农家乐的建筑设计与设施

1、农家乐的建筑设计与设施罗田县卫生监督局 李朝晖随着社会经济发展和人们生活节奏的加快 , 众多城市居民已 经厌倦了钢筋水泥 丛林中的生活 ,愿意远离城市的喧嚣与忙碌 , 去享受大自然的宁静、休闲与淳朴 ,品尝 原汁原味的农家菜 ,体 验农家生活的乐趣。 使得农家乐这种新兴餐饮娱乐休闲形式 近几 年在我县快速发展起来的 , 它充分利用近郊农民的自留地、 房前 屋后的竹林 空地, 以独具的农家特色吸引广大城镇居民 , 成为餐 饮、娱乐、休闲业中的一枝独 秀。但怎样让这种新型产业永立不 败之地 ,除了自身的经营方式以外 ,更重要的是安 全 ,包括食品 安全、消防安全等 ,我在这里重点讲讲食品安全 ,首

2、先将农家乐 的设计 与设施。一 农家乐餐饮的基础设施设计、布局基础设施的设计应符合卫生部 餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范加工 经营场所的卫生条件的要求。1. 选址餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、 有害物质的工业企业地 段内 ;所选地址远 离污水池、垃圾场 （站 、坑式厕所等污染源 25米以上,环境整洁 ;不得有昆虫孳生的 潜在场所。地势高、干燥,污水能排放 ,防止有积水。水源丰富 ,水质良好。土 壤清洁,便于绿 化。交通便利。 （附带讲风向、方位等 2. 布局及设施设备餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、 易于维修、 易于保持清 洁,避免有害动物 的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调、餐用 具清

3、洗消毒及洗后存放、 就餐等专 用场所, 在合理位置设置原料 半成品储存、 切配和备餐场所 , 根据需要设置食品库 房和其他专 用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、 送餐 分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的 , 应分别设相 应专间。 布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁 , 利于消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳 生条件。墙面、隔断及 工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料 ,各阴 角宜 做成弧形 ;地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料,并应处理好地面排水 ;窗台宜做成不易放置物品的形式 , 斜坡状,呈 45度角。 以煤、柴为燃 料的主食

4、热加工间应设烧火 间 ,与操作间完全隔开 ,烧火间宜位于下风侧 ,并处理好进 煤、 出灰的问题。 严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。 热加工间的 上层有餐厅 或其他用房时 ,其外墙开口上方应设宽度不小于 1m 的防火挑檐。3. 操作间(1热菜加工间的最小使用面积不得小于 8 m2。(2墙壁应有 1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清 洗的材料制成的墙 裙。(3地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造 ,具有一 定坡度 ,易于清洗。(4 配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和 符合卫生要求的存放 废弃物设施。(5操作间的工作台边 (或设备边之间的净距 :单面操 作, 无人通行时不应小于

5、 0.70m, 有人通行时不应小于 1.20m; 双面操作 ,无人通行时不应小于 1.20m,有人通行 时不应小于 1.50m。操作间天然采光时 ,窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/6;自然通 风时 ,通风开口面积不应小于地面面积的 1/10。 4. 专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间 , 包括 凉菜间、裱花间、 备餐专间等。(1 专间应为独立隔间 ,专间内应设有专用工用具清洗消 毒设施和空气消毒设施 , 专间内温度应不高于 25,宜设有独 立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消 毒、更衣设施的通过式缓冲室(2 以紫外线灯作为空气消毒装置 , 紫外线灯应按 30 W/10 m2

6、(辐照度 70W/cm2以上设置 ,距离地面 2 m 吊装于制作 室中央。(3 凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时 设有专用冷藏设施、 专用传菜口、专用容器 ,设置用于二次更衣 的预进间 ,需要直接接触成品的用水 ,还需 通过净水设施。 5. 餐饮配餐间(1 餐饮配餐应设专门的配餐间 , 内设空调、 紫外线灭菌灯、 缓冲间及清洗、 消毒池等设施。(2 餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的 , 其分装间面积 应适宜。分装间设空 气净化装置 ,室内空气应达到 GB 16153的 要求。(3 分装制作后采用大桶、 盆、 箱等食品容器运送给用餐者 再行分装的,应设 置洗刷消毒间 ,其面积应足

7、够使用 ,同时设有 专用食品容器洗刷消毒池 ,洗刷消毒池不 少于 3 个。6. 库房(1 食品和非食品宜分开设置库房 ,有毒有害物质 (如:杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 设存放专库。(2 食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置 , 必要时应设有冷 (冻藏 库。(3 库房应设置数量足够的搁板 (物品存放架 ,并使储藏 食品距离墙壁、地面均 在 10cm 以上 ,以利空气流通及物品的搬 运。(4 除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷 (冻 藏库应符合相应温度控制 要求, 并设可正确指示库内温度的温度 计。7. 就餐场所（1 餐厅面积一般以 1.85平方米/座计算 , 指标过小会造 成拥挤

8、,过宽会增加工作 人员劳动活动时间和精力。（2 餐厅室内净高应符合以下规定 :小餐厅不应低于 2.6米,设空调着不应低于 2.4米。 大餐厅不应低于 3 米异形顶棚的餐厅最低处不应低于 2.4 米（3 餐厅的餐桌正向布局时 ,桌边到桌边 （或墙面净距 应符合以下规定 :仅就餐者通过时 ,桌边到桌边的净距不应小于 1.35米, 桌边到内墙面净距不应 小于 0.9 米。有服务员通过时，桌边到桌边净距不应小于 1.8 米，到内 墙面净距不应小于 1.35 米。 （4）就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐， 具备防鼠、防 蝇、防蟑螂等虫害的措施。 （ 5）就餐场所应该有良好的通风和照明措施，天

9、然采 光时， 窗口面积不宜小于该厅面积的六分之一， 自然通风时开口面积不 应小于该 厅面积的十六分之一。 8.厕所、更衣室 （1）厕所门不得面向食品处理区或与之直 接相通。采用水 冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置 严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。 （ 2）更衣室应独立隔间，更衣室内应适 当照明且通风良好， 更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜 及可 照全身的更衣镜。厨房和饮食制作间的室内净高不应低于 3.00 。 9.通风与 排气 通风与排气应符合下列规定： （1）各加工间均应处理好通风排气，并应防止 厨房油烟气 味污染餐厅； 厨房和饮食制作间的热加

10、工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的 65通过排风罩排至室外，而由 房间的全面换 气排出 35； （2）热加工间应采用机械排风，排气罩口吸气速度一般不应小于0.5 / ，排风管内速度不应小于 10 / ；也可设置出 屋面的排风竖井或设有挡 风板的天窗等有效自然通风措施； （ 3）产生油烟的设备上部，应加设附有机械排 风及油烟过 滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换； （4）产生大量蒸汽的设 备除应加设机械排风外，尚宜分隔 成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 （ 5） 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二 级。 （6 厨房的排风系统宜按 防火单元设置，不宜穿越防火墙。

11、厨房水平排风道通过厨房以外的房间时， 在厨 房的墙上应设防火 阀门。 10.给水排水 （1）饮食建筑应设给水排水系统，其用水 量标准及给水排 水管道的设计， 应符合现行 建筑给水排水设计规范 GBJ15- 88） （ 的规定，其中淋浴用热水（ 40）可取 40人次。淋浴热水 的加热设 备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水 应采 用循环冷却水系统。 （ 2）餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。 （3）厨 房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及 疏通，当采用明沟排水时，应 加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并 有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其 他排水系统分别设 置，并安装隔油设施。 11.采暖、空调 采暖 （1）各类房间冬季 采暖室内设计温度： 房间名称 ：设计温度 餐厅、饮食厅 1820 厨房和饮食制