研究性学习结题报告2苏州民间小吃

1、組長組長: :王雅清王雅清成員成員: :赵赵 珺、江艳雯、吕琛妍、珺、江艳雯、吕琛妍、田慧敏、邢田慧敏、邢 琪琪 一、课题背景一、课题背景 二、研究意义二、研究意义 三、研究过程三、研究过程 四、简四、简 介介 五、附五、附 录录苏州小吃是中国四大小吃之一。苏州小吃是中国四大小吃之一。苏州风味小吃历史悠久，用料讲苏州风味小吃历史悠久，用料讲究，制作精细。苏式食品花色品究，制作精细。苏式食品花色品种多，甜酸咸辣品味广，可谓老种多，甜酸咸辣品味广，可谓老少咸宜，赢得五湖四海朋友赞美。少咸宜，赢得五湖四海朋友赞美。苏州美，美在青山绿水，亦美在苏州美，美在青山绿水，亦美在饮食文化。饮食文化。苏州小吃历

2、史悠久亦闻名天下，苏州小吃历史悠久亦闻名天下，蜜汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蜜汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕等，都是脍炙人口的美食，不可等，都是脍炙人口的美食，不可不尝。不尝。课题背景课题背景1 起始于南北朝时期起始于南北朝时期, ,与无锡、松沪等地风与无锡、松沪等地风味一致，其风味特色是口味略甜，现在则趋于味一致，其风味特色是口味略甜，现在则趋于清鲜。菜肴配色和谐，造型绚丽多彩，时令菜清鲜。菜肴配色和谐，造型绚丽多彩，时令菜应时迭出，烹制的水鲜、蔬菜尤有特色，苏州应时迭出，烹制的水鲜、蔬菜尤有特色，苏州糕点为全国第一。扬州与苏州，糕点为全

3、国第一。扬州与苏州，“一江之隔味一江之隔味不同。不同。”其原因在于扬州在地理上素为南北之其原因在于扬州在地理上素为南北之要冲，因此要冲，因此 在肴馔的口味上也就容易吸取北咸在肴馔的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成自己南甜的特点，逐渐形成自己“咸甜适中咸甜适中”的特的特色了。而苏州相对受北味影响较小，所以色了。而苏州相对受北味影响较小，所以“趋趋甜甜”的特色也就保留下来了。的特色也就保留下来了。正因为苏州小吃是中国四正因为苏州小吃是中国四大小吃之一大小吃之一. .我们的研究就是想要彻底我们的研究就是想要彻底了解苏州小吃所蕴含的文了解苏州小吃所蕴含的文化化. .同构挖掘小吃的文化发同构挖

4、掘小吃的文化发掘苏州深厚的文化底蕴掘苏州深厚的文化底蕴. .我们想要了解苏州小吃的我们想要了解苏州小吃的文化文化, ,历史来源历史来源. .及其做法及其做法. .再了解过去的同时再了解过去的同时, ,又使其又使其继续发展继续发展. .研究意义研究意义1研究意义研究意义2在市场经济大潮的洗涤下，一些苏州小吃正在在市场经济大潮的洗涤下，一些苏州小吃正在淡出人们的视野，渐渐成为历史。数十年前的淡出人们的视野，渐渐成为历史。数十年前的老字号能留存至今的屈指可数。家族企业式的老字号能留存至今的屈指可数。家族企业式的经营，有的手艺甚至失传，陷入了无人传承的经营，有的手艺甚至失传，陷入了无人传承的窘境。随着

5、近年来房地产业的巨大发展，城市窘境。随着近年来房地产业的巨大发展，城市的资源日益紧张，留给餐饮业的空间越来越小。的资源日益紧张，留给餐饮业的空间越来越小。古城改造后到新城区另寻店面的成本，使那些古城改造后到新城区另寻店面的成本，使那些规模小、利润低的苏州传统小吃经营，变得更规模小、利润低的苏州传统小吃经营，变得更加困难，甚至还会因变换了经营地点，而丢失加困难，甚至还会因变换了经营地点，而丢失老顾客。此外，频频杀入的外来小吃也在不断老顾客。此外，频频杀入的外来小吃也在不断蚕食着市场。相比之下，苏州传统小吃便显得蚕食着市场。相比之下，苏州传统小吃便显得势单力薄。势单力薄。1.确定研究背景意义及目标

6、2.制定研究计划.3. 在山塘街与平江区观前街调查 在街边我们看到做海棠糕的师傅, 在采芝斋供应各种苏式的糖果蜜饯和 干货,4.通过各种方式查阅资料.5.整理资料. 进行处理.得到最终的终期报告.研究过程研究过程姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐浆。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆

7、腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，藏书羊肉味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。 简简 介介“老虎脚爪”是一种形似老虎爪子的甜烘饼，过去它是苏浙沪一带居民的日常点心。吃起来外脆内软，带甜味。 做法做法将和好的面团，揉搓成圆状，然后在面团上分切三刀(深度大概是面团的三分之一），面团就成了“爪子”的模样。放入烤炉烘烤约20分钟，就香喷喷地出炉了。原料：芋艿仔、白糖、桂花制法：.取新鲜芋艿去皮，切成小块，放入开水中焯一下。.锅内

8、放入洗净的芋艿，加水，放入装有苏木（中药材）的布袋，将芋艿煮酥，放入糖，光洁香芋加适量食碱与赤砂糖焖，文火煮约半小时即成，糖烧溶化后，撒以桂花而食。特点：芋艿酥透、汤甜，桂花香味浓郁。芋艿呈酱红色，鲜亮诱人，入口酥烂软粘，甜美入味，口感绵软,香甜怡人.丹桂飘香，为中秋时令佳品，尤受老年人喜爱。 做法1.把买来豆腐切成小块。 2.小锅里面倒些油，两面煎一下，煎的时候要小心一些，当心不要被油溅到。两面有点黄的时候夹起来，晾晾油。3.煎好的豆腐干都放在另一个锅里面。4.加上卤水汁，糖，和水，水面没过豆腐干即可，煮开。5.收干水，剩一点点浓汁的时候起锅，要小心不要烧焦了，味道好极了 ！糕点是一种食品。

9、它是以面糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有式繁多约有30003000多种。月饼、蛋糕、多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。酥饼等均属糕点。分类分类从工艺上分有八个大类：油酥类从工艺上分有八个大类：油酥类 、混、混糖类糖类 、浆皮类、浆皮类 、炉糕类、炉糕类 、蒸糕类、蒸糕类 、酥皮类酥皮类 、油炸类、油炸类 、其它类、其它类 . .红豆桂花

10、糕梅花糕萝卜糕九层糕定胜糕密糕原料面粉，老酵，豆沙，净猪板油 食碱，白糖，红绿瓜丝，花生油 用具一只有木柄有铜盖的圆形铜盘，上面有七八个手掌大小的圆形凹孔；一只小炉子；一只铜面盆；一把小铜勺；一把铜括刀。海棠糕，创制于清代，因糕形似海棠花而行名，后逐渐成为无锡风味小吃之一。香甜可口，热食尤佳。 蘇州的梅花糕，和海棠糕类似。 糕模刷上水油，放于炉上少热，将面浆从铜壶中浇入糕模孔，至模孔一半深。再将面浆盖住豆沙，至模孔注满，再放糖板油丁，红绿瓜丝。此时，向各模孔中放入豆沙馅。 製作過程糕面贴铁板，放于炉上烘烤，待铁板上溢出糖浆，色呈酱红色时，把糕身取出装盘即成。 烘烤约八分钟，将模孔中的糕用铜钎挑

11、出，放于另一撒上一层白糖的铁板上。 枣泥麻饼是苏式糕点中的著枣泥麻饼是苏式糕点中的著名传统食品。名传统食品。它选用白砂糖、饴糖、鸡蛋、它选用白砂糖、饴糖、鸡蛋、食物油、小麦粉等原料制作食物油、小麦粉等原料制作皮面，用果仁、果肉、芳香皮面，用果仁、果肉、芳香花料等配制成馅料，用皮面花料等配制成馅料，用皮面裹入枣泥、松仁馅料，精工裹入枣泥、松仁馅料，精工焙烤而成。焙烤而成。 松子枣泥麻饼有松子枣泥麻饼有权子枣泥、权桃枣泥、松子权子枣泥、权桃枣泥、松子枣泥豆沙、枣泥猪油、玫瑰枣泥豆沙、枣泥猪油、玫瑰猪油、百果猪油等多种品种，猪油、百果猪油等多种品种，造型圆整，面脆溅时，色香造型圆整，面脆溅时，色香兼

12、顾，形味并重。兼顾，形味并重。 一说藏书羊肉汉代大一说藏书羊肉汉代大儒朱买臣有关儒朱买臣有关, ,朱买臣出朱买臣出身寒门身寒门, ,天天得为生机上天天得为生机上山打柴换糊口的米面山打柴换糊口的米面, ,却却又暗中在山上寻暇读书。又暗中在山上寻暇读书。他的老婆是个不识字的他的老婆是个不识字的泼妇泼妇, ,多次为朱买臣读书多次为朱买臣读书的事与他争吵的事与他争吵, ,甚至还把甚至还把朱买臣的书丢进灶洞里朱买臣的书丢进灶洞里烧了。朱买臣便将书藏烧了。朱买臣便将书藏在山上的石头底下在山上的石头底下, ,现如现如今今, ,穹窿山上的一块大石穹窿山上的一块大石头上还刻着头上还刻着 朱买臣读书朱买臣读书台台 几个大字。几个大字。 一说是和秦始皇帝深焚书坑儒有关系。吴县这个地方读书人多，读书人胆子小。秦始皇焚书令一下,几个吴县的儒生怕杀头，便把书埋到了地底下，儒生们不知这埋进土里的书何时能见天日，这不是在葬书吗。儒生和书的那种不舍的情感是可想而知的了。秦亡之后儒生们把书挖了