食品原材料的物理鉴别

1、大米1、看硬度 一般新米比陈米硬，晚米比早米硬2、看腹白 含水分高，未经成熟的米，腹白较大3、看黄粒 选购时必须观察黄粒的多少4、认新陈 表面呈灰粉状或者有白道沟纹的米是陈米，米中这种米粒较多 则说明米越陈旧鉴别鉴别“抛光抛光”毒大米毒大米用少量热水浸泡，手捻之后有油腻感，水面浮有油斑小米1、看色泽 染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽2、看气味 染色后的小米，闻之有染色素的气味3、水洗 染色后的小米，用温水洗时，水色显黄鉴别染色的小米和黄米鉴别染色的小米和黄米用手沾几粒小米，蘸点水搓一搓，凡染色小米，颜色发生改变黑米（1）视觉检验 有光泽，米粒大小均匀，无虫，不含杂质；（2）嗅觉检验 手中抓取少

2、量黑米，哈一口气，立即嗅气味，可见清香味；（3）味觉检验 取少量放入口中细嚼，微甜味佳，无异味；面粉1、看 精度高的富强粉色泽白净，标准粉色泽 稍微蛋黄的白色，质量差的颜色较深2、闻 质量好的面粉略带香甜味3、捻 捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好 感觉过分光滑，则说明质量差粉丝、粉条1、看 次质粉丝、粉条色泽稍暗泛淡褐色，劣质 粉丝、粉条色泽灰暗，无光泽2、组织结构 次质粉丝、粉条粗细不均，有并条及碎条 劣质粉丝、粉条有霉斑及大量并条3、气味与滋味 次质粉丝、粉条平淡无味或微有异味， 劣质粉丝、粉条有霉味、酸味、苦涩味等鉴别掺假粉条的方式鉴别掺假粉条的方式将粉条点燃，掺假粉条燃烧时底部火焰

3、呈蓝色，上部呈黄色花生米1、看 次质花生果仁颜色变深，果仁呈紫红色、 棕褐色或黑褐色2、气味 次质花生果仁气味平淡，略有异味，劣质 花生有霉味、哈喇味等不良气味3、滋味 次质花生仁果仁味道淡薄，劣质花生仁有 油脂酸败味、辣味、苦涩味等重要提示重要提示禁止使用已发芽或霉变的花生。芝麻1、看 次质芝麻色泽发暗，劣质芝麻色泽昏暗发 乌呈棕黑色2、气味 次质芝麻气味平淡，劣质芝麻有霉味、哈 喇味等不良气味3、滋味 次质芝麻味道平淡，微有异味，劣质芝麻 有苦味、腐败味及其他不良滋味真假提示真假提示好的芝麻质软但香！假的或是陈的质硬口感差且没有芝麻的香味。大豆1、看 取大豆样直接观察其皮色，次质大豆皮色

4、灰无光泽，劣质大豆皮色黑暗2、组织结构 次质大豆颗粒大小不均匀，有未成熟粒、 虫蛀粒，有杂质3、含水量 次质大豆水分在12%以上温馨提示温馨提示在炒黄豆时，滴几滴黄酒，再放入少许盐，这样豆腥味会少得多。豆腐豆腐色泽气味具有其特有的香味；块形完整，软硬适度，富有弹性，质地细腻，结构均质，无杂质；口感细腻鲜嫩，味道纯正清香；组织状态滋味均匀的乳白色和淡黄色，稍有光泽；豆腐皮豆腐皮色泽气味具有豆腐皮固有的清香味，无异味。组织结构紧密细腻，附有韧性，软硬适度，薄厚度均一，不黏手，无杂质。具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。组织状态滋味均一白色或淡黄色，有光泽。色泽气味黏度眼球花生油1、色泽 次质花生油呈棕黄

5、色至棕色，劣质花生油 成棕红色至棕褐色，油色暗淡2、透明度 次质花生油微浑浊，有少量悬浮物，劣质 花生油油液比较浑浊3、气味 次质花生油滋味平淡，微有异物，劣质花 生油具有苦味、酸味、辛辣味。温馨提示温馨提示花生油宜在15的温度下密封存放，不会产生变质大豆油1、气味 取一滴放在手心或手背上，双手摩擦至发 热，问其气味，良质豆油气味纯正，次质 气味平淡，劣质有霉味2、透明度 次质豆油微浑浊，有少量悬浮物，劣质 豆油油液比较浑浊3、看沉淀 良质都有无杂质沉淀温馨提示温馨提示豆油在颜色变深后，不宜长期存放。菜籽油1、色泽 优质菜籽油为黄色至棕色；次之菜籽油 为棕红色至棕褐色；劣质则为褐色2、透明度

6、次质菜籽油微浑浊，有少量悬浮物，劣质 菜籽油液会有浑浊或悬浮物3、气味及滋味 优质菜籽油具有其特有香味，无异味； 具有特有辛辣滋味，无异味温馨提示温馨提示菜籽油所含有的对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠。油脂具有一定保质期，不宜久放。芝麻油1、色泽 优质芝麻油；棕红色至棕褐色；次质为色 泽较浅或者偏深；劣质则为褐色至黑褐色；2、透明度 次质芝麻油微浑浊，有少量悬浮物，劣质 菜籽油液会有浑浊或悬浮物3、气味及滋味 优质芝麻油具有其特有浓郁香味； 具有特有滋味，口感滑爽温馨提示温馨提示患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症者忌多食芝麻油。建议选购慎用。地沟油的快速检测方法温馨提示温馨提示1.炒

7、菜时加入剥了皮的大蒜，蒜白色，则待测油良好；蒜变红色，则待测油为地沟油。2.把油放到冰箱2h，若出现白色泡沫状，则是地沟油。3.取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标地沟油为国家违禁产品，采购植物油时，需谨慎选购。猪肉猪肉色泽优质猪肉为表面有层微干和微湿润的外膜，呈红色，有光泽，却断面稍湿，不黏手，肉汁透明。变质猪肉的表面非常干燥或者粘手，呈灰色或淡绿色，肉汁浑浊，发黏并有霉变现象气味变质猪肉肉表面能嗅到氨味、酸味和酸霉味，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味变质猪肉脂肪表面污秽、有黏液、

8、脂肪组织很软，具有油脂酸败气味变质猪肉用手指按压后的凹陷，不但不复原，有时手指甚至可以把肉刺穿脂肪弹性牛肉牛肉色泽次质鲜牛肉肌肉颜色稍暗，截面尚有光泽，而脂肪缺乏光泽气味次质鲜牛肉稍有氨味或酸味次质鲜牛肉外表干燥或粘手，截面上有湿润现象次质鲜牛肉用手指按压后的凹陷恢复比较慢，且不能完全恢复到原状黏度弹性鸡肉鸡肉色泽优质鸡肉皮肤有光泽，可呈淡黄、丹红、灰白色等，肌肉切面有光泽；变质鸡肉体表无光泽，头颈部常带有暗褐色；气味次质鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度不快，无其他异味，变质鸡肉体表和腹腔内均有臭味优质鸡肉外表微干或微湿润，不黏手；变质鸡肉外表干燥或粘手或腻滑，新切面发粘次质鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较

9、慢，且不能完全恢复，变质鸡肉指压后不能恢复。粘度弹性优质鸡肉：眼球饱满；劣质鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显浑浊；变质鸡肉：眼球干缩凹陷，晶体浑浊；鸡蛋鸡蛋蛋壳蛋液眼看 劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮手摸 劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻和过重耳听 劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰撞发出嘎嘎声、空空声鼻嗅 劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味颜色 劣质鲜蛋蛋液成灰黄色、灰绿色或暗黄色 性状 劣质鲜蛋蛋清和蛋黄全部稀薄浑浊，蛋膜 和蛋液有霉斑 气味 劣质鲜蛋有臭味、霉变味优质鲜蛋：优质鲜蛋：外观：蛋壳有层霜状粉末，蛋壳完整清洁，色泽鲜明，呈粉红外观：蛋壳有层霜状粉末，蛋壳完整清洁，色泽鲜明，呈粉红色或清白

10、色，无裂纹，无凹凸，轻磕时，发出如石子相碰的清色或清白色，无裂纹，无凹凸，轻磕时，发出如石子相碰的清脆咔咔声，在手中震动有沉甸感。脆咔咔声，在手中震动有沉甸感。灯光透视：蛋壳表面无斑点，气室高度为灯光透视：蛋壳表面无斑点，气室高度为47毫米，整个蛋呈毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄看不见或略见暗影于中心。微红色，蛋黄看不见或略见暗影于中心。打开蛋壳后所见：蛋黄隆起、完整，并带有韧性；蛋有浓厚、打开蛋壳后所见：蛋黄隆起、完整，并带有韧性；蛋有浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。眼看：眼看：观察蛋的形状、色泽及清洁程度，新鲜蛋蛋壳有层霜状粉末

11、并色泽明显。观察蛋的形状、色泽及清洁程度，新鲜蛋蛋壳有层霜状粉末并色泽明显。如若：蛋壳为灰白色，则蛋内容物已变成黑腐，蛋壳表面光滑或光彩夺目，则如若：蛋壳为灰白色，则蛋内容物已变成黑腐，蛋壳表面光滑或光彩夺目，则该蛋已受过一定时间的孵化处理。该蛋已受过一定时间的孵化处理。手摸：手摸：手触摸，蛋壳光滑，多为孵化蛋；将蛋在手中颠动，过轻则说明水分已手触摸，蛋壳光滑，多为孵化蛋；将蛋在手中颠动，过轻则说明水分已蒸发，为陈蛋，过重，则说明可能为熟蛋或水罐蛋；将蛋在手掌心翻转，若总蒸发，为陈蛋，过重，则说明可能为熟蛋或水罐蛋；将蛋在手掌心翻转，若总是一面向下，则为贴壳蛋（是一面向下，则为贴壳蛋（ 贴壳蛋

12、主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色）。韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色）。耳听：耳听：把蛋放在手心轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，若发出清脆声，把蛋放在手心轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，若发出清脆声，即为优质蛋，哑声为裂纹蛋，嘎嘎声为孵化蛋，空空声为水花蛋。即为优质蛋，哑声为裂纹蛋，嘎嘎声为孵化蛋，空空声为水花蛋。鼻嗅：鼻嗅：先向蛋哈口热气，用鼻子嗅，若有霉味则为霉蛋，有臭味为黑腐蛋，有先向蛋哈口热气，用鼻子嗅，若有霉味则为霉蛋，有臭味为黑腐蛋，有酸味为泻黄蛋。酸味为泻黄蛋。鸡蛋鱼污染鱼的鉴别检验

13、污染鱼的鉴别检验色泽较暗淡，光洁度较差气味鳃瓣呈暗紫色或黑红色，并在口、鳃出有异味（带鱼腐败变质后鳃瓣也呈暗紫色或黑红色， 但是并在口、鳃出无异味）鱼体有过大或者过硬、色泽异常的鳞片粘度看鱼鳍鱼的土腥味特别大腰鳍是张开的，并且很硬，鱼嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳍呈紫红色或黑褐色色泽体表头体连接程度肌肉及气味 虾优质虾色泽正常，卵黄按不同长期呈出自然的光泽；劣质虾色泽发红，卵黄呈现不的暗灰色。优质虾体表清洁而完整，甲壳和优质虾体表清洁而完整，甲壳和尾肢脱落现象，虾尾末变色或有尾肢脱落现象，虾尾末变色或有轻微的变色；轻微的变色；劣质虾虾体不完整，全身黑斑多，劣质虾虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。优质虾头体连接紧密，不易脱落；劣