模块十二营养强化剂

1、模块十二模块十二 食品营养强化剂食品营养强化剂 chapter 12 food nutrition enhancer主主 要要 内内 容容任务一任务一 营养强化剂的使用意义和特点营养强化剂的使用意义和特点任务二任务二 营养营养强化剂的种类强化剂的种类 目标要求与重点难点n学习目标与要求： 了解营养强化剂的使用意义和特点、强化措施和方法，各种营养强化剂性能 掌握各种营养强化剂的应用n重点与难点：重点：各种营养强化剂的应用难点：各种营养强化剂性能一一. 营养强化剂概念营养强化剂概念营养强化剂营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范中的天

2、然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。围的食品添加剂。 强化食品：强化食品：指加入了一定量的营养强化剂的指加入了一定量的营养强化剂的食品。食品。 任务一营养强化剂的使用意义和特点任务一营养强化剂的使用意义和特点二、二、 营养强化剂的作用营养强化剂的作用 天然的食物几乎没有一种含有天然的食物几乎没有一种含有满足人体所需的全部营养素满足人体所需的全部营养素 。 许多食品经过加工、贮藏、运许多食品经过加工、贮藏、运销，往往还会使各种营养成分不同销，往往还会使各种营养成分不同程度地有所损失。程度地有所损失。 一些地区存在有比较严重的一些地区存在有比较严重的碘碘缺乏症缺乏症、佝偻病佝偻病和营养

3、性贫血等情和营养性贫血等情况。况。 由于人们年龄、性别、职业、由于人们年龄、性别、职业、生活习惯的不同，对食品营养的需生活习惯的不同，对食品营养的需求也各不相同。求也各不相同。 补充天然食品的营养缺陷，改善补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要。们对营养的需要。 特别补充某些营养物质，达到特特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。殊饮食和健康的目的。 二、二、 营养强化剂的作用营养强化剂的作用 减少和预防很多减少和预防很多营养缺乏症营养缺乏症及因营养缺乏引及因营养缺乏引起的其他并发症。起的其他并发症。 提高食品的感官质

4、量和保藏性能的作用。提高食品的感官质量和保藏性能的作用。 二、二、 营养强化剂的作用营养强化剂的作用 补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要。养成分及其比例，满足人们对营养的需要。 特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。康的目的。 三、规范使用食品营养强化剂三、规范使用食品营养强化剂营养强化剂国家标准营养强化剂国家标准gb14880-1994四、强化原则四、强化原则保证使用的安全性保证使用的安全性 有明确的针对性有明确的针对性 注意强化后各种营养素之间的平衡注意强化后各种营

5、养素之间的平衡 强化剂不能损害食品的风味及感官状态强化剂不能损害食品的风味及感官状态 五、强化方法五、强化方法 在原料和必需食物中添加在原料和必需食物中添加在加工过程中添加在加工过程中添加在成品中加入在成品中加入物理化学强化法物理化学强化法生物化学法生物化学法任务二任务二 营养强化剂的种营养强化剂的种类类 维生素类维生素类氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物矿物质类矿物质类一、种类一、种类 va硫胺素硫胺素 (vb1)vdvc l一抗坏血酸一抗坏血酸vevb7 （生物素）生物素）vb2 (核黄素核黄素)vb3 (泛酸泛酸)vb11叶酸叶酸v5 烟酸烟酸v6vbl2k2胆碱胆碱肌醇肌醇维生素类维

6、生素类十五种十五种矿物质类矿物质类含钙含钙葡萄糖酸钙葡萄糖酸钙乳酸钙乳酸钙含锌含锌葡萄糖酸锌葡萄糖酸锌硫酸锌硫酸锌含碘含碘碘化钾碘化钾碘酸钾碘酸钾含硒含硒硒化卡胶硒化卡胶含镁含镁硫酸镁硫酸镁含铁含铁葡萄糖酸亚铁葡萄糖酸亚铁富马酸富马酸亚铁亚铁柠檬酸柠檬酸铁铵铁铵含锰含锰硫酸锰硫酸锰氨基酸及含氮化合物类氨基酸及含氮化合物类牛磺酸牛磺酸l-盐酸赖氨酸盐酸赖氨酸l-赖氨酸天门冬氨酸盐赖氨酸天门冬氨酸盐l-肉碱肉碱二、加工工艺对强化剂的含量和活性影响二、加工工艺对强化剂的含量和活性影响 维生素类维生素类矿物质类矿物质类b 虽然有些元素加工过程中不会发生变化，虽然有些元素加工过程中不会发生变化，但被有机

7、物包围或形成不溶性物质而更难游但被有机物包围或形成不溶性物质而更难游离，降低了利用程度，如血红素卟啉环中的离，降低了利用程度，如血红素卟啉环中的铁就是这种情况。铁就是这种情况。 a 加工工艺使某些矿物质元素的存在形式和加工工艺使某些矿物质元素的存在形式和存在部位发生变化，从而影响其消化吸收。存在部位发生变化，从而影响其消化吸收。c 有些矿物质元素加工过程中化合价会有些矿物质元素加工过程中化合价会发生改变，从而影响其生物效率。如：发生改变，从而影响其生物效率。如：fe+在加工过程中会被氧化成为在加工过程中会被氧化成为fe3+。三、三、加工工艺对强化剂影响的处理方法加工工艺对强化剂影响的处理方法

8、使用较稳定的强化剂使用较稳定的强化剂 用相应的酯或盐类代替，主要是维用相应的酯或盐类代替，主要是维生素类，如：用硝硫胺素代替生素类，如：用硝硫胺素代替vb1， 用用抗坏血酸钠盐代替抗坏血酸钠盐代替vc 。改正工艺或贮藏方法改正工艺或贮藏方法 使用抗氧化剂使用抗氧化剂 可用可用ve、bha、bht等抗氧化等抗氧化剂及果糖等物质保护强化剂。剂及果糖等物质保护强化剂。 适当加大用量适当加大用量 三、三、加工工艺对强化剂影响的处理方法加工工艺对强化剂影响的处理方法 四、强化剂的选择和使用中应注意的问题四、强化剂的选择和使用中应注意的问题 a a 强化剂是否与强化食品中的强化剂是否与强化食品中的成份以及

9、其它添加剂发生反应成份以及其它添加剂发生反应 赖氨酸能和还原糖发生轻度美拉德反赖氨酸能和还原糖发生轻度美拉德反应应(mallard)，和碳基类化合物发生和碳基类化合物发生剧烈的美拉德反应。剧烈的美拉德反应。 亚硫酸盐会破坏亚硫酸盐会破坏b族类维生素，族类维生素，ph值值为为6时，损失最快；但对时，损失最快；但对vc和胡萝卜和胡萝卜素的稳定性提高有利。素的稳定性提高有利。 b要选择适合的使用环境要选择适合的使用环境 维生素类强化剂大多都不稳定，维生素类强化剂大多都不稳定，有的遇酸或碱性物质分解。有的遇酸或碱性物质分解。c c 要选择适合的使用量要选择适合的使用量 食品强化后富含维生素和矿食品强化

10、后富含维生素和矿物质食品，可以消除某些疾病的物质食品，可以消除某些疾病的隐患，但富含维生素和矿物质的隐患，但富含维生素和矿物质的食品也可能由于过量和相互作用食品也可能由于过量和相互作用而产生问题。而产生问题。 锰锰无缘无故的大笑无缘无故的大笑胆碱或磷酸脂胆碱或磷酸脂臭鱼味臭鱼味vb2“烟碱酸潮红烟碱酸潮红”灼烧、发痒、刺痛灼烧、发痒、刺痛硒硒皮肤有大蒜味，指甲变脆变黑，嘴皮肤有大蒜味，指甲变脆变黑，嘴里有金属味，头晕、恶心。里有金属味，头晕、恶心。d 过量引起的症状过量引起的症状赖氨酸赖氨酸 大米、玉米、小麦粉的第一限制氨基酸大米、玉米、小麦粉的第一限制氨基酸 在中国的膳食结构中，植物性蛋白质

11、的在中国的膳食结构中，植物性蛋白质的供给约占供给约占70 。五、几种主要的营养强化剂五、几种主要的营养强化剂(1) (1) 氨基酸类营养氨基酸类营养强化剂强化剂 l-赖氨酸是合成脑神经、生殖细胞赖氨酸是合成脑神经、生殖细胞核蛋白及血红蛋白的必需成分，其在人核蛋白及血红蛋白的必需成分，其在人体吸收速率较慢。人体缺乏体吸收速率较慢。人体缺乏l-赖氨酸容赖氨酸容易导致功能障碍和引起蛋白质代谢。易导致功能障碍和引起蛋白质代谢。 采用强化赖氨酸的小麦粉可明显采用强化赖氨酸的小麦粉可明显促进儿童身高、体重的增长，并改善促进儿童身高、体重的增长，并改善成人和儿童的免疫功能。成人和儿童的免疫功能。 赖氨酸功能

12、赖氨酸功能赖氨酸的生产赖氨酸的生产 微生物发酵法微生物发酵法化学酶法化学酶法提取法提取法合成法合成法fh128高产菌株高产菌株 牛磺酸牛磺酸 人体条件性必需含氮物人体条件性必需含氮物牛磺酸牛磺酸+胆汁酸胆汁酸牛磺胆酸牛磺胆酸消化道中脂类的吸收消化道中脂类的吸收对人类脑神经细胞的对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过增殖、分化及存活过程具有明显促进作用程具有明显促进作用维持婴幼儿视网膜维持婴幼儿视网膜提高机体免疫力提高机体免疫力减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻牛磺酸营养强化剂牛磺酸营养强化剂较多含于人乳较多含于人乳较少含于畜乳较少含于畜乳对婴幼儿的免疫能力有很大作用对婴幼儿

13、的免疫能力有很大作用专供婴幼儿食用的婴幼儿食品专供婴幼儿食用的婴幼儿食品牛奶牛奶强化饮料强化饮料0.30.5 gkg0.10.55 gkg0.065 gkg强化乳饮料强化乳饮料左旋肉碱理化特性左旋肉碱理化特性 左旋左旋肉碱肉碱l型型d型型生物活性生物活性竞争性抑制剂竞争性抑制剂l-羟基羟基-三甲氨基丁酸三甲氨基丁酸分子量为分子量为162白色粉末白色粉末 易吸潮易吸潮稳定性较好稳定性较好ph36溶液中放置溶液中放置1年以上年以上能耐能耐200以上高温以上高温溶水性和吸水性溶水性和吸水性左旋肉碱左旋肉碱 （肉毒碱）（肉毒碱）左旋肉碱生理功能左旋肉碱生理功能 促进脂肪酸促进脂肪酸-氧化氧化 调节线粒

14、体内酰基比率调节线粒体内酰基比率 消除机体因酰基积累而造成的代谢毒性消除机体因酰基积累而造成的代谢毒性防止动物体内过量氨产生的毒性防止动物体内过量氨产生的毒性作为生物抗氧化剂清除自由基作为生物抗氧化剂清除自由基维持膜的稳定维持膜的稳定提高动物的免疫力以及抗病抗应激的能力提高动物的免疫力以及抗病抗应激的能力有效降低运动后血液中乳酸的浓度有效降低运动后血液中乳酸的浓度左旋肉碱在食品工业中应用左旋肉碱在食品工业中应用 婴儿食品婴儿食品 减肥食品减肥食品 运动员饮料运动员饮料 营养补充剂营养补充剂 维持婴儿生命维持婴儿生命 促进婴幼儿发育促进婴幼儿发育增强体力增强体力7.510克克/d中老年人中老年人

15、 糖尿病人以及患有糖尿病人以及患有肾功能疾病的人肾功能疾病的人 维生素维生素 脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素可贮存在体内可贮存在体内体内贮存量很少体内贮存量很少每天供给一定量每天供给一定量 大部分维生素的性质不大稳定大部分维生素的性质不大稳定 溶于水中而溶于水中而损失较多损失较多 损失较少损失较少采取强化的手段采取强化的手段 ，以增加其营养价值，以增加其营养价值 根据我国根据我国1992年第三次年第三次全国营养调查的结果，维生全国营养调查的结果，维生素素a、硫胺素及核黄素是中国硫胺素及核黄素是中国国民最容易缺乏的三种维生国民最容易缺乏的三种维生素。素。维生素维生素a 硫胺素硫

16、胺素核黄素核黄素维生素维生素a维生素维生素a的供给量约为需要量的的供给量约为需要量的61.7 -胡萝卜素胡萝卜素 转转化化率率 - 胡萝卜素胡萝卜素 - 胡萝卜素胡萝卜素 16 112 维生素维生素a油油维生素维生素a醋酸酯醋酸酯维生素维生素a棕榈酸酯棕榈酸酯硫胺素硫胺素硫胺素的供给量为需要量的硫胺素的供给量为需要量的88.7% 硫胺素主要分布在谷物的外层，硫胺素主要分布在谷物的外层，碾磨时损失严重。碾磨时损失严重。 硫胺素是所有维生素中最不稳定的一种硫胺素是所有维生素中最不稳定的一种 老老年年人人 缺缺乏乏症症 肠蠕动缓慢，肠蠕动缓慢，消化不良、食消化不良、食欲不振欲不振 双腿麻木、双腿麻木

17、、肌肉疼痛、肌肉疼痛、乏力、消瘦乏力、消瘦 呼吸呼吸困难困难 大豆大豆小米小米绿豆绿豆豌豆豌豆猪肝猪肝牛肝牛肝芝麻芝麻强化有硫胺强化有硫胺素的食盐素的食盐核黄素核黄素我国人群核黄素的摄入量只达标准的我国人群核黄素的摄入量只达标准的58.4% 表皮组织表皮组织的病变的病变口角炎口角炎唇炎唇炎舌炎舌炎眼睛的角膜炎眼睛的角膜炎男性阴囊炎男性阴囊炎动物的肝、心、肾等内脏动物的肝、心、肾等内脏对光敏感对光敏感 发酵法制得的发酵法制得的天然核黄素天然核黄素化学合成化学合成的核黄素的核黄素核黄素磷酸钠核黄素磷酸钠核黄素四丁酸酯核黄素四丁酸酯维生素维生素c 健脑健脑 免疫力免疫力 抗感冒抗感冒 抗骨折抗骨折

18、抗癌抗癌 水溶性维生素中最易被破坏的维生素水溶性维生素中最易被破坏的维生素 每天有足够的水果蔬菜，就不每天有足够的水果蔬菜，就不致缺乏维生素致缺乏维生素c水溶性的维生素水溶性的维生素c及其钾、钠盐及其钾、钠盐脂溶性的维生素脂溶性的维生素c棕榈酸酯、硬脂酸酯棕榈酸酯、硬脂酸酯维生素维生素c在强化食品中的含量在强化食品中的含量夹心硬糖夹心硬糖: 2000-6000 mg/kg 高铁谷类及其制品：高铁谷类及其制品： 800-1000 mg/kg 婴幼儿食品：婴幼儿食品：300-500 mg/kg 水果罐头：水果罐头：200-400 mg/kg乳饮料：乳饮料：120-240 mg/kg 维生素维生素b

19、6 吡哆醇吡哆醇吡哆醛吡哆醛吡哆胺吡哆胺脑组织代谢脑组织代谢抑郁症抑郁症 神经病神经病 食欲不振食欲不振诱发哮喘诱发哮喘 诱发心肌梗塞诱发心肌梗塞植物种子植物种子(如核桃、葵花子如核桃、葵花子)豆类豆类干酵母干酵母麦芽麦芽动物肝脏动物肝脏肉类肉类禽蛋禽蛋应应用用34mgkg婴幼儿食品婴幼儿食品饮料饮料12mgkg维生素维生素b12 （钴胺素）（钴胺素）除长期严格素食者及消化吸收除长期严格素食者及消化吸收不良者外，一般很少缺乏。不良者外，一般很少缺乏。 恶性贫血恶性贫血 一旦补给，即可解除一旦补给，即可解除 精神性障碍精神性障碍 类风湿关节炎类风湿关节炎 老年痴呆症老年痴呆症 男子不育症男子不育

20、症 制法制法发酵发酵 提取提取缺缺乏乏症症氰钴胺素氰钴胺素羟钴胺素羟钴胺素1030gkg婴幼儿食品婴幼儿食品强化饮料强化饮料维生素维生素b12 （钴胺素）（钴胺素）应应用用26gkg组组成成食食品品发酵食品发酵食品泡菜泡菜干酪干酪酸奶酸奶叶酸叶酸 一种可预防神经管畸形一种可预防神经管畸形和心血管疾病的维生素和心血管疾病的维生素 妇女怀孕期间多服用叶酸有助于妇女怀孕期间多服用叶酸有助于减少畸形儿的发生，尤其是大脑和脊减少畸形儿的发生，尤其是大脑和脊柱畸形儿的发生率可降低近一半。柱畸形儿的发生率可降低近一半。 中国规定叶酸可作为婴幼儿配方中国规定叶酸可作为婴幼儿配方食品和孕妇、乳母专用食品的强化剂

21、，食品和孕妇、乳母专用食品的强化剂，前者限量前者限量380700gkg，后者后者为为20004000gkg 。 强化叶酸强化叶酸 叶酸在无氧状态下遇碱是稳定叶酸在无氧状态下遇碱是稳定的，但在有氧情况下，遇碱则水解。的，但在有氧情况下，遇碱则水解。在食品加工中，遇亚硫酸盐或亚硝在食品加工中，遇亚硫酸盐或亚硝酸盐会使叶酸分解。酸盐会使叶酸分解。 叶酸在抗坏血酸或柠檬酸存叶酸在抗坏血酸或柠檬酸存在下，会得到保护。在下，会得到保护。 叶酸稳定性叶酸稳定性 维生素维生素e 缺乏维生素缺乏维生素e可导致不育，对动物可导致不育，对动物两性发生不同有影响。两性发生不同有影响。 具有保持细胞活力具有保持细胞活力

22、保护细胞膜的透过性保护细胞膜的透过性防止细胞膜破裂防止细胞膜破裂阻止脂肪过氧化阻止脂肪过氧化延缓衰老延缓衰老8种生育酚种生育酚-生育酚的生物效价比其它异构体都高生育酚的生物效价比其它异构体都高-为为100-为为1015101维生素维生素e 强化维生素强化维生素e 芝麻油芝麻油人造奶油人造奶油乳制品乳制品100180mgkgd-生育酚生育酚dl-生育酚生育酚d-醋酸生育酚醋酸生育酚dl-醋酸生育酚醋酸生育酚矿物质类矿物质类 矿物质在营养学上是指生物体所矿物质在营养学上是指生物体所必需的无机盐中的某些元素。必需的无机盐中的某些元素。 大量元素大量元素常量元素常量元素(0.01%)钙钙磷磷钾钾硫硫钠

23、钠氯氯镁镁7 7种种微量元素微量元素铁铁锌锌铜铜锰锰铬铬铝铝钴钴硒硒镍镍钡钡氟氟碘碘锡锡硅硅1414种种矿物质类矿物质类营养调查营养调查中中国国各类人群缺乏钙、铁、碘、各类人群缺乏钙、铁、碘、锌等无机盐的情况相当严重锌等无机盐的情况相当严重 每个人的营养需要取决于每个人的营养需要取决于遗传遗传、环境因素环境因素及及生理发育阶段生理发育阶段等复杂的相等复杂的相互关系。互关系。 婴幼儿、年青人、孕妇、哺乳期婴幼儿、年青人、孕妇、哺乳期妇女及老年人的营养需要是不同的。妇女及老年人的营养需要是不同的。影响因素影响因素人体对各类人体对各类矿物质吸收利用有很大差异矿物质吸收利用有很大差异磷磷吸吸收收率率8

24、0%钙钙40%以下以下铁铁210人体对不同形式的无机盐利用率相差极大人体对不同形式的无机盐利用率相差极大 三价铁三价铁5%二价铁二价铁30%三价铬三价铬0.05%六价铬六价铬动物性食物动物性食物植物性食物植物性食物25%铁铁rda值值男男12mg天天女女18mg天天孕妇及哺乳期孕妇及哺乳期28mg天天血红素铁血红素铁非血红素铁非血红素铁vc苹果酸苹果酸柠檬酸柠檬酸促进铁的吸收促进铁的吸收咖啡咖啡鞣酸鞣酸降低铁吸收降低铁吸收强化铁强化铁13种种还原铁粉还原铁粉还原铁、羰基铁、电解铁还原铁、羰基铁、电解铁富马酸亚铁富马酸亚铁甘油磷酸铁甘油磷酸铁硫酸亚铁硫酸亚铁用猪血的血红素铁和由培用猪血的血红素铁

25、和由培养基制成的食用富铁酵母养基制成的食用富铁酵母长期过量服用铁剂可引起慢性中毒长期过量服用铁剂可引起慢性中毒动脉硬化动脉硬化碘碘 甲状甲状腺素腺素新陈代谢新陈代谢生长发育生长发育碘碘甲状腺甲状腺甲状腺肿大甲状腺肿大(大脖子病大脖子病)婴幼儿婴幼儿身材矮小身材矮小智力低下智力低下语言不清语言不清聋哑聋哑 痴呆痴呆学龄儿童学龄儿童理解能力、综合反应能力和智力低下理解能力、综合反应能力和智力低下孕妇孕妇流产流产早产早产死胎死胎胎儿先天畸型胎儿先天畸型成年人成年人1990年年9月月儿童生存、保护和发展世界宣言儿童生存、保护和发展世界宣言中国中国 全国所有食盐全部加碘，合格全国所有食盐全部加碘，合格碘

26、盐覆盖人群应达碘盐覆盖人群应达95%。消除碘缺乏病消除碘缺乏病1996年年强化碘强化碘碘缺乏地区碘缺乏地区 (离海洋较远、海拔较高的山区离海洋较远、海拔较高的山区)碘盐碘盐含碘化钾含碘化钾0.05含碘酸钾含碘酸钾0.002515g/d/人人150300g碘碘50mgkg美国美国加拿大加拿大巴西巴西100mgkg碘中毒碘中毒 1998年年3月报道甘肃省学生发生碘中毒月报道甘肃省学生发生碘中毒 1998年年3月，山东单县城关镇第一完小月，山东单县城关镇第一完小796名小学生服用碘钙片，名小学生服用碘钙片，412名出现名出现不良反应，不良反应，391人送县医院诊治。人送县医院诊治。 锌锌 锌是儿童发

27、育的必需元素之一，锌是儿童发育的必需元素之一，在体内的含量虽仅有在体内的含量虽仅有22.5克，不到克，不到铁元素的一半，却担负着十分重要的铁元素的一半，却担负着十分重要的生理使命。生理使命。 锌能促进生长发育、伤口愈合、锌能促进生长发育、伤口愈合、增进味觉和食欲、提高免疫功能，促增进味觉和食欲、提高免疫功能，促进青春期矮小患者的生长和性成熟。进青春期矮小患者的生长和性成熟。 缺锌的主要原因缺锌的主要原因 儿童处于生长发育期，需要量为成儿童处于生长发育期，需要量为成人的好几倍人的好几倍(以体重计以体重计) 摄入不足摄入不足 人工喂养人工喂养 过度精食过度精食 全麦粉含锌全麦粉含锌37.7mgkg 标准粉为标准粉为20.8 mgkg 富强粉仅为富强粉仅为1