农产品加工复习(个人整理)

1、农产品加工复习1、 稻谷制米1. 稻谷的分类、子粒结构和化学组成1.1分类（1） 生长方式：水稻和旱稻（2） 生长季节和生长周期：早稻（90-129）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）（3） 粒形粒质：籼稻、粳稻、糯稻1.2稻谷子粒形态结构稻谷=稻壳+糙米（皮层+胚+胚乳） 米糠层=果皮+种皮+糊粉层1.3化学组成水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和一定量的维生素注意：大米胚乳中蛋白质胚乳含量比较少，但蛋白质生理价值高，氨基酸组成平衡大米蛋白以米谷蛋白为主，其他三种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最少）大米最主要成分：淀粉（77%-80%）直链淀粉含量：糯米>粳米>

2、;籼米2. 稻谷粒子的物理性质及结构力学性质2.1物理性质千粒重密度容重谷壳率：稻壳占净稻质量的百分率。粳稻谷壳率小于籼稻，早稻的谷壳率小于晚稻爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米出糙率：一定数量的稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量（其中不完善粒折半计算0占稻谷质量的百分率（评价商品稻谷质量等级的重要指标）散落性：谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能自动分级：大而轻的物料浮于料层的上部，小而重的物料沉于料层底部2.2结构力学性质影响稻谷和糙米结构力学性质的因素：稻谷的类型、子粒的水分含量、胚乳的组成和温度籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率

3、低。粳稻谷米粒强度大，耐压性好，加工时不易产生碎米，出米率高。胚乳的结构主要表现在心白腹白粒和角质粒的差别2.3 稻谷的工艺品质晚稻谷的加工品质优于早稻谷粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷温度在0-5米粒的强度最大水分低于15%时机械去强度较好3. 稻谷制米的工艺流程毛谷 清理 净谷 砻谷 糙米 碾米 整理 成品大米 稻壳 米糠 碎米稻谷制米的目的：将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产出含较纯净的大米同时达到稻谷制米的副产品3.1清理目的及方法稻谷中的杂质a.影响捣鼓的安全储藏b.给稻谷加工带来很大危害目的：清理杂质常用方法及原理：1.风选法利用谷粒与杂质间在悬浮速度等空气动力学性质不同，借助气流作用进行

4、除杂。按气流的运动方向不同，风选形式分为垂直气流风选、水平气流风选和倾斜气流风选三种，常用的是垂直气流风选。2. 筛选法利用谷粒与杂质在粒度大小、形状等方面的差异，借助带有合适筛孔的筛面进行除杂。筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。3.密度分选法利用稻谷与杂质间比重的差异，借助一定的工作面进行除杂。工作面种类主要有：鱼鳞孔板工作面和编织筛网工作面。4. 磁选法利用稻谷与金属磁性杂质的导磁性差异，去除金属磁性杂质。3.2砻谷的概念、原理及胶辊砻谷机的工作原理概念： 根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。原理：1. 挤压搓撕谷壳：谷粒两侧受两个不等速运动的工作

5、面的挤压、搓撕而脱去颖壳；（胶辊砻谷机）2. 端压撕搓脱壳：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；（砂盘砻谷机）3. 撞击脱壳：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。（离心砻谷机）胶辊砻谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。4. 影响砻谷工艺效果的因素：1）稻谷的工艺品质2）砻谷机工作参数3）胶辊温度4）流量3.3碾米的概念和方法概念： 利用物理机械或化学的方法将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。方法：1.物理碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米

6、进行去皮碾白的方法。设备：碾米机摩擦擦离碾白：糙米与碾白室构件之间、米粒和米粒之间的相对运动，糙米在碾白室内产生相互间的摩擦力，当这种摩擦力深入到米粒表层的内部，米皮沿胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂、直至擦离。应用：表面柔软、塑性好、涩性大的米粒效果较好：米粒表皮干硬、塑性差则效果差。优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。缺点：碾白压力大，容易产生碎米。 研削碾白：借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削使米皮破裂脱落达到糙米碾白的目的应用：适于子粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。优点：压力小，碎米较少。缺点：成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均匀，

7、米糠含淀粉少。2.化学碾米：先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。优点：碎米少，出米率高，米质好缺点：投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残留问题不易解决，未被推广。影响碾米工艺效果的因素：1）糙米的工艺品质2）碾白室的结构3）碾白机的工作参数4）碾白道数和出糠比例5）流量3.4大米食用品质的评价指标（填空）食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和 综合指标等。评价方法：感官检测法和仪器分析法。蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标 。(1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）；(2) 膨胀体积=r2h；r容器的半径，cm， h

8、米饭的高度，cm；(3) 米汤的pH, 把米汤冷却至室温, 用pH计测定；(4) 米汤的碘呈色反应；(5) 米汤中的溶出固形物。大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。2、 稻谷精深加工1特种米加工1.1蒸谷米的加工以稻谷为原料，经清理，浸泡，蒸煮，干燥等水热处理，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品特点：a.结构力学好b.营养价值高c.出油率高d.膨胀性好，出饭率高e.储藏时可防止发芽、霉变，易于保存f.米色较深，有特殊风味，米饭粘性差稻谷清理浸泡气蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米1.清理与分级稻谷中杂质的种类很多，如不除掉浸泡时杂质分解发酵污染水质，谷粒吸收污水会变

9、味变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度，虫蚀粒病斑粒损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。2.浸泡目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。常温浸泡，高温浸泡，减压浸泡浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易引起发酵发芽和酸败浸泡的温度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中去而加深米粒的颜色3.汽蒸目的是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，同时有杀菌和消毒作用使之有利于贮藏常压气蒸，高压气蒸1.2免淘洗米的加工不淘洗米是指符合卫生标准、不用淘洗即可直接蒸煮食用的大米 不淘洗米的作用（1）少营养流失（2）清洁卫生（3）节约用水 工

10、艺特点：与普通米在分级之后有除糠上光、精选分级、密封包装步骤1.3营养强化米的加工营养强化米是指在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的大米。营养强化米在营养强化方面添加的物质有氨基酸、赖氨酸和苏氨酸；维他命B1,B2.B6，B12加工方法1.外加法:将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法2.内持法：借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的蒸谷米；3.造粒法：利用人造米粒的工艺1.4留胚米留胚米是指留胚率在80以上的大米。米胚中含有多种维生素以及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米的营养价值比普通大米高，食用留胚米有助于增进人体健

11、康生产方法：与普通大米基本相同碾米需采用多级轻碾，砂辊碾米机2. 方便米饭的种类脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压法、膨化法、浸泡与真空干燥法成品米饭：包装米饭、罐头米饭、软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭3.罐头米饭的生产工艺大米淘洗浸泡预煮拌匀包装密封蒸煮杀菌冷却装箱成品浸泡与真空干燥法：精选淘洗浸泡加防粘剂搅拌蒸煮冷却解块预干燥和干燥4.米粉的分类及特点米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品 。根据成型工艺来进行分类，可分为：切粉和榨粉两大类。（1）切粉的生产工艺流程：原料选择以籼米为主，精度较高 部分糊化 原料米 洗涤 粉碎 调

12、节水分 混合 成型 完全糊化 冷却 切条成型 干燥 整理包装榨粉的生产工艺流程： 原料米 洗涤 粉碎 调节水分 不完全糊化 挤压成型 完全糊化 冷却 干燥 整理 包装两者最大区别是在糊化阶段：切粉是将部分米浆（20%30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1 mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至 90%以上3、 小麦制粉1.小麦的主要组成成分皮层：主要成分为纤维素类和灰分，营养成分极少。糊粉层：主要含有蛋白质、脂肪

13、和酶类。胚：含许多营养物质和酶类。 胚乳：主要由淀粉和蛋白质构成，是面粉的来源。2. 小麦的分类、加工品质和结构2.1分类2.1.1播种季节划分：春小麦和冬小麦2.1.2子粒皮色划分：红皮小麦和白皮小麦。白皮小麦皮薄，胚乳含量高，出粉率高；红皮小麦皮层较厚，胚乳所占比例较少，出粉率较低，但蛋白质含量高。2.1.3子粒质地结构：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦的面筋含量高，筋力强2.2小麦品质2.2.1小麦子粒品质1） 千粒重2） 容重3） 角质率4） 子粒硬度5） 子粒形状6） 腹沟深浅7） 种皮颜色2.2.2小麦营养品质2.2.3小麦磨粉品质1） 出粉率2） 面粉灰分3） 白度4） 能耗3.小麦

14、制粉工艺小麦 清理 水分调节 小麦搭配 磨粉与筛理 面粉3.1小麦的清理方法筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦3.2小麦调水、搭配及其原则、目的水分调节：利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果；目的：增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；软化胚乳以利于磨粉；小麦搭配：不同色泽，硬度，水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程；目的：是稳定生产操作和产品质量 保证原料工艺性质的稳定性； 保证产品符合国家标准； 合理使用原料，提高出粉率。原则：首先应考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分含杂及其他项目。3.3小麦制粉研磨和磨粉系

15、统的种类研磨是整个小麦制粉过程的中心环节，直接影响整个制粉效果研磨基本原理：通过对小麦的挤压剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破碎从皮层将胚乳逐步剥离并磨成细粉（辊式磨粉机和撞击机）磨粉系统的种类：皮磨、渣磨、心磨皮磨是处理麦粒和麸皮的系统。渣磨将麸皮与麦心分开心磨将其研磨成细度符合要求的面粉1.皮磨系统：制粉过程中的最前面的几道研磨系统它的作用是将麦粒剥开分离出麦渣麦心和粗粉保持麸片不过分破碎以便使胚乳和麦皮最大限度地分离并提出少量的小麦粉；2.渣磨系统：处于皮磨和心磨之间的研磨工序制粉流程短的可不设；3.心磨系统：是将皮磨渣磨清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。4、 面制食品

16、的加工1面制品分类有哪些；焙烤食品：面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等蒸煮食品：挂面、馒头、蒸包等2. 面制食品的原辅料及加工特性2.1面粉1） 蛋白质只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构根据溶解性不同：醇溶蛋白和麦谷蛋白（面筋蛋白）、麦球蛋白和麦清蛋白面粉中蛋白质的质量决定成品质量：面筋蛋白比例越高，形成的面团黏弹性越好；醇溶蛋白和麦谷蛋白二者比例合适：麦谷蛋白含量过多，面团弹性、韧性和持气性太强，无法膨胀，导致产品体积较小或者产品表面开裂，而麦醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络哦结构不牢靠，持气性太差，造成产品顶部塌陷2） 碳水化合物 含量最高的化学组成成分

17、，淀粉、低分子糖和少量的糊精3） 脂质 含量很少，约为1%-2%，甘油脂在裂酯酶和脂肪酶作用下水解形成脂肪酸4） 水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为13.5%(±0.5) 标准粉和普通粉的水分含量为13.0%(±0.5)5） 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高6） 维生素 面粉中主要含有B族维生素、烟酸泛酸和维生素，E维生素A含量很少几乎不含维生素C和维生素D7） 酶 面粉中重要的酶有淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶脂肪氧化酶植酸酶抗坏血酸氧化酶等面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶2.2油脂在面制食品加工中焙烤食品使用

18、较多的油脂而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同(1) 植物油(2) 动物油(3) 人造奶油 是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品(4) 起酥油 是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品2.3糖与糖制品在面制食品加工中糖是最重要的原料之一尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少面制食品中常用的糖制品有以下几种1.蔗糖2.转化糖浆3.淀粉糖浆4.蜂蜜2.4蛋与蛋制品2.5乳与乳制品2.6水水是面食加工中不可缺少的原

19、料不同面制食品制作中加水量差别较大2.7酵母酵母是发酵面食品的基本配料之一其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精产生的CO2使面包的体积膨大产生疏松柔软的结构2.8 食盐1. 提高面食的风味2.是调节控制发酵速度3.是增加面筋筋力4.是可改善面食的内部色泽2. 9其它辅助料及添加剂1.乳化剂2.氧化剂3.疏松剂4.增稠剂5.抗氧化剂6.香精香料7.食用色素3.三种面制品的加工工艺及不同之处（挂面干燥的关键点、方便面和面熟化的基本原理、压片油炸常见问题及解决方法、馒头的制作过程）1. 挂面1.1生产工艺原辅料 和面 熟化 扎片 切条 烘干 切断 包装 成品原辅料1） 面粉水分14.

20、5±0.5%，湿面筋26%，灰分0.70%. 一般制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为810%，湿面筋含量为2832%，灰分为0.400.65%。2） 水水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。3） 盐食盐水和面起到以下作用增强湿面筋的弹性和延伸性。抑制杂菌滋生，延长保存期。稳定工艺条件。控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。一定的调味作用。但使面条容易返潮软化（不利方面）。盐水浓度一般为2-3%（加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整）。4） 碱碱适量碱使面条具有韧性、

21、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。用碱量为0.10.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。5） 食用增粘剂增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体。减少断头，提高蒸煮品质。常用：羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。6） 食用乳化剂 改善面团结构，提高面条弹性。常用：单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。7） 调味剂和营养强化剂1.2和面作用：使蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；使淀粉也吸水湿润,为复合压延准备条件。和面要求四定：定量按配方加料，断头（前期用剩下的）不超过面粉的1015%。定水加水量约为面粉的2430%。定温使

22、料坯温度保持在30左右。定时1520分钟，随季节变化而不同。1.3熟化熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为1520分钟以上。熟化的作用：有利于面筋的进一步形成。有利于面团的匀质化。有利于均匀喂料熟化方式:静置或低速搅拌为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。1.4轧片和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。1.5切条切

23、条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。切条机构由面刀、切断刀等部件组成。1.6干燥干燥的关键与原理：要控制内部水分转移速度等于或略大于表面水分汽化速度。（原理补充）人工干燥机械干燥干燥的阶段：（1）预干燥目的：除去面条表面的自由水，使面条初步定型。条件：采用2030的干燥空气，使水分由 3335%降到2728%。（2）主干燥 内蒸发阶段目的：使面条表面水分汽化和使内部水分顺利向外扩散。条件：温度3545，相对湿度80%85%，面条水分降至25%以下。 全干燥阶段目的：迅速蒸发

24、水分。条件：温度4550，相对湿度55%60%，水分降至1617%。（3）终干燥借助余热是产品含水量降至13%14%。2.方便面（1）面熟化基本原理：？（充分糊化，快速干燥）（2）压片油炸常见问题及解决方法含油量过高a.正确选择原料面粉湿面筋：30%以上，灰分：0.6%以下。b.选择适当的添加剂：添加瓜尔豆胶，海藻酸钠，CMC等增稠剂可不同程度降低方便面的含油率，因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜，从而防止油过多的渗入。适当添加乳化剂和变性淀粉亦可降低含油量。c.和面及蒸煮时的加水量及时间和面时保证足够的加水量，适当延长和面时间，可使面条表面光滑，组织紧密，适当延长蒸煮时间，提高蒸煮温度均有

25、利于降低含油量。d.降低油炸前面条的含水量油炸是面条脱水糊化、定型的过程，含水量少可降低油炸时间，从而降低油炸后面块的含油量。e.控制好油炸的工艺参数方便面在油炸过程中是吸油的，油炸是影响面块含油量的最主要工艺，主要包括油炸温度，油炸时间、油炸槽的温度差等因素。f.在油炸后设置节油装置。复水性差a.选择面筋值高的小麦粉b. 增加面团含水率c. 控制面条粗细度控制好煮面和油炸工序油脂劣化油脂劣化a.选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测b. 添加适当的添加剂c. 降低油炸前面块的含水量d. 加快油的周转率3.馒头的加工工艺原料和面静置成型发酵蒸制冷却成品 1.和面30度温水活化好的活性干酵母，4

26、5-50%温水2.静置30度，RH80%，10min3.成型4.发酵35度，RH85%，70-90min5.蒸制主要质量问题与原因；1、表面易塌陷成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；面团醒发速度太快，降低面团发酵温度；蒸汽不旺，宜旺火急蒸；面粉质量差，筋力不够应采用中筋面粉。2、馒头过于膨胀蓬松醒发时间过长，缩短醒发时间；面粉筋度不够，采用筋力强的中筋面粉；酵母用量太大，适当降低酵母的使用量。3、成品易老化、发硬、掉渣面粉质量差，改用中筋面粉；馒头成型时水分不足，要适量用水；搅拌不足应充分搅拌，使面筋形成网络；发酵不足，应选用发酵力强的酵母。4、内部组织粗糙面粉质量差，改

27、用中筋面粉；面团发酵时间过长，温度高，应缩短发酵时间，降低发酵温度；搅拌时撒手粉太多，要少撒手粉。5、发酵慢酵母量少或活力下降，适当加大酵母用量；和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时可用温水。6、表皮起泡醒发湿度太大，降低醒发湿度；成形时有气泡成形，操作时尽量赶出气泡；蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面。7、馒头体积小面筋不够，改用中筋面粉；酵母用量不够，增大用量；发酵时间不够，延长发酵时间。 8、表皮起皱、收缩 面粉筋力太强；发酵过度；面团未松弛。五、淀粉生产1、 淀粉生产的主要原料有哪些？为什么玉米是淀粉工业的最主要原料？薯类淀粉原料：马铃薯、甘薯、木薯谷物淀粉原料：玉米

28、、稻米、小麦、谷子、高粱、大麦都累淀粉原料：绿豆、豌豆、蚕豆其他淀粉原料：莲藕、百合、山药、葛根、芭蕉芋、魔芋主要是玉米、马铃薯、甘薯、绿豆玉米产量大，价格低，生产玉米淀粉工艺较简单，可得到较多的副产品（玉米浆、玉米油、麸质）2、 玉米淀粉生产的工艺流程玉米清理浸泡粗破碎胚芽分细磨碎筛分淀粉与蛋白质分离洗涤脱水干燥淀粉 浸泡水 胚饼胚芽 渣 麸质  玉米浆 玉米油工艺流程中，大致可分为4个部分：玉米的清理去杂；玉米的湿磨分离；淀粉的脱水干燥；副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主 要部分。2.1浸泡浸泡的方法：静止浸泡法；逆流扩散浸泡法；浸泡的工艺条件：温度：4855 ；时

29、间：6072 h； 亚硫酸的浓度：0.2 % 0.3 %。浸泡的工艺条件改进：1） 浸泡试剂：以亚硫酸氢盐和亚硫酸钠代替亚硫酸2） 浸泡工艺：两级浸泡法；加乳酸菌法；高压浸泡法玉米的破碎：目的：使胚芽与胚乳分离，并释放一定量的淀粉（打击式破碎机或破碎磨）胚芽分离方法（旋液分离器）胚芽分离是利用旋液分离器从破碎的玉米浆料中分离出胚芽的过程。胚芽分离的工艺原理：经过粗破碎的玉米子粒，胚乳破碎，胚芽保持完整，而胚芽的相对密度小于胚乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。水和破碎玉米的混合物旋液分离器 重的胚乳颗粒，在离心力作用下抛向设备的内壁，沿着内壁移向

30、底部出口喷嘴胚芽和玉米皮，被集中于设备中心部位经过顶部喷嘴排出旋液细磨经过破碎和分离胚芽之后，由淀粉粒、麸质、皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料。在浆料中大部分淀粉与蛋白质、纤维等仍是结合状态，要经过离心式冲击磨进行精细磨碎。 最大限度地使与蛋白质和纤维结合的淀粉游离出来，并为以后的分离创造良好条件。纤维的分离细磨浆料中以皮层为主的纤维成分是通过曲筛逆流筛洗工艺从淀粉和蛋白质乳液中被分离出去。蛋白质的分离及淀粉的洗涤.蛋白的分离：麸质分离的方法沉淀法：离心分离法：浮选分离法：淀粉的脱水与干燥淀粉脱水要相继用两种方法：机械脱水和加热干燥。b 加热干燥：要迅速干燥淀粉，同时又要保证淀粉在加

31、 热时保持其天然淀粉的性质不变，主要采用气流干燥法。a 机械脱水：一般选用离心式过滤机，也可采用真空过滤机进行3、 玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用使什么（1）使蛋白质分子解聚，促进淀粉颗粒从包围着 的蛋白质中释放出来。（2）降低玉米子粒机械强度，有利于破碎使胚乳与胚芽分离。（3）钝化胚芽。（4）增加种皮的透性，尽可能溶解玉米籽粒中的可溶性物质。（5）具有防腐作用， 防止杂菌污染，阻止腐败生物生长； （6）亚硫酸一定程度上引起乳酸 发酵形成乳酸，利用浸泡作用。6、 淀粉制糖1. 淀粉糖的种类液体葡萄糖：控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆。结晶葡萄糖：淀粉经酸或酶完

32、全水解的产物。由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)：是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(<10)，而麦芽糖含量 较高(4090)。按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。果葡糖浆：如果把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部分发生异构化反应，转变成其异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖和葡萄糖的糖浆，再经活性炭和离子交换树脂精制，浓缩得到无色透明的果葡糖浆产品。淀

33、粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应而生产的糖品的总称。DE（Dextrose Equivalent）值：国际糖化率的简称，表示淀粉水解的程度，工业上 常用还原糖占总干固物的百分率表示。2. 酸糖化机理？影响酸糖化因素？淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况 下，最终将全部变成葡萄糖，而在此酸仅起催化作用。机理：（C6H10O5）n + n H2O nC6H12O6影响因素：1） 酸的种类和浓度以盐酸的水解力为100，硫酸为 50.35,草 酸为 20.42,亚硫酸为 4.82,醋酸为 6.8。盐酸水解用碳酸钠中和，硫酸水解

34、后，用石灰中和（硫酸钙微溶），草酸用石灰中和 （草酸钙不溶）。酸水解时，生产上常控制pH 1.52.5。同一种酸，浓度增大，能增进水解作用，但两 者之间并不表现为等比例关系。2） 淀粉乳浓度 生产淀粉糖浆淀粉乳浓度一般控制在2224°Be，结晶葡萄糖则为1214 °Be。浓度过高，水解糖液中葡萄糖浓度越大， 葡萄糖的复合分解反应就越强，生产龙胆 二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制 品品质，降低葡萄糖产率。3） 温度、压力、时间温度，压力，时间的增加均能促进水解作用，但过高引起不良后果。淀粉糖浆一般控制在2.83.0atm，温度142145，时间89min；结晶葡萄糖则采用

35、2.53.5atm,温度138147,时间1635min。3. 生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？液化应控制在什么范围？液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。液化的目的：1）降低粘度，增加流动性 2）为下一步的糖化创造条件液化机理 利用-淀粉酶，水解淀粉和其水解产物分子中的-1,4糖甙键，使分子断裂，粘度降低。-淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的-1,6葡萄糖苷键，但-淀粉酶能越过-1,6键继续水解-1,4键，不过-1,6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以-淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水

36、解到葡萄糖值的1520的范围合适。液化方法有三种：升温液化法、高温液化法和喷射液化法。4. 酶法生产淀粉糖糖化的机理？糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化液水解成葡萄糖葡萄糖淀粉酶从淀粉水解产物的非还原性尾端开始水解-1,4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖工业上常用的糖化方法有两种，一种是间断糖化法，另一种是连续糖化法5. 果葡糖将生产的原理及工艺流程果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆，其浓度71%，糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%。 -淀粉酶 葡萄糖淀粉

37、酶 淀粉调浆液化糖化脱色压滤离子交换初浓缩异构化脱色离子交换 葡萄糖异构酶浓缩 果葡糖浆(果糖42%，葡萄糖53%) 七、植物油的生产与加工1、植物油料的种类油料: 油脂工业通常将含油脂 10% 以上的植物性原料成为油料。我国目前用来生产植物油的大宗原料有：菜籽油，大豆，花生，棉籽，芝麻，葵花籽等。2、植物油料制油过程中预处理的方法、目的植物油料预处理在制油之前，一般需要经过预处理包括：清理、剥壳、软化、压胚、蒸炒等。清理清理是利用各种设备将油料中所含的杂质分离的过程。清理的目的：1、减少油脂损失，提高出油率2、提高饼粕和副产物的质量，以利于综合利用3、提高设备的处理量和改善工艺效果。剥壳在油

38、料中，除油菜籽、芝麻、大豆不需要剥壳以外，其它如花生、棉籽、向日葵等需要剥壳。要求：剥壳率高，碎末度小，利于剥壳后的仁、壳分离。剥壳的目的：1.提高出油率2.提高处理量3.减轻对设备的磨损4.提高毛油和饼粕的质量5.有利于轧胚，皮壳可综合利用。方法：§1.摩擦搓碾法：借粗糙面的搓碾作用（圆盘剥壳机：棉子，花生）2.撞击法：借壁面或打板与油料之间的撞击作用（离心式剥壳机：葵花籽，茶子）3.剪切法借锋利面的剪切作用使油料皮壳 破碎（刀板剥壳机：棉子）4.挤压法借轧辊的挤压作用 轧辊剥壳机 蓖 麻子）5.气流冲击法借高速气流破碎使油料具有一定的粒度，有利于软化时热和水分的传递，并不和轧坯条

39、件，保证轧坯质量。大豆4-6瓣，花生6-8瓣。正确控制破碎时油料水分的含量。过低，增大粉末度，易结团；过高，油料不容易破碎，易出油。软化软化是调节油料的水分和温度，使之有利于轧坯。目的：调节油料油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性，为轧粒和蒸炒创造 良好操作条件。轧坯轧坯就是将破碎、软化后的油料进行碾轧，使之成为具有一定厚薄的坯片，它是预处理的重要工序。经轧胚后制成的片状油料成为生坯，蒸炒后的料坯成为熟坯。其作用是：破坏细胞组织，使油脂容易提取。蒸炒蒸炒是将轧坯后的生坯加水、加热、烘干等处理使之变熟的过程。其目的是：A、使细胞壁内的蛋白质受热变性，增加细胞壁的渗透性，使油脂

40、容易流出。B、经过蒸炒使油料中的小油滴凝聚成可以流出种子的大油滴。C、降低油的粘度，有利于油脂的提取。3、 机械压榨法制油的机理、过程机械压榨法 机械压榨法是通过机械外力的作用，将油脂从油料种子中压榨出来的方法。浸出法 利用某些溶剂（轻汽油、工业己烷、丙酮、异丙醇等）能够溶解油脂的性质，将油料中的油脂溶解出来。水代法 利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异，并利用油和水的比重差异而将油脂与蛋白质等成分分离出来的方法。超临界流体萃取法利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。 在超临界状态下，超临界流体具有很好的流动性和渗透性 ，将超临界流体

41、与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。压榨法原理： 通过预处理的料坯大多数属于凝聚态，这 些凝集态油脂大部分存在于细胞的凝胶束孔道中， 使用外力将其挤压出来。取油时，料坯受到强大的压力作用，其中的液体部分即油脂，从榨料空隙中被挤压出来，料坯受压榨 变形，形成坚硬的饼粕特点：工艺简单，设备少，对油料品种适应性强， 油质量好；但饼中的残油量高，出油率低，动力消 耗大。设备分为：液压榨油机和动力螺旋榨油机两类。4、 溶剂浸出法制油的机理、工艺、有机溶剂的选择浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油

42、脂浸提出来。然后，把混合油中的溶剂与脂肪分离开来，回收溶剂和得到毛油。浸出制油工艺包括：（1）溶剂浸出（2）混合油分离（3）湿粕脱溶烘干（4）溶剂回收压榨制油过程可分为三阶段，即进料（预压）段、主压榨（出油）段，成饼（重压沥油）段。优点： 1.出油率高。2. 粕的质量好3.加工成本低，劳动强度小。缺点：1.是一次性投资较大2.浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差3.浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。溶剂的选择在浸出法制油中，溶剂的选择是很重要，应符合以下要求：（1）较强的溶解能力能在室温或低温下以任何比例溶解油 脂；（2）即要容易汽化，又容易冷凝回收；（3）较

43、强的化学稳定性；（4）水中的溶解度小。根据以上要求，适合于提取植物油脂的溶剂有工业己烷、轻汽油、丙酮、异丙醇等。工业植物油的浸出溶剂一般是低粘度、低沸点、低极性或中极性的物质。5、 油脂精炼的目的和意义油脂精炼的目的是根据不同的用途与要求，除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成 分的损失。毛油中机械杂质通常可以采取沉降、过滤、离心分离来除去。6、毛油中杂质的种类毛油中的杂质根据其分散状态，可以分为五类：（1）机械杂质（2）水分（3）胶溶性杂质磷脂，蛋白质，糖类，树脂和黏液物（4）脂溶性杂质游离脂肪酸，色素，甾醇，生育酚（5）微量杂质微量金属，农药，多环芳烃，黄曲霉毒素7、毛油精炼的基本

44、工序有哪些油脂精炼6脱除去毛油中悬浮杂质、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡毛油中悬浮杂质通常可以采取沉降、过滤、离心分离来除去。脱胶 脱除毛油中胶性杂质的过程叫作脱胶（方法：水化脱胶和酸脱胶）脱酸 脱除毛油中游离脂肪酸的过程，称为脱酸。脱酸的方法有很多，工业上最广泛应用的是碱炼法，其次是水蒸汽蒸馏法，即物理精炼。脱色 油脂脱色的方法很多，如吸附法、加热脱色法、氧化脱色法和化学试剂脱色法等，其中工业上普遍应用的是吸附法，就是将某些具有强吸附能力的表面活性剂加入油中，利用其对油脂中色素和其他杂质的选择性吸附作用，而达到油脂脱色和净化的目的脱臭 脱臭一般采用水蒸汽蒸馏，利用油脂内的臭味物质与甘油三酸酯挥

45、发度的差异，在高温高真空条件下，水蒸气通过含臭味组分的高温油脂时，油中的臭味组分挥发到水蒸汽气泡中，按其分压的比率随水蒸汽一起逸出，达到脱臭的目的脱蜡 脱除油脂中蜡质的过程称为油脂的脱脂8、 毛油脱胶的目的、基本方法及原理脱除毛油中胶性杂质的过程叫作脱胶。而粗油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷脱胶的方法主要有水化脱胶：利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，把一定数量的水或电解质稀溶液在搅拌下加入毛油中，使毛油中的胶性杂质吸水膨胀，凝聚并分离出来。酸脱胶：酸脱胶是在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中胶质结构变得紧密，达到沉淀和与油分离的目的。加酸

46、的作用是：（1）除去某些不可水化的胶质，把不可水化的磷脂和磷脂金属复合物转变成可水化的磷脂；（2）使Fe、Cu等离子生成络合物，钝化微量金属对油脂氧化的催化作用。磷酸脱胶是在毛油中加入油量的0.1%1%的浓度为85%的磷酸，在6080下充分搅拌，使非亲水性磷脂转变为亲水性磷脂，从而容易沉降分离。9、 毛油脱色的基本原理油脂脱色的方法很多，如吸附法、加热脱色法、氧化脱色法和化学试剂脱色法等，其中工业上普遍应 用的是吸附法，就是将某些具有强吸附能力的表面活性剂加入油中，利用其对油脂中色素和其他杂质的选 择性吸附作用，而达到油脂脱色和净化的目的。八、大豆的加工利用1、传统豆制豆腐生产的基本原理豆腐：

47、大豆 清理 浸泡 磨浆 过滤 煮浆 凝固 成型 成品（1）生豆浆中，大豆蛋白质胶粒由于水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。（2）加热生豆浆，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如SH）疏水性氨基酸侧链趋向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成一种新的相对稳定体系前凝胶体系。（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。2、大豆蛋白溶解度受PH值的规律（必考，图和文字都要背）3、豆腐生产常用的凝固剂有哪些、

48、其作用机理是什么（1）石膏（主要成分为硫酸钙）添加量为大豆蛋白质的0.04（按硫酸钙计算），生产出的豆制品保水性好、光滑细嫩。（2）卤水（主要成分为氯化镁）蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，产品保水性能差，添加量一般为25 kg /100 kg大豆。（3）葡萄糖酸内酯制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.250.35（以豆浆计）作用机理石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2、Mg 2， Ca2、Mg 2 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，

49、在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。4、 豆乳生产的基本原理及操作要点豆奶：大豆 清洗 浸泡 脱皮 磨浆 分离 加热调配 真空脱臭 均质 杀菌 成品豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。（1）清洗、浸泡 （2）脱皮脱皮可改善豆乳的风味，限制起泡，缩短脂肪氧化酶钝化所需的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。（豆皮使蛋白质回收率下降，豆皮含有多酚类物质，影响豆乳的风味；）（3）磨碎与酶的钝化豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。（采用热磨80）（4）分离（5）真空脱臭真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆