可。锅香花生芽 原料:花生芽两袋,五花肉3 0克,红、黄菜椒少许,长豆角少许,葱、蒜若 干。调料:盐、糖、味精、鸡精、鸡汁、紫金椒酱。做法:1 炒锅上火,倒水煮开。先将长豆角切寸段,开水煮一分钟左右。然 后下花生芽和菜椒,起滚即出锅。2 炒锅下少许底油,煸炒五花肉,下葱段、蒜瓣,将肉炒至金黄色,下入调 料继续煸炒,翻匀,下入焯好的花生芽、菜椒,翻炒均匀,勾薄芡,翻匀即可 出锅。大厨提醒:黄菜椒、长豆角、花生芽焯水一定要把握好时间,不能过久,否则 就失去了脆嫩的口

3、感。兔柳花生芽 ( 此菜用兔柳搭配花生芽炒制是一种创新 ) 原料:花生芽 400克,兔柳 200克。 调料 A 料(湿淀粉 10 克,蛋清 1 个),B料(辣妹子酱、料酒各10克,阿香婆辣酱5克,味精3克,糖、胡椒粉各2 克,青、红椒条共 50 克),花椒油、葱花各 5 克,色拉油 1 千克(约耗 50 克)。做法: 预制 1. 兔柳切重约 15 克的条,用清水浸泡 2 小时,去血水,捞出控 水,加A料上浆,入五成热的色拉油中,滑熟备用。2. 花生芽入沸水中汆透,捞出过凉备用。 出菜 锅入色拉油,烧至六七成热, 入葱花炒香,入兔柳、花生芽、 B 料炒匀,淋花椒油,出锅装盘即可。注:处理兔柳的时

4、间控制在开餐前 30 分钟,花生芽则可以按照每餐的用量预先 加工,用清水浸泡即可。 烹调关键是要将兔柳泡净血水,祛掉腥味。牛柳花生芽原料: 牛柳 200克、花生芽 340克、树椒段 8 克。 调料: 桂林辣椒酱 6 克、老抽 3 克、料酒 3 克、蚝油 4克、精盐 3克、味精 2克、鸡粉 2 克、葱油 6 克、湿淀粉 4 克、色拉油 600 克、葱米、姜米、蒜片各 2 克、老汤 40 克。 成菜特色: 荤素搭配,营养美味。做法: 1 、先将腌好的牛柳切成条状,炒锅内放入色拉油烧至五成熟时下入牛 柳条滑至成熟,花生芽入沸水中氽一下捞出投凉;2、炒锅放入葱油 3 克烧热后炒香葱花、姜米、蒜片,烹入

5、桂林辣椒酱、老抽、 料酒、老汤,倒入滑好的牛柳、花生芽及上述剩余调料,待汤汁沸开后下入湿 淀粉勾芡,淋入剩余葱油出锅装盘即可。 变化之处:将腌好的牛柳切成条, 在与时下较流行的食材花生芽炒制成菜。点评:选用较受消费者喜爱的牛柳与营养价值很高的花生芽搭配成菜,给人 以新颖独特的就餐感觉与氛围,建议选用东南亚调料炒制的效果也很好。五花花生芽 原料:花生芽两袋,五花肉 30 克,红、黄菜椒少许,长豆角少许,葱、蒜若 干。调料:盐、糖、味精、鸡精、鸡汁、紫金椒酱。做法: 1 炒锅上火,倒水煮开。先将长豆角切寸段,开水煮一分钟左右。然 后下花生芽和菜椒,起滚即出锅。2 炒锅下少许底油,煸炒五花肉,下葱段

6、、蒜瓣,将肉炒至金黄色,下入调 料继续煸炒,翻匀,下入焯好的花生芽、菜椒,翻炒均匀,勾薄芡,翻匀即可 出锅 鲮鱼花生芽 特点:清爽可口,有益健康原料:花生芽250g,鲮鱼肉600g、香芹、青红椒各50g,姜、蒜蓉少许。 调 料:生油、食盐、砂糖、味粉、料酒、姜汁酒、麻油各适量。做法: 1、先将鱼内煎熟成鱼饼,然后将鱼饼切成条。2、起锅用姜汁酒将改好的花生芽煸炒走青。 3 、姜丝、蒜蓉起锅,下上述材 料,加料酒爆炒至熟,再下适量味料、麻油即可上锅。脆皮花生芽材料:干豆腐皮4张、花生芽 500公克、葱3支、油4杯。调味料:豆瓣酱1 大匙、酱油 1 小匙、糖、醋各 1 小匙。做法:1、干豆腐剪成 4

7、公分X 10公分,铺上洗净汆烫后之花生芽及葱段卷 起。2、油烧至七分熟后,将( 1)投入炸成金黄色,蘸调味料食用。韭菜炒花生芽特点: 白绿相间, 脆嫩清香原料: 花生芽 250 克,韭菜 150 克,熟猪肉 50 克,盐 3 克,料酒 10 克,香油 15 克。做法: 1、 将花生芽去掉两端,洗净后放入沸水锅内稍烫,捞出用冷水过凉, 沥净水分;韭菜择洗干净,切成 4厘米长的段。2、炒锅置火上,放入熟猪油 30 克烧热,放入花生芽煸炒 2 分钟,加上盐、料 酒和香油炒匀,出锅待用 3、净锅放熟猪肉 20 克,复置旺火上烧热,放入韭菜 段爆炒片刻,放入炒好的花生芽,迅速炒拌均匀,出锅装盆即成。素拌

8、花生芽特点: 色泽美观 ,脆嫩鲜香原料: 花生芽 250克,黄瓜 100克,冬笋 50克,胡萝卜 50克,鸡蛋 1 个,蒜 3瓣, 葱丝 5克,盐 3克,花椒油 15克.做法: 1 、花生芽掐去两端 , 洗净;黄瓜洗净 , 切成丝;冬笋、胡萝卜去皮,也切 成丝;鸡蛋磕入碗里搅匀,放锅内摊成蛋皮,取出切成丝。2、锅置火上,放清水烧沸,放入、花生芽冬笋丝和胡萝卜丝焯一下,取出挤干 水分。3、蒜去皮放碗里 , 加少许清水搅烂成泥 ,加上葱丝、盐和花椒油调成味汁,加上 花生芽、黄瓜、冬笋丝和胡萝卜丝调拌均匀,码入盆内,撒上鸡蛋皮丝即成。花生芽蛋皮卷 特点:色泽金黄,外酥内嫩。原料:花生芽 200 克,

9、水发粉丝 25 克,水发木耳 25 克,胡萝卜 30 克,盐 5 克,香油 25 克,鸡蛋皮 3 张,面粉糊少许,鸡蛋 2 个,面包渣 100 克,花生油 750 克(约耗 75 克)。做法: 1 、花生芽放沸水锅内焯一下,捞出过凉;水发粉丝、水发木耳、胡萝卜 均切成丝,放碗里,加上绿豆芽、盐和香油调均匀成馅料。2、将鸡蛋皮放案板上,加上适量的花生芽馅料,包裹成卷,接口处用面粉糊粘 牢,表面抹上鸡蛋液,滚上一层面包渣,压实备用。3、净锅置火上,放花生油烧至六成热时,把花生芽蛋皮卷放入锅内炸至金黄 色,捞出沥净油,改刀斜切成条块,码盆上桌即可。花生芽炖冰豆腐特点: 花生芽香软烂 , 豆腐爽嫩原料

10、 : 花生芽 250 克,冰豆腐 4 块,熟火腿肉 50 克,熟猪油 50 克,葱末、姜 末各 5克,汤 750克,盐 3克,酱油少许,胡椒粉 2克。做法: 1、将花生芽掐去两端,用清水漂洗干净备用2、把冰豆腐切成约 1 厘米宽的条,放入沸水中焯一下,捞出控水,熟火腿肉切 成片。3、锅置火上,放熟猪油烧至六成热,用葱姜末爆锅,放入花生芽和冰豆腐条, 用小火炖约 15 分钟,放上盐、酱油、撒上胡椒粉,离火倒汤碗内即成。海带拌花生芽 特点:黑白相间,脆嫩咸香。原料:花生芽 250 克,干海带 75克,盐 3 克,生抽 10克,米醋 15克,香油 5 克,花椒油 15 克。做法: 1、将花生芽掐去两

11、端,洗净后放入沸水锅内烫至熟,捞出入冷水锅内过 凉备用。2、海带用清水软泡,反复冲洗干净,改刀切成细条,放沸水锅内煮5 分钟,捞出投凉,控净水分。3、将花生芽和海带条放碗里,加上盐、生抽、米醋和香油调拌均匀,装入盘 内,浇上烧热的花椒油即成。肉丝炒花生芽 特点:家常风味,清香脆嫩。原料:花生芽 250 克,猪里脊肉 200 克,香菜 25 克,盐 3 克,鸡蛋半个,淀 粉 25 克,花生油 500 克,酱油 15 克,白糖少许,米醋 3 克,香油 10 克。 做法: 1、将花生芽掐去根,洗净待用;猪里脊肉去筋膜,改刀切成丝;香菜洗 净,切成小段。2、猪肉丝放碗里,加上盐 1 克,鸡蛋和淀粉拌匀

12、,放油锅内滑至熟,放如花生 芽冲一下,一起捞出控油。3、原锅留少许底油,复置火上烧热,放入姜煸炒片刻,加上料酒、盐2 克、酱油、白糖、米醋、花生芽和猪肉炒均匀,淋上香油,撒上香菜段,出锅装盘即 成。酒醉花生芽 特点:爽口解腻,酒香四溢 原料:花生芽 400 克,红柿子椒、青椒各 2 个,盐 5 克,葱段 15 克,姜 1 小 块,花椒 5 克,白酒 50 克。做法: 1、将花生芽掐去两端,洗净备用;红柿子椒、青椒去蒂和籽,洗净后切 成 5 厘米长的细丝。2、锅置火上,放清水和盐 2 克烧沸,倒入红柿子椒丝、青椒丝和花生芽焯一 下,捞出用冷水过凉,沥干水分。3、净锅复置火上,放入清水、盐 3 克

13、、葱段、姜块和花椒烧煮 5 分钟,汤汁倒 入海碗内,晾凉后放入白酒、花生芽、红柿子椒和青椒丝,拌匀后入冰箱内冷 藏 2 小时,即可取出食用。脆炸花生芽 特点:外酥里嫩,香脆可口。原料:花生芽 150 克,面粉 250 克,生粉 25 克,吉士粉 5 克。色拉油 25 克, 泡打粉 8克,水适量,椒盐 10克,美极鲜味汁 10 克。做法:1 花生芽洗净去根待用。2 面粉,生粉,吉士粉,色拉油,泡打粉加水适量,调成脆皮糊。3 油烧至 7 成熟,花生芽粘上脆皮糊,下油锅炸至金黄色即成4 装盘,和椒盐,美味鲜极汁一起上桌即可。醋烹花生芽原料:花生芽 500克,猪油 100克,花椒 5-10 粒,醋 1

14、5克,蒜末 25克,精盐20 克,味精 10 克,香葱、香油个少许。 做法:将花生芽洗净、沥往水分,炒锅烧热、放进猪油,投进花轿,炒出香味 时,把花生芽放进煸炒,加醋、蒜末、香葱、精盐及味精,翻炒几下,花生芽 断生即熟,出锅淋香油。胡萝卜拌花生芽原料:胡萝卜 150 克,花生芽 200克,大葱 50克,香油、精盐、白糖、味精适 量。做法: 胡萝卜、大葱切成细丝,花生芽洗净,用沸水煮 2分钟后捞起沥干,香油 烧至六成熟,爆香大葱丝,倒进胡萝卜丝,翻炒数下盛起,待凉后拌进花生芽 中并调味。咸菜炒花生芽原料:花生芽 300 克,盐渍雪里或荠菜 100克、食油 25克、精盐、味精适量 做法:将盐渍雪里

15、或荠菜洗净切细,起锅炒好后盛起,在起锅炒花生芽,随后 将咸菜加进,一同炒片刻后,放适量精盐、味精,再翻炒几下即可。花生芽炒韭菜原料: 花生芽 300克,韭菜 150克,食油 30克,精盐、味精适量。 做法:韭菜切成 3 厘米长的段,锅内油滚后,加适量精盐,在放花生芽,随炒 随加少量水,水沸后就可把韭菜放进,再急炒,当韭菜显出油亮时,加适量味 精后拌匀,既可盛起。葱炒花生芽原料:花生芽 500 克、香葱 50克,精盐、糖、味精适量。 做法;把已煮过的花生芽在热锅内炒两三分钟后,加上大量的葱花同炒,再加 适量的水和精盐,盖上锅盖,烧开后,稍加点糖、味精,再煮沸即好。醋烹花生芽原料:花生芽 500克

16、、猪油 100克、花椒 5-10 粒,醋 15克、蒜末 25克,精盐20 克,味精 10 克,香葱、香油各少许。 做法:将花生芽清洗干净,沥干水分,炒锅烧热,放进猪油,投进花椒,炸出 香味时,把花生芽放进煸炒、加醋、蒜末、香葱、精盐及味精,翻炒几下,花 生芽断生即熟,出锅后放香油。素炒花生芽 原料:花生芽 500 克、花生油 25克,花椒、精盐、香油、味精适量 做法:将花生芽清洗干净,沥干水分,炒锅内放进花生油,加花椒、再放进洗 净的花生芽,急火翻炒,放盐,出水后焖一下,再翻炒几下,即可出锅装盘, 然后放适量香油和味精。花生芽炒香干原料:花生芽 350 克,香干 100 克,食油 25 克,精

17、盐或酱油、味精适量。 做法:香干切丝,将锅内油烧热后,把香干放进炒一会,加精盐或酱油,再把 花生芽加进同炒,炒热后加进适量食油即可。金钩花生芽原料:花生芽 300 克,青椒 1 个,虾米,黄酒,姜丝,麻油,精盐,味精适 量。做法:青椒切丝,花生芽往根,洗净,一起用沸水热,沥干,虾米用水浸胀 后,加少量酒蒸热,再拌进花生芽和青椒内,加上姜丝及调料,最后淋上香 油。三丝拌花生芽原料:花生芽 150 克,发水海带 150克,香干三块,水发绿豆粉线 50克,酱 油、米醋、芝麻酱、精盐、白糖、味精适量。做法:海带浸水发透,和香干各用沸水稍焯后切丝沥干。粉线切成段,与花生芽一起用沸水焯 1 分钟后沥干,各

18、料拌和,加进调料。如嗜辣也可加上辣油。鸡茸花生芽原料:鸡脯肉 150 克,花生芽 100克,鸡蛋青四个,热火腿肉 30 克,猪油 15 克,食盐 4 克,味精 0、5 克,淀粉 35 克,鲜汤 250克。做法: 1、鸡脯肉往皮及筋缠,用刀背捶成茸泥,成进碗内。绿芽菜掐往两头, 用开水烫一下,捞起,沥干水分,鸡蛋清搅成蛋泡,火腿肉切成细末,鸡茸用 冷鲜汤解散,加进鸡蛋清、食盐、味精、淀粉、鲜汤,搅拌均匀。2、洗净炒锅,下猪油烧到七成熟时,把调好的鸡浆慢慢倒进锅内,用锅铲往返 搅动,烧到散开,发白时,加进花生芽均匀,起锅进盘,撒上火腿末,上桌即 可。特点:光彩雪白,肉质鲜嫩,平淡口爽。三鲜根芽原料

19、:花生芽 150 克,豆腐 100 克,食油 100克,芥末粉 5 克,花椒少量,醋 15 克,砂糖 25 克,酱油 15克,盐 5 克。做法:花生芽用水洗净,在沸水内煮 30 秒钟后捞出,撒适量盐,再将芥末放在 小碗里,用沸水 50毫升浸泡, 4 小时后放进醋、砂糖、酱油和盐,用勺搅拌成 芥末汁备用,然后酱豆腐切成 8 片,放在热锅内炸成金黄色,捞出后用热水冲 净余油、切成细丝。使用前将花生芽和炸豆腐丝放在一起搅拌,放在深盘内,上面浇上芥末汁,再把花椒放在上面即可。猪肉条拌花生芽原料:猪肉 100克,花生芽 200 克,精盐 10 克,芥末粉 5 克,酱油 50 克,黑 芝麻 25克,黄酒

20、25 克。做法: 1、将猪肉放在有盐和黄酒的小锅内,上火煮沸,然后用勺除往浮,用中 火煮 20 分钟,熟透后捞出晾凉,用刀切成细丝。2、再器皿内放进芥末粉,用少量沸水冲调,在温室条件下放4 小时,然后注进酱油,搅匀成芥末汁。3、花生芽用水洗净,在沸水中焯 30 秒钟,然后晾凉,撒上适量盐腌制。4、黑芝麻放进煎盘,纵火炒熟备用。5、把切好的猪肉丝和滤往水分的花生芽防在器皿内,倒进芥末汁,用筷子朱学 搅拌均匀,放在深盘内,成小形,食用时上面匀撒炒熟的黑芝麻。花生芽烧油豆腐原料:花生芽 300 克,油豆腐 150克,青蒜 25克,酱油、豆瓣酱、辣椒酱、味 精适量。做法:起油锅,将花生芽略炒一会,把预先已用开水浸软的油豆腐对角切开, 放进锅内,加酱油,再加点水,盖上锅盖,烧三四分钟即可,或者先将花生芽 放在锅内干炒,待其所含水分炒干,到略带焦黄时盛起;再起油锅,把花生芽 放下往,加青蒜、豆瓣酱、辣椒酱、

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