浅谈审评铁观音

1、-作者xxxx-日期xxxx浅谈审评铁观音【精品文档】 目 录浅谈审评铁观音3一、茶叶感官审评设备与操作3（一）、审评用具3（二）、评审用水3（三）、评茶流程3二、 安溪铁观音（浓香型）感官指标3三、铁观音审评要点4（一）、干评4（二）、湿评41、香气审评42、滋味审评53、汤色审评54、叶底审评5四、影响铁观音不同等级的因素6（一）、铁观音品种6（二）、地理位置6（三）、鲜叶质量6（四）、工艺技术7五、结论及总结7摘要：安溪铁观音在茶叶消费市场中占很大的比重，它的独特的“音韵”是广大消费者选择的最重要的原因。审评安溪铁观音必须经过视觉、嗅觉、味觉、感觉以及触觉这些感官因子来审评判断。本文从铁

2、观音的审评感官审评设备及操作，列举浓香型铁观音的感官审评标准，以及铁观音审评的要点，分析判定铁观音不同等级的因素来浅谈铁观音的审评。关键词：铁观音;审评;感官因子【精品文档】 浅谈审评铁观音 安溪铁观音是闽南乌龙中的佳品，其外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实；色泽砂绿翠润，青腹绿蒂蜻蜓头状；内质香气清高，汤色金黄，浓艳清澈“音韵”明显；叶底展开，肥厚软亮匀整，有绸面光泽，入口回甘，有七泡余香之誉。在市场上有清香型、浓香型、鲜香型、韵香型、炭焙型等销售类型，从而适合更多的消费群体。审评安溪铁观音必须经过视觉、嗅觉、味觉、感觉以及触觉来审评判断。评审铁观音需从条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤

3、色、香气、滋味和叶底这八项因子来判定茶叶品质的高低，其中条索（颗粒）、整碎、净度、香气、滋味和叶底作为评审因子，色泽、汤色作为参考因子，不评分。一、茶叶感官审评设备与操作（一）、审评用具 审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、定时器、汤碗、茶匙、网匙、水壶、吐茶桶、审评表、干评台、湿评台、碗橱、茶样贮存桶。（二）、评审用水弥补当地水质不足，有效方法是使用瓶装纯净水，能明显出去杂质提高水质透明度与可口性。水质对茶叶汤色滋味影响十分明显，并非水中矿物质含量越高越好，相对来说使用软水泡茶的效果更加理想。（三）、评茶流程 取样评外形称样冲泡沥茶汤评汤色闻香气尝滋味看叶底。2、 安溪铁观音（浓香型）感

4、官指标 安溪铁观音分为四个级别为特级、一级、二级、三级和四级。具体评价指标见下表：项目级别特级一级二级三级四级外形条索肥壮，圆结重实较肥壮，结实稍肥壮，略结实卷曲，尚结实尚弯曲，略粗松色泽翠绿乌润，砂绿明乌润，砂绿较明乌绿，有砂绿乌绿，稍带褐红点暗绿，带褐红色整碎匀整匀整尚匀整稍整齐欠匀整净度洁净净尚净，稍有嫩幼梗稍净，有嫩幼梗欠净，有梗片内质香气浓郁、持久清高、持久尚清高清纯平正平淡，稍粗飘滋味醇厚鲜爽回甘，音韵明显醇厚，尚鲜爽，音韵明醇和鲜爽，音韵稍明醇和，音韵轻微稍粗味汤色金黄，清澈深金黄，清澈橙黄、深黄深橙黄、清黄橙红、清红叶底肥厚，软亮匀整，红边明，有余香尚软亮，匀整，有红边，稍有余

5、香稍软亮，略匀整稍匀整，带褐红色欠匀整，有粗叶及褐红色 表 1 安溪铁观音（浓香型）的感官指标1三、铁观音审评要点（一）、干评净度：茶叶干净度与夹杂物含量，包括茶类夹杂物(指梗、片、籽等)和非茶类夹杂物(沙、土、草毛、生物尸体、粪便等)。整碎：铁观音的条索是否完整；外形：条索看紧松、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等色泽以砂绿或密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香嗅其有无杂味、高火味2。（二）、湿评1、香气审评香气湿评是决定铁观音品质的主要依据。香气是铁观音审评的关键， 包括香型、香气的高低与纯异、香气的长短与持久性等。铁观音加沸水后马上盖杯盖， 一般冲泡23 次即可确定香气水平。第1 次冲泡12

6、min 后倒出茶汤， 重点鉴别香气是否有异味，茶汤不能太浓，以免影响滋味；第2 次冲泡时闻香可以进一步确定香气品质水平，如香气的高、低、长、短、显、沉、粗等，冲泡3 min；第3 次冲泡则是考查茶叶的耐泡程度，时间为5 min3。香气的异杂是指香气是铁观音香气物质的丰富与贫乏决定了香气的高低。在表现形式，物丰则香气显锐，挥发性好，在距鼻腔较长距离时尚能闻到香气，可评为高；物乏则香沉，定为低。香气的持久性是指茶叶气在不同泡次的表现，泡次持多的持久性好，反之为差。香气长而持久，音韵的明显程度是铁观音香气品质的重要指标。2、滋味审评滋味对铁观音来说，滋味比香气更重要。铁观音滋味的审评主要是采用“五味

7、”法进行，即浓、醇(纯)、甘、爽、润五大味性。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质共同构成茶汤滋味，口感醇厚；甘是饮茶后舌体会到的回甘状况，也是乌龙茶重要的滋味指标，这是因为茶汤中的糖类物质在口腔酶的水解作用下降解为葡萄糖，产生甜味感觉；爽是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等滋味物质共同作用的结果，鲜爽味是滋味品质优良性状之一；润滑是指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，是茶汤的张力和果胶物质共同影响茶汤产生的效果。3、汤色审评汤色汤色是茶叶色泽指标的一个因素， 又称水色。审评汤色要及时，茶汤倒入茶碗后，就应观察。一般最好的茶汤色为金黄色。汤色若浑浊或像绿茶、红茶汤色都

8、不是好的表现。一般茶汤温度在50时尝滋味比较适当，茶汤太烫(60以上)味觉神经受强烈刺激，影响评审的准确性；而茶汤温度太低(40以下)味觉神经不灵敏，茶汤中的滋味物质释放不充分3。4、叶底审评 叶底倒出茶汤后首先嗅余香、再看叶底、后洗茶渣。先鉴定茶叶余香状况，然后分别倒至叶底盘中，用眼睛和手指的触觉，判别叶底的色泽、老嫩、厚薄、做青均匀程度以及是否有焦条。与香气、滋味相比，叶底审评的结果只能作为品质好次的次要依据。四、影响铁观音不同等级的因素（一）、铁观音品种茶树品种实际上是决定茶叶品质的内因，品种不同，茶叶的品质不同。不同的茶树品种具有其独特的遗传品质，所表现的香气有不同种类型。“音韵”大部

9、分是由茶树的品种决定4。（二）、地理位置铁观音的品质除了由茶树的品种决定之外，地理位置不同也同样的会对茶叶品质造成影响。海拔高度不同, 加工出来的铁观音品质差别较大。安溪属东南丘陵区, 海拔高度从5 0 多米至10 0 0 多米, 一般将安溪县域划分为内安溪和外安溪“外安溪大多属海拔高度在3 0 0 米以下的丘陵区, 由于土质肥沃,茶树生长好, 叶张平展, 单产高”但因天气温暖, 昼夜温差小, 茶树新梢中的茶多酚和儿茶素的含量高, 从而使茶叶中的浓涩味增重, 茶叶中的氨基酸和芳香物质的含量随着海拔的降低和气温的提高而减少, 茶叶滋味的鲜爽甘醇较为不足， 同时, 由于初制中做青技术掌握不好, 或

10、做青不当, 青叶醇和青叶醛留下太多, 茶叶就有明显的青气“。因此, 外安溪加工出来的铁观音外形色泽翠绿, 颗粒圆结沉重, 香气青香高强, 滋味浓厚略带涩, 音韵轻； 而内安溪的铁观音大多生长在海拔3 5 0 米以上, 气温温和, 雨量充沛, 山区云雾多, 日光漫射,土壤质地疏松, 有机质含量十分丰富, 茶树生长所需的营养成分齐全, 故内安溪制作出来的铁观音, 外形色泽乌油软润, 鲜嫩度好, 条索肥硕紧结, 香气清香, 浓郁持久, 音韵明, 叶底较亮, 较耐冲泡5。 （三）、鲜叶质量鲜叶质量是指鲜叶的“嫩度”、“鲜度”、和“匀度”。嫩度是主要指标。鲜叶质量不同的茶叶制成的铁观音的成品滋味有所区别

11、，需要严格掌握住“采驻芽二、三芽或四叶，中开面3-5分成熟”采摘标准，也是获得铁观音优质茶的关键4。（四）、工艺技术铁观音品质的形成主要是运用“酶促氧化”和“热化作用”的远离，促进内含物的转化。工艺技术对铁观音“构香、构色、构味”起决定性的作用。五、结论及总结铁观音在审评时需要通过茶叶专业审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受对铁观音产品的感官特性进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。通过对铁观音的外在评审和内在评审最后判断铁观音的品级。从铁观音的香气来看，实际上只有两种香型被认为符合高级茶标准：一是优雅类型兰花香，二是“煌口香”（闽南语）即韵香6,香气品质的从纯度的高低，长短及

12、持久性这三个方面来评定。一款好的优质茶，需要在采摘，制作过程中避免环境条件不良产生的诸如粗老气、霉味、水闷味，酸馊味，青草味，烟焦味、农药味，但凡能够从茶中喝出这些味道，茶品质只能是劣等茶更甚之是不合格产品。茶叶通过审评判定其品质，品质又同时影响茶叶的生产经营、品饮与鉴定，教学与科研及其日益繁荣的茶叶文化活动。无论在任何行业，都需要一种标准和规则去规范，所以茶叶的专业审评技术直接影响茶行业的各个方面。对于铁观音市场来说，从2002年几乎无人知晓到如今越来越多的茶人离不开铁观音，更要求铁观音的审评技术的规范。在审评铁观音时需要用先进的技术检测农药残留，有害化学物质的含量，从而保证消费者的安全。由

13、于审评的方法主要依赖于审评人的主观评定，所以审评中存在很多问题：1、不便于反映等级规格。2、必须同时使用许多术语才能把多样化的香味表达出来，显得繁琐。3、不同的审评人员对同一术语的理解不同从而产生人为误差。4、搭配许多量词、副词显得更加复杂和混乱。相对而言计分法比较简洁直观，使品质规格一目了然。不过这种技法操作难度大，它是建立在审评人员丰富的审评经验，心中有一个明晰的品质定位系统，然后对应实际的审评感受评定积分，即使如此，也存在弊端。在实际的生产经营中，由于实行了市场调节价格的政策，许多情形时品质状况直接以价格形式体现，消费者从价格来判断茶叶品质的高低。所以更要求每一位审评人员用客观的负责任的态度对待每一泡茶叶，修正系统误差，评定茶叶等级，从而流入市场。参考文献：1杨亚军.评茶员培训教材M.第一版.北京：金盾出版