皮蛋中的化学

1、 松花蛋中的化学 松花蛋中的化学 松花蛋中的化学美美味味松松花花蛋蛋 松花蛋中的化学 松花蛋中的化学 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥

2、开一看，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。工艺日臻完善。 松花蛋中的化学 由于在腌制的过程中经过了强碱的作用，所由于在腌制的过程中经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所胆固醇也变得较少。并且

3、使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素以铁质的含量也变高。不过维生素b b群及必需氨基群及必需氨基酸则被破坏了。酸则被破坏了。 松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。高智商，保护大脑的功能。

4、 松花蛋中的化学 传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外，灰料的主要原料一般都包括生石灰外，灰料的主要原料一般都包括生石灰、纯碱以及草木灰纯碱以及草木灰。 加工加工100100枚松花蛋，需生石灰枚松花蛋，需生石灰500500g g、纯纯碱碱150150g g、草木灰草木灰5050g g、食盐食盐100100g g、茶叶茶叶1515g g、水水10001000g g、铅丹（铅丹（pbopbo）少许。少许。 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少量一氧化铅配制的料汤极少量一氧化铅配制的料汤( (泥泥) )或直接用或直接用氢氧化钠代替碱和石灰

5、配制的料液加工而氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。成。 松花蛋加工的主要原料：松花蛋加工的主要原料：食盐、生石灰、纯碱、水等食盐、生石灰、纯碱、水等 这些原料混合后，会发生这些原料混合后，会发生哪些化学反应呢？哪些化学反应呢？ 松花蛋中的化学发生反应的化学方程式：发生反应的化学方程式：caoh2o ca(oh)2ca(oh)2na2co3caco32naoh猜想：猜想：原料充分混合后所得溶液原料充分混合后所得溶液（浸出液）中可能含有的物质？（浸出液）中可能含有的物质？一定含有一定含有nacl和和naoh可能含有可能含有ca(oh)2与与na2co3中的一种中的一种原料主要有：食盐、生石灰

6、、纯碱、水等原料主要有：食盐、生石灰、纯碱、水等? 松花蛋中的化学 请设计具体的实验方请设计具体的实验方案检验皮蛋浸出液中含案检验皮蛋浸出液中含有的有的naoh和和na2co3？ 实验设计实验设计 松花蛋中的化学 取样，加入稀取样，加入稀盐酸盐酸再取样，再取样， 滴入酚酞滴入酚酞溶液变红溶液变红含有含有naoh有气泡冒出有气泡冒出na2co32hcl2naclh2oco2含有含有na2co3 加入酚酞变红能证明加入酚酞变红能证明naoh的存在吗？的存在吗？ 加过加过量量cacl2溶液，溶液，再再有更简单的方法吗？有更简单的方法吗？na2co3cacl2caco32nacl出现白色沉淀出现白色沉

7、淀思考：如何设计实验排除思考：如何设计实验排除na2co3对对naoh碱性的干扰，证明碱性的干扰，证明naoh的存在？的存在？? 松花蛋中的化学 当浸出液有限时，如何在一当浸出液有限时，如何在一份试样中通过连续实验进行成分份试样中通过连续实验进行成分检验？检验？ 松花蛋中的化学样品溶液样品溶液向溶液中加入：向溶液中加入：产生白色沉淀产生白色沉淀ca(no3)2溶液溶液过量过量样品中含有样品中含有naoh结论结论过滤，向滤液中加入：过滤，向滤液中加入：无色酚酞变红无色酚酞变红无色酚酞无色酚酞样品中含有样品中含有结论结论na2co3 松花蛋中的化学思考思考 设计物质检验的方案时应注意什么？设计物质

8、检验的方案时应注意什么？设计方案的注意点设计方案的注意点：方案合理、操作简单方案合理、操作简单防止干扰、现象明显防止干扰、现象明显 松花蛋中的化学实验实验检验松花蛋的酸碱度。检验松花蛋的酸碱度。药品蒸馏水、松花蛋、药品蒸馏水、松花蛋、 ph试纸试纸仪器试管、玻璃棒仪器试管、玻璃棒结论结论 松花蛋中的化学松花蛋中美丽的松花蛋中美丽的“松花松花”是怎样形成的？是怎样形成的？ 把蛋浸入料液（或包入料泥）把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝凝固固”与水形成胶冻，同时钠离子、与水形成胶冻，同时钠

9、离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵

10、美丽的面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花松花”。 松花蛋中的化学 为了证明长期暴露在空气中的氢氧化钠溶液已为了证明长期暴露在空气中的氢氧化钠溶液已经部分变质经部分变质, , 请你选用三种不同类别请你选用三种不同类别( (酸类、碱类、酸类、碱类、盐类盐类) )的试剂加以鉴别的试剂加以鉴别试剂一：试剂一：_；试剂二：试剂二：_；试剂试剂三：三： _。 稀盐酸、稀硫酸氯化钙溶液、硝酸钙、氯化钡或硝酸钡氯化钙溶液、硝酸钙、氯化钡或硝酸钡氢氧化钙溶液或氢氧化钡溶液氢氧化钙溶液或氢氧化钡溶液?试试看试试看 松花蛋中的化学 只给你酚酞请鉴别出只给你酚酞请鉴别出naohnaoh、h h2 2soso4

11、 4、 naclnacl三种无色溶液？三种无色溶液？无色酚酞无色酚酞abcc为为naoha为为naclb为为hclab 松花蛋中的化学 松花蛋中的化学课外活动：课外活动：自己动手腌制松花蛋自己动手腌制松花蛋 传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的铅元素，大量食用会危害人体健康。多的铅元素，大量食用会危害人体健康。现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这个问题，其具体配料如下：了这个问题，其具体配料如下：naoh 6克、克、nacl 10克、克、ca(oh)2 59克、克、茶叶茶叶 5克、克、h2o 210毫升，然后将蛋直接放毫升，然后将蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试一试。入液体中泡制，你不妨动手试一试。 同时想一想该方法的化学原理。同时想一想该方法的化学原理。 松花蛋中的化学 松花蛋中的化学各位同学：中考在即各位同学：中考在即 松花蛋中的化学 松花蛋中的化学有一瓶久置的氢氧化钠溶液，它是否变质了？有一瓶久置的氢氧化钠溶液，它是否变质了？1、氢氧化钠溶液变质的原因是什么、氢氧化钠溶液变质的原因是什么?2、设计实验方案来探究这瓶溶液是否变质。、设计实验方案来探究这瓶溶液是否变质。（提供药