4月高等教育自学考试烹饪原料学二试题及参考答案

1、2011年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题及答案（课程代码：00980）一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.a级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（ ）a.1b.2c.3d.42.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（ ）a.老化作用b.糊化作用c.焦化反应d.结晶反应3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（ ）a.10b.15c.20d.304.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（ ）a.脂肪组织b

2、.结缔组织c.肌肉组织d.骨骼组织5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（ ）a.肉质较老b.营养更丰富c.食用有季节性d.含脂肪较多6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（ ）a.三黄鸡b.鹿苑鸡c.惠阳鸡d.文昌鸡7.祖先是雁的家禽是（ ）a.鸡b.北京鸭c.北鹜鸭d.鹅8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（ ）a.鳊鱼b.银鱼c.乌鱼d.鳜鱼9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（ ）a.鲨鱼b.银鱼c.乌鱼d.鲳鱼10.桂鱼品质最好的产期为（ ）a.2月3月b.4月5月c.6月7月d.8月9月11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（ ）a.牡蛎b.蛤蜊c.扇贝d.贻贝12.

3、海参中体形最大的品种是（ ）a.刺参b.灰参c.大乌参d.梅花参13.湿面筋量一般为干蛋白质的（ ）a.1.5倍b.2倍c.2.5倍d.3倍14.通心粉属于（ ）a.米制品b.淀粉制品c.豆制品d.面制品15.下列属于碱性食品的是（ ）a.鱼肉b.大米c.鸡蛋d.番茄16.甘蓝又名（ ）a.大白菜b.小白菜c.卷心菜d.芥蓝17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（ ）a.生姜b.花椒c.大蒜d.胡椒l8.甜面酱的主要原料是（ ）a.面粉和黄豆b.面粉和食盐c.黄豆和食盐d.面粉和红糖19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（ ）a.豆油b.菜油c.花生油d.芝麻油20.红

4、曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（ ）a.0.10.5b.0.61.5c.1.62.0d.2.12.5二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为（ ）a.主配料b.调辅料c.植物性原料d.动物性原料e.添加剂22.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有（ ）a.咸肉b.腊肉c.火腿d.肉松e.肉脯23.下列属于两栖类原料的有（ ）a.青蛙b.石鸡c.金龟d.牛蛙e.哈士蟆24.下列属于干果类的品种有（ ）a.松子b.核桃c.山

5、楂片d.果脯e.瓜子25.下列属于辣味调料的品种有（ ）a.胡椒b.芥末面c.姜d.蒜e.花椒三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“×”。26.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。（ ）27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。（ ）28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。（ ）29.野禽的蛋白质含量高于家禽。（ ）30.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。（ ）31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。（ ）32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。（ ）33.苹果的晚熟期是在每年的12月。（ ）34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。（ ）35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。（ ）四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36.动物性原料的成熟作用37.皮蛋38.海蜇39.叶菜类40.酱油五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?42.如何鉴定我国火腿的质量?43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。44.简要回答粮食类储存的基本原