水产品质量安全知识

1、水产品质量安全知识一、影响水产品食用安全的主要因素水产品质量受到养殖、 生长环境（水体、底质）、生产投入品 （饵料、药物）、 加工、流通（暂养及运输物品、保鲜） 、销售（批发市场、超市、集贸市场）等 环节中各种因素的影响，存在药物残留、激素残留、生物毒素、防腐保鲜剂、重 金属和微生物等质量问题。三、水产品质量标准分类：质量标准是强制性标准GB-国家标准NY-农业部标准SC- 水产行业标准DB-地方标准QS-企业标准二、水产品质量安全指标1、感官指标2、鲜度指标挥发性盐基氮、组胺3、重金属残留铜、锌、铅、镉、汞、砷、铬等4、 农药残留一有机氯（六六六、DD）有机磷、菊酯类（溴氰菊脂）/除草 剂5

2、、抗生素残留禁用类：呋喃唑酮及代谢物、孔雀石绿及代谢物、氯霉素、 红霉素标准有限量：土霉素类、哑喹酸、磺胺、四环素、金霉素6、激素残留已烯雌酚、甲基睾酮7、生长素残留喹乙醇8、保鲜剂甲醛、亚硫酸纳9、致病寄生虫广州管园线虫、 肝吸虫、异尖线虫（海产品）10 、致病微生物沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱菌、创伤性病 毒11 、生物毒素西加毒素、麻痹性、腹泻性病毒等四、水产品中有毒有害物质对人体有哪些危害？ 氯霉素：掏骨髓造血功能，千万过敏反应引起再生障碍性贫血，肠道菌群失 调等疾病。已烯雌酚：属激素类药物，在水产动物中代谢较慢，极小的残留都会对人体 生理功能产生影响。摄入后可引起恶心、呕吐

3、、食欲不振、头痛等症状，可损害 肝脏和肾脏，导致孕妇胎儿畸形。生物毒素：主要是麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、雪卡毒素引发急性中 毒，表现为麻痹、呕吐、腹泻、关节和肌肉疼痛等症状，重者导致死亡。不要进 食鱼、贝的内脏、头、生殖腺部分和体积较大的深海鱼。重金属（汞、铅、镉、砷等） ：长期在人体内蓄积会导致脑、肾脏、肝脏等 器官损害，造成智力发育迟缓、致癌、致畸等危害。四、水产品中的致病菌主要有哪些？主要有沙门氏菌、 副溶血性弧菌、 单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球 菌等。有些水产品自身原因有的，有些是加工、流通过程中被污染的，可引起食 物中毒及血液系统疾病。五、如何预防肝吸虫的感染？已知鱼体

4、和贝类中有包括华支睾吸虫、绦虫等 50 多种寄生虫可引起人类疾 病，主要寄生在人体肝脏、胆囊、消化道、肺等器官 , 对人体健康具有潜在的危 险.食用水产品应完全煮熟，避免生食未经检验检疫的水产品。六、为什么水发产品中会有甲醛？ 甲醛是一种具有防腐、抗菌、杀菌作用的化学物质。与水混合成30%-40%浓度的甲醛溶液又称为福尔马林。甲醛腐蚀性强，有刺激性，味臭，能刺激鼻喉黏 膜，具有防腐和凝固蛋白质的作用，对人体神经系统、免疫系统、肝脏等有严重 毒害，对啮齿类动物实验已证明甲醛有致癌作用。经甲醛溶液浸泡的海参、鱿鱼、虾仁、贝肉等体积增长、外观挺括、可增加 韧性和脆感。不要购买太白、太脆的水发产品。七

5、、水产品鉴别知识：1、鉴定水产品鲜度简易方法一 级 品合格鱼类体表鱼体完整、鳞片紧贴、有光泽鱼体元整、鳞片稍有脱洛、光泽稍差眼眼球饱满、角膜清晰眼球平坦或微陷、角膜稍混浊鳃鳃丝清晰、呈鲜红色、粘液透明、无异味鳃思粘连、呈淡红色、粘液略混浊、稍有腥味肌肉结实、富有弹性稍松、弹性稍差气味具固有气味或海水味无异味头 足 类整体完整、头不脱落、体表光滑柔软、色 泽正常、无黑斑或其他变质异色、肉质紧 密有弹性、具固有气味或海水味整体基本完整、头不脱落、色泽基本正 常、肉质稍松、弹性稍差、无异味甲壳类整体完整、头体不离、体色鲜艳、有光泽、 肉质结实、富弹性、具固有气味或海水味整体基本完整、头体基本不脱落、

6、体色 正常、无明显异色、肉质稍松、弹性稍 差、无异味2、如何鉴别含甲醛水发食品市场上出售外观诱人的水发食品中，有许多是用国家明令禁止的有毒水发剂 发泡的，甲醛便是其中一种。鉴别含甲醛水发食品的方法很简单，主要有眼看、 鼻闻、手摸等方式。一看颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥 大，应避免购买和食用；二闻是否有刺激性的异味；三摸是否手一捏食品就很容 易碎。如果出现上述情况，用甲醛泡发的可能性就很大。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，具有防腐作用， 常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。 国家明文规定：甲醛是国家明令禁止添 加到食品中的非食品添加剂。食入含有甲醛的食品会直接产生中毒反应， 轻者头 晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷、休克；甲醛对人的皮肤和呼吸器 官黏膜有强烈刺激作用， 对人体的中枢神经系统， 尤其是视觉器官、 支气管和肺 部有强烈作用；损伤人的口腔、咽、食道、胃黏膜。此外，甲醛还会在人体中蓄 存，达到一定浓度时集中爆发。八、如